I. — CARACTÈRES GÉNÉRAUX DES VIANDES FRIGORIFIÉES

Nous avons adopté la dénomination de viande frigorifiée pour désigner d'une façon générale, la viande conservée par un procédé frigorifique, car il existe deux modes de ‘conservation de la viande par le froid : la congélation et la réfrigération.

La viande congelée ou « Frozen meat » est celle qui a subi l’action d'un froid intense, la ‘température des chambres de congélations étant de — 10 ou —— 12°, et qui «est conservée ‘ensuite à une température voisine de — 5°. La congélation d’un quartier de bœuf demande 80 à 100 heures. On s’assure qu'elle s'effectue bien, c’est-à-dire qu’elle porte sur toute la masse et non pas seulement sur la couche superficielle, au moyen d'une sonde qui doit rencontrer dans toute l'épaisseur du morceau une égale résistance à la pénétration. La viande préparée par: ce procédé peut se conserver presque indéfiniment : les phénomènes de maturation sont complètement arrêtés «et elle ne court aucun risque de putréfaction. On cite le cas de quartiers de. bœuf consommés ‘après 18 et 20 ans de conservation. Pratiquement la viande congelée n'est pas entreposée plus d’une année parce que ‘si l’on dépasse ce délai, quoiqu'encore saine et

lo es

consommable, elle perd beaucoup de sa valeur commerciale elle prend une couleur et une odeur de viande vieille, faciles à reconnaître, elle a mauvais goût, elle devient dure. Il n'y a donc aucun intérêt à la garder plus longtemps.

La viande congelée ne peut pas être employée immédhiatement au sortir de l’entrepôt frigorifique. Il faut d’abord lui faire subir la décongélation. Cette opération, qui complique un peu l’emploi de cette sorte de viande, est des plus importantes. Pour être bonne elle doit être effectuée lentement : à sa sortie de la chambre de conservation la viande ne doit pas être exposée tout de suite à la température ordinaire ; il faut la conserver le temps nécessaire dans des chambres spéciales à + 3 ou + 4° où elle s’égoutte et reprend peu à peu l’aspect de la viande fraîche. Au contraire si la décongélation est brusque, la viande reste imbibée d’eau, elle prend une apparence désagréable de viande lavée, à la cuisson elle reste blanche et devient dure. Au début de l’usage de la viande frigorifique en France, nos ménagères arrivaient souvent à un pareil résultat, faute d'expérience, et elles incriminaient injustement la viande congelée ellemême, alors que leurs échecs provenaient simplement de leur ignorance.

La viande de mouton est uniquement conservée par la congélation. La viande de bœuf est préparée à la fois par ce procédé et par celui de la réfrigération.

La préparation du bœuf réfrigéré ou « Chilled Beef » est assez délicate.

La réfrigération a pour but d'augmenter notablement la durée de conservation de la viande en altérant le moins possible les qualités qu’elle présente à l’état frais. Ce résultat est atteint en soumettant les quartiers de bœufs à un refroidissement tel que les phénomènes de maturation sont convenablement ralentis et non plus arrêtés complètement. La température interne de chaque quartier doit être maintenue entre — 2° et — 1°,6 ce qui nécessite une surveillance minutieuse jusqu’au moment de la consommation.

La viande préparée par ce procédé est infiniment supérieure

à la viande congelée, mais elle se conserve bien moins longtemps : une quarantaine de jours environ. Elle garde tous les caractères physiques de la viande fraîche à cela près qu'elle est recouverte superfciellement d’une mince couche protectrice sèche et noire facilement épluchable. Son emploi est plus simple que celui de la viande congelée puisqu'il n’y a pas besoin de décongélation, 1l procure au consommateur les mêmes satisfactions que la viande fraîche, et, il paraît même que la maturation lente qu'elle subit pendant les semaines de sa conservation lui permette d'arriver au développement optimum des qualités qui font la bonne viande : la saveur et la tendreté.

