CHAPITRE IV

Qualité des sels Français

Section 1

Leurs caractères particuliers — Leurs diverses classifications

Les sels de chacune des trois régions salicoles de la France présentent des caractères particuliers.

A) Les sels de l'Ouest sont formés par des cristaux menus séparés les uns des autres qui, récoltés au fur et à mesure de leur production, n’ont pas le temps de grossir. Is se forment dans des eaux conservées indéfiniment et sont riches en chlorure de magnésium, ce qui les rend déliquescents (1).

Hs sont de couleur grise ou rougeâtre, ce qui les distingue des autres sels ; cette teinte provient de la vase qui se trouve au fond des œillets et son intensité dépend de Padresse du paludier.

Le poids de ces sels est très variable ; ils sont en général légers ; certains ne pèsent pas plus de 65 kilogrammes à l’hectolitre.

On les vend sous trois formes :

Sel brut tel qu’on le récolte.

Sel lavé, c’est-à-dire débarrassé des parties vaseuses.

Et sel raffiné, obtenu par l’évaporation d’eaux saturées avec du sel marin.

Pendant la première année les sels de l'Ouest conservent une odeur assez prononcée de violette et certaines person-

(1) Déliquescent : qui a la propriété d’attirer l’humidité de l’air et de se résoudre ‘en liquide. à d ;