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La fabrication du fromage a atteint aujourd'hui un degré de développement assez considérable, et ses qualités un certain degré de perfection. Le fromage qui est toujours le plus demandé dans l’intérieur du pays et qui se paye aux prix les plus élevés, est toujours le fromage dit suisse (s'entend Île gruyère), avec sa variété le fromage Meschtersky ; le fromage venant du Caucase est le plus recherché et estimé, mais ilne parvient que rarement au consommateur sous son nom d'origine, généralement il est vendu au détail sous le nom de fromage suisse authentique, et bon nombre de mes compatriotes ne le connaissent pas autrement. En seconde et en troisième lignes viennent le Bakstein, et différentes variétés de fromages hollandais et danois, lEdamercheeze et autres. Le chester est à présent fabriqué avec succès, mais il continue à ne pas être goûté du public! russe ; ne trouvant presque pas de débit dans l’intérieur du pays, il a réussi pourtant, après Îles premiers échecs de Wéréschtagine, à se frayer un chemin sur le marché de Londres. La production des fromages de crème, dans le genre des Camenberts, Brie, Gervais, etc., n'est qu'insignifiante, et les amateurs s'en tiennent toujours aux fromages de ce genre importés de France, malgré leur prix relativement beaucoup plus élevé. Les fromages maigres, faits de lait écrémé, ne trouvent pas de consommateurs en Russie et leur production n’a aucune chance de se développer — pour le moment, — à moins
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