LE LAIT. — ANALYSE DU LAIT

doivent être alimentés convenablement et sans excès. Ainsi je vois clans nos prairies du nord de la France les bestiaux mis à l’engrais libres de manger autant c{u’ils veulent; peut-être quelquefois ils mangent plus qu’il n’est nécessaire, arrivent à trop dilater la panse et les trois autres estomacs, ce qui rend la respiration et la circulation plus difficiles, par compression du diaphragme, et la digestion plus laborieuse. Aussi les cultivateurs normands, plus avisés, attachent aux cornes des ruminants, des cordes ou des chaînes d’une longueur déterminée, fixées dans le sol par des pieux en fer, qui limitent l’étendue du champ que les animaux doivent brouter.

Mais cela nécessite le travail d’ouvriers qui sont chargés de déplacer les animaux et de leur permettre à certains moments de se rendre à l’abreuvoir.

Le lait. — Le lait sécrété par les glandes mammaires des mammifères est un liquide blanc que tout le monde connaît et ejui, dans les premiers mois qui suivent la naissance, suffit pour maintenir toutes les fonctions de l’organisme, pour conserver l’activité musculaire, pour produire la chaleur animale, et pour assurer l’accroissement de poids qui doit être constaté et soigneusement contrôlé.

Chez l’enfant en bas âge, tout arrêt dans cet accroissement doit fixer l’attention du médecin et de la mère de famille sur les troubles de la digestion ou de la nutrition.

Le lait est un aliment complet; on en fait une grande consommation, et beaucoup de personnes adultes qui présentent des accidents du côté des reins, par exemple -une néphrite au début, caractérisée par des urines renfermant de l’albumine, sont soumises à un régime lacté exclusif et consomment au moins trois litres de lait par jour.

11 résulte des observations du regretté professeur Nocard et d’autres savants médecins vétérinaires, que les vaches ayant un bon appétit, pourvues d’une excellente alimentation et offrant tous les signes extérieurs d’une

bonne santé, peuvent, quand elles sont sacrifiées pour l’aliinentalion, présenter dans les poumons, dans les glandes mammaires ou dans d’autres viscères, des lésions tuberculeuses remplies de bacilles de Koch qui passent dans le lait et peuvent infecter par l’intestin les hommes ou les enfants qui se nourrissent de lait cru. Aussi c’est une loi à laquelle il faut obéir, il faut toujours, clans les villes comme dans les campagnes, ne consommer que du lait ayant bouilli, stérilisé par une ébullition qui doit durer ])lusieurs minutes et qui tue ou rend inoffensifs les bacilles de Koch.

On s’habitue parfaitement à l’usage du lait bouilli, quand on utilise des récipients convenables de j)orcelaine par exemple, dans lesquels le lait, placé sur un feu doux de gaz ou de charbon, ne prend jamais le mauvais goût de lait brûlé.

Quelques personnes fort délicates ne peuvent supporter le lait bouilli ou le digèrent mal, mais ce sont des cas exceptionnels.

Un des problèmes les plus importants pour l’alimentation artificielle des enfants , quand le lait maternel ou le lait d’une bonne nourrice leur manque, c’est de se ])rocurer du bon lait, et on ne peut rendre trop d’hommage aux médecins dévoués qui, comme le docteur Léon Dufour, de Fécamp, et le docteur Variot, de Paris, ont organisé l’institution des gouttes de lait, qui a fait baisser de beaucoup le chiffre de la mortalité infantile et a rendu ainsi un grand service à notre pays.

Composition chimique du lait. — Le lait est rendu opaque par la présence d’une foule de corpuscules microscopiques. Ce sont les globules du lait formés par des vésicules sphériques réfractant fortement la lumière, d’une finesse extrême, et dont les plus volumineuses ne mesurent que 0“"\025. Le docteur Bouchut (comptes rendus du 12 novembre 1877) a imaginé de compter les globules du lait à l’aide d’un appareil analogue à celui qui sert à la numération des globules du sang, et de détermi-