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Il n'existe aucune relation appareute entre le “ rapport de la gliadine ” et le taux rotéine, ne paraissent avoir aucune relation avee la * valeur boulangère ”.

Ni le rapport de la cendre à la protéine ni celui de la cendre du gluten à la rrotiine, ne parai-sent avoir aucune relation avec la * valeur boulangère ”

Dans le diagramme IL nous avons tracé des courbes des valeurs suivantes: Valeur boulangère ”, protéine, gliadine, gluten humide et gluten sec. Si pour Île moment nous laissons hors de considération la courbe de la “ valeur boulangère ”, accord général qui existe entre les autres données devient aussitôt apparent. Ainsi. ans les courbes de la protéine et de la gliadine, c’est seulement ‘lans quatre cas sur trente qu'il y a manque d'accord. On remarque aussi une concordance assez bonne sntre les taux de la protéine et ceux du gluten humide ei du gluten see. Il x a divergence dans deux cas seulement entre la protéine et le gluten humide,

Dans la première série les courbes de la * valeur boulangère ” et de la pro‘é'ne sont, à une exception près, sensiblement parallèles. Cet accord est moins marqué dans la deuxième série; pour dix des é hantillons (le tiers du nombre total) il n'y a aucune corrélation possible, Nous ne pouvons pour le moment fournir aueune explication de ce fait; nous avons étudié les résultats avee beaucoup de soin, mais nous n'avons rien découvert qui puisse nous éclairer relativement à ces cas (apparemment) exceptionnels. Naturellement il est permis de douter qu'il existe réellement un rapport défini entre la protéine ct la * valeur boul gère”, quoique nous devions admettre que la plupart des résultats portent certainement à croire à Fexistence d'un tel rapport. D'un autre côté on pourrait allguer que de nouvelles modifications dans le procédé de panitication pourraient faire varier les valeurs assignées sctuellement à la force boulangère et lea faire accorder davantage avee les teneurs en protéine.

Nous avons déjà fait remarquer qu’il existe entre la protéine et la gliadine des farines de cette série un parallélisme passablement marqué; il s'ensuit done, après ce qui vient d'être dit, qu'il n'est pas plus possible de découvrir un rapport entre la “valeur boulargère ” et la gliadine ,awentre la *“ valeur boulengère ” et la protéine.

Dons le diagramme III sont tracées les courbes de la protéine, des ‘“ rapports de la g'iadine ” et des sucres tetaux. Iei encore il est imposs:ble de discerner aucun rapport entre le “ rapport de la gliadine” et la teneur en protéine; il n’y a point non plus de relation apparente entre la courbe des * rapports de la gliadine” au diagramme TIT et la force boulangère dans le diagramme I

Comme dans la première série, les taux des sucres sont très erratiques et, à part quelques exe:ptions, ne présentent aueun accord avec les données. Ts semblent étre tout à fait indépendants, non seule nent des composés azotts des farines—ce qui peutêtre n'a riea d'étonnasit— mais au-si des diveis autres facteurs qui constituent la force boulangère.

Avant de résumer les résultats donnés dans cette partie du bulletin et de tirer des conclusions dans la mestre du possible, je ferai bien de faire remarquer que je n'ai nullement essayé de elaser les farines examinées d'après les résultats chimiques. Votre intention. ainsi qe je lai dit en commençant, ét it simplement de rechercher le rapport qui peut exister entre la composition d'une farine telle que révélée par l'analyse chimique, et sa for 6 bula: gre telle que déterminée par le céréaliste d'après ses essais de panification. Incidemment, nous avons oltenu de nouvelles preuves de !1 relation qui existe entre plusieurs des composés azotés, ainsi que des renseignements qur un où deux autres points intéressants en rapport avec le problème de la qualité

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