CULTURE DE LA VIGNE AU CLOS DE VOUGEOT

Immédiatement après vendanges, les échalas seront arrachés, aiguisés et mis en tas.

Labour. Il en sera donné quatre, savoir : le premier, immédiatement après que les échalas auront été arrachés ; le second, après la taille, à la fin de février ou au commencement de mars. Ces deux labours, de bas en haut , seront donnés le plus profondément possible-, par ce moyen, les ceps seront mieux rehaussés, la vigne plus parfaitement plantée, et elle restera mieux en place.

Le troisième labour sera donné à la mi-juin, selon que la saison sera plus on moins précoce -, et enfin, le quatrième, après la moisson. Ces deux labours seront donnés comme on le pratique habituellement, de haut en bas.

Nettoyage. Le nettoyage consiste à ôter tous les chicots, brindilles et faux jets des ceps ; à réduire à une seule saillie ou branche de l’année ceux qui ne sont destinés ni à être provignés ni à fournir des greffes, et enfin à ne laisser à ces derniers que des saillies saines et vigoureuses, et de préfé-

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rence les plus basses, à la longueur desquelles on ne doit rien retrancher.

Provins. Les provins étant les régénérateurs de la vigne, on ne saurait donner trop de soins à les bien faire. Le premier de tous est de s’assurer de la qualité du plant que l’on désire propager. Pour y parvenir, chaque vigneron, quelques jours avant les vendanges, doit parcourir les vignes qu’il cultive et marquer tous les ceps dont les raisins sont de bonne qualité, d’une belle forme et promettent d’arriver à une parfaite maturité ; ce qu’il feraeri attachant un brin de chanvre ou de paille au pied de chacun d’eux.

On peut commencer à faire les provins immédiatement après le premier labour; il convient qu’ils soient faits à la fin de mars. Ils ne seront composés que de deux ou trois ceps ayant chacun deux ou trois saillies.

Il sera fait vingt provins par ouvrée, ou cent soixante par journal. Les vignerons qui, sans y être autorisés, excéderont ce nombre, ne seront payés que sur le pied de vingt. Connue cependant il peut y avoir des vignes auxquelles il soit nécessaire d’en faire une plus grande quantité, lorsque cela arrivera, le vigneron en préviendra le régisseur, qui, après vérification, lui indiquera la quantité qu’il devra en faire.

Tout le travail relatif aux provins sera fait en saison convenable, jamais par le grand froid, non plus que pendant la pluie, mais un jour ou deux après, suivant qu’elle aura été plus ou moins considérable, la terre, en général, ne devant être remuée qu’autant qu’elle peut facilement s’ameublir.

Greffage. On doit greffer dans le courant du mois de mars. Trois motifs se réunissent pour introduire l’usage de la greffe dans le Clos; le premier, pour remplacer le raisin blanc par du rouge là où ce dernier domine d’une manière

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prépondérante; le second, pour substituer le blanc au rouge dans le cas contraire ; et le troisième, pour faire disparaître, tant en blanc qu’en rouge, les ceps de mauvais plant qui peuvent être disséminés dans le Clos.

Taille de la vigne. La taille de la vigne, qui a ordinairement lieu dans le courant du mois de février, est une opération intéressante et à laquelle on ne saurait donner trop d’attention.

Planter et lier. Immédiatement après le second labour, c’est-à-dire au commencement d’avril, on doit planter les échalas et y lier les ceps.

Ébourgeonnement ou évasivage. Cette opération consiste uniquement à ôter les bourgeons qui ont poussé sur le vieux bois; elle doit précéder de deux ou trois jours la donnée du troisième labour.

Accolage. Après le troisième labour, on liera les nouveaux jets ou saillies aux échalas, sans en rien ôter.

Relèvement. Lorsque les raisins commenceront à varier ou changer de couleur, on relèvera les échalas tombés, et après en a\oir réuni deux ou trois ensemble en forme de faisceau, on prendra l’extrémité des saillies des ceps correspondants, qu’on relèvera et liera à l’extrémité des échalas avec du menu chanvre ou de la paille, sans les tordre.

