LES LEGUMES DANS L’ALIMENTATION

par mon collègue de l’Académie de médecine, le docteur Galippe.

« Ou sait maintenant que les terrains cultivés renferment un grand nombre de microbes, et que ces derniers sont d’autant plus nombreux que la fumure a été plus intensive.

cc 1° Les micro-organismes contenus dans le sol peuvent pénétrer dans les tissus des végétaux avec lesquels ils sont en contact, le mécanisme de cette pénétration restant à élucider.

« 2° Le nombre des micro-organismes contenus dans les végétaux (reconnus au microscope) semble varier avec la richesse en microbes des fumures employées.

« On sait déjà que le bacille typhogène peut traverser des couches épaisses de terrain sans perdre ses propriétés nocives, que les germes du charbon peuvent sommeiller dans le sol pendant de longues années et être rappelés ensuite à l’activité, quand ils rencontrent des conditions favorables. » (Extrait du Journal des connaissances médicales du professeur Cornil, année 1887.)

Il est donc prudent de faire cuire les légumes dans l’eau bouillante, avant de les introduire dans l’appareil digestif, afin de détruire tous les micro-organismes pathogènes à 100°.

J’ajouterai que l’eau qui a servi à la cuisson, qui renferme toujours du glucose en certaine quantité, c’est-àdire le sucre alimentaire, doit être utilisée pour la préparation de potages maigres.

Leç légumes, par l’ébullition, perdent de l’eau et des sels, en particulier des sels de potasse indispensables, puisque les globules sanguins en contiennent; mais il ne faut pas ingérer une trop grande quantité de potasse contenue dans l’oseille à l’état de bioxalate, car l’expérimentation sur les animaux, sur les grenouilles, montre que les sels de potasse injectés sous la peau, à une certaine dose, arrêtent le cœur, et les oxalates eux-mêmes sont toxiques.

ll'i LA. SANTÉ PAR L’HYGIÈNE

Une expérience très simple que j’ai faite dans mon laboratoire a fourni des résultats intéressants. J’ai pris un chou-fleur entier pesant 675 grammes, et j’ai |)rélevé 100 grammes, que j’ai divisés et qui ont été jetés dans l’eau bouillante : après une demi-heure d’ébullition, j’ai obtenu avec la presse 450 centimètres cubes d’eau et 34 grammes de tourteau humide; ainsi les 100 grammes employés se sont réduits au tiers de leur poids.

Sur 450 centimètres cubes d’eau, j’ai jiris 4 centimètres cubes et j’ai dosé par le procédé ordinaire le glucose, dont le poids a été trouvé égal à ce qui fait,

pour 450 centimètres cubes d’eau, 2s'*,45 de glucose, et pour le chou-Ileur entier 16s'’,5 de ce sucre alimentaire. Tous les légumes verts renferment également du glucose, et on peut consommer avec avantage des laitues cuites, comme faisaient les Romains, et des chicorées cuites sous toutes les formes que la culture a obtenues, les endives, la barbe-de-capucin, la chicorée frisée, etc.

Je ne puis passer en revue tous les légumes verts qui nous permettent d’apporter une grande variété dans le régime alimentaire, mais il me paraît utile de faire connaître un tableau dû au laborieux chimiste M. Balland, pharmacien principal de l’armée. Tous les résultats se rapportent à 100 grammes des légumes ou champignons.

Cfi — û U