MISE EN BOUTEILLES

en aide à la maturation définitive-, je crois qu’ils se trompent et que toute vidange est mauvaise : la même loi doit gouverner la bouteille et la pièce. Il existe en France un vin qui pourrait être excellent, le vin de Chàteau-Ciiàlon , département du Jura. L’usage veut qu’on le lue par la vidange et par l’air. Nous en avons goûté, de 1768, à l’exposition de Besançon; on l’avait tenu soixante-deux ans en barrique, sans remplir ! Cachet, bouquet, couleur, tout avait fui. Et cependant les restes en étaient beaux. Quel meurtre! Le dire du pays est qu’il faut laisser le vin s'user dans la pièce. Ainsi fait-il bien, en vérité!

Je suis donc pour le bouchage à l’aiguille; d'ailleurs, il rend la machine à boucher indispensable, et prive les tonneliers classiques du plaisir hideux de mâcher et de carier nos bouchons.

Nous avons vu que le vin en bouteilles était facilement et malheureusement affecté par la lumière. M. Moinèlc, de Saint-Priesl, m’a fait l’honneur de m’écrire à ce sujet. En 1850, sur l’avis exprimé, il y a trente ans, par M. Darcet, un savant comme il ne

s’ en fait plus, M. Moinèle a mis une pièce de vin en bouteilles, moitié dans du verre, moitié dans du grès. L’avantage sensible comme goût, bouquet et couleur est resté au grès. Voilà une expérience comparative qui fortifie singulièrement notre assertion. Le grès, toutefois, n’ayant point de noblesse et rappelant toujours un peu la bière, le cidre ou 1 eau minérale, pourrait être remplacé par du verre tiès-opaque. Les vieilles bouteilles bourguignonnes noires, reliques de temps en temps retrouvées, étaient faites de ce vcrre-là.

Voilà comment, à peu près, se fait et se traite le vrai vin , bien ou mal. 11 pent y avoir, en bien des cas. inconvenance, imprévoyance ou maladiesse; il n y a jamais méfait absolu, en somme, et les mélanges euxmémes, si justement condamnés par les maîtres, ne sont après tout que du vin dans du vin. Un mariage nest pas toujours monstrueux pour n’étrepis d’inclination, ni même de raison.

Ce qui nous reste à voir est autrement grave.

On a calcule qu’aujourd’hui le tiers au moins du vin que la France boit n'est pas du vin. ISous savons faire de l’eau-de-vie sans alcool, de la bière sans houblon et sans orge, du vinaigre avec des minéraux. Le tout par millions d'hectolitres. Et non-seulement nous buvons le faux vin, mais nous le faisons boire aux autres. Nous le vendons et l’expédions, a la honte de notre négoce millionnaire, au déshonneur de notre drapeau

froidement et tranquillement complice. Voici, à cei égard, entre autres des plus innocents, un tour qui me paraît assez qualifié dans son genre. Je le liens d’un négociant qui y a prêté longtemps les mains sans le savoir.

Il existe dans le commerce un certain vin fin, dit d’ exportation, de Bordeaux, naturellement — tout vin fin de France est vin de Bordeaux ! — Ce vin est vendu aux commissionnaires exportateurs à l’incroyable prix de six francs la caisse contenant douze bouteilles. Quand il n’y aurait que 30 centimes

de dépenses pour le verre, le bouchon, l’étiquette, la

cire, l'emballage et le bois, marchandise et bénéfice seraient toujours représentés par l’étonnant chiffre de 20 centimes: le vin à quatre sous de la chanson. Bordeaux, heureusement, a découvert la bouteille de soixante centilitres, ce qui allège un peu l’opération. Voici le vin chargé pour un long cours maritime, Brésil, Mexique, Australie, l’n quidam monte à boni avec le capitaine; subréeargue, commis, je ne sais quoi. 11 a embarqué une pacotille de caisses et de

FRAUDES

bouteilles vides... pour un essai à faire la-bas. Serrement de cœur sur le pont et sur le quai! Bon vent au pavillon de France! Du beau temps à ceux qui s’en vont; de la mémoire à ceux qui restent! Le pilote prend la barre; on démarre, adieu-vat! Quand on est loin, le quidam descend dans la cale ét fait ouvrir les caisses. Au moyen d’un outil sagement inventé, prudemment conduit, il décapite les bouteilles pleines, enlevant d’un coup goulol, cire et bouchon : des bouchons marqués à feu, s’il vous plaît, d’un nom girondin de fantaisie. Moitié du contenu des boutei lies pleines est mis dans les bouteilles vides: de l’eau colorée fait le reste, salée ou non, peu importe, pourvu que Y œil y soit. On replace les tètes sur les cous; le bouchun en rentrant fait tenir la chose à merveille. On bouche et cachèle ce qui ne l’était pas. El voilà les

grands crus de France en chemin pour l’étranger! Ils

vont dans l’Inde; et peut-être ils en reviendront Bordeaux retour de l’Inde, à dix francs la bouteille !

Vanisette de Bordeaux , Y absinthe Suisse, le curaçao de Hollande, sont traités de la même manière, à

six francs la caisse. Tout est à six francs la caisse, même la liqueur de la Grande-Chartreuse, qui coûte six francs le litre. Mais ne parlons que du vin.

Chaptal, le chimiste, homme d’État et bon vivant, a le premier imaginé de sucrer, pour les réparer, les vins venus au monde ou devenus acides, verts, azotés. On n’a plus à juger son procédé: il se servait loyalement de sucre de raisin, addition homogène et conforme au bon sens; il réprimait ainsi un vice de naissance; il se faisait, comme qui dirait, l'orthopédiste du vin Un brave homme au fond, ce Chaptal. Or le sucre de raisin coûte cher et ne pouvait pas longtemps faire le compte des marchands. Les successeurs de Chaptal ont substitué d’abord au sucre de raisin de la bonne quatrième de canne ou du sucre blanc de betterave; c’était encore à peu près honnête. On cite une famille illustre de la Bourgogne qui doit à celte conliseric beaucoup de sa richesse et presque toute sa renommée; Mais les derniers venus ont été bien plus forts; leur chimie a bravement craché dans le vin de la glucose de pommes de terre, autrement dite sirop de

FRAUDES

fécule. Pour le coup, le négoce a ballu des mains-; ils lui sucraient le vin gratis (1) 1

Les vins verts et acides contenant beaucoup de tartre, on les sucre d’abord, comme vous venez de le voir; puis on neutralise leur excès de tartre par le marbre blanc en poudre. La science va loin, une fois

lancée. Ces vins, issus de raisins qui n?ont point mûri, manquent nécessairement de couleur. On leur en donnera, qu’à cela ne tienne, avec de la betterave, du tournesol, des mûres, du bois de Campéche, de la teinte de Fismes , ressource autorisée en 1781 par ordonnance royale, et dont un échantillon analysé après saisie, en 1855, fit découvrir 7 grammes d'alun par litre de vin coloré à son aide. tNe serait-il pas plus humain, tout au moins, de prendre de ce gros grain noir, vrai raisin à écrire, appelé teinturier? Mais il

(C) Dans le courant du mois de septembre 1859, la seule ville de Heann - a reçu 50,000 kilogrammes de suer brut destinés au sucrage de la récolte. En 1858 même, cette année exquise, des propriétaires ont osé procéder leur vin. A l’exposition de Besançon (1860) nous avons trouvé du Chamb. rtin de 1858 en ferment tion : c’est qu’il avait du sucre en addition, très-probablement.

faudrait aller le chercher, et le crime demeure toujours plus près que la vertu.

Parlerons-nous des faux vins? vins de groseilles, de prunes, de cerises, de framboises, d’asperges, d’érable, de palmier, de bouleau? vins de légumes et vins de buis? vins de feudles de vigne et de liges de maïs, où le ferment des unes décompose le sucre des autres? vins de betterave et d’épine-vincüe? vin de sorgho et de canne à sucre? Citerons-nous ces petits vins blancs, prétendus des Ardennes et de Nantes , faits avec de la glucose de fécule, du taitre et de l’eau tout simplement? le vin muscat de Parmentier : sucre, tartre et fleurs de sureau ? celui de Fabroni: sucre, gomme, tartre et gluten de froment? Raconterons-nous les vins russes, madère, xérès, alicante à 30 kopeks la bouteille? ou ce vin anglais, dénoncé par Pilt un soir au parlement, horrible potage de navets, de prunes sauvages et de ronces cuits dans de la bière et de l’eau-dc-vie, le tout adouci par de la lilharge? ou cet autre, à l’usage des dames, fait de tournesol et de sucre, animé d’un peu de levure et parfumé selon le goût des clientes? Dé-

FRAUDES

noncerons-nous un vieux vin du Rhin qu’on nous (il boire un jour, et dont trois moururent presque, criminel assemblage de cidre, d’eau-de-vie et d’éther azotique alcoolisé? C’était une invention juive ou polonaise; de même qu’un soi-disant porto, fait de cidre, d’alcool et de gomme kino. Mais au moins tous ces gens-là peuvent plaider la circonstance atténuante; les Anglais n’ont pas de vin chez eux, et les Russes n’en ont guère! Où est notre excuse à nous, malheureux que nous sommes? Comment justifierons -nous nos caves ayant des poêles aux quatre coins, la nuit, où le négociant faux-monnayeur s’enferme pour vieillir ses vins jeunes avec du feu cl de l’eau-de-vie?

Et cette grande science de la fraude a déjà passé la mer. Une revue sérieuse et savante, la Bourgogne , nous donnait, il y a quelque temps, un bon travail sur les vins de l’ Algérie, assez mal réussis jusqu’à présent, parce que la culture demande au sol africain ce qu’il n’aimera jamais à produire. Ainsi, on voudrait de lui du bourgogne et du bordeaux, quand il est constitué pour donner du madère, du xérès, du marsalla : c’est coin-

mercial, mais absurde. Voilà pourquoi les vins d’Afrique envoyés en 1858 à l'exposition de la Société impériale d’horticulture étaient mauvais presque tous, quoique meilleurs qu’à la grande exposition de’ 1S55. Je n’ai pu avoir de renseignements sur les envois de 1860. En J858, sur 34 échantillons de vin rouge il a fallu en écarter 27, et 23 sur 32 de vin blanc 1 L’acidité les avait pris pour la plupart: je suppose qu’on fait là-bas le vin comme dans notre Midi, où de raisins parfaitement mûrs et sucrés le vigneron parvient à tirer du vinaigre. Ce qui n’était pas acide était frelaté, à notre instar. Cannelle, coriandre, iris, sureau, angélique, frambroise, bouillon blanc, tilleul; écorces d’orange, de cédrat, de citron ; pelure de coing, fleurs d’orvale, amandes amères, et le reste, font la sauce du vin en Afrique aussi bien qu’en France : voilà surtout les institutions que nous savons répandre et coloniser!

Plus dangereuse, à mon avis, que tout cela est la récente introduction dans la consommation, avec approbation et privilège de la science, d’un vin que j’appellerai

le vin de Cana , car on n’est pas pris deux fois à ces

FRAUDES

contrefaçons damnables; tandis que le vin dont il me reste à parler a toutes les séductions d’une religion

fausse.

Eu 1776 et 1777, un chimiste célèbre, Macquer, eut la fantaisie d’expérimenter l’action du sucre sur le mauvais raisin. Il recueillit des fruits blancs de rebut, qui n'avaient point mûri et ne devaient point’ mûrir, du verjus entre autres; il les écrasa, fit dissoudre du sucre brut dans le moût, et abandonna celui-ci aux hasards de lu fermentation. 11 obtint de cette façon un vin que son amour paternel lui fit voir et boire plus beau et

LE VIN DE CANA

meilleur qu’il n’était. Ce fut de sa part un caprice de savant, et voilà tout. Mais ce qu’il faisait alors dans une cruche, au fond d’une salle basse, devait être refait quatre-vingts ans plus tard en des cuves immenses, et nous inonder formidablement.

Voici qui est important, sans contredit.

Un négociant de Bourgogne, par là du côté de Chalon, grand fabricant de petits vins mousseux, ayant un jour analysé du jus de raisin, reconnut qu’il contenait 88 à 90 parties d’eau, 9 à 11 parties de sucre, et une seule ; partie de tartre, tanin, matière colorante, résine, huile essentielle, etc. Le jus qu’il prit pour base manquait de sucre très-probablement ; mais n’importe.