Sarclage. Les vignes seront sarclées à la main toutes les fois qu’elles en auront besoin et particulièrement avant chaque labour.

Vendanges. Les vignerons donneront leurs soins à ce que les raisins de plantes , les verts et les pourris, s’il y en a,

soient laissés aux ceps, attendu qu’ils ne doivent point concourir à la composition des vins du Clos ; et enfin le dernier jour sera employé à vendanger les verts, les pourris et les plantes , c’est-à-dire les jeunes ceps, ainsi que les raisins qui auraient pu échapper à la recherche des jours précédents.

Encouragement. Les vignerons auront cinq francs par pièce de vin remplie au 30 novembre, c’est-à-dire que si à cette époque la quantité de vin récolté est de cent pièces, il leur sera donné 500 francs. Chaque vigneron aura droit à cette somme proportionnellement à la quantité de journaux de vigne qu’il aura cultivés.

Mauvais temps. Le temps, lorsque les vignerons sont au travail, pouvant changer d’un moment à l’autre, et de beau qu’il é! ait devenir pluvieux, froid et contraire aux travaux de la vigne, le chef, lorsque cela arrivera, est chargé d’en prévenir les vignerons au son de la cloche, lesquels, loi-?qu’ils l’entendront sonner, devront discontinuer leurs travaux

et se retirer.

Toutes les fois qu’ils trouveront les portes du Clos fermées, ce sera pour eux un indice qu’ils ne doivent pas y entrer. Le commis, en conséquence, doit, tous les jours où il fait bon travailler, aller ouvrir les portes du Clos à la pointe du jour, et les fermer le soir, à la tombée de la nuit1.

î Communiqué par V administration du Clos à M. le docteur Lavalle.

Il est d’expérience ou de préjugé que, de la tin de la floraison à la vendange doit s écouler comme une échéance de banque, quatre-vingt-dix jours, singulier rapprochement. Fleur passée, vendange à trois mois : il fallait bien une base pour asseoir le ban , cette prétendue protection de la vigne, cette garantie mensongère du bon vin. Nous avons publié ailleurs ce que nous pensons du ban de vendanges, et nous n’y reviendrons pas. « Il s’introduisit, dit le président Bouhier, pour plusieurs bonnes raisons : 1° alin que personne ne vendangeât avant que la maturité du raisin eût été bien reconnue; 2° afin que les forains (marchands du dehors) fussent avertis et pussent se préparer ; 3° afin que les vendangeurs travaillassent ensemble et tout de suite en un même canton, sans quoi ils causeraient du dommage à ceux qui ne vendangeraient pas ; 4° pour la commo-

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dite des décimateurs. » La dernière raison était la vraie, comme d’ordinaire les post-scriptum. M. Lavalle, le Michelet des grands vignobles bourguignons, en ajoute une cinquième, ce qui fait deux en tout; « le privilège, pour le seigneur, de vendanger quand il voulait,» avant ses vassaux ou après eux, selon la couleur de son raisin et le bon marché de la main-d’œuvre. Et comme aucune loi n’est forte que parla peine : amende aux contrevenants, emprisonnement, contiscation des outils, et du fruit, et du salut éternel même, si par audace quelqu’un se fût avisé de couper son raisin un dimanche ou jour de fête, n’y eùt-il eu, tout le mois, de sec et de soleil que ce jour-là. Mais la dîme et les seigneurs ne sont plus, et pourtant le ban de vendanges subsiste encore dans tout l’arrondissement de Beaune. Il ne s’arrête qu’au Chambertin. Il a survécu aux monastères et aux châtellenies, pour les prétendues raisons 1 , 2 et 3 ci-dessus, en apparence; au fond, pour l’avantage des propriétés closes sur celles qui ne le sont pas. Or, le Clos de Vougeot est la propriété close par excellence dans la côte ; et qui dit le raisin du Clos , le vin du Clos , n’a point besoin d’autrement les désigner. Il n’y a qu’un Clos comme il n’y a qu’un roi : ce substantif se passe de nom propre. Donc on peut vendanger au Clos quand on veut, à ce qu’il semble : et pourtant ce n’est pas toujours ainsi. Il

