PARIS — DIJON — BEAUNE
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Le plus charmant de nos naturalistes l’a dit hier, et il a eu raison de le dire : cest par ses vins que la France est dominante sur le monde 1. Où les livres ne sont pas lus, on boit le vin, en effet. Où la pensée n’entre pas, le vin entre. La douane ne sait pas que le vin vit; elle n’a garde de se délier d’un étranger en bouteilles. La maligne et fine communication que voilà : porter à tous, sans défiance d’aucun, l’esprit, la gaîté, la bonté d’un
1 Toisseînel. Opinion Nationale.
peuple en leur portant son vin ! Leur infuser, sans parler ni écrire, ses idées, son caractère, sa façon de croire, déjuger, d’aimer et de haïr! Comment la guerre tiendrait-elle longtemps à ces irrigations généreuses, quand déjà tant d’armées n’ont eu le désir d’entrer en France, tout simplement — je ne parle pas des chefs — que pour y boire à bon marché nos vins libéraux et illustres? Notre vin donc, c’est notre première puissance; sachons maternellement le soigner et l’élever, et fraternellement en faire jouir chacun selon son savoir, sa soif et ses mérites. Nos arts, on les copie; nos meubles, nos bronzes, on les imite; on drape partout, comme chez nous, des arpents de soie sur le fer des crinolines ; on fait le porto et le bordeaux, on fait l’eau-de-vie de Cognac, on fait le vin de Champagne en Angleterre, en Amérique et en Russie; mais seule, la France fait naître le vin de bourgogne. C’est pourquoi, du moins, il nous faut l’avoir toujours bon, celui-là, et le répandre toujours authentique et pur : c’est notre devoir et notre honneur. Il y aurait crime à al-
térer ce vin, notre nationalité, comme il y aurait crime à laisser dégénérer la plante qui le donne : que les marchands et les vignerons se le tiennent pour dit. Frelater notre grand vin, c’est frelater notre verbe; le mélanger et le couper, c’est dé-
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teindre et trouer notre drapeau; mal cultiver la vigne, c’est trahir le pays.
Ne laissons pas davantage la chimie toucher à cette nature. « Si les vins fins de Bourgogne ont quelques rivaux, ils ne sont surpassés par aucun, » dit Jullien : donc à quoi bon tourmenter et tripoter ce qui est excellent? « Les vins des premiers crus bourguignons de bonne année réunissent dans de justes proportions toutes les qualités qui constituent les vins parfaits, ajoute le grand ænographe; ils n’ont besoin d’aucun mélange ni d’aucune préparation pour atteindre leur plus haut degré de perfection. Ces opérations , que l’on qualifie dans certains pays de soins qui aident à la qualité , sont toujours nuisibles aux vins de la Côte-d’Or. Ils ont un bouquet qui leur est propre et ne se développe qu’à son heure : c’est les altérer que d’y introduire d’autres vins, quelle qu’en soit la qualité. Il ne convient même pas de les mêler ensemble; car la réunion de deux vins de la première classe serait suivie de la perte de leur bouquet et ne produirait plus qu’un vin inférieur à ceux de la seconde et même de la troisième classe1. »
Le commerce n’a pas toujours eu ces idées-là quant à la pureté des grands vins : le commerce
1 A. Jillikn. Topographie cle tous les vignobles connus.
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s’est trompé. On peut vendre toute sa vie une chose et ne pas la connaître; le désir de gagner de l’argent, -très-légitime en soi, tient sans cesse nos oreilles ouvertes aux conseils intéressés des faux savants. Qui ne se laisserait point prendre à l’espoir naïf de multiplier, en l’améliorant , une somme donnée de produits précieux ; d’engendrer des perles, par exemple, ou de gonfler des diamants'? Les gàtc-cornues de laboratoire, les marmitons de la science n’avaient point confié aux négociants plus qu’à la douane que le vrai vin, considéré dans sa nature générale , est un être organisé vivant L La raison, c’est qu’ils ne le savaient pas. Or couper un être vivant, c’est le mutiler, tout au moins ! le mêler à un autre, c’est faire un cadavre ou un monstre ; prétendre, comme le Prométhée de Chamirey, le composer de toutes pièces, c’est outrager la création. « Si au bout de quelques semaines , dit le savant physiologiste que nous citons, vous ouvrez la barrique qui le contient, vous le trouvez, il est vrai, dans une immobilité apparente. Mais ne vous en tenez pas à cette première impression, et vous constaterez que le vin, depuis sa naissance , qui date du moment de sa formation, jusqu’à sa vieillesse la plus avan-
1 P. Gjviibi’.i\t. Étude sur les vins et tes conserves.
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‘‘ée, présente une suite continue de transformations qui ont pour résultat : 1° des modifications dans sa composition; 2° des différences dans sa couleur, sa saveur, son odeur; 3° qu’en outre, comme les autres corps vivants , il est sujet a des maladies, dont les unes sont passagères, de simples indispositions , et les autres le dénaturent • pour toujours; 4° qu’enlin , après un espace de temps qui varie de une ou deux années à un siècle et plus, il arrive à la mort naturelle , dépouillé, usé, ne laissant plus qu’un corps dénué de toutes ses propriétés caractéristiques. »
Résumerait-on autrement les phénomènes de la vie de l’homme? Loi éternelle de l’unité, quel bon jour te comprendrons-nous?