Donc c’était 99 centièmes de sucre et d’eau et 1 centième seulement de matières spéciales. Mais ce centième /

unique était tout.

« Or, se dit le négociant, l’eau distillée étant partout

la même et le sucre de betterave ou de canne pouvant par la fermentation, se transformer en sucre de raisin, je referai quand je voudrai les 99 centièmes du vin. Quant au dernier centième, qui fait, la couleur, le goût et

le bouquet, voyons si, en remuant le deliquiurn du pressoir, je ne retrouverai pas dans ses débris, pulpes, graines, grappes, de quoi recomposer ce centième, que seul le raisin renferme et peut me donner. » Nous ne discutons pas, nous rapportons. Et, en 1854, partant de cette chimie, le négociant que je vous dis, avec assez de pineau noir pour faire 60 hectolitres de vin par les procédés ordinaires, est parvenu à nous en livrer 285.

Voici comment :

1° Le raisin mis dans la cuve a donné au simple éciasement 45 hectolitres de moût blanc légèrement teinté. On a enlevé ce moût avant la fermentation, et on l’a remplacé par 50 hectolitres d’eau sucrée, à 18 kilogrammes l’hectolitre. On a laissé fermenter, et, trois

jours après, on a tiré de la cuve 50 hectolitres de vin rouge.

2° On a remplacé ces 50 hectolitres de vin rouge par 55 hectolitres d’eau sucrée à 22 kilogrammes. Après deux jours seulement de fermentation, les 55 hectolitres ont été changés en vin.

3° 55 hectolitres d’une troisième eau, sucrée cette

LE VIN DE CANA

fois à 25 kilogrammes, ont remplacé la charge précédente; on a laissé fermenter deux jours, on a pressé le marc, et il est sorti 60 hectolitres de vin . C’était le meilleur, le beau idéal, le vin des vins, à faire danser hommes et chèvres.

4° Enfin, on a remis le marc pressé dans la cuve, avec 35 hectolitres d’eau sucrée; cette quatrième fermentation a donné encore 30 hectolitres de vin. O loi sublime de l’infini ! Divine élasticité du ferment !

Je vous ai dit que notre négociant magicien était fabricant de vins mousseux : les 45 hectolitres de moût

blanc tout d’abord obtenu et non cuvé, avaient été

doublés de 45 hectolitres d’eau sucrée à 18 kilogrammes.

Total du miracle, 240 hectolitres.

Des quatre cuvées, c’est la troisième qui avait le plus de couleur, et elle en avait plus que le vin fait naturellement. Alcool, 13, 15 et 17 0/0.

Économie : trois bouteilles pour une.

Quant au goût et au bouquet, « le vin d’eau sucrée est moins acide, plus vineux, plus moelleux, plus prêt à [boire, et a plus de bouquet que le vin naturel ; en un

mot, il est positivement meilleur : » tels sont, en leur triomphe étonnamment naïf , les termes du rapport adressé par le négociant à M. le ministre du commerce. .

Nous avons goûté de ce vin, et notre admiration a été petite. Odeur et saveur premières trompeuses; prompt aplatissement ensuite; constriction et sécheresse à la gorge ; chaleur à l’épigastre ; digestion inquiète et sans j gaieté; réveil comme après une forte ingestion de bière : voilà ce que nous avons observé. Ce n’est pas pour valoir des remerciements à l’inventeur!

Ce que cette aquatique invention a trouvé d’imitateurs, j ot. quelle quantité de vin de Cana a été répandue pour vrai vin de Bourgogne en 1856, 1857 et 1858, on ne le croirait jamais. Les habiles au métier cuvent maintenant jusqu’à neuf fois sur la même grappe : un se fait dix, et. le zéro représente la valeur vraie du total.

Un tel état de choses devenait superlatif à la fin, et la conscience publique en prenait le frisson. On a dit, je le sais, et ce fut le grand sophisme, que ces vins d’eau

sucrée étaient innocents, tout au moins, sinon bienfaisants à boire, et remplaçaient de bien haut tous les

LE VIN DE CANA

pseudonymes connus. Je ne demanderais pas mieux; mais les a-t-on vendus toujours et expressément pour ce qu’ils étaient? Non, c’eût été trop naïf. Le commerce s’en est emparé, et leur a donné le nom pur de leur origine; il a livré comme vins de cru ces ingénieuses rinçures ; il a expédié ce plaqué pour argent et pour or. On a dit aussi que c’était là un accident, une ressource de circonstance, enfant de la disette, et ne survivant point à sa mère. Non, tout bon procédé reste ; un mot, en Bourgogne , qui signifie la cuisine du vin. En 1858, par exemple, cette abondante année, où l’eau sucrée aurait coûté plus cher que le vin pur, on a fait des cuvées de vin blanc sur marc noir, et point au plus bas de la Côte-d’Or, malheureusement : la pièce de vin écra , achetée 40 francs, a pu être vendue 500 francs après la teinture.

Il était temps que la production se refît vraie et réagît sur ces habitudes meurtrières. Quelques années encore, et la ruine de nos vignobles était consommée ; le négoce, leur suzerain par l’argent, allait les absorber et les digérer tous. C’était son état, et nous n a\ons point a 1 en blâmer: on ne commerce point par sentiment. A qui s’enrichit du produit des autres, il n’en faut point demander le respect. ür; que ce soit réaction, lassitude de mal

RETOUR AU BIEN

inventer, ou repentir, il se fait, à cette heure, un bon mouvement dans les choses commerciales. Sera-t-il de durée : ceci, comme le reste, est dans les mains du Seigneur. On peut retomber après s’être relevé, et plus bas qu’on n’était auparavant. Quoi qu’il en soit, cependant, volonté ou velléité, acceptons ceci et félicitonsnous-en ; car il nous en revient quelque honneur, à certains que nous sommes; pour y avoir résolûment contribué. La presse n’est pas toujours une tribune, mais elle est toujours un tribunal, et on y vient fatalement, quoi qu’on fasse. C’est pourquoi tous la vénèrent ou la craignent, et l’aiment ou la haïssent, par conséquent Qui prétend la dédaigner ment ou se trompe, puisque même il se sert d’elle pour le lui dire.

Donc, si le commerce français reprend à peu près l’honnêteté comme drapeau, les gens qui se gardent de poésie reconnaîtront qu’aussi bien, grâce à la presse

beaucoup, les ruses et les finesses dont il se déshonorait sont maintenant éventées pour la plupart, et mises à trous comme des cribles. Le fil qui servait à les coudre leur ressemblait, il a déteint. On est à bout; et l’habi-

leté positive va consister, je crois, à faire les choses loyalement. Peut-être ne réussira-t-on pas tout de suite . l’impulsion sera si nouvelle et si étrange ! Beaucoup n’y croiront pas : on croit si peu ! Les habitués de la vieille 1 fraude, ceux qu’elle tuait comme ceux qu’elle faisait vivre, appelleront la vérité mensonge, et traiteiont d’abord en escrocs les restaurateurs de la probité : j voilà pour le commencement, et pas plus ; 1 élan une

fois bien donné, rien ne l’arrêtera.

Mais que de pleurs, Seigneur, et de grincements de dents en cet enfer démoli ! Quelle banqueroute et quelle ruine en la maison Mercure et Compagnie! Quel abattis de laboratoires! Que d’alambics et de pots cassés! J en sais de prêts à se tuer sur leurs marmites refroidies. Espérons, par compassion pour tant de droits acquis et de positions faites, qu’on deviendra honnête graduellement, et qu’on dêsempoisonnera peu à peu.

En attendant, et précédant les autres, une riche compagnie s’est formée, il y a trois ans déjà, pour mettre la consommation en rapport à peu près direct avec la production des grands vins de Bourgogne, et

RETOUR AU BIEN

abolir toute défiance en supprimant toute fraude. C’est un événement très-heureux et très-bienvenu. Peut-être lui devrons-nous un jour le salut, par l’association, de toute notre propriété viticole: le succès étend 1 idée qu’il saisit. Nous voilà surs, provisoirement, que pendant dix années encore leClos-de-Vougeot, le Romanée- Conti et une partie du Chambertin vivront et nous viendront purs, sans ménechmes et sans sosies. On ne les croisera ni ne les prostituera ; le maniement n en sera point remis aux entremetteurs. En 1858, cette année d’or, les Musignv, les Echézeaux, la fleur des vins rouges de la côte de Beaune, et le meilleur du Montrachet sont échus en partage à la compagnie nouvelle, qui formellement s’est engagée à n’en livrer ni une pièce , ni une bouteille de plus : chose toute simple, mais inouïe, à ce qu’on dit ; fait élémentaire, mais énorme, et quasi sans précédent connu !

Longue vie , comme les Anglais parlent, à la Compagnie des grands vins de Bourgogne, et puisse-t-elle se garder de la spéculation, cet oïdium des compagnies! Nous la croyons loyale, et nos vœux l’accompagnent. Qu’elle soit

ce qu’elle dit être, et le prouve en faisant hardiment. Souhaitons qu’elle s’étende, se propage et s’empare du marché. Mais si elle a des principes, qu’elle les publie; si elle apporte la vérité, quelle la proclame. Pas d’hésitation. On ne songe point à déterrer le bien, aujourd’hui; il faut qu’il s’écrie: Je suis là, vivant! Quelle prenne le sceptre du commerce ressuscité et rebaptisé, puisqu’elle est riche et de bonne volonté. Alors les vignerons la béniront, car elle relèvera les prix en rendant la renommée; et le vin de Bourgogne, le plus malheureux quoique le meilleur de tous, sera réhabilité sur le marché du monde, qui depuis longtemps n’en voyait plus que le semblant et jugeait du texte par la contrefaçon. Fera-t-elle cela? espérons-le. Noblesse et loyauté furent souvent synonymes dans la langue française ; or, cette compagnie est noble , et le vent du lucre ne vous a peut-être pas tous éteints, vieux flambeaux de notre histoire? Mais à l’éclat devos noms ajoutez l’audace et aussi la science, par Jupiter! ou ce serait a recommencer.

Une autre société s’annonce sous ce nom populaire : la Vigneronne. Ce que celle-la veut pour les grands

RETOUR AU BIEN

vins, celle-ci le désire pour une consommation plus abondante et plus modeste. Elle entend supprimer franchement l’intermédiaire, mettre ceux qui font le vin en rapport direct avec ceux qui le boivent, rendre la fraude impossible en la rendant inutile' ; et, procédant

à l’image des boucheries fraternelles, elle veut partager ses bénéfices entre les consommateurs, au prorata de la consommation. Ce sont là des voies nouvelles et séduisantes, dans lesquelles il faut que les forts poussent les faibles. Si un peu de ce qui se perd dans les jeux de la Bourse avait le bon esprit de les ensemencer!

Il était temps, je le répète. L’étranger, las de nos envois détestables, s’était mis à demander à son propre sol la vérité que nous lui refusions. Une revue nous apprend qu'on cultive la vigne au Missouri. Elle y venait naturellement d’ailleurs, en sept espèces sauvages, dont trois à fruits mangeables : vitis labrusoa, vitis vulpina , vitis œstivcilis , magnifiques plantes qui montent et se suspendent infinies parmi les grands arbres, en nœuds verdoyants, succulents et parfumés. Les Américains et les colons de par-là sont arrivés à de beaux résultats de

culture. Des terrasses naturelles, formées de couches de calcaire magnésien, riches en silice et en alumine, bien exposées, sous une bonne température, ont été par eux plantées à la française, et donnent déjà, par acre, jusqu’à \ ,000 gallons de vin (l’acre est de 40 ares à peu près; le gallon tient 4 litres et demi). La nature, toujours prévoyante, — que ne la suivons-nous davantage, ingrats ! — leur a creusé des cavernes sèches et profondes qui font de merveilleux celliers. Ils espèrent, disent-ils, voir un jour sur ce sol cinq millions d’acres de vignes rapporter, année moyenne, deux milliards de gallons de vin (90 millions d’hectolitres) , occuper deux millions d’individus, donner de bénéfice -500 millions de dollars (2 milliards 600 millions); et remplacer pour toujours, par une boisson diversement saine et agréable, les abominables mélanges dont s’abreuve, victime du vieux monde, un peuple tout jeune et déjà tout empoisonné ( intoxicatcd ) !

