CHAPITRE PREMIER

Les débuts de l'industrie de la viande

Au début d’un travail dans lequel nous serons constamment amenés à parler de l'industrie de la viande, nous avons pensé qu'il était nécessaire d'en faire brièvement l’histoire parce que cette histoire comporte plus d’un enseignement dont la connaissance nous sera profitable par la suite et aussi parce que l’industrie de la viande aujourd'hui si florissante a été rendue possible par les découvertes de deux Français, Charles Tellier et Ferdinand Carré : nous ne voulons pas laisser échapper l’occasion aui nous est offerte de leur rendre hommage.

La découverte de la production artificielle du froid

Cette découverte qui a eu des conséquences économiques si considérables est l’œuvre de l'ingénieur français Ch. Tellier, surnommé le Père du froid. Elle date de 1859, année où le génial inventeur, en construisant la première machine frigorifque, pouvait dire déjà qu’il avait résolu le problème de la conservation et du transport de cette denrée si périssable qu'est la viande et qu'il était le créateur d’une richesse incalculable : ce qui ne l’empêcha pas bien entendu, de resier modeste et pauvre toute sa vie au point qu'à la fin de ses jours on dut

ÉPORE

ouvrir une souscription publique pour qu’il ne tombat pas dans la misère.

La première machine de Tellier fonctionnait par évaporation d’éther. En 1867, il en construisit une autre à détente d’ammoniac. Les essais de cette nouvelle machine furent faits l’an- née suivante. ÂÀyant recu l’aide financière de M. François Lecocq de Montevidéo, Tellier équipa le vapeur « City of Rio de Janeiro », à l’aide d’un de ses appareils, embarqua une cargaison de viandes et partit vers l’ Amérique du Sud. Cette tentative échoua par suite d’avaries irréparables aux appareils. Un second essai eut lieu 8 ans après : le vapeur « Frigorifique » équipé de trois machines Tellier partit de Rouen le 19 septembre 1876 et arriva à Buenos-Aires le 25 décembre. Le président de la Société Rurale Argentine fut chargé d’examiner la cargaison : la viande était couverte de moisissures et présentait un mauvais goût. Tellier ne se rebuta pas de ce nouvel échec et se préoccupa de trouver un chargement pour le retour : Il ne l’obtint qu'après de grandes difficultés et le « Frigorifique » regagna la France. La traversée dura 104 jours. La cargaison n'arriva pas toute entière dans des conditions absolument satisfaisantes et il fallut procéder à une sélection minutieuse. Mais il était quand même permis de conclure de cette expérience que le problème de la conservation de la viande était résolu.

Tellier, pourtant, n'eut pas plus de succès qu'auparavant auprès du public français et en 1879, après de nombreux malheurs, le Frigorifique fut vendu en Angleterre.

En même temps que Tellier poursuivait ses essais, un autre ingénieur Français, Ferdinand Carré s'inspirant des travaux de son prédécesseur, construisit une machine à compression d’ammoniac capable de produire une température de — 30° alors que celle de Tellier produisait une température voisine de 0°. Des essais pour exploiter le procédé Carré furent entrepris par la Société Jullien de Marseille qui arma à cet effet le vapeur « Paraguay ». Ce bateau fit un voyage en Amérique du Sud et à son retour emporta 5.500 moutons, soit 80 tonnes de viande congelée. La tentative cette fois fut des plus concluantes :

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en effet, le vapeur par suite d’avaries dut faire escale sur les côtes du Sénégal et le voyage dura 7 mois. La viande fut ‘débarquée au Havre en parfait état au milieu d’un grand enthousiasme.. Mais quand la Société Jullien Carré voulut entreprendre la construction d’une flotte frigorifique, l'enthousiasme était tombé. Elle dut renoncer à son projet. La nouvelle industrie fut complètement abandonnée par les Français, les Anglais s'en emparèrent aussitôt.

Comme quoi, si nous pouvons à juste titre être fiers que cette grande découverte soit due à un cerveau français nous sommes obligés de déplorer, en même temps, qu’elle n’ait pas suscité, en son temps, dans notre pays l'intérêt qu’elle méritait et qu’elle ait surtout profité à l’éranger. Pareille constatation, d’ailleurs, a pu être faite maintes fois à propos d’autres inventions françaises…

Conséquences de la découverte de Ch. Tellier.

À peine les essais étaient-ils terminés, que les procédés de Ch. Tellier et de Carré furent mis en pratique. Les pays de grand élevage (L'Amérique du Sud, l'Australie.) étaient dans l'attente d’un procédé qui leur permit de faire rendre son maximum à l’inépuisable richesse, à peu près inexploitée, que représentaient leurs immenses troupeaux — la découverte de Tellier leur fournit un moyen qui dépassait toutes leurs espérances. Les procédés frigorifiques furent adoptés d'emblée dans tous les pays capables de produire de la viande. L'exemple de ce qui s’est passé en République Argentine fera mieux comprendre toute l'importance du rôle économique de la découverte de Ch. Telher.