Ce qu'il y a de certain c’est que le chilled beef est un produit de très bonne qualité à la préparation duquel les producteurs accordent tous leurs soins. Tous les animaux abattus dans les frigorifiques ne sont pas également propres à la fabrication du chilled : on y destine seulement des animaux jeunes, de race améliorée et d’un bon état d’engraissement.

Un inconvénient du « chilled beef » pour un pays à change bas, comme le nôtre, c’est son prix...

La valeur alimentaire et la digestibilité de la viande frigorifiée.

Quand la viande frigorifiée fit son apparition sur les marchés de consommation européens, elle souleva une certaine méfiance chez beaucoup de personnes. Les adversaires du nouveau produit prétendaient que la conservation de la viande par le froid la rendait de digestion difficile et diminuait grandement ses qualités nutritives. Ses partisans affirmaient le contraire avec une égale énergie. Des chimistes, Samuel Rideal en Angleterre, Armand Gautier en France furent appelés à trancher la question. Nous ne voulons pas raconter par le menu, leurs expériences : disons simplement que de leurs travaux il résulte que :

1° La composition chimique centésimale de la viande n'est pas essentiellement modifiée par l’action du froid, la différence

la plus sensible étant due à la perte d’eau, plus forte pour la viande congelée que pour la viande réfrigérée.

2° Les qualités nutritives ne sont pas altérées.

3° Les expériences de digestion in vitro se sont montrées plutôt en faveur des viandes frigorihées.

Le Service de Santé de l'Armée française interrogé sur la même question a déposé un témoignage dans le même sens.

IL. —— CARACTÈRES PARTICULIERS AUX VIANDES FRIGORIFIEÉS SUD-AMÉRICAINES

Plus importants que ceux acquis sous l’action du froid sont les caractères que la viande doit à la race des animaux dont elle provient : chez des animaux de qualité égale mais appartenant à deux races distinctes, on constate, dans cet ordre d'idées, des différences souvent très grandes ; les plus appréciables portent sur la répartition des masses musculaires sur le squelette, et la répartition de la graisse par rapport au muscle. Ces différences peuvent être assez importantes pour expliquer qu’une viande déterminée plaise à telle clientèle et non pas à telle autre.

C'est ce qui s’est produit pour les viandes frigonifiées importées en France.

Si on consulte les statistiques donnant le relevé par pays de provenance des viandes frigorifiées introduites chaque année en France (nous avons reproduit ci-dessous celle de 1925) on constate que les 9/10° de ces viandes viennent d'Amérique du Sud, la République Argentine fournissant à elle seule plus de la moitié, l'Uruguay plus du quart, le Brésil un peu plus du 1/10°. Dans la fraction qui reste on compte la contribution de l’Angleterre (ce sont des viandes de transit) de l'Australie, de l'Afrique du Sud. En fin de compte, on voit que contre environ 10.000 tonnes d'origines et de natures diverses, nous recevions 90.000 tonnes de viandes du type anglais.

Il faut se rappeler ce que nous disions au sujet de l’histoire des débuts de l’industrie frigorifique en République Argentine : à savoir que les éleveurs argentins avaient employé les races anglaises et principalement la race Durham pour l’amélioration de leur troupeau — nous en avons vu les raisons. Comme, par la suite, la demande de viandes pour l'Angleterre a été sans cesse grandissante, les Argentins n’ont pu que persévérer dans la voie où ils s'étaient engagés si bien que leur troupeau est ac-

Relevé par pays de provenance des viandes frigorifiées importées en France en 1925

Provenance

Mouton Porc Bœufet Totaux autres unité Quintal Grande-Bretagne 529 » 129992715426 : Allemagne 3 » 812 815 Pays-Bas » 834 300 1.134 Union Economique à Belgo-Luxembourgeoise (D » 157252415743 Suisse > 61 » 61 Italie » 3.549 98 3.647 Egypte » > 44 44 Possessions Anglaises en Afrique » LS 152418817571 Australie » » 21.534 21.534 Etats-Unis OA ROLIS RE 30967708 Brésil 846 959 99.734 101.539 Uruguay 16.625 > 229.472 246.097 Argentine 67.692 87 441.311 509.090 Chili 12.758 » » 12.758 Canada > » eo 3,319 Maroc > 16 Madagascar » 6.990 27. 89 . 34.881 Totaux généraux 99.191 17.614 864.290 981.095

Sy vos

tuellement presque en totalité composé de représentants purs des races anglaises ou de leurs métis.