Les Russes aussi font du vin, en Crimée et dans les environs d’Odessa , sans parler de leurs ingénieux moyens d’imiter celui de France, afin de multiplier à

RETOUR AU BIEN

notre instar le million de bouteilles que la Champagne leur envoie. De même que les Hongrois, les Russes méridionaux couchent leur vigne après la vendange, dans des fossés qu’ils recouvrent ensuite, de façon à former une succession salutaire d’ados et de sillons; autrement la plante gèlerait, dans ces climats aux contrats fidèles, que l’hiver n’a jamais oubliés l 11 ne faut pas toutefois la relever trop tard de ses silos conservateurs; les bourgeons auraient poussé et couleraient infailliblement. Nous reviendrons là-dessus, en racontant comment pousse la vigne et se fait le vin au divin pays de Tokaj.

Après les gelées d’hiver — et c’est pour les deux mondes qu’il faut dire ce dernier mot — viennent les gelées de printemps, bien autrement dangereuses, car comment en préserver la vigne? Les uns habillent le cep

avec de l’herbe des bois; les autres lui font un paletot avec

delà paille; certains l’enferment, sous un cône, l’enserrent

en un tube fermé, en un tube ouvert. Ailleurs, on colle

des cornets de papier autour du bourgeon ; on garde la

plante de l’ennemi sous des auvents en bois, en paille,

en ardoises, en tuiles, en carton. Le baron de Maizières

a inventé le paravent-sol, qui est un morceau de carton bituminé inséré dans un fichoir en bois ou en fer, aux seules fins d’empêcher le soleil levant d’arriver aux bourgeons après une nuit froide’, mais sans y toucher, prenez bien garde ! car toucher au bourgeon c’est le casser. « Aussi, écrivait M. Chevillon-Gremeaux , de Gevrey, quoique en proverbe femme qui taille bien soit mère au vin , jamais chez moi femme en jupon n ira voii vigne en bourgeon. » Que la crinoline se le tienne pour dit. Le paravent-sol a finconvénient de coûter cher: il en faut un par chaque taille; à trois tailles par cep et 12 ou 15,000 ceps par hectare, cela ne laisse pas que de faire bien des cartons.

Et à ce propos, il paraît qu’on avait fort calomnié la lune rousse, dans ses effets tristes sur le plant. En lune rousse, comme en lune brune ou blonde, il n’y a qu’une condition mauvaise, c’est la gelée pendant le clair de lune; parce que toute lumière, même celle de la lune, réveille la végétation. Or, les plantes sont plus

sujettes à s’altérer éveillées qu’endormies. Enfumer les vignes durant la lune rousse, au moyen de feux

RETOUR AU BÏËIN

mouillés bien dirigés, serait encore une bonne affaire Mais que de peines, ô saint Vincent-Pinot, et que d’ar-

gent ! Heureux bourgeois, qui buvez les bons- vins sans y rien connaître, vous figuriez-vous tant de soucis? Et vous, messieurs des chemins de fer, nous serez-vous impitoyables quand nous vous conjurerons, par les dieux hospitaliers, de ne plus laisser traîner au froid et au vent, de nuit et de jour, sur le frottoir de vos gares, ces pauvres chers vins de France, tendres à l’air comme était leur germe, et d’autant plus sensibles qu’ils ont plus de noblesse, s’il vous plaît ?

Dans l'es vignobles modernes et qui n’ont pas de nom encore, le vin se fait de tout ce qui pousse. C’est, au reste, l’avis assez général, de mélanger les plants dans la fabrication des vins non classés. De tous plants plante ta vigne , disait jadis le proverbe, et il n’est pas plus faux qu’en ce temps->à, hormis pour le grand vin, qui ne veut qu’un seul grain, toujours le même. En cette démocratie des vignes humbles, les unes aident les autres; l’acide est secouru par le sucre; la couleur vient en force à la conservation ; le parfum ennoblit la quantité ;

le blanc donne de la vivacité au rouge. Une célébrité viticole du département de l’Hérault, M. Cazalis Allut, patriarche et archimandrite des bons vignerons de France, a fait une cuvée de 376 espèces. Autrefois, lemn de la dîme , fait des offrandes grandes et petites du vassal au seigneur, de l’ouaille au pasteur, passe-tout grain féodal, symbole des sueurs confondues, était réputé pour très-bon. Je ne dis pas le contraire. Je ne blâme même point que l’on garde soigneusement les lies des grands vins de riches années, pour donner de l’apparence, de la couleur et quelque peu de tonds aux mauvais vins des pauvres ; en tant, toutefois, que sous cette charitable enseigne on n’abusera pas des soutirages, qui finissent par énerver et rapetisser le vm. Mais, quant à la Bourgogne, et pour notre honneur de pays à grands vins, je n’y voudrais de plant que le pinot: pinot noirien à feuille ronde, pinot blanc, bureau ou pinot gris : trinité du même grain probablement, un seul

bijou en trois perles, puisqu’on a vu dans la Côte-d’Or du pinot blanc se changer en gris et du gris se changer en noir. Malheureusement, l’année 1858, exceptionnelle

RET0Ü11 AU BIEN

entre cinquante , a refait au gamay une renommée. Chenôve, Marsannay, Couchey, Fixin, Fixey, Brochon sont maintenant connus à Bercy, et luttent avec Mâcon, l’Auxerrois et le Cher: je 'ne serais pas étonné qu en ces vignobles renégats, si d’aventure il restait du pinot, on Peut arraché pour le coup. Pourtant M. Malnoury, à Fonlaine-lez-Dijon, et M. Cercol, à Savigny-sous-Beaune, s’en vont prêchant aux amants de la quantité que le pinot grosse-race rend tout autant que le gamay, ayant de plus du bouquet et de la noblesse. Mais à quoi bon prêcher le bien là où le mal rapporte plus que lui ?

LES VINS MOUSSEUX

On fait et fabrique le vin mousseux de diverses façons. Nous nous en tiendrons à la plus générale.

Les raisins noirs et les raisins blancs peuvent égale ment servir à la fabrication des vins mousseux blancs ne soyez pas scandalisés du mot, je le justifierai au delà. Le vin de raisin noir â plus de corps, de spiritueux et de sève; celui de raisin blanc est plus léger, plus gracieux, plus féminin, et prend mieux la mousse. Pour les

LES VINS MOUSSEUX

accorder, ordinairement on les mêle, et le commerce se trouve bien du mulâtre qu’ils produisent. Immensément civilisés que nous sommes, en vin comme en art, il nous faut des qualités confondues. Le vin de Champagne ressemble à notre morale, et je ne le rejetterais pas comme symbole.

Je prends le vin de Champagne pour type des vins mousseux, comme j’ai pris celui de Bourgogne pour type des vins secs. Mais ceci n’a rien d’absolu, nous le prouverons. Il est à peu près vrai de dire que le vin mousseux français est né en Champagne; et on l’y fait si bien, quand on veut, que le nom du lieu est acquis légitimement à la chose. Champagne signifie désormais vin qui mousse , et le substantif a même fait un verbe ; donner de la mousse à un vin, c’est le champaniser .

La renommée des vins de Champagne, qui alors ne moussaient pas, à notre volonté du moins, remonte au XIVe siècle. En 1398, il y eut à Reims entrevue du roi de France Charles VI, que sa femme n’avait pas encore rendu fou, et du roi de Bohême Wenceslas VI, empereur d’Allemagne par-dessus le marché. C’était au sujet de

l'Église. L’empereur, grand ivrogne, et qui pourtant se connaissait en vin, ne fit tout le temps que boire de celui de Reims, approuvant d’autant ce que le roi voulait et disait, si bien que chaque soir on le remportait ivre et convaincu. Au XVIe siècle, nous voyons les quatre maîtres de l’Europe, Charles-Quint, Henri VIII, François I", Léon X, avoir des vignes à Av. Un climat entre Av et

Dizy s’appelle encore aujourd’hui le Léon ou Champléon ,

en souvenir du pape ami des arts et de la bouteille. Henri IV se disait glorieusement sired’Ay et de Gonesse, du meilleur vin . et du meilleur pain de France. Un jour il fut jaloux d’un vin de Champagne que buvait Sully, et trouva que Taissy valait mieux qu’Ay. Qu’est devenu Taissy? En 1694, Louis de Chaumejan de Fourille, prieur des bénédictins d’Hautvillers, vendit le vin de son abbaye l’énorme prix de mille livres la queue , ce qui aujourd’hui voudrait dire 1,500 francs la pièce; et l’ordre des Coteaux, fondé par les trois gourmets capitaux, Saint-Évremond, le comte d’Olonne et le marquis de Bois-Dauphin, n’admettait déjà que trois vins : Av, Hautvillers et Avenay, tous trois champenois.

LES VINS MOUSSEUX

C’est pourquoi, entre la Bourgogne et la Champagne, commença alors cette guerre dont j’ai parlé ailleurs guerre acrimonieuse et calomnieuse de médecins, de parasites et de poètes, qui dura cent ans et finit par ce traité oblique, « que si le vin de Beaune inspirait plus de couplets d’amour, celui de Reims faisait chanter et aimer en meilleure musique ; que pour se bien porter donc,

et rester joyeux, il fallait à un homme ces deux vins-là comme ses deux jambes. »

Les vins mousseux proprement dits, écrivait naguère un illustre Champenois, M. Max Sutaine, sont les derniers rejetons de l’antique famille des grands champagnes. Les vins rouges et blancs non mousseux d’Ay, Avenay, Hautvillers, ont disparu : ceux de la montagne de Reims (Bouzy, Yerzenay, Rilly , Mailly, Verzv) sont plus rares de jour en jour. Où trouver aujourd’hui ces fameux blancs secs du marquis de Sillery, si soignés que

chaque grappe, à la vendange, était mirée au soleil, et tous les grains qui laissaient à dire, détachés et rejetés avec

(1) La Côte-d’Or à vol d’oiseau.

horreur? Le mousseux artificiel a tout envahi. Depuis quand cette invention? Faut-il en faite le mérite aux bénédictins d’Hautvillers, à leur procureur si connu, dom Pérignon, par exemple, mort en 1715, et qui fut le premier vinificateur de son temps, sachant assortir dans ses cuvées les fruits des vignes différentes et donner aux vins de la communauté une telle richesse de goût, que les amateurs ne voulaient plus que du Pérignon; si bien que son nom passa pour un nom de vignoble ? Pourquoi pas ?

Les premiers mousseux furent sans doute des crêmants naturels : le verre qu’on connaissait alors n’eût pas, sans éclater, supporté la mousse complète. D’où sortaient-ils? d’Ay probablement : les poètes de ce temps ne célèbrent que le vin d’Ay. C’est de ce vin d’Ay que le Régent se grisait, disent les lettres de sa mère, de 1716. Pérignon venait précisément de mourir.

Toutes ces origines sont bien obscures, et Ha véritable histoire ne remonte guère à plus de quatre-vingts ans Nous savons seulement que, d’abord, on fit mousser les vins de raisins blancs. La mise en mousseux des

LES VINS MOUSSEUX

jus de raisins noirs date de cinquante ans tout au plus : ce fut la fin des vins rouges de Champagne dans l’estime publique et le commencement de ceux de Bordeaux, ces habiles à succéder en tout et partout. Et, même aujourd’hui, beaucoup de gens croient qu’on se moque quand on leur parle de vins blancs faits avec des raisins noirs. Nous savons peu de chose, pour dire vrai.

Comme l a écrit le docteur Jules Guyot , les vins mousseux de Champagne sont une des grandes richesses nationales; et nous reconnaissons avec lui qu’en ce pays la culture est bonne et bien faite. Les cépages sont bien choisis ; le gros plant est généralement sacrifié au plant fin.

La vendange faite, le fruit bien trié est écrasé et mis au pressoir avant toute fermentation. La première pressée du raisin des grands crus donne ce qu’on appelle le vin de choix , un moût blanc fort exquis et qui n’est point pour les pauvres bouches. La seconde donne

le vin de taille , plus coloré, plus spiritueux, moins par-

fumé, moins fin, mais supérieur encore, puisqu’on l’emprunte au douzième ou au dixième, afin d’élever et d’en-

noblir les jus roturiers de troisième et quatrième classe. Les pressées qui suivent sont mêlées a.ux vins routes communs et les rendent passables. On ne cuve pas. Le jus, après la pressée, est mis dans des foudres et s’y débourbe.