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faut une armée pour cueillir cette récolte immense. Quand Cîteaux avait le Clos, Cîteaux avait ses moines, et ses moines avaient les paysans : M. Ouvrard a les vendangeurs, comme tout le monde, et subit de même que tout le monde la conséquence de la naïveté municipale qu’on appelle le ban.

Cette année, par exemple, 1859, la vigne ayant perdu sa fleur à peu près partout le 24 juin, on devait, pour accomplir les trois mois traditionnels, ne point vendanger avant le 24 septembre. Le 1 1 , qui était un dimanche, la visite des gentils commissaires commençait déjà de Meursault à Beaune; et ces dispensateurs communaux des biens du ciel et de la terre décrétaient que les raisins seraient mûrs à partir du 15, et qu’on vendangerait du 15 au 20. N’admirez-vous point cette infaillibilité? Or, il y a comme un télégraphe entre la divination des proclamateurs du ban et le monde nomade des vendangeurs. Les commissaires n’avaient pas fini leur dérisoire promenade, que déjà, de la montagne à la combe, de par delà Autun, du Morvan, — pays de mauvais vent et mauvaises gens, dit laBourgogne, — les liots et les Hottes descendaient, chaussés ou non chaussés, maigres, hâves, las, éfémés (affamés) de raisin et du reste, le liandeau (couteau) en poche, le vendangereau (panier) au bras ; et s’asseyaient sur les chemins, le dos aux maisons, les genoux

dans les mains, attendant la louée en se regardant farouches comme des camps rivaux de Bohémiens. La louée, c’est une paie de 75 centimes à 1 fr. 50, selon la concurrence et les nuées, plus un sou pour le coucher; matin et soir, de la soupe aux légumes et au lard ; à midi, du pain, un peu de fromage et un verre de vin. Quand ce monde est là, il faut le prendre, autrement il vous prendrait : voilà un des> bienfaits du ban. En 1857, ils arrivèrent mourant! de faim à Santenay; si bien, les pauvres gens,, qu’ils mangeaient les pommes de terre crues dans* les champs, et qu’un garde qui voulut les empêcher en mourut. Il fallut vendanger vert pour sauver le raisin; ils n’eussent rien laissé dans les vignes c’ étaient des sauterelles de six pieds.

Close ou non close, toute vigne est un peu la proie ' de ce débordement. Tant pis si des vignerons, courte d’argent ou pressés autrement de faire vite, on appelé les vendangeurs avant la maturité. Ce qu or peut tout au plus, c’est ouvrir sa porte le demie quand on a une porte, mais point choisir son jour Meursault et Chassagne ont trop tôt vendangé c ; 1859, le 17 septembre! Yolnay le 19, Pomard le 18 Beaune le 20, Savigny le 21 : ils ne veulent plus qu le vin soit le jus d'octobre! Le 19 et le 21, il taisa froid et humide; le 20 il pleuvait. Aussi la fermentai tion a langui ; les cuves, comme on dit, ne voulaiei

