LA NOURRITURE 9J

prouves donc pas, mon cher ami, les festins de Syracuse, ni cette variété de mets ordinaire en Sicile?

— Non.

— Tu blâmeras aussi la délicatesse si vantée de la pâtisserie attique?

— Je n'hésite pas à le faire. »

Et Platon termine par ces mots : « dans la musique, la simplicité rend l'âme saine ; dans la gymnastique, elle rend le corps sain *. »

Quelque grande que soit sur mon esprit l'autorité du philosophe que je viens de citer, j'invoque surtout, dans cette matière, celle des physiologistes et des chimistes. Dans la marine, dans l'armée, dans les grandes manufactures, on a fait sur cette question de l'alimentation des études sérieuses et heureuses; on pourrait encore améliorer le régime de nos collèges; mais c'est surtout celui des familles qui est mal entendu. Les savants ne s'en occupent pas; en vérité, à quoi songent-ils ? Ils laissent la bride sur le cou à nos cuisiniers, qui sont de grands artistes et des hygiénistes médiocres *. Je rends hommage aux travaux et aux publications de M. Dumas, de Payen, de

1. Platon, la République, liv. III, trad. de 'M. V. Cousin, t. IX, p. 165.

2. Il est pourtant vrai que la cuisine véritablement habile et délicate est en même temps une cuisine saine, et que la cuisine française, par exemple, quand elle est portée à sa perfection, charge moin^ l'estomac et produit moins de trouble et d'agitation que la cuisine des autres pays. Le docteur Burggraeve {le Livre de tout le monde sur la santé , Paris, 1863), après avoir cité le passage d'Hufeland : « l'art culinaire est une invention diabolique, un art d'autant plus perfide qu'il s'adresse surtout à notre sensualité, et qu'au lieu de réparer nos forces, il les énerve, > chap. iv, p. 154 sq., réclame en faveur de la cuisine délicate en termes que ne répudierait pas Brillât-Savarin. J'en conclus que les professeurs d'hygiène devraient conférer avec les cuisiniers dans la