Le vin de choix est aujourd’hui chez nous une rareté royale, comme la perle noire ou le merle blanc. L etranger le paye et l’emporte; le Français bien placé n'est pas sur d’en boire une bouteille par an. Il est désormais inutile de se faire illusion à cet égard ; à moins, qu’en des occasions charmantes, il ne vous arrive, comme à moi. de recevoir à Reims l’hospitalité de quelque maison du bon Dieu, derrière la porte de Mars, par exemple. Là. ce ne sera pas du vin mousseux cpie vous boirez, ce sera de la poésie.

Le vin mousseux diffère de celui qui ne l’est, pas. tout simplement par la présence du gaz acide carbonique, dont on a empêché le dégagement en mettant le vin en bouteilles bien avant la fin de la fermentation.' Celle-ci, au lieu de s’achever dans le tonneau, s’achève dans la bouteille. Le. gaz déjà développé ne reste pas tout entier

LES VINS MOUSSEUX

dissous dans le vin ; il entre dans la chambre de la bouteille, qui est la partie restée vide de liquide, et, s’ajoutant à l’air qu’il y trouve, imprime à son générateur une pression de plus en plus forte. En conséquence de cette pression, celui qui se forme ultérieurement est en partie forcé de se dissoudre, et sature le vin toujours plus richement avant d’aller augmenter la quantité progressivement accumulée dans la chambre de la bouteille. De là détonation et explosion du bouchon ou de la bouteille par le gaz accumulé, et mousse .du liquide dans le verre ou ailleurs par le gaz dissous. Chacun s’est déprisonné comme il a pu, et pourtant le palais et l’estomac en perçoivent encore leur bonne part.

J’ai voulu être clair en cette description : ô lecteur patient et bon, fasse ton indulgence que je l’aie été !

Tous les vins quelconques peuvent mousser plus ou moins : il s’agit de savoir les prendre. Cependant, en général . — or usage et loi, c est tout un on ne fait point mousser les vins secs; et les vins doux proprement dits, ou vendangés mûrs, ne se trouvent pas bien de la mousse, dit le commerce appuyé par la science. Parlez-

nous des vins sucrés et fermes, même quand on les aurait vendangés froids et un peu verts ; ceux-ci ne tromperont point l’espoir du marchand : ils mousseront hardiment jusqu’à six atmosphères, si la bouteille est de Châlon. On entend par une atmosphère de pression autant de gaz dans le vin qu’il tient d’air dans la bouteille.

La mousse est délicate et fugitive, disait jadis Jullien ; elle donne ou retient ses innocentes joies. Un rien l’indispose et l’effarouche. Elle varie selon le logis du vin, selon la saison, selon le bouchon, selon la qualité du verre, même du verre à boire. Le vin de Champagne ne mousse pas près d’une porte ni près d’un soupirail : il lui faut sa place au fond, derrière les fagots, en lieu sec, muet et sombre. La mousse est en raison inverse du spiritueux, ajoutait le vieux maître : l’alcool est de tous les liquides celui qui dissout le plus d’acide carbonique, répond la science. Pauvre Jullien , honnête llamine des vins naturels ! la mousse n’en est plus là aujourd’hui, et n a qu à bien se tenir : on la met dans ce qu’on veut et elle y reste. Mais n’anticipons point.

LES VINS MOUSSEUX

Le bouchon est parti, le vin a moussé : voici maintenant qu’il pétille dans le verre, amusant à voir, et à boire aussi quand il est vif et de bonne naissance. Il s’apaise : on dirait qu’il dort. Frappez un coup sec sur la bouteille ou sur le verre, il va se réveiller : le gaz, empêtré dans la glu sirupeuse du vin, se dégagera et remontera par la secousse. Pianiste, fait parler ton orchestre ; souffle dans ton cuivre, Vivier ; violon, passe doucement ton archet sur mon verre : tout ce qui chante et fait vibrer fait mousser. La mousse naît ainsi de ce quelle tue, le son : cristal où du vin mousse ne résonne pas plus qu’un bonnet. Il nous faut la mousse : c’est le bonheur en image ! le gaz crie et rit de joie : c’est la liberté! Versez vivement leurs perles dans ce verre à fond pointu : toute pointe dans le liquide ou autour du liquide favorise le dégagement du gaz, dit la science; c’est pourquoi la poudre de sucre mousse de la neige, et la poudre de corail mousse du sang : toutes les poussières sont pointues. N’avez-vous pas de pointe en vos verres, cher et simple bourgeois pris au dépourvu par les Gibert, les Saint-Marceaux, les Jeannet et autres

magiciens, rincez-les naïvement et essuvez-les ; le duvet

qu’aura laissé la serviette suffira. Graveur, rave de ton

burin le fond vulgaire de celui-ci : toute rayure est hérissée de pointes, etc. En voilà beaucoup de dit et de fait pour la mousse, gourmets graves et fins qui frappez votre vin de glace et voulez le boire tranquille et froid comme votre amour! Bouchons et gaieté qui sautent vous semblent de mauvais goût; vous changez cet esprit en frimas pour le boire ! Prenez garde, il vous grisera

bien plus.

Saul quelques élégantes exceptions, la mousse étant donc la grande affaire, tous les etforts du commerce tendent à 1 obtenir forte et ferme. Voyons comment il s’y prend.

XÏII

Comme nous l’avons dit tout à l’heure, on ne cuve pas le vin destiné à être mousseux, parla raison bien simple qu’il y perdrait la faculté de le devenir. Apres s'être débourbé dans les foudres, le jus passe dans des tonneaux dits de tirage , contenant à peu près deux hectolitres, qu’on expose d’abord en lieu tempéré, à 15 ou 20 degrés, pendant une semaine ou deux, plus ou moins, jusqu’à ce que la fermentation ait métamorphosé la

moitié à peu près du sucre que le jus possède. Quand le caviste croit savoir qu’assez de sucre s’est changé en alcool et en gaz, il descend les tonneaux en souterrains frais, afin d’arrêter la fermentation sensible et de la remplacer par la fermentation latente. Le tout par année raisonnable, bien entendu, quand le raisin n’a pas reçu plus d’eau que de soleil.

Cette propriété de pouvoir être arrêté dans sa première fermentation n’existe au même degré en aucun autre vin. « Les vins de Champagne gardent leur sucre si obstinément, dit le docteur Jules Guyot, qu’il est difficile de les avoir secs, même après trois années. A chaque sève, vous les voyez travailler et crêmer, s’ils sont en bouteilles suffisamment bouchées. »

Sans ces précautions préalables, la garde en bouteilles serait tout à fait impossible. En 1746, — je crois que c’est, la première tentative considérable dont le pays se souvienne, — un négociant de Reims tira en mousseux six mille bouteilles; le gaz acide carbonique lui en laissa 120 pleines sur les 6,000. L’année suivante, le vin avait moins de liqueur , — un mot dont vous verrez que la

LES VINS MOUSSEUX

Champagne a terriblement abusé — la casse fut de 30 à 40 pour cent seulement. En 1748, moins de liqueur encore et plus de vinosité; le même négociant ne perdit qu’un cinquième. Pourquoi ne nous avoir pas dit le nom de ce héros? Avait-il attendu la destruction du sucre dans les tonneaux, ou bien était-ce l’année qui avait fait le vin un peu roide? C’est à chercher. Un chagrin, c’était d’être obligé de souhaiter le désastre ; car moins on cassait de bouteilles, moins le vin moussait. Se faisait-il alors meilleur qu’aujourd’hui? Peut-être. Il devait mieux avoir sa vraie figure en ces temps sans expérience; la mousse d’à présent sert de fard à bien des laideurs.

Épernay ne fit qu’après Reims. En 1776, il y eut une telle casse que les metteurs en mousse s’arrêtèrent épouvantés. En 1780 cependant, l’un d’eux osa, lui aussi, tirer 6,000 bouteilles; et l’on parlait encore de sa hardiesse, lorsque, en 1787, le grand ancêtre Moët, fondant du premier coup l’immense renommée de sa maison, éleva son tirage à 50,000 bouteilles, un chiffre

légendaire pourle temps. Ce qu’il encassa, onnenousl’a pas dit.

Tout ceci vous prouve évidemment, sauf contrariété pour les incrédules par racine, cpie le vin de Champagne peut parfois contenir assez de sucre pour devenir mousseux sans emprunt. Pourquoi ce qui fut ne serait-il plus?

Après la fermentation première et séparée de chaq ue jus, on procède à la composition des cuvées.

Là est le délicat. De ceci peut, à volonté et quelquefois même au hasard, sortir l’excellent ou l’horrible. Les hommes habiles s’y reconnaissent; et aussi les escrocs. La science est toujours à deux fins.

Quand les vins de Bourgogne, ces rubis adorables, furent connus et appréciés comme ils devaient l’être, la vogue des vins de Champagne rouges tomba, tout charmants qu’ils étaient, légers, promptement faits, bons à boire au bout de deux ans, au lieu de cinq ou sept. Il fallut bien se rejeter sur les vins blancs-. On savait depuis longtemps que ceux-ci moussaient volontiers, tout seuls, au printemps qui suivait la vendange. On s’en était amusé et grisé même. Mais, comme à ce jeu les bouteilles et les tonneaux éclataient, l’agrément fut bien-

LES VINS MOUSSEUX 101

tôt rejeté et proscrit. Puis la nécessité, cette loi des lois, ramena les négociants à ce qui les avait effrayés faute de savoir. Ils cherchèrent, ou plutôt on chercha pour eux ; et il leur fut dit qu'au moins la rupture des tonneaux pouvait être empêchée par un simple trou de foret recouvert d’un tuileau. De temps en temps, au fond des caveaux, par disette, certains retrouvaient des bouteilles oubliées qu’on goûtait en se méfiant, et qui semblaient être du nectar. Celles-là avaient résisté, pourquoi pas d’autres? Des voyageurs revenant de loin, et qu’on croyait à peine, parlaient de vignes au pied du Jura, s’appelant Arbois, par exemple, où les

Francs-Comtois faisaient du vin mousseux qui tenait bien et portait loin son homme. La mousse pouvait donc être une fortune pour qui saurait la maîtriser. Les audacieux s’y mirent, et d’abord ne songèrent à opérer que sur des vins seuls. Qui eût parlé de mélange eût passé pour un bandit. Et de ces vins seuls, l'un était doux, l’autre acide, un autre amer. Trop de ferment par ici, pas assez là. L’idée de les combiner vint à quelqu’un vers 1780; et celui-là n’en dit rien aux autres, non par finesse,

mais par honte. Or comme celui-là s’en trouva bien, le

mélange est devenu un principe.

Savoir faire sa cuvée est donc aujourd’hui le principal méiite du négociant champenois, puisqu’il faut tenir pour convenu, sinon pour démontré, qu’on ne saurait lien tirer de bon d un seul vin : chose étrange, en vérité ! Ainsi Bouzy mousseux, Verzenay mousseux, Sillery mousseux, tous ces dictons sont autant de mensonges.

La cuvée se fait entre crus blancs et crus noirs, jus de îivière et jus de montagne, du sud et du nord ; quelquefois même, hélas, entre indigènes et étrangers : car tous les raisins peuvent produire du vin mousseux en tout terrain, en tout climat. Pourvu qu’il y en ait un peu du pays, honneur et conscience sont en paix à cei tains yeux : 1 art masquera la nature, le cuisinier saura confondre les goûts. Des hommes, jaloux de la bonne renommée commune, voudraient que tout producteur affichât les éléments de sa fabrication, et qu’on put lire sur l'étiquette la composition du produit. Mais allez donc inventer des mœurs de cette loyauté-là ! Cependant, des écritures exactes, minutieuses, sont passées pour

LES VINS MOUSSEUX

chaque mélange. On y consigne même les adultérations, en signes cabalistiques dont le maître sait la valeur. C’est l’exception, sans doute; mais c’est contagieux,

l’exception: toutes les épidémies ont commencé par un.