Quant à ceux qui, sachant tout cela , persistent néanmoins à vendre des boissons fraudées; et, corsaires de la vigne, assassins du vin, greffant l’ignorance du consommateur sur la complaisance forcée du producteur, attentent encore effrontément et tranquillement à la bourse et aux intestins des honnêtes gens, leur trafic est à bout, Dieu merci! et la propriété leur vassale, dont ils avaient lait leur complice, s’affranchira tôt ou tard de leur dépendance usurière. Des hommes honorables, a l’indignation sincère, ont attaché le grelot; des compagnies tutélaires se sont établies; L’attention.
publique est éveillée; l’opinion s’éclaire et se prononce; le mensonge a fait son temps et la mérité se lève. Habitués a leur vie de troglodytes, mal sainement et malproprement dépensée dans une caverneuse toxicologie, ces confiseurs souterrains, ces brasseurs de vin lucifuges ne se doutent pas que dehors il est jour et que là-haut 1 enquête se fait. Laissons leur cécité s’arranger avec leur conscience, et confions-nous pour sauver le vin à la force des choses. Détournes en attendant ton regard de ces misères, cher lecteur, et suisnous ! voici quelque part un lieu grand et noble où jamais l'on ne se prêta aux méchantes pratiques des apostats de la Bourgogne.
Au tiers environ de la Côte-d’Or, en venant de Dijon, quelques kilomètres avant Nuits, entre le clos de Tart et les Musigny d’une part, de l’autre la Tâche, les Romanée et les Richebourg, en ce beau pays de bonne humeur, de bon accueil et de bon vin qu’on appelle Morey, Chambolle et Vosnt, un manoir du seizième siècle est debout, inachevé, le dos à la montagne, regardant par ses vieilles fenêtres cinquante hectares de richesses. Ce manoir est le Capitole de la Bourgogne vineuse; le clos qu il commande est le Clos de \ougeot.
Yoùgeot, ainsi nommé de la Vouge , jolie rivière où vivent des truites délicieuses, est, en vieux français, un finage assez petit, limité par Flagey, Oilly, Yosne et Chambolle, quatre voisins plus ou moins démembrés à son profit, car au commencement Yougeot tenait tout entier dans un brin de terri-
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toire appelé la Charmotte, situé, m’a-t-on dit au-dessous de la vigne blanche de la Perrière’ Lt encore cette mince Charmotte aurait bien fini par disparaître un jour, sous les pieds et les main= fie gourmands limitrophes que l’abbaye de Citeaux, a qui elle appartenait, n’avait pas alors force ou pouvoir de surveiller. Heureusement les magniliques ducs de Bourgogne tenaient cour souvent a D'jon ou à Beaune; et dans leur hospitalité -oya e, il leur plut de faire bâtir en ce lieu des lotelleries pour les ambassadeurs et les courriers, comme étant là le point le plus commode entre les deux villes. Autour de ces hôtelleries armoriées a spéculation particulière mit d’humbles maisons a oger, à manger et à boire, et le village acuel naquit. Ainsi de toutes les fondations. Où le grand s’est assis les petits viennent : les grands ont leurs rayons comme le soleil.
Dire à quelle époque l’abbaye de Citeaux commença d’être à Yougeot propriétaire de quelque chose serait aujourd’hui assez difficile. Le temps les révolutions et l'insouciance ont rongé ou dispersé cette origine comme tant d’autres; et il n’v a pas encore longtemps que le propriétaire actuel dn Clos de Yougeot retrouvait chez lui-même un morceau de ses archives, découpé en rond de parchemin sur un pot de confitures. L’épicerie a acheté
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l’histoire au poids du vieux papier; ce n’est pas chez Sylvestre, c’est chez la fruitière qu’il faut chercher les titres autographes. Nous savons tout au plus qu’au douzième siècle, ou à peu près, les terres qui composent le Clos étaient en grande partie des friches sans valeur et sans culture, appartenant, par hasard ou justice, au prieuré de Saint- Vivant, si peu fier alors de leur possession qu’il les avait abandonnées à tout venant, s’y réservant seulement le droit de dîme en cas de future production quelconque. Saint-Vivant était en ce temps une moinerie puissante, qui habitait et possédait Vosne, où neuf hectares et demi de Romanée portent encore à présent son nom. C’est ce qu’il en reste, tout passe.