En Uruguay la situation est la même : le Durham y règne en maître.

Au Brésil les choses changent un peu d’aspect : l’amélioration du troupeau y est moins avancée, le Durham et les autres races Anglaises n’y réussissent pas aussi bien que dans les pays voisins — nous aurons l’occasion, dans une autre partie, de nous étendre davantage sur ces considérations intéressantes pour l'avenir de l'Exportation de nos races. — Retenons seulement pour l'instant que si les races anglaises n’ont remporté dans ce pays qu’un succès partiel, ce sont encore elles et leurs dérivés qui alimentent l’industrie frigorifique Brésilienne.

De partout, donc, nous recevons des viandes du « type anglais ».

Ces viandes ne plaisent pas au consommateur français, méme, ou plutôt surtout, si elles sont de 1° qualité. Elles sont caractérisées par l'abondance de la graisse interne et de la graisse de couverture : elles sont suiffardes, mais on n’y trouve pas comme dans nos races cette graisse intra-musculaire, qui forme le persillé, que l’on apprécie tant dans notre pays et que nous donnent par excellence nos Charollais et nos Limousins.

Des expériences comparatives ont été faites à ce sujet entre Durham et Limousin. M. Mallèvre de l’Institut National Agronomique donne les chiffres suivants : « Chez le Limousin la viande comestible s'élève jusqu’à 86 0/0 de la viande nette: chez le Durham 60 0/0 de la viande nette seulement est comestible avec 40 0/0 de déchets de graisse ! »

La différence entre les deux types de viandes est on le voit très marquée.

Elle était même tellement marquée que nos fournisseurs s'aperçurent bien vite que leur marchandise n’avait aucune chance de se vendre en France d’une façon régulière et durable.

Comme, à ce moment-là, ils avaient le plus grand désir de voir s'ouvrir largement à eux le marché français, ils essayèrent de

PS) Des

nous donner un produit plus à notre goût, en fabriquant ce qu’ils appellent la viande « Type continental ».

Ils pensèrent d’abord à nous envoyer des viandes provenant d'animaux insuffisamment engraissés : elles ne présentaient, c'estscertain, pas beaucoup de cette graisse interne dont ne voulait pas le consommateur français mais du même coup elle n'avait pas davantage d’autres graisses, et, évidemment, pas de traces de persillé. Ces viandes ne pêchaient pas seulement par leur manque de graisse, elles étaient encore très défectueuses par le peu de développement du quartier postérieur l’aloyau, le rumsteck, la culotte qui constituent la viande de la 1 catégorie. Pour tout dire c'était un produit de mauvaise qualité qui ne pouvait pas nous donner satisfaction.

Les Argentins essayèrent alors sérieusement de faire spécialement pour nous un bœuf, copié sur le modèle des nôtres. Avec les races qu'ils possèdent, c’est-à-dire, répétons-le, leurs races indigènes et les métis anglais ils prétendent avoir réussi à trouver le croisement qu’il leur fallait. Il n’en est rien. La viande qu'ils nous livrent maintenant sous le nom de « Type continental » est en effet meilleure que celle dont nous parlions précédemment : les défauts que nous reprochions à celle-ci sont atténués mais ils existent encore.

Et ils existeront toujours tant que les producteurs ne se seront pas convaincus de cette vérité : « Il n'y a qu'un moyen pour faire de la viande française, c’est d'employer les reproducteurs français ».

Wo