Les cuvées de Reims se composent en général de cinq

ou six vins ayant chacun sa part de 1 ensemble déclai e introuvable dans un seul. Un tiers de jus de raisins blancs, c’est la proportion nationale, et deux tiers de jus de raisins noirs. Ceux qui veulent vendre et faiie boiie plutôt que les autres ajoutent un quart ou un tiers de vin d’un ou deux ans, lequel peut venir indifféremment de Champagne, d’Orléans, de Lorraine, d’Anjou, de Bourgogne, de la Moselle, du Languedoc ou du Jura. Dans les mauvaises années, on couronne le tout de tiois à cinq litres d’eau-de-vie ; faveur superflue dans les bonnes : mais les bonnes sont si rares ! Ce qu’on appelle la tisane de Champagne ne se fait pas autrement que le vin proprement dit : c’en est qui n’a pas bien moussé, voila tout. Dans les années d’exception, on fait du vin sec. Celui-ci est pur de mélange et volontiers d’un grand cru noir, comme Bouzy ou Verzenay : un vin de fine bouche

et de grande table, admirable de délicatesse e! de goût. Longtemps on a vanté et aimé le vin de Sillery sec; mais ou n’est plus la vigne , il n’y a plus le vin, et les vignes de Sillery sont aujourd’hui un mythe. « Demain , dit M. Guyot, la Champagne cesserait le mousseux pour le sec, elle ne suffirait pas à la demande. » Pour les grands, oui : mais les petits?'

La cuvée faite, on attend au mois de janvier pour la peser. Voici ce qu’il faut entendre par ces paroles. Le massacre du verre et l’inondation des caves durèrent bien à peu près jusqu’en 1836, perdant du meilleur, ruinant des plus dignes, tuantdes hommes parfois, les aveuglant et les estropiant tout au moins : une bouteille qui éclate

peut faire le mal d’un obus, Enfin, en 1836, M. François,

pharmacien à Châlon-sur-Marne, qui n’est pas le Chàlon

des bouteilles, trouva le moyen de mesurer la densité du vin avant le tirage. Ce moyen fut tout simplement une application nouvelle du gleuco-œnomètre de Cadet-Devaux, flotteur en verre qui, s’enfonçant dans le liquide, donne le degré d’alcool, et s'élevant, donne le degré de sucre. Faites, disait-on, réduire une bouteille de vin sur le feu jusqu’à quatre onces de poids (125 grammes); vous en chassez l’alcool. Laissez refroidir; et vingtquatre heures après, quand la crème de tartre est cristallisée, plongez l’instrument dans le liquide réduit. S’il y entre jusqu’à cinq degrés au-dessous de zéro, point culminant de l’échelle, c’est que le vin ne contient pas de sucre et ne moussera pas en bouteille, même à une chaleur ambiante de 25 degrés. Ajoutez en ce cas, huit jours avant le tirage, sept livres de sucre pour 225 bouteilles, ou mieux 7 bouteilles de liqueur à vin (une livre de sucre candi fondue dans une bouteille de vin). Si l’instrument s’élève à six degrés au-dessus du liquide, ne mettez que six livres de sucre ou six bouteilles de liqueur au lieu de sept ; et ainsi de suite, en abaissant la dose d’une livre ou d’une bouteille par degré de den-

LES VINS MOUSSEUX

site du liquide réduit, jusqu’à 12 degrés d’élévation de l'instrument. A ce point dernier l’addition serait inutile, car il indique que le vin contient naturellement la quantité de sucre exigée, soit quatre gros par bouteille vieux style). A cinq gros, il y aurait mousse folle; à six gros, casse presque générale.

L’adoption rigoureuse du système métrique a modifié ’ ainsi notre formule : faire réduire au bain-marie 750 grammes de vin jusqu’à 125 grammes; ramener avec de l'eau si l’on a trop fait bouillir. Laisser refroidir à 12 ou 15 degrés. Peser. Si le gleuco-œnomètre marque 5 degrés, ajouter huit fois 500 grammes de sucre ou 8 litres de liqueur à 500 grammes de candi par litre pour une pièce de 200 litres ; et ainsi de suite en diminuant.

Ne serait-il pas plus simple et aussi sûr d’essayer le vin tout bonnement au pèse-vin, en ajoutant autant de sucre qu’il en faudrait pour faire flotter l’instrument à zéro, qui est la densité de l’eau? Mais l’esprit humain veut toujours partir du compliqué : c’est une loi pour que les questions s’embrouillent. Le vin, ou plutôt le mélange de vins destiné à faire du mousseux,

doit contenir 11 à 12 pour cent d’alcool. S’il est trop

léger ainsi, deux pour cent de sucre le ramèneront bien

vite au poids de l’eau. A plus d’alcool il faudra plus de sucre; d autant que, et nous l’avons dit, toujours d’après la science, plus le vin renferme d’alcool, plus il peut dissoudre d’acide carbonique. Spiritueux principe qu’ignoraient, nos pères, et qui a mené loin leurs fils. Nous lui devons sans doute de boire en bien des lieux du grog mousseux au lieu de vin. Qu’est-ce que le grog? de l’alcool, du suçre et de l'eau.

Il faut, en outre, pour faire de bons vins mousseux, que le liquide cà passionner soit doué, par naissance ou par industrie, d’une certaine valeur en acides libres, tels que tartrique et autres. C’est, dit la science, ce qui doit diriger le négociant dans ses coupages : un vilain mot, quoi qu’on en fasse. Aux signes suivants on reconnaît le vin en bon état: 16 à 18 grammes de sucre par bouteille de 80 centilitres ; 11 à 12 pourcent d’alcool ; assez d’acides libres pour équivaloir en poids à 3, 4 ou 5 grammes d’acide sulfurique. Le reste est pardessus le marché, quand il y en a.

LES VINS MOUSSEUX 109

Le voilà éprouvé et prêt à servir : choisissons maintenant nos bouteilles destinées à le garder, chargé à trois atmosphères. Une bonne bouteille doit être faite de ceci à peu près : 60 pour cent de silice ; 20 pour cent de chaux; 10 pour cent de soude, autant d’oxyde de fer, etc. S’il y. entre de la magnésie, la bouteille est mauvaise. Que de gens, et de grandes gens, ignorent l’action du verre sur le vin ! On livra, une année, à quelqu’un de la Champagne, une fourniture de bouteilles qui, à la fabrication, s’étaient imprégnées de sulfures alcalins ; toute la cuvée de ce négociant fut changée en vin de Baréges. La houille est malsaine au verre à bouteilles ; il faut le cuire et le recuire au bois. Une belle et solide bouteille à vin mousseux doit peser 850 à 900 grammes, et les acheter au poids ne suffit pas : il leur faut l’épaisseur qui ne se reconnaît qu’au compas ; il leur faut la résistance, évaluée par un instrument qu’on appelle le casseur. Et toutes ces difficiles conditions obtenues, l’invincible bouteille ne peut toujours servir qu’une fois de

prison sûre à son Asmodée : après quoi elle aurait

perdu l’élasticité nécessaire, et le diable, si on l’y

remettait, en sortirait tout seul.

Ne rinçons jamais les bouteilles au plomb, je l’ai dit.

Le plomb laisse au moins des traînées sur les parois,

quand ses grains ne se logent pas au fond ; et s’il n’est

que dangereux au vin tranquille, il est mortel au vin

mousseux : sans compter les coliques, bien entendu.

On se sert de graviers, de chaînes, de brosses : la Champagne connaît des machines à rincer, entre autres la machine Caillet, à brosses dedans et brosses dessus. C’est cher. Du gravier de rivière mêlé à un peu de charbon de bois concassé, voilà, je crois, le meilleur détersif. Bien laver et bien égoutter, quoi qu’il en soit ; et quand au jour la bouteille se montre irisée ou bleuâtre, la mettre de côté.

Aux bouchons ensuite, ce désespoir des négociants. Que de bouteilles ont péri par le bouchon ! Que de six francs tués par quinze centimes, après tous les soins que vous allez voir! On a essayé l’impossible à cet endroit. On a huilé ou graissé les bouchons, à cause de l’action pénétrante et dissolvante du vin, qui, peu à peu, s’empare

LES VINS MOUSSEUX 111

de toutes leurs profondeurs : le vin prenait le goût. On les a trempés dans la solution de tartre bouillante ; on les a baignés dans la vapeur ; on les a comprimés et décomprimés: il devenaient durs comme de la pierre. On les a coupés en deux, et on a recollé les morceaux avec de la gutta-percha, afin de remédier à l’irrégularité des fibres qui fait les bouteilles recouleuscs , c’est-à-dire des corps sans âme, des cadavres douceâtres, suspects, déplaisants et nauséabonds plus ou moins, selon qu était riche ou pauvre la carcasse d’où l’esprit s’est enfui: mauvaise expérience encore. M. Jacquesson, un grand oseur en son commerce, a fait creuser les bouchons à leur base, afin qu’ils adhérassent plus fortement au verre, l’afflux du vin gonflant toujours leur anneau : il n’en a rien été de plus. On a fait des bouchons tout en caoutchouc ; on en a fait en coton cardé enveloppé de caoutchouc : la senteur du caoutchouc déteignait dans le vin. 11 est possible, cependant, de rendre cette substance inodore, nous dit M. Maumené, en supprimant le soufre dans sa préparation. On en a inventé qui étaient de vrais appareils, en liège et caoutchouc, à écrou et

LA SCIENCE DU VIN tige en fer étamé, qui les faisaient s’élargir dans la bouteille : désagréables en tous points, dangereux à faite sauter, et d ailleurs malsains au vin, à cause de I étain garnisseur de la tige. Nous excepterions peut-être ceux de M. Marin, de Paris, dans l’invention desquels on dit que tout est prévu.

Nous en sommes donc revenus tout simplement aux bouchons de liège, spécialement taillés et choisis un à un. On ne saurait faire mieux, en vérité, si par malheur les planteurs de lièges ne forçaient pas tant la culture. Hauteur, 5 à 6 centimètres; diamètre, 3; prix, 120 à 200 fr. le mille. La France, je crois, ne nous en fournit guère, l’Algérie pas encore; et si d’aventure, on était en guerre avec l’Espagne, Reims, Épernay ni Châlon ne sauraient plus où trouver serrure à leurs bouteilles. C est pourquoi, sans doute, craignant d’en être un jour réduite au bouchon indigène, la Champagne a tant perfectionné les machines à boucher. La Bourgogne y est bien aussi pour quelque chose ; on m’a montré à Nuits un inventeur célèbre, et le premier de tous, m’at-on dit. A l’exposition de Dijon, à côté des machines

LES VINS MOUSSEUX 113

parisiennes de M. Ghalopin, il y avait la machine citoyenne de M. Sirugue. Entre gens de Reims, donc, et gens de Nuits, sub judice lis est. La Champagne use de la machine Leroy, qui ne bouche pas toujours droit; de la machine Maurice, à embouchoir cylindrique en plusieurs pièces, dont le tort peut consister à canneler parfois les bouchons; etc., etc. Rien n’est parfait : il faut bien que le monde dure ; et comment durerait-il, s’il n’inventait pas toujours?

Le bouchon placé, on l’assure par de la ficelle et du fil de fer. Quelque temps on a galvanisé ou zingué ce fil de fer pour le garder de l’oxyde. On a dû y renoncer : les ouvriers tordeurs aspiraient de la poussière de zinc, et ce n’est point chose saine. S’il faut encore ici que la joie des uns vienne de la souffrance des autres, c’est assez de l’artillerie des bouteilles. Voyez plutôt.

Pleines et bouchées, sous la température naturelle ou artificielle de 20 degrés, comment va s’y faire la mousse? Les caves de Champagne sont des monuments souterrains aux dimensions pharaoniennes. Certaines ont coûté des millions à construire. Les voitures y entrent ;

des régiments s’y rangeraient. Les bonnes sont à trois étages, lesquels communiquent par des essors , soupiraux

ouverts et fermés par des grilles que des volets dou-

Lient, afin de pouvoir clore ou aérer selon le besoin. Ces étages permettent d’établir différents degrés de température, de descendre le vin au froid quand la fermentation va trop vite, et de le remonter au chaud quand elle paraît s’arrêter. On sait que la mousse est prise quand l’explosion des bouteilles commence: vite alors, de cette chaude et vive température du tirage on descend le vin au calme et au frais. Point de chocs, point de cris, point de bruit : le silence et la paix, si l’on veut que le vin s’arrête. Grand travail, étude profonde, que peu de gens font bien, que moins encore apprécient : suivre le vin dans sa conception à une forme nouvelle, l’observer, le tenir, lui obéir parfois, ou le soumettre et le vaincre si l’on n’est vaincu par lui! Cela dure deux et trois ans de craintes, de transes, de mécomptes et de dangers, à jouer avec son honneur, avec sa ruine, quelquefois avec la mort. Sans cause prévue, une bouteille va faire explosion, et ses débris en cassent d’autres : le

LES VINS MOUSSEUX

vin répandu sur le sol expire aussitôt et se décompose, remplissant l’air ému de chaleur et d’acide carbonique. Bientôt la fermentation universelle se met au rhythme exalté de l’atmosphère; tout s’allume, s’insurge et va se briser si des torrents d’air froid et d’eau frissonnante ne viennent à l’instant calmer cette fièvre chaude! Songez qu’on a vu, à la suite d’explosions abondantes, la température souterraine monter soudain à dix-huit et vingt degrés. Des hommes, dévoués comme des fatalistes, descendent alors au milieu de ces émanations délétères ; ils arrosent de glace les bouteilles et les murailles. Les caves sont heureusement disposées à cet effet ; elles ont des rigoles et des cuvettes où l’eau des irrigations s’écoule avec le vin perdu. Quelquefois ces héros du cellier se hasardent à saisir les bouteilles furieuses afin de les porter plus bas, là où le thermomètre marque trois ou quatre degrés, par exemple; mais, poussées à sept ou huit atmosphères, à bout de résistance, elles leur éclatent dans les mains. « C’est la guerre! » disent-ils estropiés et sanglants... Mais à cellelà, martyrs obscurs, on ne gagne ni cordons ni gloire.

