DITE DE STRASBOURG

Eau 906,5

Alcool ^5

Dextrine, glucose et substances congénères 41,40

Substances azotées 5,26

Sels minéraux 1,84

Principe amer, essence aromatique. . . . Quantité indéterminée.

Total 1ÜU0,00

Le contenu en alcool des diverses bières est très différent, et il me paraît essentiel de connaître la proportion de l’alcool dans la bière que l'on consomme habituelle-r ment.

BIERES ANGLAISES.

BIERES DE FRANCE

, i Burton

•• ( Edimbourg.

Porter; Londres

Petite bière

Strasbourg

Lille

. ( Double . . . .

Pans. I

De 3,9 à 4,5

De 2,5 à 4,5 2,9 3,5

11 m’est arrivé une fois de doser l’alcool dans une bière fabriquée en Belgique par les trappistes de Forges, près Ghimay, et j’ai été très surpris d’y trouver 10 p. 100 d’alcool, ce qui rend celte bière dangereuse et capable de produire l’ivresse; en outre, cette boisson produit une activité tellement grande de l’excrétion par les reins, qu’elle devient inquiétante, même chez les personnes qui jouissent d'une bonne santé. Dans le cas où l’activité des reins viendrait à diminuer, une dose modérée de cette boisson serait peut-être utile comme médicament. Quand il s’agit de doser l’alcool dans un liquide comme la bière, qui est très mousseuse, il faut employer un ballon de

près d’un litre et utiliser l’appareil de Schlœsing, qui est si connu.

La bière, outre l’eau et l’alcool qu’elle renferme, contient environ 48 grammes par litre de substances azotées et ternaires. D’après Payen, on peut attribuer à ces 48 grammes de substance solide des propriétés nutritives semblables à celles d’un poids égal de 48 grammes de pain.

Modération dans l’usage de la bière. — Il est complètement inutile et nuisible d’introduire dans notre organisme une quantité de liquides trop considérable, comme font certains hommes qui consomment par jour plusieurs litres de bière. Cela donne à nos organes digestifs un trop grand travail pour l’absor|)tion et pour la circulation, aux reins un trop grand travail pour l’excrétion.

11 y a longtemps que les grands buveurs alternent les bocks ou chopes de bière avec des petits verres de genièvre, liqueur alcoolique qui active l’élimination par les reins.

Ces procédés sont artificiels et conduisent souvent soit à des lésions du cœur et des vaisseaux, soit à des lésions rénales qui abrègent la durée de la vie. 11 faut donc se modérer et en revenir toujours aux bons conseils donnés par Franklin : il faut se rationner, et en dehors des repas il est sage de ne pas se livrer à des excès de boisson. Une trop grande abondance de liquides iutroduite dans l’organisme présente encore un autre danger : c’est l’augmentation de la pression dans les vaisseaux, ou hypertension, qui peut causer des congestions ou des ruptures de vaisseaux, par exemple des hémorragies cérébrales, d’où résultent des paralysies incurables.

Le cidre. — On connaît deux sortes de cidre bien distinctes : le cidre de pommes et le cidre de poires ou poiré. Chacune de ces sortes comj)rend un grand nombre de variétés dépendantes de la nature des fruits, de leur maturité, de la ])réj)aratioti des cidres, des accidents de la fabrication et de la durée de la fermentation.

LES BOISSONS

En 1854, on jiroduisait annuellement, dans les anciennes provinces de Normandie et de Picardie, environ quatre millions d’hectolitres de cidre de pommes et huit cent soixante raille hectolitres de poiré (Payen). Jj’expérience prouve que le cidre est meilleur lorsqu’il a été obtenu avec des pommes de diverses variétés et bien mûres. Pour préparer le cidre, on broie les fruits entre des cylindres en fonte ou sous des meules A'erticales en pierre roulant dans une auge circulaire.

La pulpe broyée est soumise à la presse. Lorsqu’on' veut obtenir un cidre de pommes plus ou moins coloré, la ])ulpe de ces fruits est laissée en tas à l’air pendant dix, douze et même vingt-quatre heures; il se produit une coloration d’un brun rougeâtre qui se transmet au liq uide exprimé par la presse.

On rebroie le marc en y ajoutant moitié de son poids d’eau afin d’obtenir une nouvelle quantité de jus. Les jus, versés dans des cuves ou dans des tonnes de bois, fermentent, et le glucose se convertit en alcool et acide carbonique, mais la fermentation est lente, et le cidre reste souvent sucré et doux pendant longtemps.

La fermentation continuant, le cidre devient moins sucré, plus alcoolique et plus acide. C’est le moment où les habitants des campagnes préfèrent le boire, parce qu’il est plus fort, qu’il rafraîchit mieux; ils le nomment cidre paré, c’est-à-dire prêt à être bu (Payen).

Le cidre doux mis en bouteille devient mousseux comme' du vin de champagne : c’est une boisson très agréable, mais il faut que les bouchons soient maintenus par des fils de fer pour résister à une forte pression causée par l’acide carbonique. Le cidre de pommes contient moins d’alcool que le poiré, qui renferme parfois autant d’alcool que le vin blanc et qui peut par conséquent produire' lâcilement l’ivresse.

Café. — Le café est fourni par le fruit du caféier [Coffea Arabica)^ de la famille des rubiacées.