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pas marcher. Mais ensuite le temps est redevenu beau et chaud. Le Clos a eu la chance de ne vendanger qu alors; et les vendangeurs n’y ont point du trouver le raisin revêche. En 1858, la grande année, ils en ont mangé dè quoi faire six pièces, m a-t-on dit: à 1,000 fr. la pièce, ce fut un beau desserti Je croyais que si on les nourrissait mieux on obtiendrait d’eux d’en manger moins : il paraît que ce serait le contraire. A-t-on essayé? c’est la question. Pauvres vendanges de Bourgogne ! Elles sont grossières et tristes maintenant ; des hommes bêtes de somme, qui coupent de la matière pour de l’argent. Tout au plus le soir quelques lourdes rondes autour d’un bout de chandelle, aux sons bourdonnants d’une vielle, ou mieux aux chansons des femmes, car la Bourgogne est la terre aux voix de femmes, comme le Languedoc celle aux voix d’hommes, et la Picardie, buveuse de cidre, aux basses. La bacchanale d’autrefois s’est retirée en Allemagne, en Hongrie, à Tokaj, sur le Bhin. Autour de Vienne, en cette Autriche dont nous médisons sans la connaître, c’est la grande semaine de l’hospitalité pour tous. A qui passe, la main salue; à qui s’arrête, les bras s’ouvrent. Le plus riche est le plus heureux, car il peut accueillir le plus de monde. La fête des vignobles est toujours le dimanche. On choisit un grand arbre, le plus beau; on le pare de guirlandes, de

rubans, de fruits, de gâteaux, de cruches pleines ; c’est le mai, la colonne, l’obélisque de la fête, appelant et ralliant tous ceux qui le voient. Le soir, on l’éclaire, et c’est un phare. A midi, les hommes s’assemblent à l’entour, sous des toits de feuillage, dans un repas colossal. A trois heures, les jeunes se lèvent, un bouquet à la main; ils vont chercher les femmes et les filles, et les ramènent en procession ; les vieux, pendant ce temps, ont fait de la salle du banquet une salle de danse ; les harpes et les cors marient leurs voix enivrées; les valses, les collations, les libations tourbillonnent; et la nuit se passe ainsi rieuse, amoureuse et illuminée. A la bonne heure!

Le raisin étant cueilli, il s agit de faire le vin. Or il ne faut pas se le dissimuler, nous sommes loin de savoir faire le vin partout , en cette France où l’on aime tant à se vanter. Railler les autres n’est pas diminuer sa honte, et à quoi bon mal parler de 1 Italie et de 1 Espagne, quand notre Midi français, avec son soleil éternel et ses raisins qui sont des grappes de sucre, ne nous donne cependant, comme le dit M. Gaubert, « qu’un vin pâteux, surchargé d’extractif et de tannin, souvent acescent dès le moment où il passe de la cuve dans les barriques, taché d’un arôme désagréable et d’un goût de terroir affreux 4? » Ce sera toujours bon à brûler, disent en leur patois ces ignorants partiaires, vignerons indignes, colons abrutis, qui ne voient à

i P. Gaubert, Études sur les Vins et Conserves.

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tirer du raisiu que son poisou commercial, l’eaude-vie. Eh ! laissez-donc la vigne au vin, distillateurs effrénés; faites de l’eau-de-vie avec autre chose : de quoi ne fait-on pas de l’eau-de-vie aujourd’hui?

De toutes les hères villes, Paris est la plus hère, et sans doute elle en a le droit. La France étant la tête du monde, anatomiquement Paris doit en être le cerveau. Or, si c’est en effet par ses vins que la France domine l’univers, à coup sûr ce n’est point par les vins de Paris. Pourquoi ne dirions-nous pas les vins de Paris puisqu’on dit bien les vins de Bordeaux? Sont-ils assez affreux, ces breuvages inqualifiables ou Von ne puise que le malaise et V affaiblissement du corps 1 ! C’est un médecin qui les traite ainsi, ce n’est pas moi. Et pourtant le Parisien, haut connaisseur, prise tant le jus de ses crus, qu’il se l’achète à lui-même aussi cher que du bon vin de Bourgogne. « Il n’y a pas assez longtemps, disait Frédéric Soulié, que Bordeaux a détrôné Sèvres et Argenteuil, pour qu’il me soit permis de croire à la pureté du goût parisien. » Le vin des environs de Paris serait dignement payé cinq centimes le litre, et encore! Tiraillements et spasmes de l’estomac, coliques, lassitude, courbature, voilà toute la répa-

\ P. Gauhert, Etudes sur les Vins et Conserves.