Et voilà un peu pourquoi le vin de Champagne coûte si cher. Cependant on a trouvé, il y a déjà longtemps, les moyens d’empêcher tous ces désastres. Ces moyens, nous en parlerons tout à l’heure. Pourquoi ne les emploie-t-on pas? Là est le mystère.

Donc, pendant deux ans au moins, à lourd intérêt

et grands risques, il nous faut tenir le vin en cave difficilement, et sans cesse en étudier les caprices et les phases. Nous reconnaissons que la mousse se fait quand le dépôt se forme, et surtout lorsque, renversant brusquement la bouteille, la tête en bas, nous voyons des bulles monter sans s’éteindre à travers le liquide. Ce que doit durer ce travail est laissé à l’expérience de

chacun, scion la nature et la valeur du vin opéré. En cela, comme en toutes choses, les uns font bien, d’autres mal, et le plus grand nombre fait médiocrement : c’est notre loi d’origine.

Ensuite le vin est mis sur pointe, c’est-à-dire que le fabricant penche les bouteilles, tête en bas, sous l’angle de 30 à 40 degrés, au moyen de suspenseurs spéciaux. Elles restent ainsi placées, le ventre dans le cou, jusqu’à ce que le dépôt soit tout entier venu se fixer sur le bouchon. Ce dépôt, gris et sale comme une honte, caput mortuum grumeleux, floconneux, scrofuleux, s'appelle masque ou griffe. C’est une des grandes misères du négociant; parce que pour le faire sortir, quand arrive le dégorgement, on fait aussi sortir du gaz, et surtout du vin : un dixième ou un huitième de la bouteille tout au moins, lequel ne peut plus servir honorablement. L’habileté du dégorgeur consiste donc à savoir déboucher la bouteille de façon que le dépôt suive le bouchon comme une balle, et sans crachement, pour ainsi dire. En récompense, le verre peut faire explosion et le tuer. La science conseille bien aux cavistes de se masquer de

LES VINS MOUSSEUX

métal, comme font les maîtres d’armes; mais allez donc voir clair à votre affaire, dans une cave, avec une persienne en fer sur la figure. O théorie!

Pour amoindrir la perte au dégorgement, quelques chimistes purs avaient essayé de rendre le dépôt pulvérulent, en mêlant au vin de l’alun et du tannin de noix de galle, substances parfaitement malhonnêtes et malfaisantes à l’estomac. Il eût plus convenablement fallu, au moins, employer du tannin de raisin, et à l’alun substituer la crème de tartre. Cette mauvaise économie a été du reste abandonnée; je ne sache pas même qu’on ait jamais du la tenterjlans les maisons qui se respectent; et la Champagne en compte encore, Dieu merci!

Quelquefois, infortune plus grande, le masque reste bêtement suspendu dans le vin, et ne veut pas s’en détacher, malgré cette pratique manuelle, particulière aux œnofacteurs, qu’on appelle le coup de poignet. C’est du vin à remettre en futaille, tout simplement, et qui ne vaudra jamais grand’chose.

Le dégorgement fait, et bien fait, du premier coup si l’on peut, ce qui reste dans la bouteille est clair comme

du cristal. Il n’y aurait plus, vous semble-t-il , qu’à remplir, reboucher et livrer. Ainsi faisait-on jadis. Ici, ma tache devient délicate, car il s’agit d’exposer un mystère avec lequel l’honneur des grands vins ne saurait s’accorder toujours. Qu’y puis-je, après tout? Je rends compte des faits, pas davantage; et si des besoins plus grands ont rendu tiécessaire des procédés nouveaux, si le goût général des consommateurs a, faute de mieux peut-être, sanctionné le progrès de Y industrie mousseuse, à qui revient le péché de tout cela? La Champagne livre par an au commerce dix ou douze millions de bouteilles de ses vins; je parle seulement de ceux quelle avoue. C’est énorme. Eut-elle atteint ce chiffre en gardant ses vieilles habitudes? Là est toute l’affaire, négociamment parlant. Qu’importe après cela si quel-

ques regretteurs des puretés anciennes s'en vont gémissant et criant au vin fabriqué? Fabriqué ou non, on l’aime, puisqu’on le boit; on l’estime, puisqu’on le paye... Est-il honneur ou renommée historique qui vaille aujourd’hui ce dernier mot?

Le dosage , ainsi s’appelle le mystère en question. J’ai

LES VINS MOUSSEUX

entendu des Champenois de premier ordre m’affirmer que, grâce à cela, les vins mousseux actuels étaient infiment supérieurs à ceux d'autrefois. Pourquoi pas? A Beaune, en 1858, entre négociants de plusieurs âges, s’agita un matin la question des vins factices et des

vins naturels; ce ne furent pas les plus jeunes hommes

qui préférèrent les premiers. Pauvre mère nature, il faut donc à ces vieillards du vin comme leurs cheveux, leurs amours et leurs dents?

Donc, premier degré de Part, on coupe : c’est-à-dire que l’on met ensemble des vins, compatriotes ou étrangers, de provenance égale ou non. Second degré, on sucre, afin d’engendrer le gaz acide carbonique. Troisième degré, on dose : c’est comme qui dirait l’illustration et la peinture finale de l’œuvre. Le dosage des bonnes maisons se fait ainsi : on laisse fondre 150 kil. de sucre candi dans la quantité de vin suffisante pour obtenir 200 litres de liqueur. Cette liqueur, tout simplement sucrée, est ajoutée au vin mousseux dans ces proportions : 8 à 10 pour 100 pour l’expédition commune, 10 à 12 pour 100 pour l’Angleterre, 15 pour 100 pour

l'Allemagne, autant et plus pour la Russie. Les anciens marchands de vin de Champagne ne dosaient point ; ils savaient apparemment faire du vin qui se passait de cela . Le goût peut-être aussi était moins aux bonbonneries de toute sorte. Aujourd’hui que nous voulons, non plus du vin de Champagne, mai» de la crème de Bouzy et de la fleur de Sillery, c’est-à-dire des blancs de vin fouettés, la fabrication à bon compte établit des mélanges mousseux, plats, acides ou âpres, — le fond ne faisant plus rien à la chose, — et elle nous les dose ensuite de S à 20 et 25 centilitres par bouteille de 80 (du dixième au quart et plus), au moyen suivant :

Liqueur ordinaire, composition pour 200 litres ;

Sucre candi blanc ....... 150 kilo.

Vin blanc quelconque. ..... 125 litres

Esprit de Cognac 10 —

Rien de plus doux, comme vous voyez, de plus charmant et de plus innocent! Un peu de bonne eau-de-vie dans du sucre : c’est fin, et fort tout à la fois.

Quand on veut expédier de ces vins à l’étranger, en Angleterre, par exemple, oit les buveurs ont le palais

LES VINS MOUSSEUX l2â

îait aux choses de l’Inde, l’art du confiseur peut se développer et se compliquer comme suit, ou à peu près : Liqueur des savants, pour 200 litres;

Vin blanc au sucre candi .... 120 litres

Vin de Porto 36 —

Esprit de Cognac. io —

Eau-de-vie 28 —

Kirsch . . . . > 1 —

Alcool framboisé \ —

Eau avec mélange de tannin, acide

tartrique, etc » * . . 2 —

Teinte de Fismes . 2 —

Voilà une sauce à faire passer tous les poissons.

Les liqueurs dont vous venez de lire les recettes , telles, non pas que le commerce les avoue, mais que M. Maumenê les donne , ont besoin, dans leur préparation, d’un soin tout particulier. Il faut absolument que le sucre candi qui en est la base soit du sucre de canne; celui que donne la betterave ne perdant jamais entièrement, si bien qu’on fasse, l’odeur et la saveur qui distinguent sa potagère origine. Même attention pour 1 eau-de-vie, cela va sans dire, si haut qu’en puissent lever les épaules messieurs les distillateurs du Nord i

le vin veut bien s’arranger de ce qui vient du fruit, non de ce qui vient des légumes.

La liqueur faite, il s’agit de l’introduire. Une laborieuse affaire. La bouteille a déjà dégagé de l’acide carbonique en chassant son dépôt et perdant du vin ; cette seconde opération l’aère encore, évente le vin, casse, comme on dit, la mousse, et diminue le bouquet, si par merveille il s’en trouve. Comprenez que d’abord il faut

achever d’enlever du verre une bonne part de son

contenu, puis verser la liqueur pour remplir, et reboucher ensuite. Le joyeux esprit a eu grandement le temps de s’envoler. D’autant que quelques gargotiers de vin font tout bonnement la chose à peu près, le pot à liqueur à la main, avec poussière, toiles d’araignée, souvent même araignées, mouches et guêpes défuntes dans cette malvoisie perfide. Les maisons bien tenues ont inventé et fait inventer je ne sais combien de syphons et d’entonnoirs pour cet office précieux. L’un des meilleurs appareils connus est une sorte de garde-mousse gazogène très-ingénieux, mais qu’il faut être adroit pour bien manier. Le dégorgeur vide dans le garde-mousse la

LES VINS MOUSSEUX

bouteille dégorgée, la remplit de gaz ensuite, y fait tomber le dosage voulu par le marchand, et comble le tout

aux dépens du garde-mousse. 11 en résulte beaucoup de précision et de propreté, avec une perte de liquide infiniment moindre.

En 1844, M. Canneaux, de Reims, trouva un excellent moyen pour doser et remplir. Au moyen d'un tube conducteur adapté à une pompe aspirante et refoulante mue par un levier, il allait prendre dans un vase fermé la liqueur devant servir au dosage. Cette liqueur était amenée dans une chambre cylindrique en cristal graduée par centilitres, d’où elle était ensuite violemment chassée dans la bouteille. Si la dose ainsi injectée était plus que suffisante pour remplir la bouteille, l’excédant, non de

la dose mais du vin, s’échappait par un tube aboutis-

sant lui-même à une autre bouteille servant de récipient. I! y avait une prévision pour le cas contraire. Point d’air introduit, point de gaz perdu, ni la mousse ni l’arome.

Quelle a été la destinée de cette ingénieuse machine? Je l’ignore, et n’en sais pas plus d’une autre, a MM. Rousseaux et Ruinet.

On a aussi, chez ceux qui se distinguent, — et le nombre en est grand, sans doute, — un très-joli instrument pour connaître la puissance de la mousse dans la bouteille. Cela s’appelle un aphromètre (mesure-mousse). C est un syplion à vis qu’on enfonce dans le bouchon ; un manomètre de Bourdon y communique et le surmonte :1a pointe du syphon,mise en rapport avec le vin, fait écrire aussitôt sur le cadran du manomètre le nombre d’atmosphères auquel la bouteille est chargée. C’est utile dans les commotions souterraines de température, comme aussi pour s’assurer du degré de résistance du verre avant de mettre le vin sur pointe.

Quand la bouteille est dosée, secundum artem aut voluntatem , on la rebouche, avec un bouchon supérieur encore de choix et de qualité au bouchon de tirage ; on laisse le liquide mariner dans son sirop pendant quelques jours, et l’on met enfin le bonnet sur le goulot, bonnet d’étain ou de goudron, selon la tradition des marques, Rœderer et madame Cliquot goudronnent , Ruinart et Saint-Marceaux étament. On dit la marque , parce que le bouchon définitif porte, marqué à feu, le nom de la mai-

LES VINS MOUSSEUX

son d’où le vin sort. Cette marque, unique garantie du consommateur, est personnelle, et protégée comme la marque de fabrique. Il y en a de bonnes et de mauvaises; nous ne parlons ici que des bonnes, bien entendu. Défiez-vous des bouchons anonymes ; il faut que le vin qu’ils couvrent ait été très-honteusement fait. Défiez-vous des bouchons d’amateur, qui sont au premier venu. On se fait faire aujourd’hui du vin mousseux en Champagne comme un quincaillier des pendules à Saint- Nicolas ; le fabricant y met le nom que vous voulez : l'argent supprime l’amour-propre ; mais qu’est devenue la garantie?

