LE LAIT. — ANALYSE DU LAIT
ner, d’après celte donnée, la richesse d’un lait en beurre. 11 résulte d’un grand nombre d’observations qu’un lait d’une bonne nourrice renferme entre 800000 et 1 million de globules par millimètre cube.
' « Les substances contenues normalement dans le lait sont : l’eau, la caséine, l’albumine du sérum, le sucre de lait, les glycérides (corps gras des globules du lait), l'urée, des matières extractives, des sels inorganiques (chlorure de sodium, chlorure de potassium, phosphates alcalins, sulfates de chaux et de magnésie, carbonates alcalins [dans les cendres], traces de fer, de fluorures métalliques et de silice); parmi les gaz, l’acide carbonique, l’oxygène et l’azote. » (Extrait de Gorup-Besanez, Traité de chimie physiologique, t. l®*".)
Analyse du lait. — L’analyse complète du lait est une opération délicate, qui demande toute la compétence du chimiste.
Toutefois, il n’est pas nécessaire de recourir à cette analyse dans tous ses détails pour avoir une idée très nette de la qualité d’un lait. Depuis quelques années, deux procédés simples et rapides permettent de répondre aux questions suivantes :
Le lait est-il mouillé?
Le lait est-il écrémé?
Le lait est-il à la fois mouillé et écrémé?
Le mouillage ou addition d’eau diminue la valeur nutritive du lait en abaissant la proportion des matériaux nutritifs totaux sous un volume déterminé.
L’écrémage prive le lait d’une partie de la matière grasse qu’il contient : le beurre. Mettre en évidence ces deux fraudes est en définitive déterminer la qualité du lait.
Détermination du mouillage. — Le principe de la méthode est le suivant : l’eau distillée soumise au refroidissement obtenu par un mélange réfrigérant (glace et sel marin) se congèle à 0°.
Le lait de vache pur, quelle que soit son origine, se
congèle à un point constant qui est un peu plus bas qu’un demi-degré au-dessous de zéro, exactement 0°,55.
Si le lait est mouillé, son point de congélation est compris entre 0° et — 0°,55 et s’éloigne de ce dernier chiffre pour se rapprocher du zéro, et cela d’autant plus que le lait est plus mouillé.
Des tables dressées à cet effet permettent de se rendre immédiatement compte du mouillage pour 100, dès que l’on a déterminé le point de congélation (Winter, Parmentier).
Détermination de l’écrémage. — La quantité de beurre d’un lait est déterminée rapidement par l’appareil de Gerber. La méthode consiste à traiter un volume déterminé de lait par de l’acide sulfurique concentré en présence d’une petite quantité d’alcool amylique; tout se dissout, sauf le beurre. Le beurre surnage au-dessus de l’acide sulfurique de plus forte densité, et, pour hâter la séparation des deux couches, on a recours à un petit appareil à centrifugation. Le beurre s’accumule alors dans un tube de faible diamètre qui donne une graduation indiquant la quantité de matière grasse pour 100 grammes de lait.
On com])are le chiffre du mouillage à la quantité de beurre; si la proportion du mouillage est de 25 pour 100 par exemple, et si la quantité de beurre est la moitié du chiffre normal (35 à 40 gr. par litre), le lait est à la fois écrémé et mouillé (docteur M. Nicloux).
