RÉSUMÉ

Eu terminant cette courte discussion des données, il nous semble pouvoir conclure suus risque d'erreur que les faits présentés font voir:

1° Qu'il existe certainement une relation entre les taux de la protéine, de la gliadine, du gluten humide et du gluten see, mais qu'il n'est pas démontré qu'il y ait un rapport défini où absolu, Ce rapport paraît plutôt être approximatif. Dans la première série d'échantil'ons, le seul cas de désaccord entre ces données est celui d'une larine dont le gluten est de qualité positivement inférieure, Dans la deuxième série Lieu que laceord ne soit pas aussi marqué que dans la première, il y a toutefois de fortes indications d'une étroite relation entre ces valeurs,

2° Que le * rapport de la gliadine ”, quoique concordant avec ceux des taux des autres composés uzotés dans certaines parties des séries, n'est évidemment pas une donnée qu'on doive considérer comme ayant une relation définie avee les composés uzotés où avec fa * fores boulingère ”

57 Que, bien qu'il puise n'être pas possible, d'après les dosages des principes azotés (protéine, gliudine et gluten), d'indiquer à l'avance le rang qu'ovcupera une farine durs la série lersqu'elle aura été soumise à un essai de panification, les résultats n'en cout pas moins des facteurs de première importance lorsqu'il s'agit de déterminer la valeur d'une farine pour la boulangerie; et ceci est surtout vrai lorsqu'on prend en

ration le enractère phySque du gluten. Les résultats de l'examen de ces deux « de farines font cela rerent voir qu'il existe une relation positive entre les données chimiques et li force houlangère — chiffre qui est formé de la somme des valeurs attribuées au volume, à la forme et au poids de la miche. Il ne semble pas être possible d'établir auyeun rapport exaet entre ces deux catégories de résultats.

1° Que, si le volume du pain obtenu dépend du volé dn gaz dégagé pendant la panification, alors ee volume est proportionnel au degré d'aétion de la diastase (laquelle peut sexereer gites bien sur les protéides que sur les carbohvdrates), plutôt qu’à la

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quantité de steve que ecntiennent les farines,

5 Qu'ilara été découvert aucune relation entre le rapport de la cendre totale à la protéine et à la ‘force boulangère”, non plus qu'entre le rapport de la cendre du gluten à la protéine et à la “ force boulangère ”

Je dois rconn itre mes obligations à M. A, T. Charron, à M. IH. W. Charlton et à M. A. G. Spencer, du per-onnel de la Division de la chimie, pour leur concours dans le travail analytique et dans la préparation des résultats pour ce bulletin,

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