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ration qu’il vous donnerait pour un sou. C’est en ne sachant pas mieux faire que la France transpire annuellement 40 millions quelconques d’hectolitres de vin qui paient l’impôt pour 45 ou 50 , grâce à l’eau des marchands. Un sixième de cette masse est bon; un sixième est passable; un autre sixième peut être bu sans dégoût absolu; le reste ou la moitié varie entre le mauvais et l’abominable : et de cette moitié cependant la plus grande partie serait au moins présentable, si le vin était bien fait. Le vin est une nourriture; on ne se dit pas assez cela; et comme le pain, comme la viande, cette nourriture veut être bien choisie et soigneusement préparée : la qualité en garantit le résultat, déplorable ou favorable, à la volonté du preneur.

On sait faire le vin au Clos de Vougeot! Je pourrais dire que c’est ici le collège des tonneliers, la Sorbonne de l’œnologie. Le ciseau des grands artistes de la Renaissance a brodé les murailles, festonné les portes, historié les fenêtres. Les vignerons et les cavistes montent les escaliers d’un palais. On cherche la pourpre des cardinaux, on entend marcher les armures des barons, dans ces salles hautes, aux cheminées monumentales faites pour coucher des arbres dans leur foyer et tenir des cavaliers debout sous leur manteau. Et quel cellier que ce cellier du douzième siècle! À côté du beau logis à dépraver les moines,

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quelle magnifique loge à garder le bon vin! Laissez-en décrire l’intérieur à M. Leclère, le savant rapporteur du Congrès des Vignerons en 1844 : « Entrez, vous êtes bien chez des vignerons. Voici le pressoir monacal, ou plutôt, les quatre antiques pressoirs, énormes et grossières machines qui fonctionnent si bien encore aujourd’hui. Six pièces liées tant bien que mal composent l’arbre de chacune de ces curieuses reliques.

« La cuverie forme un beau quadrilatère à cour centrale, dont les galeries ont trente mètres de long sur six de large, éclairées chacune par trois fenêtres élevées, donnant un demi-jour favorable. Trentequatre cuves de tailles différentes y sont rangées en bataille. Elles peuvent cuver à la fois quatre cent cinquante pièces; l’épaisseur de leurs parois n’est que de trois centimètres , d’où l’on conclut leur anciennneté. Un couvercle descendant , à fond percé d’un seul trou, les recouvre toutes . La petite contenance des cuves est unanimement approuvée ; elle suffit à la cueillette de chaque jour, et ainsi la fermentation simultanée ne reçoit aucun trouble pai l’apport successif de vendange nouvelle. Avant d’eucuver, l’usage est de donner à la récolte un tour de pressoir. Les foudres, de bonne construction et bien entretenus , ont été fabriqués avec du chêne d’Allemagne, en bois de fente et par des ouvriers

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rhénans. On a vendu jusqu’à trois cents francs quelques foudres de réforme. Neufs , en bois de sciage, ils coûteraient 200 francs dans le pays, et 500 francs en bois de fente.

« Deux celliers, l’un de cinq mètres en hauteur, l’autre de trois, peuvent recevoir seize cents pièces. Ils ne sont point voûtés, mais le plafond est chargé de 66 centimètres de terre recouverte d’un carrelage. La lumière y est facilement réglée à Laide de volets, et l’air atmosphérique introduit par de petites fenêtres à lancettes. De la porte, les thermomètres peuvent marquer cinq degrés centigrades en hiver et douze degrés en été. Il est reconnu que cet usage de varier et de régler la lumière et la température est excellent. C’est pour le vin une sorte d’éducation fort utile; et l’on remarque dans plusieurs vignobles distingués, où la température des celliers est trop uniformément maintenue à dix ou douze degrés, que le liquide souffre dès qu’il sort pour être livré au commerce et vovager. »

Des Bordelais ont critiqué la faible contenance relative des cuves du Clos de Yougeot. La cuve est, comme on sait, le vaisseau où la vendange est mise en fermentation. Dans le Médoc, on voit des cuves qui contiennent jusqu’à 228 hectolitres, cent pièces. La fermentation y devient, dit-on, plus active, plus chaude d’un cinquième ou d’un quart que dans les

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petites. C’est à voir; les Bordelais ne font pas absolument autorité en vinification. Ils n’ont pas même su, plus qu’ ailleurs, adopter encore un système uniforme de cuvage ; ainsi dans presque tout le pays de Margaux, on cuve ouvert , comme dans ceux où le vin se fait le plus mal.