La grande République Sud-Américaine tire toutes ses ressources de l’agriculture et de l'élevage pour lesquelles le climat et le sol offrent des conditions extraordinairement favorables. Dès la fin du XVE siècle on parle des estancias argentines et de leurs innombrables troupeaux. Ces animaux vivant à l’état

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sauvage n'étaient exploités, sommairement, que pour les peaux et la laine dont le commerce constitua longtemps la seule richesse du pays. Au début du XVII: siècle, l'exportation des peaux et de la laine fut suivie de celle des suifs et plus tard de celle du « tasajo » (viande découpée en lanières, salée et séchée au soleil). Peu à peu, tous ces produits obtenant sur les marchés étrangers des prix plus rémunérateurs, les éleveurs argentins pensèrent à améliorer leur bétail. C’est de 1794 que date l'introduction du type mérinos. Ensuite se place l'importation des premiers reproducteurs des races anglaises qui devaient un peu plus tard jouer un rôle si important dans l’amélioration du cheptel argentin. L'introduction du Southdown date de 1825 ; celle du Lincoln de 1840. Ce ne furent là que des initiatives isolées sans aucune envergure. Elles furent d’ailleurs interrompues les années suivantes par de graves perturbations politiques. Signalons pourtant que c’est pendant cette période troublée que fut importé le premier taureau Durham.

Les bases de l'amélioration méthodique de tout le bétail argentin furent jetées de 1850 à 1860 ; le professeur Dechambre dit à ce sujet dans son traité de zootechnie : « L’Argentine, avec ses vastes plaines couvertes de riches et abondants pâturages, ne pouvait rester stationnaire ; l'élevage était sa richesse ; il fallait pour lui assurer un rendemnt profitable faire admettre ses produits sur les grands marchés de consommation et pour cela les améliorer pour leur pemettre de soutenir la concurrence. Il ne suffisait pas d'élever beaucoup, d’avoir sur de grandes étendues d'innombrables têtes de bétail; il fallait produire avec

méthode des animaux de qualité, c’est pourquoi les Argentins

n'hésitèrent point à faire de grands sacrifices pour introduire dans leurs troupeaux des reproducteurs de choix ». Qu'ils se soient adressés aux races anglaises cela n’a rien de surprenant puisqu'elles étaient, parmi toutes les races européennes, celles qui avaient été les plus poussées au point de vue de l’amélioration. Pour l'espèce bovine la préférence des éleveurs argentins s’est portée tout de suite sur la race Durham : cela était aussi très naturel. La race Shorthown n'’était-elle pas considérée, déjà

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à cette époque, comme la représentation parfaite et inégalable des races améliorées ? Puisque le Durham s’acclimatait dans leur pays, les Argentins auraient eu vraiment tort de ne pas l’adopter pour remplir le but qu’il se proposaient : perfectionner leurs races pour conquérir les marchés européens et en prem'er lieu le marché anglais. Les anglais de leur côté les encourageaient fortement dans cette voie : la population de la Grande-Bretagne croissant rapidement et la consommation de la viande, à laquelle le troupeau national ne suffisait déjà plus, augmentant plus vite encore, le moment n’était pas loin pour ce pays, où 1l ne pourrait plus se fournir seulement chez ses voisins: immédiats ; 1l recherchait et se préparait un centre d’approvisionnement plus lointain. Les premiers résultats obtenus en République Argentine montrèrent que les deux pays trouveraient avantage à faire du commerce ensemble : C’est pourquoi les reproducteurs anglais prirent facilement le chemin de la République Argentine, tandis que ce pays expédiait chaque année une quantité plus importante de bétail sur pieds, au fur et à mesure des progrès de l’amélioration du bétail indigène.

Ces considérations semblent déplacées ici. Nous avons cependant pris le temps de nous y arrêter car nous ne trouverons pas meilleure occasion de le faire et elles nous seront très utiles par la suite.

L’exportation du bétail sur pieds, vers la Grande Bretagne principalement, a débuté en 1874. Nous avons vu comment elle est venue récompenser les premiers éleveurs qui s'étaient attachés à perfectionner leur troupeau. Beaucoup de propriétaires cependant considéraient ce résultat comme insuffisant et hésitaient à s’engager dans la voie que leur traçait l'Angleterre. Ils attendaient une solution qui rendit facile et sûr le transport de la viande : ce qui le montre bien c’est que déjà en 1868 le gouvernement argentin avait offert une prime de 8.000 piastres « pour le meilleur procédé de conservation des viandes à l’état frais ».

Ce fut Charles Tellier qui trouva la solution. La République Argentine fut le premier pays qui adopta la méthode frigo-