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viticulture. La température au moment de la vendange est élevée et entrave la marche de la fermentation dans les cuves : les raisins sont trop sucres et trop peu acides pour que la transformation des moûts se réalise complètement d'elle-même. De là, la nécessité d'un outillage coûteux, de caves perfectionnées et d'un personnel technique, (^ette organisation industrielle n'est pas à la portée des petits cultivateurs. Aussi la culture de la vigne et la fabrication du vin ne sont-elles pas ici étroitement associées et comme inséparables. Elles sont pratiquées par deux catégories distinctes de la population. Comme Tucuman a ses « cafteros » et ses usiniers, Mcndoza, par une division du travail qui ne paraît pas moins anormale au voyageur européen et que le climat contribue à expliquer, a ses vignerons, « viftateros » et fe.cs fabricants, « bodegueros' ».

Chacune de ces deux classes a eu sa part dans l'œuvre commune. Les vinaleros ont créé le vignoble. La vigne créole importée des Canaries au Pérou, et qui de là se répandit dans toutes les Andes méridionales, donne en abondance un fruit sucré et ûpre qui ne )»crmetpas d'imiter les vins d'Europe. A Mendoza elle a presque complètement disparu; à San Juan elle se maintient encore. Elle est cultivée en treilles, sur des châssis de bois posés sur des fourches d'algarrobe, ou bien les ceps robustes s'élèvent sans support à 2 mètres du sol environ, et portent une couronne de sarments et de feuillages. Le vignoble nouveau a au contraire été constitué avec des cépages français. Tandis que les vignes créoles ont l'aspect d'un véritable verger, les vignes françaises sont cultivées sur des alignements de fils de fer.

Les plantations furent faites d'abord par des ouvriers

1. Si la culture de la canne est généralement tombée sous la dépendance de l'industrie sucrière, qui représente de gros capitaux, on est accoutumé au contraire à considérer la vinification comme une simple annexe de la viticulture.

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créoles, payés à la journée. Bientôt, à mesure que se dessina l'immigration étrangère, se répandit l'usage de contrats à long terme, par lesquels un colon recevait la terre nue et s'engageait à la rendre au bout de trois, quatre ou cinq ans, plantée en vignes. Le propriétaire fournissait le matériel nécessaire. Le colon touchait à la fin du contrat une prime de quelques centavos par pied de vigne, ou bien vendait à son profit tout ou partie des premières récoltes. Grâce à ces contrats, le nombre des étrangers fut toujours particulièrement élevé dans les zones où le vignoble était en formation. La proportion des étrangers est aujourd'hui moins forte à Mendoza qu'à San Rafaël, où la colonisation est plus récente. Lorsqu'ils le purent, les propriétaires laissèrent à leurs colons non seulement le soin de la plantation des vignes, mais l'entretien des vignobles adultes. Le colon reçoit alors une somme fixe par hectare (100 piastres par exemple), et se charge de labourer, tailler, irriguer, etc.... Un grand nombre de ces ouvriers agricoles et de ces petits entrepreneurs, ayant réalisé un modeste capital, ont eux-mêmes acheté des terres, et planté, constituant ainsi une classe nouvelle de propriétaires cultivateurs.

Pendant que les vinateros renouvelaient le vignoble, les bodegueros transformaient les méthodes de vinification. La fragilité des vins imparfaitement fermentes, qui aigrissent et s'éventent vite, était d'autant plus grave pour les viticulteurs de l'époque coloniale que les transports se faisaient lentement, sans précautions possibles contre le soleil, qui cuisait sur le dos des mules les barillets d'algarrobe ou les outres de cuir. Souvent les vignerons préféraient distiller leur vin pour exporter vers les plateaux andins ou vers le littoral des eaux-de-vie qu'on parfumait à l'anis. Le climat et les risques du transport avaient fait naître une étonnante variété de méthodes de traitement des moûts. Tantôt on les concentrait par l'ébullition à l'état de sirop visqueux,

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l'arrope, pareil, semble-t-il, aux vins épais de la Méditerranée antique ; tantôt on cuisait le moût sans le réduire pour empêcher la fermentation immédiate, comme on fait encore au Chili pour la chicha ; ou bien on mêlait aux vins aigres des moûts bouillis avec des cendres de sarment qui en masquaient l'acidité.