Or, en l’année chrétienne 1 086, Eudes Ier, duc de Bourgogne, et Ravnald ou Réginald, vicomte de Beaune, touchés par le remords ou par la grâce, avaient fait don à Robert, abbé de Molèmes, et à ses religieux, d’un désert dans les bois appelé Cistercium , aux fins d’y bâtir un monastère. De Cistercium la langue a fait Cîteaux. Les religieux de Molèmes furent donc les religieux de Cîteaux, et, plus tard, les Bernardins de Cîteaux, quand Étienne Ilardinge, troisième abbé de Cîteaux, eut respectueusement accueilli et filialement adopté le réformateur saint Bernard. Peu nombreux d’abord, tra-
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vailleurs réguliers, diligents, pieux, sobres, adroits et modestes , ils embaumèrent le pays de leurs prières et de leurs œuvres; si bien qu’à la ronde, les vieillards à qui le passé pesait, la châtelaine ayant son époux à la guerre, la mère pour gagner le paradis à son enfant mort, apportaient à ces intimes de Dieu l’agrandissement progressif de leur enclos. Possession est mère nourrice d’ambition. A mesure qu’on reçoit, on veut recevoir. Les moines, si journellement élargis, se trouvaient naturellement à l’étroit de plus en plus. Ils se donnèrent de même ou plutôt se tirent donner peu à peu tout, depuis Meursault jusqu’aux portes de Dijon, et il y a loin ! Et quand ils eurent fait de Yougeot le beau vignoble et le bon domaine que voici, il leur fallut ce qui allait de Yougeot à Cîteaux ; l’abbave, pour monter à ses vignes, voulant ne passer que chez elle. Ils achetèrent donc Gilly aux moines de Saint-Germain et eurent, dit-on, grand’peine à le payer : un abbé tel que celui de Cîteaux, qui gouverna depuis trois mille monastères d’hommes et de femmes, devait au moins s’endetter comme un jeune homme et dépenser comme un roi. Gilly fut leur maison séculière au quatorzième siècle, maison qu’ils armèrent et fortifièrent, à cause de la guerre et des voisins; ce qui fit malheureusement deux châteaux en ce même lieu : l’un aux Devienne, barons
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de Montbis , l’autre aux prieurs de Gilly, pour la plus grande désolation et extermination du peuple , grain d’orge broyé entre ces deux meules jalouses. Et alors les plus maudits ne furent pas les hommes d’épée; le froc, à ce qu il paraît, était plus dur que la cuirasse au paysan éperdu. Charitables tant qu’ils avaient été pauvres, les enfants de saint Bernard étaient devenus méchants aussitôt que riches.
« Ils tourmentaient et violentaient les habitants plus que ne firent jamais des laïques , » dit la chronique de ces temps, un peu surfaits, vraiment, par ceux qui les regrettent.
Enfin, après des siècles de querelles, de procès, d’insultes, des monceaux d’argent perdu, des mers de sang répandu, la crosse eut raison de la hache d’armes, sur le conseil de Charles le Guerrier , celui que nous appelons le Téméraire, qui, tout ému de voir ainsi se déchirer sa Bourgogne, dit à son feudataire de Gilly, Guillaume Devienne, de vendre aux moines le château pour ce qu’ils en voudraient donner. Aussitôt que ceux-ci le tinrent, ils le démolirent avidement; et le cher pays n’eut plus qu’une justice, celle de l’abbé, haute et rude, qui, d’elie-raême, brûlait vifs les hérétiques et les sorciers, c’est-à-dire tous ceux quelle voulait, dans les pauvres gens, bien entendu. En reconnaissance des bons offices du duc, Jean de Cirev , 1 abbé
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régnant, abandonna sa cause d’abord qu’il fut moit, et se mit avec Louis XI contre la jeune Marie, l’héritière orpheline. J1 fallut pour cela faire la guerre aux habitants, restés bourguignons en leur ignorance de la politique. Nouvelle misère pour les vilains, comme toujours. Puis on ne parla plus guère de la turbulente abbaye jusqu’au temps de la Ligue, où, comme de raison, elle tint contre le royal huguenot qui n’avait point encore dit que Paris valait bien une messe. Mal en prit cette fois aux bons moines . on ne prévoit pas tout. Un Bourguignon plus que salé, Tavannes, était l’homme damné du Bourbon; il brûla Gilly, le sacrilège! et n’y laissa quasi que les voûtes. Cela valait bien une soumission, et on la fi t . .Nicolas Boucherat II, cinquanteunième abbé, homme doux et pacifique, releva le manoir de ses ruines sous Louis XIII, non plus en forteresse proprement dite, mais en maison de plaisance, comme on les faisait alors aux puissants, avec fossés, grenouilles et ponts-levis. L’inauguration de l’édifice nouveau fut assez triste. Les Croates de 1 Empereur battaient le pays; repoussés de Saint- Jean-dc-Losne par l’héroïque défense dont la Bourgogne est si fière, ils vinrent jeter leur rage, et aussi loin soif sur Gilly d abord et Citeaux ensuite : mauvaise affaire! Puis il y eut la Fronde, guerre civile élégante et détestable, qui mit bien du monde sans
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pain tout autour de là. Entin , la réunion de la Franche-Comté à la France permit à la Bourgogne de respirer un peu. File n était plus fiontière des conquérants; à d’autres de porter ou supporter les premiers coups. C’était toujours cela de gagné.
Alors, Citeaux redevint prospère, et Gilly fut splendide. Avec d’autres temps d’autres mœurs. L’hospitalité remplaça la bataille; les salles d’armes s’étaient changées en cuisines. Au lieu de lances des broches, l’entonnoir au lieu du mousquet. La règle austère de saint Bernard avait fui pendant la guerre, et personne, ma foi, ne sut où la reprendre. Vive la paix ! Les beaux abbés, bien mis, attirèrent les belles dames; le bon vin ouvrit à la joyeuse science. Pendant le festin la musique, l’une aidant l’autre, d’église ni l’un ni l’autre. Le matin peu d’offices; le jour durant grande chasse, grand jeu, grande table; la nuit tout ce qu’on voulait. Bernai dm devint symbole d’embonpoint, de gourmandise et de belle humeur. Plus d’exactions, plus de rigueurs : on prenait l’amende des vassaux sur la joue des vassales; les prisons étaient des caves. On gardait bien le maigre en carême et les vendredis, mais c’était pour vendre le poisson de 1 abbé : encore était-il permis de mettre du lard dans la matelotte. Les meurettes de la Côte-d Or ont gardé cette tra dition religieuse.