La cuve couverte est la seule bonne : elle conserve L arôme, les éléments du bouquet, et le gaz. La vendange n’y prend pas l’air, ne moisit pas, ne devient pas acide; en refoulant le chapeau dans la cuve on ne change pas le moût en vinaigre. Il est inconcevable que tant de soi-disant vignerons en soient encore à savoir cela. C’est aux cuves découvertes que les vins du Midi, qui pourraient être bons, doivent leur perte ; l’air attaque la fermentation, s en saisit et la décompose. Quand la cuve est couverte, point de danger d’asphyxie, en outre; on circule dans la cuverie, la chandelle allumée. Quelques-uns couv rent à moitié, c’est un moyen terme timide. Pour savoir ce qu’on fait, il faut savoir ce qu’on veut : couvrez ou ne couvrez pas. Que craignez-vous en cou\rant ? que la fermentation s’arrête? Pourvu qu’il y ait eu de l’air au début, rien ne l’enrayera : ne couvrez que le second jour, si vous avez peur. De bons faiseurs ajoutent à la couverture un double tond mobile, non hermétique, qui maintient le marc immergé dans le moût pendant la fermentation et nt

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laisse monter que le vin. C’est la suppression du dangereux chapeau ; et c’est assez l’avis de M. le comte Odart, grand partisan aujourd’hui des cuves couvertes; « ne consentant point, dit-il, au partage de ma vendange avec une innombrable population de moucherons et même de vermisseaux. »

Au Chàteau-Lafite et au Clos de Yougeot on ne se sert pas du double fond.

Les meilleurs couvercles sont en bois de peuplier. Le sapin est résineux et donnerait du goût au vin ; le chêne est trop lourd. Il peut être bon d’étendre sur les couvercles une étoffe de laine mouillée ; la fermentation s’en comportera mieux.

La fermentation bnie — et elle dure plus ou moins, selon la température et l’année — le vin est mis dans des pièces ou dans les foudres. On porte le marc au pressoir et on l’épuise, pour qu’il devienne engrais et retourne à la vigne. C’est encore quasi comme on faisait au temps d’Homère. Ces anciens avaient des tonneaux où ils laissaient le vin jusqu’à maturité; puis, au lieu de le mettre en bouteilles comme nous, ils le soutiraient en des urnes de terre, enduites ou vernissées intérieurement et e\térieurement. Cette année les deux tiers de la récolte du Clos ont été mis en pièces : on y eut mis le'tout si les futailles n’eussent pas manqué. Qui vaut le mieux, demandait M. Leclère, du foudre ou du

tonneau neuf pour recevoir le jeune vin? « Les partisans de la barrique assurent qu’elle laisse à chaque récolte son caractère, son cachet individuel, et que le vin s’y complète plus rapidement. Mais on répond à cela que, si dans la barrique neuve le liquide traverse plus vite les phases dernières de la vinification, il se fait mieux dans les foudres; il y devient meilleur et plus homogène : le vin est moins expose aux influences variables et souvent fâcheuses des bois de qualité douteuse ou mauvaise *. »

Adhuc sub judice lis est.

