SUBSTANCES ALIMENTAIRES

C'est surtout de la farine de blé que nous devons nous enquérir. Dans un pays où le grain est si abondant, l'industrie de la mouture doit avoir devant elle un large avenir.

Plus large que son passé, jusqu'en 1825, elle demeura patriarcale. Les moulins à vent, tout au plus les petits moulins à eau, étaient des progrès rares. La généralité pratiquait la mouture à bras. Vers cette date, un Américain installa de grands moulins perfectionnés, sur les divers affluents du Volga. Puis, vers 1845, les moulins à vapeur se créèrent avec une rapidité considérable, — trop considérable, peut-être, car beaucoup se lancèrent dans cette entreprise, dénués d'un capital suffisant d'argent et d'expérience. On lit de la farine sans trop savoir où la vendre. Le stock grandissant ne permettait pas de payer les créanciers. Quelques catastrophes survinrent. Puis, l'industrie nouvelle se tassa et aujourd'hui, elle prospère,.

Les petits moulins ont survécu. Ils suppléent aux besoins locaux, surtout par la mouture du seigle. Ils résisteront longtemps, et ce n'est pas de sitôt que les colossales usines de minoterie approvisionneront les villages situés à 2 et 300 verstes d'une voie ferrée. Les grands ont, à peu près, le monopole de la farine de froment. Autant le Russe accepte volontiers que la farine de seigle reste mêlée d'une grosse portion de son, autant il exige que celle de blé soit pure. Aussi des nettoyeurs perfectionnés sont-ils employés partout. La mouture est généralement opérée avec des cylindres, soit

en acier fondu de chez Gruson, de Magdebourg, soit en porcelaine, de chez M. Wegmann, de Zurich.

Les vieux moulins produisent jusqu'à 9 qualités de farine et 2 de son. Celui-ci se divise en fin et grossier et entre pour 14 0/0 dans le produit. La farine est, pour 40 0/0 de farine supérieure, 28 0/0 de farine moyenne, 16 0/0 de farine inférieure, chacune des trois se subdivisant en sortes dénommées d'après l'emploi auquel elles sont le plus propres. Les moulins nouveau système ont une classification moins nombreuse.

Le prix de la mouture est en moyenne de 1 fr. 60 par hectolitre, mais, au moins dans les grands moulins, on ne moud que rarement à façon et les meuniers sont minotiers. Gela augmente encore l'importance d'une industrie qui, en 1890, disposait de 19,000 chevaux vapeur, 10,000 chevaux hydrauliques, employait 30,000 ouvriers et produisait 2,500,000 tonnes de farine pour 156,000,000 de roubles.

L'exportation des farines est à peu près nulle, environ 125,000 tonnes \

i. On trouvera au chapitre de l'Agriculture des renseignements plus complets sur cette industrie essentiellement agricole.