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1789 mit fin à des relâchements dont frémissaient les vieilles mémoires. La révolution licencia les moines, et GiJly, devenu propriété nationale, fut vendu avec le Clos de Vougeot à un marchand de bois dcv Paris. Quelle chute !
Aujourd’hui, la maison d’été des religieux de Citeaux est à M. Ouvrard. Le temps a bu l’eau des lossés et mangé les grenouilles; le pont-levis ne se lève plus. Le logis abbatial, resté tel que Nicolas Boucherat II l’avait voulu, dans les belles et larges conditions mobilières d’un intérieur Louis xfll avec ses vastes lits à pentes de damas, ses fauteuils spacieux à y asseoir deux hommes, ses boiseries gauloises en chêne, ses anonymes chefs-d’œuvre en dessus de porte, s’ouvre aux hôtes du propriétaire actuel moins magnifiquement peut-être, mais non moins courtoisement à coup sur. Il y a quelque chose de saisissant à regarder en ses immenses restes sur lesquels tant de générations ont pleuré, cette maison de plaisance , fière comme une citadelle, grande comme un bourg, ayant dans sa cour une église ainsi que les nôtres auraient une fontaine, et qu’un million ne réparerait pas, jadis bâtie cependant pour les loisirs de moines qui avaient fait vœu de pauvreté. Que de façons on eut toujours de transiger avec Dieu et les hommes !
Nous ne savons guere mieux quand les moines de Citeaux commencèrent à cultiver la vigne. La Perrière fut-elle leur première possession et leur premier essai? peut-être. Leur possession, comment? Par acquisition, ce n’est pas probable. La communauté alors était vraiment trop bien dans les limites du vœu de ses membres, elle que nous voyons au douzième siècle demander grâce pour ses dîmes à l’abbaye de Saint-Germain, qui les lui diminuait par charité! Si donc les abbés de Cîteaux ont eu d’abord la Perrière, c’est quelle leur aura été donnée; comme une partie du champ de Musii/nc Musigny) qui y touche, leur était donnée pai Pierre Gros, chanoine de Vergy comme la vigne wrsus Vaonam, par Hugues le Blanc, chevalier, et sa famille; comme une autre, contiguë, par Liebaut, de Magny-les-Yillers ; comme enfin leur furent
donnés de même, par Walo Giles, chevalier de Veigj', Eudes le Gras et Eudes le Yert, le terrain sur lequel en bâtit plus tard l’illustre cellier du Glos, et la vigne au-dessous de ce terrain : « Vineam quam habemus subtus prœdictum cellarium nobis contulerunt Odo , cognomento Viridis , et Odo Crassus, et, uxor ejus, et ftlii eorum , » disent les cartulaires. C’était à qui donnerait aux moines. On avait son âme à racheter tout cçunmc à présent; or, une vigne, en de tels climats, ne laissait pas que d’être une assez belle mise au tronc du salut éternel.
Ce joli noyau obtenu, Citeaux regarda comment le vin s y faisait, et vit que c’était médiocre, qu’on gâchait la terre et le jus. Alors des moines furent institués vignerons : non pas des profès, faisant tout eux-mêmes, cela eût trop dépeuplé l’abbaye, mais des religieux demi-laïques , des frères convers, chargés de former des élèves selon la grande doctrine de la sage et naturelle vinification. Un cellier et des pressoirs , voilà sans doute toute la dépense pour le moment. Le duc de Bourgogne Eudes II, pénitent mourant en 1162, voulut, avant d’expirer, confirmer les donations faites à l’abbaye par ses pères; il lui remit donc tout ce qu’elle pouvait devoir de droits ducaux sur les vignes a elle données dans Vosne et Flagey — ce qui aujourd’hui constitue le Clos de Vougeot était
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alors sur Flagey. — Deux ans après, le pape Alexandre 11 ï, étant à Sens, et ayant reçu de Citeaux je ne sais combien de futailles en hommage, déclara prendre sous la protection de saint Pierre l’abbaye, ses dépendances, scs vignes et ses celliers, en toute franchise. Si bien que, très-longtemps plus tard, le bailliage de Nuits, invité par les bons moines à vérifier leur cote, remit en honneur ces deux vieilles paroles de duc et de pape, et fit les possessions de Citeaux hors de bon et exemptes de garde , « imposant, sur ce, silence au procureur du duc en la prévôté de Yosne, et lui défendant d’inquiéter désormais ladite abbaye. »
Fn règle avec Rome et Dijon, il ne restait plus aux moines qu’à gagner les bonnes grâces de leurs frères de Saint-Vivant, ou de Vergv, comme on voudra les appeler : ils réussirent à cela comme au reste, puisque la dîme fut, par contrat public, humblement fixée à quatre sols annuels par dix journaux, soit trois hectares et demi, de toutes les vignes que devait contenir l’enclos. Voilà ce qui s’appelle savoir faire ses affaires. Les frères de Saint-Germain furent moins cou'ants, et bien à tort : lutter avec Citeaux ! on voit que ceux-ci vivaient dans les livres. L’histoire raconte qu’en 4 485, Jorraud, sergent à cheval au Châtelet de Paris, et le frère Henry de Cuissy, religieux de Saint-Ger-
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main-des-Prés, 'vinrent un jour au cellier du Clos pour assurer, disaient-ils, le paiement de certains arrérages fort anciennement dus par Citeaux audit Saint-Germain. Le cellerier leur ayant refusé l’en-
trée, comme de juste, voilà qu’ils vont, ès-noms qu’ils agissaient, prendre du monde à Morey et à Chambolle, reviennent en force, brisent les portes et saisissent le vin. Mais, dans l’intervalle, un homme à cheval était allé à Dijon pourvoir l’abbaye devant le bailli. Celui-ci vint aussitôt, de sa perru- . que et de sa personne; et ayant examiné les titres qui accordaient la franchise et l’immunité au cellier de Vougeot, il se découvrit la tète, requit le sergent à cheval de lui tenir les clous et le marteau, et attacha les armes du roi de France sur la porte, en présence des saisisseurs consternés, déclarant fautif de lèse-majesté humaine et divine quiconque à l’avenir violerait cette clôture deux fois sainte. De quoi acte fut donné au fonctionnaire de Citeaux, à qui les pauvres gens de Chambolle et de Morey demandèrent pardon en pleurant et tremblant, afin surtout qu’il ne les fît point tomber dans les censures décernées contre les infractaires des privilèges accordés par les papes.