Ces traditions sont aujourd'hui perdues. Mais il est curieux de voir les bodegueros s'appliquer à satisfaire encore le goût de la population créole du Nord-Ouest qui a gardé sa préférence pour les vins fruités et doux. San Juan, qui approvisionne cette clientèle, fabrique des mistelles, — moûts frais bouillis et additionnés d'alcool, — qu'on ajoute aux vins achevés pour simuler les fermentations imparfaites de jadis. Nulle part au monde peut-être l'art de la vinification n'a été poussé aussi loin que dans les bodegas de Mendoza. La correction des moûts, l'analyse et le traitement des vins malades y sont pratiqués suivant les méthodes les plus modernes. Les bodegas parviennent à livrer un produit très régulier que garantit leur marque. Le vin du type Mendoza qu'elles s'efforcent de réaliser est un gros vin rouge, chargé en couleur, pesant 12 à 15 degrés d'alcool, qu'on peut appeler par euphémisme vin de coupage, mais qui est en réalité un vin de mouillage, l'Argentine ne produisant pas ailleurs de vins trop légers et n'ayant pas besoin de vins de coupage.

Le nombre des caves ayant élaboré du vin en 1915 est de 097 à Mendoza, 556 à San Juan. Mais elles sont d'importance très inégale, La grande majorité n'ont que des installations réduites et un capital modeste. Ouelques-unes, en revanche, sont de puissantes usines dont la production suffirait à alimenter une grande ville, vastes constructions de brique ou d'adobe, couvertes, par crainte des tremblements de terre, d'une toiture légère.

Les maîtres de caves sont eux-mêmes presque toujours propriétaires de vignobles, mais ils ne se conten-

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tent pas de leur vendange et achètent la leur aux cultivateurs dépourvus de caves. En 1008, on calculait que 140 000 tonnes de raisin avaient été mises au pressoir par les propriétaires, et 1 75 000 tonnes achetées par les bodegueros'.

Les conflits d'intérêts entre viîïateros et bodegueros forment la trame de la vie de Mendoza. Les cours du raisin sont infiniment plus variables que ceux du vin. Le vinatero dépourvu de cave est à la merci du bodeguero. S'il ne veut pas laisser perdre sa récolte, il doit accepter sans condition le prix qu'on lui en offre. Le bodeguero a d'ailleurs l'avantage de disposer du raisin vendangé sur les terres qui lui appartiennent; si les circonstances ne l'encouragent pas à produire à outrance, il se borne à mettre au pressoir sa propre vendange et renonce à acheter celle du voisin. Tout le poids des crises commerciales retombe donc sur le vigneron sans cave.

Les prix payés pour le raisin varient légèrement dans les différentes fractions du vignoble, beaucoup moins selon ses qualités que selon le nombre de bodegas qui y sont placées et leur capacité. Les transports de raisin à grande distance sont en effet fort coûteux. Exceptionnellement on a apporté du raisin de San Rafaël à des caves de Mendoza ; mais chaque bodega se fournit autant que possible autour d'elle. A San Juan, la capacité des caves étant proportionnellement moindre qu'à Mendoza, les bodegueros ont imposé aux cultivateurs des conditions plus dures. La vendange y est faite aux frais du cultivateur, tandis qu'à Mendoza le bodeguero s'en charge, et transporte lui-même le raisin au pressoir et à la cave. Le prix fixé par le contrat d'achat ne donne pas par lui-même une idée complète des avantages que le bodeguero en retire. Le raisin est payé au

1. Des statistiques plus récentes manquent. La proportion varie légèrement cliaque année selon les cours du vin et du raisin.

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poids, mais le bodeguero se réserve de fixer la date de la livraison. Il commence par vendanger ses vignes lorsque le fruit arrive à peine à maturité. Il remet au contraire à plus tard, au mois d'avril et de mai, la vendange des raisins achetés. Ces raisins, exposés sur la plante à la chaleur et au soleil, dépassent la maturité, gagnent du sucre et perdent du poids. Ils fournissent des vins ayant plus de degré d'alcool et qui permettent de corriger les vins trop légers élaborés pendant les semaines précédentes. Enfin le bodeguero ne fait pas d'avances au vinatero comme l'usinier au cafiero dans l'industrie du sucre.

Le seul salut des vignerons est le défaut d'entente des bodegueros et la concurrence qu'ils se font entre eu.v. Bien que des conventions entre bodegueros établissent avant la vendange la cote officielle à laquelle doivent se faire les transactions, elles ne sonl respectées que dans la mesure où chacun s'y trouve intéressé. Si l'on compte que le vin s'écoulera facilement, et si l'on craint que le raisin manque, les acheteurs abondent, et les contrais sont signés longtemps avant que le fruit ne se fonne. C'est une véritable spéculation à terme. On joue sur le raisin comme sur le blé ou le colon. Haussiers et baissiers se disputent le marché. Si les haussiers l'emporlent les viùateros s'enrichissent'.

