Prisent l’aigue en dorés bacins

Aigue rose tot a fuison, Onques d'autre n'ilava on. Parten., v. 10846.

k. Et quant ce vint a la parclose

Letuaires et eve rose Por laver sa bouche et son vis.

Cortois d'Arras, v. 79 (Méon, Fabliaux, vol. I, p. 382). D. Lavano il viso elle mani alla donna

D'acqua rosata. arte pe129/0%:58;

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Comme aujourd’hui, on recherchait les roses et les violettes, à cause de leur parfum, regardé comme fortifiant; le traité provençal de Diététique, publié par M. Suchier, recommande de s’en faire apporter en été, « pour sentir bon »". On faisait aussi usage de pétales desséchés de roses, surtout de roses de Provins, pour parfumer les vêtements, et peut-être pour les préserver des mites”.

L'eau de roses et la rose elle-même n'occupaient pas moins de place, au moyen âge, dans les usages culinaires que dans la toilette. Les habitants des lacustres de la Suisse paraissent déjà avoir mangé les fruits de l’églantier*. Au moyen âge on en faisait une espèce de compote. Peut-être aussi faisaiton déjà frire alors dans une pâte légère des pétales de rose, comme on le fait aujourd’hui dans l’Alle-

magne méridionale.

En Orient, nous apprend Abdellatif, 1ls entraient dans la composition de divers mets et pâtisseries. Le sirop de roses, lui, servait, avec du gingembre, de la cannelle, du jus de citron et plusieurs autres ingrédients, à faire une sauce qu’on versait sur une espèce de pâté rempli de poulets et de petits oiseaux”. Dans l’Allemagne méridionale les pétales de roses

1. En aprop ti fai aportar en estieu entorn lo pascor… d’espetias per bon flairar... de rozas o de violetas. V.93-99. 2. Ménagier de Paris, vol. II, p. 252.

3. Heer, Pflanzen der Pfahlbauten. Zurich, 1866, in-4, p..29.

4. Relation de l'Égypte, trad. de $S. de Sacy, p. 311 et 317.

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servaient aussi à assaisonner les « poulets à la grec-

que », plat qui paraît avoir été prisé au xv° siècle ?.

Mais c'est l’eau de roses surtout qui, depuis Le xrm° siècle, a joué dans la cuisine un rôle considérable ; on l’employait comme assaisonnement dans les sauces, dans les ragoûüts et mème dans diverses soupes”. Arnaud de Villeneuve, qui blämait l'usage immodéré des épices, permettait, dit-on, d'apprèter la volaille avec du vin, du sel et de l’eau de roses. D’après le Ménagier de Paris”, les perdrix rôties se mangeaient «au sel menu ou à l’eaue rose et un petit de vin ». Elle entrait aussi dans la préparation de ce « blancmanger », que le cuisinier des Canterbury Tales excellait à faire“. Suivant Le Grand d’Aussy, l’eau

1. On les préparait en mettant ensemble des poulets rôtis et de la chair de porc bouillie ; puis on y ajoutait un quarteron de roses, du gingembre et du poivre, du vin et du vinaigre, avec du sucre et du miel; après quoi on faisait revenir le tout sur le feu. Edm. O. von Lippmann, Geschichte des Zuckers. Leipzig, 1890, in-8, p. 240.

2. Le Grand d’Aussy, op. laud., vol. II, p. 244. Le Grand cite en particulier, p. 230 et 232, la « soupe dorée » et la «soupe au chènevis » où entrait de l’eau de roses.