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que ce ne soit pour l'exportation. Mais autant que je sais, On n'a pas encore fait d'essais.

A côté des fromages sus-mentionnés, qui sont tous fabriqués par dés procédés imités Fa l'étranger, il existe une grande quantité de fromages de différents types, qui n’ont qu'une importance locale, et

ne sont consommés que sur les lieux de production ;

tels sont les fromages lithuaniens, polonais, la brinnza de Bessarabie {fait avec du lait de brebis), le fromage d'Osétie (les Osétiens forment une des nombreuses peuplades du Caucase et en habitent le

“versant nord), etc. La production de tous ces fromages, qui se font par des procédés absolument | Rs n'a aucune chance de développement, car ils n’entrent presque pas dans le commerce et ne trouvent de consommateurs que sur leurs lieux

d'origine.

Il est à remarquer que le paysan russe, le vrai Russe, ne connaît pas le fromage, ne le consomme point et s’y laisserait diflicilement accoutumer ; en

“fait de laitage, il n’aime que Île lait naturel, — sou-

vent il ne se permet de consommer que le lait écrémé,

en employant la crème à la fabrication du beurre,

— le lait cuit, qui se conserve plus longtemps que le frais, — le beurre, généralement refondu et plus ou moins salé, — la crème aigre, qui entre dans la

‘composition de beaucoup de plats éminemment . ‘ ‘russes, tels les stchi, ou soupes aux choux, que l’on blanchit avec de la crème aigre, — le lait caillé, que

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