1 Rapport au Congrès des Vignerons , 18 hk-

Voilà donc le vin du Clos de Vougeot fait et enfermé. Il va vivre au large en son Louvre, quel que soit son nombre, dans le respect et dans la paix. Tout est prévu pour le soigner sans l’agiter : on remplit une pièce, on la soutire dans une autre, avec immobilité. Le vieil Olivier de Serres le voulait ainsi : « Se faut soigneusement donner garde de ne tracasser près des tonneaux remplis de vin, ni heurter contre. C’est pourquoi avons logé les caves et logis des vins en lieu solitaire et éloigné du bruit. » De temps en temps, aux époques critiques — car cet être charmant se souvient toujours de sa première existence, de sa vie utérine dans la vigne, sa mère; et liqueur qu’il est devenu, il répond aux battements, aux émotions de la plante — le chef tonnelier le regarde, le touche, lui tâte le pouls pour ainsi dire. C’est encore une ordonnance du vieux maître en agriculture.

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« Comme il est aisé au médecin de maintenir par son art la personne en santé, et plus facile de guérir les maladies en leur naissance qu après être parvenues en parfait accroissement; ainsi par degrés est-il des vins, lesquels avec peu de peine conservet-on en bonté, et avec moins de soins les garde-t-on de perdre, lorsqu’ils marchandent à se tourner, qu à les guérir ayant du tout fait le saut. » Aussi peut-on dire des vins du Clos, que, bien constitués, bien nés et bien menés, il n’y a pas d’exemple qu’ils se soient mal conduits. Et comme ils ont commencé ils finissent : au bout de leur longue vie , leur mort est douce et sereine ; leur momie sèche et saine conserv e la noble empreinte de leur corps. Autre chose est la mort hideuse et puante des mauvais vins.

Inutile de dire que jamais le vin du Clos de Vougeot n’a subi addition ni préparation quelconque. Ce ne sont point ceux de ces races-là qui se prostituent; et si des abuseurs d’innocence les ont violés en des trafics sans pudeur , du moins étaient-ils sortis purs et vierges de leur berceau immaculé. Ce n’est point au Clos qu’on sucre le vin; ce n’est point au Clos qu’on le vieillit non plus : le grand chimiste Mollerat n’a pas pour ce lieu changé la pomme de terre en glucose; l’apothicaire Batilliat n y est point venu vendre l’âge sous forme de chaux vive et de tartrate dépotasse. Tel qu’il est né, le voila :

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s’il est de bonne année, tant mieux; de mauvaise, tant pis. Ses éleveurs 11e sont ni des entremetteurs, ni des chàtreurs; et la Nature les récompense de leurs soins pour son élu par une moyenne meilleure que les autres. Le Clos, depuis le commencement de ce siècle, a compté une année supérieure sur quatre , 1802, 1804, 1806, 1811, 1815, 1819, 1822, 1825, 1834, 1842, 1846, 1854, 1857, 1858, et probablement 1859 : quinze. Il en eût compté dix-sept, sans un fléau, la quantité. Le jury de l’Exposition universelle de 1 855 s’est fait solidaire des distinctions cclestes : il a donné la médaille de première classe aux trois vins de M. Ouvrard, la Komanée, le Clos et le Chambertin. Au surplus, et nous l’affirmons parce que nous en avons souvent eu la preuve, le vin du Clos de Yougeot a surtout ceci d’admirable qu’il est très-rarement inférieur, et que si basse, si pauvre, si verte qu’ait été l’année, il vient toujours une heure glorieuse où l’enfant dans la bouteille ressaisit sa majesté native et rappelle les grands airs de ses ancêtres. C’est ce qu’on peut dire un vin à soi ressemblant. D’ailleurs il y a toujours un moyen d’en tirer bon parti, tout pauvre, tout chétif qu’il soit venu au monde; c’est de le mettre en mousseux. Qui ne se souvient encore des Clos de Yougeot mousseux de M. Lausseure? La mise des grands vins de Bourgogne en mousseux dans les an-

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nées médiocres est l’avenir de cette production. L’expérience l’a démontré : Bourgogne en temps ordinaire peut faire aussi bon que Champagne en temps d’exception. Qu'on sache et qu’on ose : voilà tout. Les jeunes MM. Lausseure ont hérité de la science admirable de leur père, qui fut et restera la gloire du vrai commerce : en 4852, les raisins de la cote étaient grêlés, verts, pourris; ils en ont fait des vins mousseux très-fins. La mise en mousseux sauvera de bons vins qui, vendus en nature, auraient tourné à l’amer et déconsidéré leur cru pour jamais peut-être, selon l’étroit de l’intelligence et la longueur des oreilles du buveur.

