CONSTITUANTS DE LA FARINE QUI AFFECTENT SA FORCE

Tout récemment une opinion entièrement nouvelle a été émi-e par M. T. B. Wood, de l’université de ( aubridge, dans un article intitulé: “ Chimie de la force de la larine de blé”, publié dans le Journal of Agricultural Science, vol. IL, 2e partie, avril 190%. Acceptant la définition de Humphrics et Biflin (mème journal, voL II, 1e partie), que la force d'une farine est * Ja capacité qu'elle posside de produire des pains gros et bien levés”, et, laissant hors de considération, conime qualité distincte, la faculté d'absorber et de retenir l’eau, M. Wood publie des chiffres d'où il conclut que le volume et la forme du pain sont l'un et l’autre déterminés par des facteurs différents et distincts,

D'après cet auteur, le volume du pain est proportionnel à “ la quantité de sucre que contient la farine, jointe à la quantité résultant de l'action de la diastase dans la pâte”. Sa inanière de raisonner est que le volume du pain dépend de Ta dilatation de la pâte, et cette dilatation est directement proportionnelle à la quantité d’acide carbonique produite pendant la fermentation. L’acide carbonique provient directement de la décomp sition des sucres d la farine par l'effet de la levure: par suite, c’est la quantité de suere que contient In farine au début. plus la quantité formée par l’action de la diastase pendant la “levée” de la pâte avant Ja cuisson, qui déterminent le volume de l4 mich

Quant à la forme de la miche, M. Wood suggère qu'elle dépend surtout des propriétés physiques du gluten, Il fait remarquer que ces propriétés ne sont pas dues à des différences chimiques dans la con position des principes azotés du gluten ni au rapport où à la quantité totale de la glindine. mais plutôt, eroit-il, À la présence de certaines faibles quantités en proportions variables de ses minéraux: car il est bien connu que la présence de telles substances peut avoir un effet notable snr Jes prourniétés physiques des protéides, M, Wood termine ses remarques sur Ce sujet par ces mots: “ Dans les quelques essais que nous avons faits, nous avons constaté que la farine était forte lorsque le rapport entre les protéides et les sels était élevé, qu’elle était faible lorsque celui-ef était bas. Je suis porté À penser que les variations de ce rapport peuvent expliquer les différentes manières dont se comporte le gluten des farines fortes et des

farines faibles et que ce rapport est le facteur qui détermine l'élément composant de la foree duquel dépendent la forme de la miche et sa « ipacité de retenir Je gaz.” Malheureusement, la quantité insuffisante de farine À notre disposition pour cette investifaire les dosages nécessaires, et par suite nous n'avons

ir ce sujet.

gation, ne nous à pas

aucunes données à prés

Tout ceci nous donne de nouveaux points de départ fort intéressants et pleins de Promesses mais cette théorie a besoin d'être considérablement développée et confirmée par de nenvelles preuves avant de pouvoir être accenté comme expliquant d’une manière satisfuisante et complète ce qu'est la “force ” d’une farine dane le sens que

nous donnons aujourd'hui à cette qualité. Si “la faculté que possède une farine de dés IT squ'on Îa fait fermenter avec de In levure, surtout vers la fin de la

fermentation de la pâte”, détermine dans une grande mesure le volume du pain, il nous semble que, pour obtenir des données d'après lesquelles on puisse juge: de la qualité d'une farine à cet égard, il sera nécessaire de produire le gaz— dont le volume devra être mesuré dans des conditions exactement semblables à celles où se trouve la farine pendant Ta fabrication du pain. Ceci présente des difficultés considérables.

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La méthode suivie par M. Wood pour le dosage du gaz ne peut guère être considérée comme strictement comparable avec le traitement auquel la pâte est soumise pendant la panification,

Il semble être très probable que la forme de la miche dépend de certaines propriétés physiques du gluten. Jusqu'ici on a eru que le rapport entre les taux de ses deux eonstituants—la gliadine et la gluténine—affectait directement la consistance, l'élasticité, ote., du gluten; mais, comme nous l'avons déjà fait remarquer, les preuves, à mesure qu'elles s'accumulent, sont contradictoires: et nous devons avouer qu'il ya tellems nt d’exceptions apparemment inexplicables que cette théorie peut être considérée seuicruent comme provisoire. L'investigation actuelle nous porte à douter beaucoup de la valeur diagnostique du * rapport de la gliadine”, Il en est de même de l'hypothèse que la force est mesurée plutôt par la quantité totale de la gliadine présente que par le rapport qui existe entre ce constituant et la gluténine. Dans cet article M. Wood propose une autre explication de la force de la farine: savoir, le rapport des sels solubles à l'azote total. Ceci soulève une question qui mérite certainement d’être étudiée. Jusqu'ici, cependant, les données obtenues sont trop peu nombreuses pour servir de base à une diagnose.

COMPARAISON DE LA NATURE DES DONNÉES AN ALYTIQUES AVEC CELLE DES RÉSULTATS DES ESSAIS DE PANIFICATION,

En terminant cet exposé préliminaire des opinions actuelles relativement au rapport qui existe entre la composition chimique de la farine et sa qualité désignée par le terme “ force ”, il est bon de dire un not de la nature des deux classes de résultats dont on cherche à établir la corrélation. D’un côté nous avons les résultats analytiques; de l’autre, les chiffres ou valeurs obtenus par les essais de panification. Nous ne prétendons pas que les premiers soient d’une exactitude absolue (car il y a toujours une faible erreur expérimentale ,quelle que soit l’habileté du chimiste); on peut néanmo.ns pour toutes les fins pratiques les considérer comme représentant des faits positifs. Ainsi, les taux de l'azote ou de la cendre trouvés dans une farine ne varieront pas d'une manière sppréciable d'un analyste à un autre; le facteur personnel est pratiquement éliminé. Mais on ne peut pas dire qu'il en soit de même dans les essais de panification, où l'opinion personnelle joue un grand rôle, comme par exemple lorsqu'il s'agit de juger de la forme, de da texture, ete. De plus les valeurs obtenues dans les essais de panification sont nécessairement affectées par les variations dans la manipulation et dans la température, dans la vitalité de la levure et par plusieurs autres facteurs. Ces facteurs, le boulanger, quelque soigneux et habile qu’il soit, ne peut les maintenir constants d’un jour à l'autre, ni même d’une heure à l’autre; c’est ce qui démontre cmbien il est peu probable que deux experts en boulangerie prissent parvenir à assigner la même valeur à une farine, Nous ne disons nullement ceci dans le but de discréditer les valeurs obtenues dans les essais de panification—il est possible qu’elles soient plis dignes de confiance que les données chimiques comme moyen de juger d’une farine--mais seulement pour bien faire comprendre combien il est diffcile de faire concorder les résultats entre eux,

Il faudra encore leaucoup de recherches soigneuses avant que ce problème soit résolu; mais il n'y a pas de doute que la coopération du chimiste et de l’expert en boulangerie—coopération qui est un fait nssez nouveau dans ce genre de recherches finira par faire trouver une base plus satisfaisante pour l'évaluation de la valeur d’une farine que celle que nous possédons aujourd’hui.