L’arbre qui [)orte ces fruits pourrait atteindre 7 ou 8

mètres de hauteur, si l’on ne préférait l’étêter quand il a 1“,50 ou 2 mètres, dans la vue de faciliter la récolte.

Il est originaire de l’Arabie, des environs de la ville de Moka. Les meilleurs produits viennent des belles plantations situées au sud de l’Arabie. Le caféier est cultivé depuis cent cinquante ans en Amérique, dans les Antilles, dans la Guyane et à l’île Bourbon, d’où nous viennent la plus grande partie de nos importations.

Le fruit du caféier ressemble à une cerise; sa couleur rouge et une saveur douce aigrelette annonce sa maturité; on sépare les graines de la pulpe charnue qui les renferme.

La composition du café est complexe.

J’emprunte au volume que j’ai déjà cité, V Alimentation et les Régimes, du professeur A. Gautier, un tableau donnant la composition du café torréfié, d’après Kœnig :

Eau 1,15

Substances azotées 13,98

Caféine 1,24

Matières grasses 14,48

Gommes et sucres 0,66

Acide cafétannique 43,85

Cellulose 19,89

Matières minérales 4,75

Total 100,00

Le café doit être torréfié, c’est-à-dire chauffé à une certaine température dans un cylindre métallique que l’on fait tourner au-dessus d’un réchaud à gaz ou d’un foyer quelconque.

Je crois qu’il vaut mieux acheter le café torréfié, qui doit avoir une teinte roux-marron, que d’essayer de le torréfier soi-même, car on pourrait dépasser l’action de la chaleur, ou détruire une partie des principes utiles que contient le café, ou obtenir une torréfaction inégale. Après l’avoir pulvérisé dans un moulin spécial, on verse sur le café en poudre de l’eau bouillante dans la proportion de 100 à 120 grammes de café pour un litre d’eau; on

LES BOISSONS

peut dissoudre 25 grammes de substance dans l’infusion.

Dans la pratique, je trouve plus commode d’employer une cafetière à déversement, qui épuise complètement le café et qui ne demande que le règlement d’une couronne de becs de gaz : ce petit appareil présente un diaphragme percé de trous très fins traversé par un tube par lequel l’eau bouillante pénètre sous la pression de la vapeur et vient se déverser sur le café; il est bon de fermer le bec de la cafetière par un bouchon de liège, pour éviter la perte d’une partie de l’infusion.

L’expérience de chaque jour nous apprend que, tout différent des boissons fortement alcooliques et des vapeurs narcotiques qui enivrent et engourdissent les sens, le café procure, par son parfum exquis, les plus agréables sensations, tout en excitant les facultés de l’intelligence au lieu de les assoupir (Payen).

Thé. — C’est encore un des produits végétaux alimentaires les plus remarquables par la suavité de son arôme; il occasionne une grande consommation de sucre et peut communiquer à d’autres substances plus nutritives, notamment au lait et au pain, un agréable parfum qui provoque l’appétit et stimule l’énergie vitale ainsi que les facultés intellectuelles.

On attribue, non sans quelque raison, à l’usage du thé la résistance aux effluves insalubres et aux fièvres paludéennes qui se remarque dans certaines contrées de la Chine.

Etabli de temps immémorial en Chine et au Japon, l’usage du thé s’est de là répandu dans l’Inde, l’Arabie, la Tartarie et la Perse ; il ne s’est introduit en Europe que vers le milieu du xviP siècle. La consommation du thé est beaucoup plus importante en Angleterre qu’en France. Le thé est un arbuste de la famille des Aurantiacées, dont la hauteur varie de 1“,30 à 8 mètres et même à 10 mètres. Ses feuilles alternes sont longues de 6 à 10 centimètres, larges de 25 à 30 millimètres. Elles offrent des glandes contenant une huile essentielle.

COMPOSITION DU TME '

Eau 9,50

Substances azotées 2(i,50

Théine 3,58

Huile essentielle 0,68

Résines, chlorophylle, graisses 6,39

Gomme et dextrine 6,45

Tanins 15,65

Pectines 16,02

Cellulose 11,58

Cendres 5,65

Totai 1 U0,00

Infusion. — Le thé se prépare au moment de le prendre, en l’arrosant d’abord avec un peu d’eau Ijouillante que l’on décante presque aussitôt, de façon à opérer un lavage superficiel des feuilles ; on verse alors la totalité de l’eau, puis on laisse infuser quelques minutes avant de servir.

On emploie environ 20 grammes de thé pour un litre d’eau bouillante. Dans les mêmes conditions, le thé noir donne à cette infusion (6 tasses environ) 6 grammes de matières dissoutes, tandis que le thésou-chang ne donne que 4g*’, 55.

Les premières parties de l’infusion sont plus aromatiques, moins colorées et moins astringentes que celles obtenues après une macération plus longue, de dix à vingt minutes, par exemple. Pour atténuer l’excitation que le thé peut produire, il est bon d’ajouter dans la théière une feuille d’oranger et quelques feuilles de tilleul.

Le thé pris à la fin des repas du soir stérilise la cavité buccale, l’œsophage et les voies digestives.

Dans une conversation avec un médecin de la marine qui fit un séjour en Chine, j’ai appris que les Chinois préparent une infusion de thé et la conservent; d’autre part,

1. J. Ka-nig, cité par lo professeur A. Gautier, l' Alimentation et les Régimes, 2® éditiou.