Par la mise en mousseux, plus de gelage, ni de chauffage, ni de sucrage ; rien de toutes ces inventions meurtrières, parricides, ridicules, conçues par une fraude au profit d’une autre fraude. Croiraiton qu’en 1858, l’année prodigieuse, où les vins ont pesé 4 5, 46, 48°, un propriétaire de Volnay a mis dans son vin dix kilogrammes de sucre et deux litres d’eau-de-vie par pièce, craignant que la nature y eût oublié l’alcool? Et que cette année 4859 c’est par 50,000 kilogrammes que le sucre est entré dans le commerce bourguignon? Des viatiques, disent-ils, des passe-ports : autrement les bourgognes ne dureraient ni ne voyageraient! On ne sait que penser d’énormités semblables, si c’est de l’effron-

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terie ou de la naïveté. A l’immense dégustation faite à Dijon le 15 mai 1856, ont été bus du vin de Pomard de 1 842 qui revenait de Calcutta; du vin de Volnav de 1 846 qui revenait de Bahia; du vin du Clos qui avait fait le tour de l’Égypte ; du vin de la Romanée-Conti de 1842 revenu de Chine par laTartarie, la Sibérie, la Russie, la Baltique, en charrette, en traîneau, en bateau, parla neige, la glace, la pluie, la nuit, le soleil ardent : ces vins ont été comparés avec leurs jumeaux restés en cave; ils étaient simplement devenus un peu plus vieux. Yoilà pour l’impossibilité du transport. Voyons la durée. À cette éclatante exposition de 1856, il y avait des bourgognes de 1802, 1806, 1808 ; j’en ai goûté à Nuits de 1797. Ceux-là, devenus vins de liqueur comme en Espagne, et jaunes au lieu de rouges, étaient excellents de franchise et de conservation. 11 y avait des Clos de Vougeot de 181 9, de 1 825, des Corton de 1 81 5 et 1 81 8 ; ils étaient admirables de tous points. Des blancs de 1818, 1819, 1822, encore meilleurs que les rouges, par impossible ! C’est assez vivre et bien vivre : soixante, cinquante, quarante, trente années de santé! On sait cela pourtant; pourquoi le nier? Parce qu’on veut tromper son monde et vendre un vin pour un autre , l’inférieur pour le supérieur, un seul pour tous; et que le sucre et le glucose ont cela d’admirable d’enlever tout bouquet, tout ca-

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chet; de faire tous les vins uniformes en leur graisse, aussi insignifiants, aussi bêtes, aussi pâteux, aussi lourds, aussi plats les uns que les autres. Un négociant de Dijon écrivait dernièrement à son voyageur : « Il nous reste quelques pièces de Beaune que vous pourrez vendre indifféremment pour Ghambertin, Corton, Romanée ou Clos de Yougeot. » Et d ailleurs le sucrage facilite les mélanges, cette fin des fins, ce parfait idéal du marchand de vins distingue. On se souvient encore en Bourgogne d un procès fa-

meux entre associés, à propos de vins du Clos de Yougeot de 1842 envoyés en Belgique et refusés à l’arrivée. Aux débats le livre de cave fut apporté, et l’on découvrit cet ingénieux procédé de composition et d’expédition : « pour une pièce de vin du Clos de Vougeot : un quart vin du Clos, un quart vin de Nuits, un quart idem ordinaire, un quart vin de vigneron. » C’était faire quatre dun. Le miracle fut condamné, c’est dommage ; il rappelait glorieusement Paris, la ville des merveilles et du savoir 1 .

1 Cuvées de marchands de vins de Paris a l’usage