Si l'on compare les graphiques représentant la production du vin et du sucre en Argentine, au cours des 30 dernières années, on constatera qu'ils illustrent clai-

1. Outre les causes d'ordre tcéographique qui ont été signalées, rindépendance de la culture et de la fabrication du vin a des causes économiques qui sortent du cadre de cette étude. La grande bodega est mieux placée que le petit producteur pour organiser la vente de ses vins sur le marché éloigné que constitue Buenos .\ires. Seuis, les bodegueros étaient à même de lutter contre les commerçants établis à Buenos Aires qui importaient des vins d'Europe et fabriquaient des vins frelatés.

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rement la dépendance de linduslrie vinicole et de l'industrie sucrière à l'égard du marché intérieur. La prospérité de la région pampéenne, notamment pendant les années qui précèdent 1914, se reflète à Mcndoza et à Tucuman. Le mouvement d'expansion des cultures y est pareillement déclenché par la construction des voies ferrées qui les relient au littoral. La grande industrie s'implante à Tucuman à partir de 1876, c'est-à-dire à partir de l'inauguration du Central Cordoba. La superlicie cultivée en cannes passe de 2 200 hectares en 1876 à 14800 en 1886. La production de sucre triple en 4 ans, entre 1876 et 1880. Mais le Central Cordoba était une ligne à voie étroite, d'une utilisation coûteuse et nécessitant un transbordement des marchandises à Cordoba. En 1891, le chemin de fer à voie large de Buenos Aires à Rosario est prolongé jusqu'à Tucuman, et, en 1892, la ligne à voie étroite de Rosario à Santa Fe, San Cristobal et Tucuman, est également mise en service. Les années suivantes sont de nouveau signalées par les rapides progrès de l'industrie sucrière. De 1891 à 1895, la superficie cultivée en cannes s'élève de 14 200 à 40 700 hectares et la production de sucre de 51 000 à 155 000 tonnes. A Mendoza de même, le développement du vignoble date de l'achèvement du chemin de fer de San Luis en 1885. Aussitôt sont entreprises les plantations qui entrent en rapport trois ans plus tard. En 1887, le chemin de fer transporte de Mendoza au littoral 27 0.00 hectolitres de vin; en 1890-91, 268 000 hectolitres. Dans ce court intervalle la production a été décuplée.

A mesure que la production du vin et du sucre s'accroît, l'importation étrangère diminue. Dès 1885, Tucuman suffisait à la consommation nationale du sucre brut, et les importations ne comprenaient plus que du sucre raffiné. En 1888, une raffinerie se fonde à Rosario à portée des sucres argentins qui lui arrivent par voie ferrée, et des sucres étrangers amenés par la voie fluviale. A partir de cette date, l'importation s'interrompt

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et ne reprend qu'à de longs intervalles, après les récoltes déficitaires. L'importation des vins communs étrangers continue à s'accroître jusqu'en 1890 (800000 hectolitres) aussi longtemps que la production du vin à Mendoza progresse moins vite que la consommation. Elle a décliné régulièrement à partir de cette date (oSOOOOheclolitros on 1015), soit 7 pour 100 seulement de la production nationale. Il faut noter, d'ailleurs, que, môme en matière ^de vins communs, le vin de Mendoza et le vin importé ne représentent pas deux produits exactement comparables, que la concurrence qu'ils se font l'un à l'autre n'est pas une pure question de prix, et qu'une partie de la clientèle garde une préférence pour les vins étrangers.

L'élimination des vins et des sucres étrangers et le développement de Mendoza et de Tucuman se sont réalisés à l'abri d'un régime protectionniste dont les détails sont curieux à étudier, parce qu'ils ont dû être adaptés aux conditions naturelles. Le besoin d'une protection résulte avant tout de l'éloignement des centres de production du marché consommateur. Mendoza est à 1000 kilomètres de Buenos Aires, et Tucuman à 1200 kilomètres. Les frets perçus par les voies ferrées sont élevés. Ils atteignent 35 piastres la tonne pour les vins entre Mendoza et Buenos Aires, près du double du fret maritime normal qu'ont à supporter les vins européens expédiés de Bordeaux ou de Gênes; 30 piastres environ la tonne pour les sucres entre Tucuman et Buenos Aires. Les dépenses de transport absorbent ainsi près de 1/6 de la valeur totale de la production. Malgré cette charge commune, la nécessité de la protection est loin d'être égale pour Mendoza et pour Tucuman. La vigne est admirablement adaptée au climat de Mendoza. La sécheresse y réduit les maladies cryptogamiques ; les risques de culture y sont restreints. La fructification est abondante; les gelées sont tardives et peu dangereuses. Les chutes de grêle sont fréquentes, il est vrai, au