Elles y restèrent, ces armes tutélaires — et ici nous laissons parler les contemporains — « jusqu’à ce que dom Jean Loysier, abbé de Citeaux, changea
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toute la disposition du vieux cellier pour lui substituer, en l’année 1551, une maison de plaisance ou château, trouvant sans doute celui de Gilly trop modeste. Et, quoi qu’il dût, pour toutes sortes de raisons , faire lui-mème profession de modestie, il voulut laisser à la postérité un monument authentique de son faste et de l’inutile emploi qu’il avait fait du patrimoine du Crucifix, acquis et augmente par les secours et les travaux des saiuts, au lieu de l’administrer lidèlement et prudemment comme le prescrivait son illustre prédécesseur dom Jean de Cirey : Patrimonium Crucifixi sanctomm Patrum sudoribus et rneritis commutatum fideliter ac pru denter ministrare. En sorte qu’en place des augustes marques de la protection royale, on voit sur la poite les armes dudit dom Loysier, avec autant de magnificence et de distinction que si les sommes immenses employées à cette construction insolente eussent été prises sur les propres biens et deniers dudit abbé. »
Nous reviendrons sur la renaissance architecturale du vieux manoir vigneron, lieu suprême de franchise et d’asile, dont les abbés et leurs religieux étaient reconnus seigneurs en toute justice haute et basse. Tant d’éclat, tant de garanties, et plus tard tant de luxe, n’auraient pas signalé, honoré, préservé ce domaine, s’il n’eut été de notoriété pu*
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blique qu’on y faisait le meilleur vin du inonde. Une belle tradition à suivre; un noble rang à conserver.
Dans le peu qui reste de documents relatifs à la formation de récrin vinicole de l'abbaye, et dont nous devons la communication à l’hospitalière obligeance du propriétaire actuel, nous avons trouvé, outre ceux ci-dessus cités, les noms suivants de donataires ou vendeurs de vignes aux abbés poulies douzième, treizième, quatorzième et quinzième siècles. La magnificence du tout dont on leur doit les parties mérite bien à ces noms un peu de postérité. Voici. Parise, de Yougeot, et Pétronille, sa femme; Gauthier, de Gilly, dit Rosselas, et Marie, sa femme; Pariset, de Yougeot, et Pernette, sa femme; Odo Marey, de Yougeot (un grand nom), et Guillemette, sa femme; Henriet, de Yillebichot; Gautier Potot, de Yougeot; Pierre, curé d’Eschaux ; Meline, de Yillebichot; la veuve Masson; Etienne, chanoine de Beaune; Pierre Poutot; Perrin Bouhier, ès Echezeaux; Mongenet, idem; André Masson et Clémence, sa femme; Jean Raymond ; Jean Arduennez; Huguenin de Saint-Loup; Jacques Mariette; Denizet; la veuve Fichansoin; Marceau Bratechet; Pernette Fideret; Etienne et Marguerite Eideret; Hugues Lcmoissenot; Henri Simonet; Pierre Raymond; Louis Dechazan ; la veuve Pierre Guibert.
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Il convient de remarquer qu’en ces temps féodaux l’usage était de mettre hypothèque sur les biens des vassaux pour la dîme et la cense, et de s’en empirer en cas de non-payement. Quelques vignes ci-dessus ont dû s’acquérir ainsi. Au nombre des climats englobés dans le Clos au moyen de ces dons et acquisitions droites ou torses, on cite les Eschonay, le Quartier d’Escoilles, le Quartier du Porchier, le Pertuis-au-Cugne, Musigny-Melot, Devant-la-Maison, à la Porte-Saint-Martin, le Conrov-
des-Ecbezeaux, la Comhotte, le Quartier de Maireau-Musigny, les Echezeaux, le Buchilier, aux Côtes, le Quartier du Tites, au Chàtrel, etc. Tous ces noms de climats ont été absorbés par ceux qu’on distingue encore aujourd’hui et qui sont comme les divisions territoriales de la vendange : petit et grand Maupertuis, Maret haut et bas, Plante-l'Abbé, Garenne, Musigny-Cbioures, Dix-Journaux, Quatorze-Journaux, Montiottes hautes et bas -es, Bandes-Saint- Martin nord et sud \ etc.