Et même, un négociant m’a dernièrement appris à me défier de tous les bouchons. Il est possible, m’a-t-il dit,

rie déboucher une bouteille de grande marque et de la

reboucher avec un bouchon vulgaire. Cela peut faire

du vin d’exposition et gagner des médailles au concours. Vérité, pauvre effarouchée, qu’en dis-tu?

Nous avons raconté à peu près comment les choses se passent. Les périls et risques sont considérables et nombreux : toutefois, le commerce de Champagne établit aisément ses vins courants au revient de 2 fr. brut ; il v

émarge encore pour un beau bénéfice. Si l’on pouvait éviter la casse des bouteilles, preuve ultra ruineuse d^ la mousse, ce serait trop beau. Admettons, comme je le disais tout à l’heure, que la Champagne, cette mère

LES VINS MOUSSEUX 129

•Gigogne, mette au monde, bon an mal an, 10 à 12 millions de bouteilles vivantes en ses 7,500 hectares de vigqps : à 10 ou 15 pour cent de casse, — 1857 et 1 85îs ont cassé 25 pourcent, — cela fait en toute modestie 15 ou 18 cent mille bouteilles immolées. Comptons-les seulement à 1 fr. 50 la pièce, puisqu’elles n’ont reçu encore ni le dosage ni la toilette, c’est, au plus bas mot, un dommage annuel de deux ou trois millions. Triste rente.

De tout cela, comme de raison, commerce et science se sont occupés. Un savant Rémois, M. Maizière, voyant offrir par les négociants une prime de 10 pour 100 pour 1e. préservatif, a inventé le paracasse. C’est une cuve en fer servant d’enveloppe à un bain dans lequel peuvent être immergées 15,000 bouteilles fraîchement tirée* à la grande mousse. Cette cuve, hermétiquement dose, est soumise à une pression continue qui, à l’aide de la résistance propre du verre, neutralise la force expansive excentrique du gaz, laquelle peut aller jusqu’à 7 et 8 atmosphères. Point de casse donc et forte mousse. La chose eût coûté 2 pour 100 de dépense, au lieu des 10 pour 100 offerts. Le commerce n’en a pas voulu. Les

négociants se défient des savants : ils n’ont jamais dit pourquoi. Savoir n’est pas pouvoir, d’accord : mais pouvoir sans savoir, qu’est-ce?

Ceci rejeté, la science, qui n’est pas la mer, et à qui Dieu n’a pas encore dit : Tu n’iras pas plus loin, s’est, demandée, en son génie, si l’on ne pourrait point faire le tirage du vin autrement que dans 'du verre. La réponse qu’a trouvée M. Maumené me paraît à moi concluante et pleine d’éclat; les hommes compétents la jugeront.

On a pris deux bouteilles en cuivre ; ou a fait étamer l’une et argenter l’autre. On les a remplies de vin de tirage, on les a bouchées, ficelées et mises à la cave. Au bout de sept mois, ouverture. La bouteille étamée ne contenait point de mousse : le ferment avait péri, empoisonné par l’étain ; le vin puait le cadavre ; il était livide et affreux. La bouteille argentée, au contraire, était magnifique : vin clair, mousse immense, dépôt parfait, goût vierge. Pas un atome métallique à l'analyse ; la surface intérieure brillante comme le premier jour .

Il s’agissait d’étendre l’expérience : M. Maumené l’a fait en inventant X aphrophorc ou porte-mousse. C’est un

LES VINS MOUSSEUX

cylindre en cuivre de 4 mètres, argenté par le procédé Christofle (jadis Ruolz etElkington). Le haut s’ouvre par un couvercle; le bas est muni de regards en verre qui servent à voir faire le dépôt. L’aphrophore contient 32 hectolitres, ou à peu près 3,500 bouteilles, en laissant une chambre de 50 à 60 litres. Vous l’emplissez de vin en condition de fermentation; vous ajoutez, si vous voulez, un peu de glutine afin d’obtenir- plus de mousse, et aussi un peu de tannin de raisin, afin de neutraliser la graisse que la glutine ne manquerait pas de produire ; vous fermez le cylindre hermétiquement, et vous attendez le temps qu’il faut attendre. L’aphrophore est mobile et à suspension ; on peut conséquemment le changer de température. Rien, d’ailleurs, n’empêche de le faire moinsgrand.

Plus de main-d’œuvre, plus de verre cassé, plus de danger, plus d’inquiétude. Le dépôt fini, vous faites passer votre vin de l’aphrophore dans le garde-mousse : puis vous dosez et mettez en bouteille tout à votre aise ;

aucune appréhension ne nuit plus à vos petits arrange-

ments. Une première grosse dépense à taire, voilà tout:

les brasseurs de bière en font bien d’autres! Ou l’aphrophore ou le paracasse, messieurs de la Champagne. Voulez-vous donc laisser courir et se propager cette diffamation honteuse, que la casse est un bienfait de la nature pour le gros commerçant? « D’abord, parce qu’elle lui dit où en est la mousse? Ensuite, parce que, étant riche, il peut supporter cette perte, 'et qu’y étant préparé, il vendra en conséquence? Enfin,, parce quelle le délivre des jeunes maisons, concurrentes étourdies qui lui faisaient peur avec leur feu et leurs idées? »

On a menti, n’est-ce pas? Une telle spéculation n’est pas possible? 11 y a certainement chez vous, comme ailleurs, des rivalités imprudentes et des rivalités indignes. De hâtifs commerçants, à Épernay, à Châlon, à Avize, se laissent entraîner dans une folle course où la concurrence est le départ pour arriver à la ruine. La fraude et ses pratiques font peut-être plus de mal à la Champagne qu’à tout autre pays de vin quelconque. L’Anjou, le Jura, la Lorraine, l’Alsace; la Suisse, l'Allemagne décorent beaucoup trop de bouteilles d’une étiquette

LES VINS MOUSSEUX

faussaire qui va tromper le monde entier. 11 court des prospectus de Lagny- sur-Marne, dans la Brie, nous annonçant effrontément des vins de Champagne hautmousseux à trente sols la bouteille. C’est attristant, c’est irritant: mais est-ce une raison pour que Reims, la ville au grand vin et à la grande histoire, éternise la casse du verre et la perte du vin au profit barbare de quelques égoïstes? Non. D’ailleurs, personne aujourd’hui n’a plus en Champagne la propriété des grands vins, puisqu’ils sont faits de toutes pièces. L’argent, àlui seul, constitue le négociant. Les marques estimées veulent dire le mieux fait plutôt que le meilleur. Le paysan est devenu le vrai maître de la production. À lui sont les coteaux qui plaisent au soleil, bons sols crayeux que la silice aiguise. Si partout les plants n’y sont pas fins et le fruit supérieur, c’est qu’à mesure que l’industrie progresse, elle apprend à s’en passer, marchandant l’exception qui est le beau et se jetant à bas marché sur la masse. Que les bonnes maisons n’aillent plus à ces mauvaises économies : qu’elles encouragent, au contraire, le vigneron champenois à bien produire en

m . LA SCIENCE DU VIN

lui payant bien sa récolte ; et qu’est-ce que les géants

auront ensuite à redouter des nains?

Les vins de Champagne gagnent-ils à être tout à fait blancs? Je connais une réponse, vieille de cent cinquante ans tout à l’heure, au préjugé qui veut des vins de Champagne incolores comme de l’eau pure. A quoi les fabricants se prêtent avec empressement : « car on ne m'ène pas le goût, disent-ils, on. le subit. » Ce qui n’est pas vrai, par parenthèse. 11 s’agit pour l’instant d’une brochure publiée à Reims en 1718, et attribuée à messire Bidet, officier du roi, tenant un vendangeoir à Ay. « On fait, dit cette brochure, en Champagne , où les raisins ne mûrissent que difficilement parce que le pays est froid, des vins gris qui sont blancs, des vins véritablement gris qui sont peu colorés, et des vins veloutés. Pourquoi ne pourrait-on pas faire tous ces vins en Bourgogne, en Berri, en Languedoc, en Provence? La chaleur du climat ne permettra peut-être pas de faire là des vins tout à fait blancs avec des raisins noirs ; ils auront un peu de couleur et n’en seront que plus exquis , comme ceux que l’on faisait* il y a cinquante ans en Champa-

LES VINS MOUSSEUX 135

gne, et qui, dans le fond, sont meilleurs au goût et plus favorables à la santé. »

C’est la mode, et non le goût qui veut qu’on boive des

vins rouges tout blancs. Or, ce sont les grands marchands

qui font la mode: les autres suivent. Et c’est pourquoi

quelques-uns, en leur alerte ingéniosité, avaient inventé

les vins de Champagne sans vin ou à peu près; ils étaient

blancs, ceux-là, et pour cause : du sucre, de l’alcool, de l’acide et de l’eau! Les Mumm, les Piper, les Cliquot, les Gibert, les Saint-Marceaux, les Farre, les Ruinart, les Heidsieck, les Delbeck, les Giessler, les Jeannet, les Geldermann etDeutz, les Dagonet, les Billecart, les Lécureux, les Perrier- Jouet, les Dinet-Peuvrel (1), et quelques autres aiment mieux faire du vrai vin, eût-il l’œil un peu brun : il faudra qu’un beau jour le bon sens soit de leur avis.

Maintenant, la morale de tout ceci. Le vin de Cham-

(1) Voilà bien des noms allemands dans ce commerce, sans compter celui de Rœdercr, qui est peut-être le premier de tous. La raison, c'est que nous ni nos fils n’apprenons volontiers à parler la langue des autres, nationale fierté ! et que les commis allemands de ceux qui ne savaient pas l’allemand sont tout bonnement devenus leurs successeur?.

pagne est-il un bon vin et faut-il en boire? Oui, parce que, pris aux bonnes sources, et bu en son vrai temps, à sa vraie place, c’est un vin charmant, fin, léger, gracieux, innocent. Oui, parce qu’il est mousseux, et que mousse est synonyme de gaieté, de bienveillance et de bons mots. Oui encore, parce qu’il est admirablement digestif , à cause du gaz acide carbonique qui le sature, poison pour les poumons, bienfait pour l’estomac. Ce gaz ressemble à l’idée; il est bon ou mauvais selon le chemin qu’il prend. Le vin mousseux arrête les vomissements par irritation nerveuse, surtout chez les jeunes femmes qui vont être mères: à mal d’amour, amoureux remède. On l’a trouvé excellent contre la fièvre jaune, en 1819, à la Nouvelle-Orléans. Il agit dans les affections calculeuses à la façon de l’eau minérale de Condillac, qui est la reine des eaux de table (1).

(l) L’eau minérale gazeuse de Condillac (Drôme) doit, dit-on, son nom aux Romains : Condita aqua (eau savoureuse), dont on a fait Conditac, puis Condilac, puis Condillac. Elle contient à peu près son volume en gaz acide carbonique; un litre de gaz pour un litre d’eau. Ce gaz y est si bien combiné, qu’une bouteille de d’eau débouchée dégage encore des bulles après douze heures, tandis que les eaux gazeuses artificielles deviennent inertes en quelques minutes. Dans celles-ci le gaz est prisonnier, dans l’autre il fait partie intégrante. 11 y aurait donc une sorte

LES VINS MOUSSEUX 137

Mais tout n’est pas dit du vin, parce qu’il mousse; et pour ma part je n’hésite pas à trouver funeste la voie dans laquelle une partie du commerce de la Champagne s’est engagée. C’est en vérité trop d’art et de composition, messieurs. On meurt de talent; assez de suicides le prouvent. Que dans les années tout à fait vertes, pauvres et tristes, vous ayez recours à la liqueur, je le veux bien: ceux qui ontles'Saint-Péray font ainsi quand a nature ne leur a pas donné le vin bon. Autrement ils se gardent bien d’y toucher ; ils l’attendent venir tout simplement; ils le dégorgent deux fois, trois fois s’il le faut, remplissant toujours avec la même cuvée : et qui boira en 4861 du Saint-Péray-Tampier de 1858 sera certain de n’avoir affaire qu’à du vin. Les bons faiseurs du Jura s’y prennent de même: j’ai eu l’honneur de goûter des Arbois mousseux de MM. Devaux et Blondeau, droits, nets et francs de goût comme une grappe mâchée. Mais profiter, ainsi que j’en sais tant, chez vous et

de parité digestive entre le vin de Champagne bien réussi et l’eau de Condillac; l’une comme l’autre boisson ayant pour propriété de ne dégager que lentement son gaz, et d’accompagner ainsi, en l’aidant, le travail de l’estomac, jusqu’à ce qu’il soit achevé.

ailleurs , d’une riche année pour agrandir sa cuisine en coupant d’un peu de bon le médiocre, le passable et le piie, pris chez soi ou chez autrui, et assaisonnant le tout selon la formule; voilà qui n’est point honorable, et que je voudrais voir pourchasser et proscrire par les maisons véritables auxquelles la Champagne doit son éclat. C’est au commerce à faire sa police, après tout ; et qui veut se salir n’a pas pour cela le droit de salir ses voisins. Hors du troupeau les moutons galeux !

