LA NOURRITURE

Liebig et de quelques autres ; mais, au lieu de ces analyses et de ces termes scientifiques^ j'aimerais mieux quelques menus, selon les saisons et les conditions, rédigés en bonne et intelligible langue française. Je déclare que je les accepterais comme paroles d'évangile; et, pour être franc, j'avoue qu'il faudrait peut-être aider à leur succès pour les faire accepter par tout le monde, car, ainsi que le dit Plutarque, nous avons tous bu le breuvage de la coutume, qui ressemble à celui de Circé^ Les médecins n'ont pas d'autorité sur nous, tant que nous digérons bien. Pourquoi n'enseignerait-on pas la cuisine dans les écoles de jeunes filles, même dans les écoles à la mode ? Cela serait aussi amusant que de jouer à la poupée, et cela nous referait à tous, avec le temps, de bons estomacs. Justement, toutes les misses qui tiennent des écoles du dimanche de l'autre côté du détroit, y joignent une cuisine modèle, quand les ressources locales le permettent. On cultiveraiit ce grand art avec plus d'élégance dans nos pensionnats; et sans déroger, puisque le régent et Louis XV n'ont pas trouvé au-dessous d'eux de remuer des casseroles.

J'ai quelque honte, n'étant ni médecin, ni maître de pension, de me mêler de disserter sur la nourriture. Je voulais seulement montrer qu'il y a de ce côté des réformes urgentes à faire. Je devrais me contenter de dire à présent, pour ne pas retomber

langue des cuisiniers , avec les maîtres de Part et avec nos modestes cuisinières bourgeoises; et cette intervention serait, je n'en doute pas, d'une importance extrême pour la santé publique.

1. Plutarque, Œuvres morales, Du manger chair, traité second, Amyot, éd. de Genève 1576, 1. 1, p. 749*

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dans la même faute, qu'il convient d'avoir pour les enfants des maisons bien éclairées, bien aérées et suffisamment vastes ; et pourtant, malgré l'ennui de donner son avis quand on ne peut le faire avec autorité, j'ai bien envie d'ajouter que je ne suis tout à fait content ni de nos collèges , ni de nos maisons bourgeoises. J'ai tant écrit autrefois sur les logements d'ouvriers, et j'ai tant vécu, dans ce temps-là, avec les médecins et les architectes, qu'on me permettra de hasarder deux ou trois réflexions.

Je ne trouve pas pour le faire de moyen plus expéditif et plus facile que de décrire un collège qui approche beaucoup de la perfection pour toutes ses installations matérielles, et que nous avons justement sous la main. Je conseille donc à ceux qui voudront voir un établissement modèle, d'aller se promener à Vanvres, tout près de Paris, on pourrait presque dire dans Paris môme, car le collège est au bout de la rue de Vaugirard. La grille à peine franchie, il semble que la ville s'évanouisse comme par un coup de baguette, et vous ne voyez plus que des champs et des arbres. C'est un premier avantage, d'être hors de la ville, et par conséquent en bon air, car il n'y a de bon air que là; près de la ville aussi, et, par conséquent, à portée des familles, pour qui la visite est une charmante promenade. Le collège est au milieu d'un parc; je dis bien un parc; ce n'est pas une exagération ; il n'y a que les millionnaires qui puissent se donner le luxe de ces jardins, de ces pelouses et de ces grands arbres. Les pauvres cours du collège Louis-le-Grand tiendraient dans un coin de cette vaste enceinte. Il serait facile d'y avoir un bassin, formé par une eau courante, où l'on pourrait

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faire quelques brasses, et d'y construire un manège; on s'en occupait quand j'ai quitté l'administration. Les fleurs et les arbustes sont en assez grand nombre pour donner aux enfants quelques idées de botanique et d'horticulture ; on leur a abandonné, derrière la maison, un terrain qu'ils transforment en jardinets, ce qui leur permet de remuer un peu la terre et, par la môme occasion, comme dit Jean- Jacques, leurs matelas. Rien ne manque au gymnase couvert; à côté, est le gymnase en plein vent pour rétè. Avec ce grand développement de terrain qui est en pente, et qu'on embrasse d'un coup d'œil, malgré son étendue, on a pu se dispenser de circonscrire dans un carré d'une vingtaine de mètres l'activité des enfants; ils peuvent se répandre partout, courir à toutes jambes, ou se promener par bandes, ou marcher en rangs, au pas militaire, sans sortir de chez eux, ou faire à leurs familles et à leurs visiteurs les honneurs de leur jardin. Vous ne voyez point là de ces petits soldats moroses ou de ces moinillons, qui saluent froidement leurs maîtres en passant devant eux, parce que c'est dans le règlement; le proviseur ne paraît pas sur la terrasse sans qu'on en voie venir plusieurs tout courants pour demander une caresse, comme feraient avec leur père les fils de la maison. Les classes sont spacieuses, élevées de plafond, avec de hautes et larges fenêtres qui versent un grand jour réjouissant et bienfaisant. Les corridors môme ont de la lumière et de la gaieté. L'air y est sans cesse renouvelé. On n'y sent ni le voisinage de la cuisine ou des lieux d'aisance, ni cette odeur de renfermé et de moisi dont les couvents et les collèges ont tant de peine à se débarrasser. Les études