il résulte du procès-verbal de l’arpentage du Clos, dressé le 25 février 1604, en présence de Me Cocquille, notaire, la reconnaissance de 122 journaux de vignes — le journal est aujourd’hui de
1 D Layalls. Histoire de la vigne et des grand s vins de la Côte-d'Or..
Sï ares 28 centiares; il mesurait un peu plus alors — « lequel clos de 122 journaux le religieux gouverneur de Gilly fait valoir, de même que les cantons appelés le Petit- Vougeot , consistant en huit journaux de vignes noires. C’est tout ce que Citeaux fait façonner au finage dudit Vougeot. »
Le sol du Clos de Vougeotestun calcaire oolithique. C’est le même à peu près dans tout le bon vignoble haut bourguignon, la Côte-d’Or étant de terrain jurassique et montrant partout 1 oolithe en couches parmi les strata du calcaire qui la compose. Oolithe veut dire littéralement pierre en forme d’œuf ', ou pétrification de coquilles ayant cette ligure. La mer était là jadis : où les vagues couraient les vignes montent, à 265 mètres plus haut qu alors. La terre végétale contient de la silice et des carbonates. Terre à bon vin dessus et dessous : vrai sol natal des plants de races victorieuses.
Le plant est du pinot. Pinot noir, pinot gris, pinot blanc. Nous ne pouvons mieux décrire ce plant fameux que d’après M. le comte Odart, le patriarche de l’ampélographie. Les pinots forment dans tous les pays où ils sont cultivés, la base ou le fonds
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des vignobles ayant le plus de réputation. Il faut cependant en excepter la Gironde, qui s’arrange d’un autre genre de plant et s’en trouve bien, à ce qu’il paraît. Les pinots sont l’honneur de la Bourgogne et de la Champagne, de la Franconie et de la Hongrie. On les connaît à peine dans notre midi, et encore moins en Italie et en Espagne, à cause de leur peu de rapport, et du raccourci de leur végétation, si contraire aux habitudes hautaines et mauvaises de la culture en pays chauds.
Le pinot n’est, en aucune façon, l’affaire des pays à quantité , où la fertilité est le premier mérite d'une vigne; et quand Sauvai écrivait de Paris, « Ville située au milieu des plus excellents vignobles de la France,» et d’Àrgentcuil: « Village béni, produisant des vins délicieux à n’étre servis que sur les tables royales, » il est probable que Sèvres et Suresnes n’étaient point plantés comme ils le sont aujourd’hui, et que les meilleures années d’Argenteuil donnaient moins de cinquante mille pièces. Dans la Bourgogne même, et c’est chose triste à dire, la culture des pinots se restreint plus quelle ne s’étend ; le màlain , Yarcenant, le bévy, la. vigne aubergine, la grappe cucurbitacée éteignent et noient de leur fange verdâtre ou brunâtre le cristal du chardemi, la topaze du burot, l’escarboucle du noiricn.
* Il faut du vin pour le commerce,» disent les vigne-
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rons maraîchers, sans songer, les imprévoyants, que leurs raisins-légumes aux haies vésicaires, aquatiques, ne mûrissent jamais; et que, veuille un jour — chose qui se fera — le bon sens entrer dans la tête de ceux du Languedoc ou du Roussillon, les chemins de fer aidant, ils seront tous ruinés. Ils ont arraché le plant hn et mis du gamai à la place, les sages! — Bah, disaient-ils, l’orfèvre est loin, l’œuf est lent à venir ; voici que le coquetier passe, tuons la poule! D’ailleurs, elle ne pondait pas toujours d’or, et la quantité arrive au même compte que la qualité : dix pièces à cinquante francs ou une à cinq cents, qu’importe? Mille décimes font toujours vingt écus ! — Voilà le calcul du paysan, en Bourgogne et partout. À qui la faute? Pas à lui seul; demandez à l’usure , demandez à l’impôt.
En Touraine, où quelques-uns s’y connaissent, deux communes vignobles seulement ont les pinots de Bourgogne en majorité, sous le nom générique et respectueux de plants nobles faisant du vin noble. L’autre pinot prétendu , naturel au pays, n’y ressemble pas du tout.
Ce plant d’élection est particulièrement propre à nos climats tempérés de France, entre le 45e et le 50e de latitude. Il donne là tout ce dont il est doué. Néanmoins, on pourrait en faire de très-bon vin dans les contrées méridionales : mais ce vin différerait du
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nôtre. Il n’aurait pas la légèreté, la fraîcheur, le coulant du vin de Bourgogne ou de Champagne; il serait doux, aromatique, médicinal pour ainsi dire, à laisser en boire un petit verre ou deux, au lieu d’une bouteille; comme, par exemple, le vin royal de Constance ou du Cap, fait de plants qui furent jadis bourguignons, ou l’illustre vin de liqueur de Reggio, si vanté par Spallanzani, et de même origine sacrée. Bourgogne, bonne vieille aïeule, ce n’est pas dans ta maison qu’on t’honore le plus!
On reconnaît les pinots vrais au signalement suivant. Sarments grêles et allongés , d’une grosseur égale du commencement à la fin; en hiver, écorce brune ou gris brun. Feuilles assez grandes, un peu rugueuses dessus, nues et non cotonneuses dessous; lobées parfois, mais à découpures peu profondes : tombent des premières. Grappe petite , à grains ronds et petits. Yin de couleur vive et foncée. — Ceci est le pinot noir, ou noirien. — Le pinot gris ou burot , même famille, est tout à fait semblable au céleste plant de 1 Hégyallia, qui lait le vindeTokaj. Le pinot blanc, noirien blanc , cbardenai ou chaudenai, fait les Montracbet, les Meursault, les Pouilly : il a la grappe petite, allongée, les grains presque ronds, peu serrés, marqués de points bruns, bieu
dorés.
