LA ROSE DANS L ART CULINAIRE

servaient aussi à assaisonner les « poulets à la greccjue », plat qui paraît avoir été prisé au xv° siècle1.

Mais c’est l’eau de roses surtout qui, depuis le xin° siècle, a joué dans la cuisine un rôle considérable; on l’employait comme assaisonnement dans les sauces, dans les ragoûts et même dans diverses soupes2. Arnaud de Villeneuve, qui blâmait l’usage immodéré des épices, permettait, dit-on, d’apprêter la volaille avec du vin, du sel et de l’eau de roses. D’après le Ménagier de Paris3, les perdrix rôties se mangeaient « au sel menu ou à l’eaue rose et un petit de vin ». Elle entrait aussi dans la préparation de ce « blancmanger », que le cuisinier des Canterbury Taies excellait à faire4. Suivant Le Grand d’Aussy, l’eau

1. On les préparait en mettant ensemble des poulets rôtis et de la chair de porc bouillie; puis on y ajoutait un quarteron de roses, du gingembre et du poivre, du vin et du vinaigre, avec du sucre et du miel; après quoi on faisait revenir le tout sur le feu. Edm. O. vonLippmann, Geschichte des Zuckers. Leipzig, 1890, in-8, p. 240.

2. Le Grand d’Aussy, op. laud., vol. II, p. 244. Le Grand cite en particulier, p. 230 et 232, la « soupe dorée» et la «soupe au chènevis » où entrait de l’eau de roses.