CHAPITRE V Les boissons

Le vin. — Les vins obtenus par la fermentation du jus du raisin constituent une des plus grandes richesses de la France : malgré toutes les maladies qui attaquent la vigne, malgré le phylloxéra qui a fait tant de ravages, les soins continus donnés à la vigne, la régénération de nos vignobles, assurent une production de vin égale ou supérieure à la consommation. Nos parents, nos aïeux, ont employé le vin comme boisson, et nous conservons leurs habitudes; le vin, dit l’Ecriture, réjouit le cœur de l’homme; il contribue à nous maintenir en bonne santé et en bonne humeur, mais il faut le consommer en quantité modérée, et je conseillerai toujours un rationnement exact. Nous reviendrons sur cette question.

D’ap rès Payen, les substances suivantes font partie

des fruits de la vigne et se retrouvent dans le vin, saur quelques exceptions et quelques transformations que nous indiquerons plus loin.

Eau, cellulose ou tissu organique, acide peclique, tanin, albumine, plusieurs matières colorantes, une substance colorable à l’air, des matières grasses, des pectates de chaux, de potasse, de soude; du bitartrate de potasse, ■des tartrates de chaux et d’alumine, du sulfate de potasse, des chlorures de potassium et de sodium, du phosphate de chaux, de l’oxyde de fer, de la silice; le jus du raisin renferme, en outre, du glucose. Par suite des opérations de pressurage et de fermentation, la cellulose est éliminée, ainsi qu’une partie de l’acide pectique, du tanin qui s’unit avec l’albumine, du pectate et du phosphate de chaux et de la silice (Payen). Par suite de l’action des ferments qui se trouvent sur les grains ou sur les grappes, le glucose (sucre de raisin) se transforme en alcool qui reste dans le vin, et en acide carbonique qui se dégage en grande partie; il se produit, en outre, des éthers qui donnent aux divers vins des arômes différents (appelés bouquet), que les dégustateurs reconnaissent parfaitement. La fermentation marche très vite au moment des vendanges; après le foulage du raisin dans une cuve, et après l’action de la presse, le jus sucré ou moût contient déjà, au bout de 24 heures, 7 pour 100 d’alcool. Il faut se défier de l’acide carbonique dégagé par les cuves, qui, s’accumulant dans les celliers, a déterminé souvent chez l’homme des accidents mortels; il faut établir une ventilation active, un renouvellement d’air par des fenêtres opposées ou par un ventilateur qui chasse au dehors ce gaz, qui devient toxique lorsqu’il atteint dans l’air une lortc proportion égale ou supérieure à 40 pour 100.

Dosage de l’alcool dans le vin. — Avec l'alambic de Salleron, on peut en une demi-heure environ distiller le vin et y doser l’alcool. Les nombres que l’on obtient sont très variables : les vins de liqueur contiennent de 17 à 23 centièmes en volume d’alcool pur; la plupart des vins

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de Bordeaux et du Lyonnais en contiennent de 13 à IG pour 100. Dans la Gironde, dans la Haute-Garonne, dans les Pyrénées-Orientales, on trouve des vins qui ne donnent que de 8 à 13 centièmes d’alcool. Les vins de la Gote-cl’Or (Bourgogne) contiennent de 11 à 12 pour 100, quelques-uns 9 ou 10.

Le champagne mousseux contient de 9 à 11 pour 100.

Les vins d’Orléans et de Blois contiennent de 7 à 9 centièmes d’alcool pur.

Je regarde comme très utile de faire distiller 40 centimètres cubes du vin que l’on consomme habituellement, qui suffisent pour obtenir un bon dosage de l’alcool; cette o|)ération pourrait être faite par les ])harmaciens. Il est très facile alors de calculer, d’après la proportion d’alcool, le volume de vin que l’on peut se permettre à chaque repas.

L’expérience prouve que si l’on boit trop de vin dans un dîner, si surtout on consomme des vins de divers crus, la proportion d’alcool dans le sang devient trop grande, le sommeil est agité, c’est un des premiers signes de l’ivresse. Je ne puis trop recommander l’usage modéré de bon vin, qu’il faut tâcher de se procurer, tandis qu’il existe malheureusement dans le commerce des vins frelatés de toutes manières, dont l’usage peut être très préjudiciable à la santé.

Falsification des vins. — « Un volume entier serait insuffisant pour décrire toutes les falsifications dont les vins ont été l’objet; mais, à mesure que les moyens analytiques se sont perfectionnés et que la sollicitude de l’administration sur ce point est devenue plus active, un plus grand nombre de ces fraudes ont cessé : on ne rencontre plus guère de vins adoucis par la litharge, et dans lesquels il était si facile de reconnaître la présence du plomb. Il suffit souvent d’y ajouter quelques gouttes d’acide sulfhydrique pour y produire une coloration brune ou même un précipité noir. » (Paycn.)

Le même auteur indique que le séjour pendant deux

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heures de deux litres de vin blanc ordinaire dans un vase de zinc avait suffi pour dissoudre 2"'', 22 centigrammes d’ox}^de de zinc dans ce liquide. En buvant ce vin, des ouvriers furent tous malades : il faut donc conserver le vin dans des tonneaux de bois ou dans des bouteilles.

La bière. — La bière, que chacun connaît sous ce nom, est un liquide légèrement alcoolique offrant une odeur aromatique. Sa saveur participe de ces deux propriétés à la fois; elle est, en outre, mucilagineuse, douce, et développe une amertume prononcée, à laquelle se joint presque toujours la sensation aigrelette et piquante due à l’acide carbonique.

C’est surtout dans le nord de la France, en Angleterre et dans les diverses contrées septentrionales qui ne produisent pas de vin et qui récoltent peu de fruits à cidre, que la bière constitue la boisson principale (Payen). Les matières premières de la fabrication de la bière sont l’eau, l’orge, le houblon, la levure et l’ichthyocolle (colle de poisson)...

C’est en humectant et en faisant germer l’orge que l’on développe un ferment, la diastase, capable de transformer l’amidon en dextrine et en sucre (glucose); cette transformation a lieu lorsque l’orge germée [malt) est délayée dans trois ou quatre fois son poids d’eau, et que le mélange échauffé est maintenu pendant 2 ou 3 heures à 75° du thermomètre centigrade.

Le houblon donne au moût ou liquide sucré extrait de l’orge l’odeur aromatique et la saveur amère à l’aide de la décoction qu’on lui fait subir à 100° environ. (La bière est donc stérilisée par sa préparation.)

La levure est ajoutée au liquide provenant de cette décoction et refroidi dans de grandes cuves à la température de 18° à 22°, afin de déterminer une fermentation alcoolique plus ou moins active.

L’ichlhyocolle, ou colle de poisson, est ajoutée à la bière lorsque celle-ci, mise en tonneaux ou en petits barils, a été transportée au lieu où le soutirage doit se faire.

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Il ne faut que 5 graraines environ de colle de poisson sèche préalablement divisée dans l’eau, puis étendue avec 200 centimètres cubes de vin blanc, pour clarifier 100 litres de bière ordinaire (Payen).

COMPOSITION d’un LITRE DE BIERE ANALOGUE A CELLE