Quand le propriétaire actuel, M. Jules Ouvrard,
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vint pour la première fois au Clos, en 1820, il le trouva planté de trois cinquièmes en vignes rouges et de deux cinquièmes en vignes blanches. Longtemps on avait fait au Clos des vins blancs célèbres, qui se vendaient le même prix que les rouges. On mélangeait aussi les deux grains dans la cuvée, à la manière des anciens vinificateurs de Yolnay. Depuis 1820, la culture des vignes blanches a été supprimée graduellement, et elle ne compte plus guère que pour un vingtième. Le vin y a perdu un peu de finesse, mais il est plus corsé, plus fort, plus généreux : toutes qualités premières, capitales , impériales. La délicatesse n’est point une vertu souveraine, et le vin du Clos de Vougeot est le souverain de la côte.
Cinq ou six cents pieds de burot, pinot gris , diaprent ce grand tapis de grappes noires, et jettent au travers leur arôme pénétrant.
Donc le vin du Clos est plus puissant qu autrefois, et on en fait ' davantage. Au temps de Cîteaux, le prieur eût passé en voiture la revue des ceps, et des allées rayaient le Clos comme un parc. C’était vraiment une offense à cette terre trésorière, et nous approuvons fort la propriété actuelle d’avoir utilement comblé les fastueuses ornières abbatiales. Il s’en faut encore, et de beaucoup, que le plant y soit dru comme en certaines parties de la côte, où l’avi-
dité du nombre abstrait parfois l’air et le soleil. Ce n’est ni un excès, ni l’autre : c’est une raisonnable et saine répartition du sol. Ainsi, la complète récolte rend en moyenne treize hectolitres à l'hectare, tandis qu’elle rend vingt hectolitres de même plant dans le reste de la côte de Nuits. La plus forte vendange de ce siècle a été en 1 835, sept cents pièces, soit 1596 hectolitres ; la plus pauvre en 1816, cinq pièces ! La moyenne est de 350 environ. Cette année on a fait 310 pièces. En 1858, on en avait fait 515. du meilleur qu’il soit possible d’imaginer.
La qualité du vin du Clos est tout à fait exceptionnelle. Ce vin ne ressemble à aucun autre vin, et, comme nous l’avons dit ailleurs \ qui en a bu une fois le reconnaîtra toujours. Superbe de couleur, spiritueux, étoffé, savoureux, vigoureux et souverainement digestif, il possède un bouquet particulier, unique, que beaucoup comme nous ont attribué au mélange des climats résumés aujourd’hui et fondus dans son admirable panthéologie. M. Ouvrard n’est pas tout à fait de notre avis. Selon lui, la spécialité de goût du vin du Clos résulte de l’ancienneté des souches mères que jamais on n’arrache, qui toujours restent dans la terre et s’y consomment, lui rendant en mourant le plus possible de ce quelle leur avait donné. Cette personnalité, pour dire le vrai
1 La Côte-d'Or à vol d’oiseau.
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mot, qui ennui autre peut-être n’éclate aussi visible et aussi franche, dépend de l’immuable constance des mêmes procédés dans la culture, préceptes traditionnellement conservés et religieusement observés. Depuis les moines on a fait comme faisaient les moines : le magister cellarii s’appelle aujourdhui le chef tonnelier ; dom Goblet est remplacé par M. Roux, ni plus ni moins. Quoi qu’ait risqué d’en dire un calomnieux voisinage, jamais l’engrais animal n’a souillé la terre sainte que voilà. Tout 1 amendement y consiste à reporter en haut 1 humus que les alluvions ont fait descendre tout chargé de détritus et de sels, et à déposer au pied des jeunes ceps de la genne , ou marcs de raisin brûlés , c est-àdire distillés pour en faire une eau-de-vie qui n’est pas bonne, mais qu’on aime dans le pays, grâce à l’aveuglement du patriotisme et au perfectionnement des alambics. L’accusation de pousser au provignage n’a pas plus de fondement. Le provignage est, comme on sait, le renouvellement de la vigne. C’est par la juste proportion gardée entre la quantité des vieux ceps et celle des nouveaux que l’on obtient la constance de l’espèce et de la qualité. On pnn igné en creusant une fosse, dans laquelle on couche une jeune pousse, laquelle s enracine par la base de sa courbure sans cesser pour cela de tenir à la souche mère. C’est ce qui s’appelle un provin : dès qu’il
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rapporte, il devient cep : ce que l’on dit vieux cep est donc à la longue tout simplement un vieux provin, ou un provin moins jeune. Or, dans beaucoup de vignes, on donne au vigneron tant par provin; ce qui peut et doit l’intéresser à la multiplication, sans vraiment que le reproche en soit bien à lui. Le Clos, au contraire, procède par forfait de culture en son ensemble ; et le vigneron n’y a point de profit à provigner plus qu’il ne faudrait. Le provignage au Clos de Yougeot est fait au vingtième , c’est-à-dire vingt provins par ouvrée, d’année en année, par aménagement d’àges. Yingt provins par ouvrée font 160 par journal, ou 350 par hectare. L’hectare compte 20,000 ceps environ : le Clos de Yougeot enferme donc un million de vignes. On donne à la vigne quatre façons , selon l’usage général de la Bourgogne. Et voilà toute la culture.
