Pline, Hist. natur., lib. XXIII, cap

LA nOSP. DANS l/ANTIQUITÉ.

tité d’eau déterminée, et en passant le résidu à travers un tamis, servait encore de principal condiment à un plat fait avec des cervelles et des œufs écrasés dans du vin et de l’huile, mets recherché dont Apicius a donné la recette, mais qu’il n’a pas inventé1. C’est le « plat aux roses » du Banquet des Sophistes qu’Athénée fait décrire par le cuisinier qui l’a composé et qu’il leur apporte tout fumant dans la salle du festin2.

cc oici, dit-il, ce que j’appelle pâté aux roses ; je l’ai ainsi préparé afin que vous eussiez tant sur la tète qu’intérieurement le parfum suave des couronnes, et que tout votre corps se sentît de ce régal. Après avoir pilé dans un mortier les roses les plus odorantes, j’y ai ajouté des cervelles de volailles et de porc bien bouillies, dont j’ai ôté jusqu’au moindre fibre, des jaunes d’œuf, puis de l’huile, du garum, du poivre et du vin. Après avoir bien broyé le tout, je l’ai jeté dans une marmite toute neuve et l’ai placé sur un feu doux mais soutenu. En disant ces mots, il découvrit sa marmite ; il s’en exhala une odeur suave qui parfuma toute la salle, et l’un des convives, tant l’odeur des roses était pénétrante, ne put s’empêcher de s’écrier avec le poète : « Ce parfum agité remplit de sa vapeur le palais de Jupiter et se répandit dans le ciel et sur la terre ».

1. Apicii Cœlii de obsoniis et coridimenlis sive arle coquinaria libri deeem eu ni annotalionibus Martini Lister. Amstelodami, 1709, in-12, lib. IV, cap. 2, p. 110.