LE POT-AU-FEU
le mieux et la quantité d’aliments qui est nécessaire pour maintenir à l’âge adulte la constance du poids, et nous avons souvent l’occasion de répéter ces expériences; comme l’a écrit Franklin dans son Almanach du bonhomme Richard, il faut suivre ce conseil que j’aime à répéter : « Quand tu auras trouvé la quantité et la qualité qui te sont nécessaires, garde-les constamment, »
Le pot-au-feu. — « Le bouillon, dit Payen, constitue, lorsqu’il est bien préparé, l’un des aliments les plus salubres, capable de communiquer une saveur et un arôme des plus agréables à diverses substances très peu sapides par elles-mêmes, telles que la fécule, le pain, les gruaux, les pâtes, le gluten, la fleur de riz ou riz en poudre, et de compléter ainsi leurs ])ropriétés nutritives en y ajoutant d’ailleurs, outre son arôme, des principes organiques azotés et des substances ou sels inorganiques nécessaires à l’alimentation. »
La recherche des principes immédiats contenus dans la décoction de viande a été faite par l’illustre chimiste Ghevreul, et les résultats de ce travail ont été publiés dans un rapport fait à l’Académie des sciences; je ne puis en donner ici qu’un extrait, publié par Le Ganu dans le Journal de pharmacie :
« 500 grammes de viande de bœuf privée d’os et autant que possible de tendons et de graisse ont été placés dans un litre et demi d’eau distillée.
«La température a été portée peu à peu à l’ébullition et soutenue à ce degré pendant cinq heures, en ayant soin de remplacer par de nouvelle eau celle qui s’éva- ])orait.
« La décoction décantée et dégraissée avait une odeur de bouillon, une saveur douce et agréable, une couleur jaune légèrement orangée et une densité de 1,0045; elle contenait :
Eau et matières volatiles (traces) 988,57
Matières organiques fixes séchées à 20° dans le vide. 12,10
A reporter ... . 1001,27
LA SA?s'TÉ PAR L’HYGIÈNE
Report. ... 1 001,27
Matières organiques solubles clans Veau :
Soude et potasse sans doute combinées avec un 1
acide organique qui paraît être l’acide lactique.. /
Acide phosphorique . ) combinés à la potasse et à > 2,90
Acide sulfurique . . . . j la soude V
Cblore combiné ]
Matières inorganiques insolubles dans l'eau :
Phosphate de magnésie 0,23
Phosphate de chaux ) aio
Oxyde de fer ) ’
Total 1 004,50
ou environ 12 p. 1,000 de matières organiques, et un peu plus de 3 p. 1,000 de matières inorganiques.
« Ces matières fixes, jointes à quelque peu de matières volatiles restées en dissolution, imprimaient au bouillon une odeur et une saveur caractéristiques.
« Les matières organiques fixes se composaient essentiellement, outre l’acide lactique etla gélatine, de cette autre matière azotée que M. Chevreul nomme albumine cuite;
« D’une matière de saveur douce et suave qui n’a point été examinée ;
« D’une matière nouvelle, que l’auteur désigne sous le nom de créatine, dérivée du grec y.piy.;, chair.
« Cette matière est remarquable par la limpidité de ses cristaux, qui affectent la forme de prismes droits rectangulaires. »
Influence du mode de cuisson de la viande de bœuf sur ses propriétés. — Que l’on place la viande dans l’eau froide dont on élèvera lentement la température jusqu’à l’ébullition, ou dans le liquide bouillant, et les résultats précédemment signalés se reproduiront encore eu égard à la nature des matières fixes et volatiles, mais non plus eu égard à leur proportion et à celle de la viande bouillie.
Ainsi on a pris deux morceaux de viande choisie et aussi semblables que possible; l’un a été mis dans un
EXPERIENCES DE CHEVREÜL
pot de terre avec un litre et demi d’eau distillée froide, qu’on a graduellement élevée à la température de l’ébullition et maintenue à cette température pendant cinq heures; l’autre a été plongé dans un litre et demi d’eau distillée bouillante, que l’on a fait également bouillir pendant cinq heures. Le goût du bouillon provenant de la viande jetée dans l’eau bouillante a été unanimement, et ])ar dix personnes, jugé moins bon que celui du bouillon fait par le procédé ordinaire, qu’on avait d’ailleurs eu le soin d’amener au même degré de concentration; et il n’a fourni à l’analyse que 10/1000 de matières organiques et 2/1000 de sels fixes, tandis que l’autre a fourni 13/1 000 de matières organiques et 3/1 000 de sels fixes.
D’une autre part, les 500 grammes de viande chauffée lentement jusqu’à l’ébullition s’étaient réduits à 326 grammes de bouilli et à 3 gr. 25 de graisse qu’on en pouvait séparer, tandis que les 500 grammes de viande plongée dans l’eau bouillante avaient donné 375 grammes de bouilli retenant presque toute la graisse. C’est que l’albumine et la fibrine qui sont à l’extérieur, se durcissant immédiatement par la chaleur subite qu’elles éprouvent avant d’avoir pu se dissoudre, forment une sorte d’enduit qui s’oppose à la libre pénétration de l’eau dans l’intérieur de la viande.
Influence des diverses eaux sur les propriétés des légumes cuits. — On remarque entre les légumes cuits dans l’eau distillée, ou dans l’eau chargée de sel marin, de grandes différences sous le rapport de l’odeur, de la saveur et surtout de la tendreté. Cuits dans l’eau pure, ils sont infiniment moins sapides, infiniment moins odorants, à tel point, par exemple, que l’oignon cuit dans l’eau distillée est, pour ainsi dire, inodore et insipide, tandis que, cuit dans l’eau salée, il offre une saveur suave, un arôme d’oignon très prononcé; de plus, il lui cède moins de matières solubles.
L’eau tenant 1/125 de son poids de chlorure de sodium, ou 8 grammes par litre, est donc beaucoup plus
propre que l’eau pure à la cuisson des légumes : et parce qu’en raison de l’affaiblissement qu’elle éprouve dans sa force dissolvante par l’addition du sel marin, elle leur enlève moins de parties solubles;
Et parce qu’elle leur donne plus de tendreté, d’odeur et de saveur (Chevreul).
Dans la pratique, il faut, quand on fait préparer le pot-au-feu, veiller à ce que l’ébullition soit aussi lente que possible, en réglant les flammes du réchaud à gaz, ou la chaleur du foyer, car, comme l’indique Chevreul, une ébullition rapide et tumultueuse enlève tout l’arome.
Je ne puis trop rn’élever contre ce préjugé bien répandu que le bœuf bouilli a perdu beaucoup de ses qualités nutritives : c’est une erreur; l’expérience faite tous les jours chez nos ouvriers démontre que la soupe et le bœuf sont des aliments de premier ordre et qu’il faut bien se garder d’abandonner une préparation culinaire dont l’usage est si répandu depuis des siècles. L’addition de légumes et de sel marin en quantité convenable est nécessaire. L’expérience montre qu’un abatis de volaille ajouté au pot-au-feu améliore beaucoup le bouillon.