Faisait- on autrefois plusieurs cuvées au Clos? Yendangeait-on et fabriquait-on séparément les trois zones? Y avait-il vraiment cette illustre et fabuleuse cuvée d’en haut qu’on ne vendait pas, et que l’abbé se réservait pour en faire des cadeaux à son duc, à son roi, à son pape; comme Jean de Bussières entre autres, à Grégoire XI qui, pour trente pièces envoyées, je crois, en 1371, le fit cardinal quatre ans après, le temps de mettre en bouteilles ? C’est possible; mais rien ne le constate. Comptes,
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mémoires, tout a disparu. La tenue des livres est absente. Cependant il reste à la connaissance de tous un grossier ensemble historique, une masse fruste de faits , où rien n établit le fait des trois cuvées. Il est dit, par exemple, que l’abbaye de Citeaux buvait douze queues de vin par mois (vingtquatre pièces) , mais c’était du vin de dîmes et de censes où le vin du Clos ne figurait en rien . L’abbé seul avait de celui-ci sur sa table; ainsi l’établit la libre et dolente chanson des moines, Kyrie, dans la chambre de notre abbé. S’il y avait eu trois cuvées au Clos, ne trouverait-on pas un peu de la troisième, qui serait l’inférieure, dans cette consommation annuelle de 650 hectolitres? A la saint Martin, on faisait le prix du vin de l’année pour la contrée ; c’était l’abbaye qui se donnait ce droit, comme aujourd’hui les hospices de Beaunc pour la côte de Beaune : le Clos et Chambolle primaient entre tous les autres, ils s’appelaient les excellents et passaient avant Chambertin comme avant Nuits ; il n’est pas parlé de telle ou telle cuvée du Clos. Le concierge de Yougeot recevait par an une hémine et demie de blé et deux feuillettes de vin : ce vin était-il du Clos ? Pas du tout. Un fragment retrouvé des comptes de Cîteaux donne le prix du vin de Yougeot en 1 367 et 1368; les archives de Nuits nous l’ont gardé, rouge et blanc, de 1660 à 1789 : sept francs la queue en
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1 367, 350 francs en 1777 — le franc de 1 357 était le double louis de 1777 — pas question d’une différence de cuvées. Qu’est-ce donc qu’on faisait de la troisième? Est-ce à dire que l’on vendangeait entrois fois, et qu’on mêlait ensuite tous les moûts? Rien ne le prouve non plus. Quant à ce vin d’en haut que l’abbé donnait et ne vendait pas, nous savons que tous frais faits et l’entretien de Gilly payé, Cîteaux gagnait à peu près la moitié nette du produit des vins du Clos; et si c’était là, en effet, le meilleur revenu de l’abbaye, il est probable qu’elle ne s’en montrait pas si généreuse. Qu’il y eût une réserve des bonnes années dont on usait pour entretenir des amitiés précieuses, c’est une autre affaire. Mais ni cela ni le reste ne fait les trois cuvées; et nous tenons d« M. Ouvrard lui-même, qu’au commencement de son exploitation il occupait à Yougeot un neveu du tonnelier des moines, lequel lui a affirmé que jamais, du vivant de son oncle ni du sien, il n’y avait eu plus d’une cuvée au Clos, excepté en la terrible année 1788, où le raisin d'en bas n’avait pas mûri du tout.
On ne fait donc au Clos et peut-être n’y a-t-on jamais fait qu’une cuvée, quelquefois deux. Une année, M. Ouvrard a pourtant essayé d’en faire trois, pour complaire à la tradition vraie ou fausse ; et, comme de raison, il a convié les gourmets au juge-
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ment des résultats. Plusieurs, chose étrange, ont mieux aimé la cuvée du bas; le plus grand nombre a préféré le mélange des trois, comme donnant mieux la saveur historique. Il faut croire, en conséquence, que les choses sont bien ainsi, et que rien d’important n’aura été changé aux bases de culture et de façon posées par les moines de Citeaux, maîtres des maîtres en agriculture, eux qui les premiers chez nous firent une dignité et un art du travail manuel de la terre, jusqu’alors bêtement et criminellement dédaigné, laissé aux serfs comme une peine et une flétrissure. Leurs fermes furent les fermesmodèles, leurs granges, les granges-écoles de l’Europe ; et quand ils se mirent à la vigne, dont leur austérité première les avait d’abord éloignés, ce fut comme ils s’étaient mis aux champs, en savants, en amateurs, en artistes. Eux seuls avaient lu , eux seuls savaient; leur regard profond tirait l’horoscope du sol, leurs doigts magnétisés par le génie sentaient le fruit naître sous l’écorce. C’est bien un peu là le secret de leur puissance et du respect tremblant qu’ils inspiraient. Ce qu’ils avaient dit arrivait ; ils étaient donc les confidents de Dieu pour le pauvre monde, comme en leurs prédictions plus grossières les bûcherons et les bergers étaient les confidents du diable. Prophètes ou sorciers, voilà tout le moyen âge.
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Le lecteur trouvera ci-dessous le règlement de la culture du Clos. Certaines des dispositions de ce règlement portent encore leur cachet d origine, et ce qu’on observe dérive identiquement de ce qu’on observait, C’est pourquoi nous pouvons dire avec assurance que nulle part en Bourgogne, ni peut-être en Europe, on ne cultive mieux qu’au Clos de Yougeot.
