TAROT

autour de lui le superflu de sa chasse, l’homme civilisé se préoccupe de garder ses provisions ; le plus puissant moyen de conservation pour les matières organiques est la dessication ; le sel la favorise énergiquement et agit dès lors comme antiseptique.

Toutes les ménagères savent que la viande fraîche, saupoudrée de sel, finit, au bout de quelques jours, par nager dans une saumure liquide. Le sel agit sur les fibres et sur les matières albumineuses auxquelles il enlève leur eau de constitution ; en même temps, il s’unit intimement avec elles et les rend plus sèches, plus coriaces et jusqu’à un certain point, imputrescibles.

À la campagne, pour l’usage domestique, les salaisons, notamment celle du porc, se font avec des procédés rudimentaires ; les morceaux bien apprêtés sont frottés de sel et placés dans un saloir en bois ou en pierre au milieu d’un mélange de chlorure de sodium, de salpêtre, de quelques condiments aromatiques végétaux ; l’appoint de salpêtre permet à la viande de garder sa teinte naturelle, tandis que l’usage seul du sel lui donnerait une teinte pâle, blanc grisâtre.

On a recours à des moyens différents pour saler de grandes quantités de viande : on place celle-ci dans'un réservoir solide, hermétiquement clos, où le vide est fait au moyen d’une pompe pneumatique ; à mesure que la pression diminue, la viande se gonfle ; au moyen d’un robinet, on-envoie dans le réservoir de la saumure qui rentre dans les pores de la viande dilatée par le vide ; au bout de quelques minutes, on retire la viande, puis après un certain temps, on la met en baril, prête ainsi à être expédiée.

Le sel sert à conserver, non seulement la viande, mais aussi le poisson, notamment : le hareng, la sardine, l’anchois, le maquereau, le saumon, le thon, la morue ; cette dernière, dont la pêche très importante se pratique sur les bancs de Terre-Neuve et d'Islande, est, dès sa prise,

ouverte, vidée de ses entrailles et habillée (c’est-à-dire que le pêcheur la fend et l’étale, après avoir enlevé la tête et les arêtes) : ensuite, on empile les poissons en les séparant par une couche de sel ; au bout de deux jours, lorsqu'ils en sont bien imprégnés, on les entasse dans la cale ou dans des futailles ; on obtient ainsi de la morue verte, qui, après de nouvelles préparations, séchage au soleil et au feu, devient la morue sèche ou « le stock Fish ». Les autres poissons se salent de façon analogue ; il faut encore noter que le sel sert à la préparation du caviar obtenu avec des œufs d’esturgeon soigneusement lavés.

La choucroute, conserve de choux (de l’Allemand sauerkraut, aigre chou) est faite avec l’aide de sel.

Enfin, dans un autre ordre d’idée, le sel sert également à la conservation des peaux avant que celles-ci soient livrées aux tanneurs.

D. — Le sel dans l'Agriculture

La propriété qu’a le sel de conserver les corps est utilisée en agriculture pour les fourrages, qui, salés, restent souples, frais, appétissants et se conservent indéfiniment, en étant ainsi à l’abri des risques nombreux d’altération ; grâce à lui, la perte des feuilles au cours des diverses manipulations est évitée et le foin, ainsi préparé, devient plus nourrissant, puisque. tout le monde sait que les feuilles sont les parties les plus riches, les plus agréables des plantes.

C'est au moment de l’engrangement ou de la mise en meule que le fourrage est salé ; on l’étend en couches de cinquante à soixante centimètres d'épaisseur que l’on saupoudre uniformément au fur et à mesure. Les proportions à observer sont les suivantes : pour 1.000 kilogrammes de luzerne ou trèfle, on emploie 12 kilogrammes de sel.

Le sel, qui tient une place importante et nécessaire dans l'alimentation humaine, joue aussi un rôle non moins grand dans celle des animaux.