CHAPITRE IV Graines des plantes légumineuses

« Les graines des légumineuses constituent des aliments plus riches en substances azotées et grasses que les céréales; et comme elles renferment d’ailleurs en proportions assez fortes de la substance amylacée (amidon ou fécule), des phosphates et autres sels minéraux, on peut dire qu’elles constituent un des aliments végétaux les plus complets. Parmi les graines alimentaires de cette famille en usage pour la nourriture de l’homme, les fèves et les féveroles sont des plus utiles et des plus économiques, car elles se trouvent généralement au plus bas prix dans le commerce. » (Payen, des Substances alimentaires.)

Avant de faire cuire les légumes secs, il est bon de les examiner pour enlever les pierres qu’ils peuvent contenir et qui pourraient briser les dents, puis de les faire tremper dans l’eau froide ou tiède pendant plusieurs heures. On introduit les graines dans le récipient contenant

de l’eau froide que l’on a additionnée d’abord d’une cuillerée à potage par litre d’une solution de sel de soude (de Solvay), qui a pour but de précipiter le carbonate de chaux que beaucoup d’eaux renferment en certaine proportion, ce qui les rend impropres à la cuisson des légumes, qui restent durs : on décante l’eau débarrassée du sel calcaire, et dans cette eau, après une assez longue ébul lition, les légumes deviennent tendres.