débouché des vallées de la Cordillère, mais elles ne sont jamais générales et ne compromettent jamais qu'une petite partie de la récolte. La courbe de la pioduction est très régulière ; elle s'élève chaque année presque sans à-coup et proportionnellement à l'extension des cultures. En conséquence, le marché du vin olTre une stabilité à laquelle les pays vinicoles europé'îns, de climat plus incertain, ne sont pas accoutumés. Aussi le régime de protection est-il resté fixe. Le droit d'importation sur les vins étrangers en fût, — 8 centimes or par litre, — n'a pas été modifié depuis l'importation en Argentine de la grande industrie vinicole '.

La courbe de la production du sucre est aussi accidentée que la courbe de la production du vin est régulière. D'une année h l'autre, le rendement varie du simple au double, par bonds impossibles à prévoir : 147 000 tonnes en 1912, 535000 tonnes en 101';, 150 000 tonnes en 1915. C'est que, suivant le temps, la campagne sucrière réussit ou échoue. Les cannes qui ont subi les gelées aigrissent et fermentent sur pied; elles doivent être moulues rapidement et il est impossible de prolonger la récolte. Même dans les années favorables, l'outillage coûteux des usines n'est actif que pendant trois mois (juillet-septembre, juillet-octobre à Jujuy.)

L'irrégularité de la production qui rend la protection indispensable en complique infiniment la })ratique. Tantôt, en effet, la récolte est insuffisante pour Ir^s

\. Mendoza est protégée en outre par les lois qui rcprinieni la fraude. La législation contre les fraudes est double, nationale et provinciale. La loi nationale, qui tient compte des intérêts des t-onimerçants de Buenos Aires, tolère la fabrication des vins artificiels; la loi provinciale, qui défend les intérêts particuliers des régions de production, est plus stricte. Elle interdit la fabrication des vins artificiels. Elle fixe le degré maximum d'alcool des vins et empèclie l'expédition de Mendoza à Buenos Aires des vins alcoolisés, destinés au mouillage. Enfin elle défend le vinatero contre le bodeguero en tixant le poids de raisin à employer pour l'élaboration d'un hectolitre de vin et en rendant ainsi impossible la fraude à la Inxlega.

TICIMAN 1:T MKNDOZA. î'S

besoins du pays, et il faut autoriser l'imporlation ; lantôt, au contraire, elle les surpasse de beaucoup et les sucriers sont réduits à exporter l'excédent de sucre pour ne pas laisser les prix s'effondrer sur le marché intérieur encombré. Pour répondre à des situations si diverses, le régime protecteur a dû être sans cesse modifié et compliqué. Il ne peut être question ici d'en suivre l'histoire en détail. Les droits sur les sucres étrangers ont été établis par degrés entre 1885 et 189i, des mesures de protection particulières étant prises en faveur de la raffinerie à partir de 1888. La surproduction se manifesta pour la première fois en 1895. L'exportation à perte pour dégager le marché national fut d'abord organisée par une association des producteurs eux-mêmes (en 1890). Mais dès 1807, le Gouvernement argentin la développa en instituant des primes à l'exportation. La période des exportations dure de 1897 à 190 î. La loi de 1912, qui est la forme la plus récente du régime protectionniste, laisse au gouvernement le droit de suspendre temporairement les droits d'importation et d'autoriser l'entrée du sucre étranger. Comme à Mendoza, l'intervention du gouvernement provincial se superpose à celle du gouvernement national. L'alternance des mauvaises récoltes et des récoltes excessives fait foisonner les lois improvisées de toutes sortes, modifiant les bases de la perception des taxes, réglant la production des usines, limitant la superficie des cultures'. Tucuman a donc vécu au milieu des orages et des incertitudes, des discussions perpétuellement renaissantes, dans l'énervement et l'insécurité, payant ainsi la rançon de sa situation géographique, à la limite extrême de la zone où la culture de la canne est possible.