Un humble avis encore, messieurs les Champenois vrais et bons. Si vous voulez bien faire, ne sachez faire qu un vin chacun. La maison Moët en fait onze, c’est trop : c’est vouloir être plus fort que Dieu. Dieu n’a jamais pu faire qu’un homme; les autres animaux étaient des bêtes. Allez jusqu’à deux tout au plus : l’un pourra être le mâle et l’autre la femelle.

Ce n était pas si abondamment que l’entendaient ceux qui voulurent autrefois rendre les seuls vins de France maîtres et rois sur le marché du monde. J’ai sous les yeux les notes manuscrites laissées par M. Joseph-Jules Lausseure, de Nuits, et publiées par l’aîné de ses fils

LES VINS MOUSSEUX

Quand ce négociant illustre commença, en 1822, à rendre mousseux les grands vins de la Côte-d’Or, si les Champenois possesseurs de crus plus ou moins ressemblants à ceux-là eussent suivi l’exemple du patriarche bourguignon, à quelle renommée, aujourd’hui, n’auraient pas atteint partout les vins mousseux de notre France? M. Lausseure n’employait que des vins purs, de haute venue, et repoussait comme un crime toute addition de tannin ou d’alcool. Un seul grand crû noir de la Côte non cuvé, Vougeot, Romanée, Richebourg, sur du-Chablis de belle tête; Haute-Bourgogne sur Basse-Bourgogne : voilà tout. Ces fils du soleil viennent au monde assez bien constitués et assez complets pour n’avoir pas besoin de la macédoine champenoise. Aussi, quelle franchise de goût, quel fonds, quel bouquet 1 Et lorsqu’une bonne fortune fait qu’aujourd’hui on retrouve des vins Lausseure, superbes dans leur vieillesse de grande race, mousseux encore, clairs et vifs après dix-huit et vingt ans, quelle chute honteuse pour les petits de là-bas dans cette redoutable comparaison 1 A un an de consommation ceux-ci boitent; à deux ans les voilà per-

dus ; à trois ans ils sont morts. Je crois que tous ces vins argentés, dorés, plaqués n’auront qu’un temps: et que l’avenir, pour cela comme pour le reste, est aux choses de vérité. Alors se fera, je l’espère, la restauration des vins mousseux de Bourgogne : la Champagne suivra, jumelle tout au plus, et abdiquant son droit d’aînesse ; car Chambolle, Musignv, Perrières, Vaucrains valent mieux en noir que Bouzy et Verzenav , comme en blanc Montrachet et Meursault sont autrement haut placés que Cramant et Avize. L’art ne prévaut point contre le soleil, ni le commerce contre la géographie.

Pour aujourd’hui, c’est, la Russie, F Angleterre, l’Amérique qui boivent nos grands bourgognes mousseux. La France ne les connaît pas : elle prend les blancs pour champagne 1 Quant aux Nuits mousseux rouges sans teinture des jeunes MM Lausseure, merveilles de l’œnologie, idéal de la force dans la grâce, qui, chez nous, s’en doute seulement ? Dans les plus belles et riches caves parisiennes que je sache, môme celle qui fut à Bonvalet et que Pierre Dupont a chantée, magnifique rangée cosmopolite de cent cinquante mille bouteilles, il y a de

LES VINS MOUSSEUX

tous les vins du globe, excepté peut être le bourgogne

rouge mousseux. O Béotiens passés que nous sommes !

Un peuple, en définitive, boit le vin qu’il aime et aime le vin qu’il mérite

LE m DE TOKAJ

La Hongrie possède, dit-on, 1,900,000 arpens de vignes (670,000 hectares à peu près). C’est beaucoup moins qu’en France, proportion gardée. Mais chez nous, en tout lieu où peut pousser la vigne^ on la plante. J’en ai vu herbager en plaine, aux quatre vents, comme des choux, dans de la terre à blé : tandis que le vigneron hongrois choisit avec soin la pente, la roche et le midi. Le produit annuel est évalué à 30 millions

LE VIN DE TOKAJ 1^,3

d ’eimer, ou ako de 60 litres, soit 18 millions de nos hectolitres. C’est dix-huit fois ce qu’il en faut pour les besoins de la population. Car le pauvre, en Hongrie, ne boit pas de vin tous les jours ; les riches en boivent peu ; les femmes et les enfans n’en boivent jamais. En France, disait M. de Fontanes, la beauté sourit au vin;

ce serait faire injure à une dame hongroise que de lui en offrir, surtout s’il n’était pas de Tokaj. Aussi, bien

longtemps il se trouva qu’on en faisait trop, ne sachant à qui le vendre. Les Polonais et les Russes en prenaient bien, mais point les Allemands, à cause de la douane, judicieuse institution qui d’un côté fait donner pour rien les habits, et force, de l’autre, les gens à s'en aller tout nus. Si bien que le vin ordinaire valait deux sous la bouteille en province, et quatre ou cinq sous à Pesth. Maintenant, sous la domination autrichienne, on vend davantage, mais comme l’impôt a quintuplé, on boit plus cher. Cependant, le vigneron n’y gagne pas plus, parce que c’est le vainqueur qui fait le prix aux vaincus.

Le pays vignoble est très-beau. De hautes collines toutes vertes de plants, parmi lesquels des arbres frui-

1 hk

tiers secouent leur richesses, comme dans la Côte-d’Or les pêchers et les abricotiers. Des maisons hospitalières et charmantes diaprent ces hauteurs, surmontant des caves creusées dans le roc, immenses et majestueuses cryptes dont tes soupiraux trouent le sol par éclairs, qui de loin semblent des tombeaux. Là, les petits-fils gardent pieusement les récoltes et les us de leurs grands-pères;

il n’est pas rare d’y boire du vin de cent ans. L’honneur, en ces vieilles terres, est d’avoir, non point de l’argent, mais une chronologie de futailles. Une cave où l’on trouve du vin né la même année que l’aïeul est le trésor de la famille : le commerce extérieur, à peine ébauché, a rendu faciles ces bachiques accumulations. Là, on peut croire véritablement aux vins vieux;, ce qui serait une déception en Allemagne comme en France, commercialement parlant.

Les cépages sont nombreux, au point de faire confusion en certains endroits. Aussi trouve-t-on en Hongrie des vins de toute constitution et de toute couleur: forts, capiteux, légers, secs, doux ; depuis la rose jusqu’au rubis, depuis l’émeraude jusqu’à l’or fondu. Ils ne sont

LE VIN DE TOKAJ

pas tous bons, bien entendu; mais aucun ne déplaît. La première vigne rouge fut, dit-on, plantée en Slavonie l'an 276 de notre ère, par ordre de Probus, empereur, fils d’un jardinier du pays. La culture est un peu arriérée, en général, de même que le travail des vins et le gouvernement des caves. Les détails que nous allons donner feront peut-être sourire les œnologues émérites. Quant à moi , je l’avoue sous toutes les réserves de la science, j’aime cette antique naïveté traditionnelle, si parfaitement exclusive de l’éducation et de la fraude; et ce n’est pas, certes, chez les modernes cavistes hongrois, qui déjà savent faire du vin de Champagne, que j’irais, sans peur, m’approvisionner.

Le vin de Tokaj est roi des vins blancs en Hongrie, comme le vin de Ménès y est roi des vins rouges. Celui-ci nous est encore plus inconnu que l’autre; et je ne sais pas si jamais il en est entré en France une véritable bouteille. Ajournons notre jugement sur ce vin mythe. Quant au vin de Tokaj, cinq ou six personnes chez nous peuvent réellement en avoir bu : et c’est de quoi faire un jury, comme à l’exposition de Dijon. J’cn-

tends que leur tokai était du Tokaj et ne venait ni de Lunel, ni de Strasbourg, ni de Nîmes.

Et cependant est-il si difficile d’avoir de ce vin ? Non, vraiment : pour ma part j’en connais à Paris deux mille bouteilles authentiques , qui attendent leur buveur sous la double recommandation de la proscription et de la nationalité. Tokaj, sachons-le bien, n’est pas un cru, mais une ville, située au confluent de la Tisra et du Bodrog, au pied d’un vieux volcan pyramidal, resté debout comme un témoin du chaos sur les confins d’une vaste plaine, et détournant, on le dirait, l’eau du ciel pour l’éternelle soif de son cratère assoupi. On nomme vin de Tokaj tout ce qui se produit sur le flanc méridional de ce mont et des monts voisins, qui sont de nature volcanique comme lui, exposés de même à l’océan de chaleur et de lumière où la contrée nage devant eux. Ce qu’on a dit, sous forme de réclame autrichienne, du vin de Tokaj sortant par petits verres d’un tout petit terrain, propriété du seul roi de Hongrie et de deux ou trois princes, est donc bien évidemment une fable. Le vignoble de Tokaj, appelé en Hongrie Hégyalia , occupe cinq

LE VIN DE TOKAJ

milles en longueur — plus de 70,000 arpens — qui produisent, année commune, environ 1 00,000 ako (60,000 hectolitres) de vin ordinaire ; 30,000 ako (18,000 hectolitres) de vin fin ou demi-fin , et 4,000 ako (2,400 hectolitres) de vin superflu.

Ces deux dernières sortes sont les seules que l’on exporte. La Pologne, la Russie, l’Allemagne en ont. En France et en Angleterre il n’y en a peut-être pas cent bouteilles : la raison, c’est que les Russes, les Polonais et les Allemands viennent chercher ce vin, et point les Français ni les Anglais. Or, les propriétaires de l’Hégyalia agissent négativement, à la façon des Turcs : ils attendent. Us ne songent pas même à la consommation nationale, et la livrent sans défense à l’avidité des négociants, qui ont partout le même esprit : de façon qu’à Pesth, qui est leur Paris, le vin de Tokaj pur est un problème, comme dans le notre le Romanée-Conti ou le Château-Laffitte. Peu se vantent justement d’en avoir bu ; le reste, dit mon auteur , est dans le cas du paysan à qui on demandait s’il avait mangé du faisan : « Je n’en ai pas mangé, moi, répondit-il; mais mon frère, quand

il était soldat, a vu quelquefois ses officiers en manger. »

On cultive à trois labours; cinquante centimètres d’un cep à l’autre ; de trois à cinq brins sur chaque cep. On laisse monter de cinq à sept pieds; n est-ce pas trop haut? On éclialasse en bois, comme chez nous. La contrée a son plant à elle, quatre ou cinq variétés tout au plus, parmi lesquelles domine le formint ou furmint, qui est leur pinot, et donne très-peu mais très-bon. Au silence gardé par mon auteur sur la question, je suppose qu'on ne fume jamais.

La vendange vient dans ce pays plus tard que partout ailleurs en Europe : du 28 octobre au 20 novembre en moyenne, quand il fait déjà froid, quand même la neige est déjà tombée, au dernier moment enfin, à l'aurore des gelées, risquant parfois de tout perdre: parce que ces vignerons d’un autre âge aiment mieux n’avoir rien du tout que de n’avoir pas du meilleur; parce que si 1 été mûrit le raisin, « c’est le froid de l’automne qui fait parfait le vin. » Car l’été est chaud en Tokaj plus qu’en Beaune, assurément : le 15 août les raisins sont mûrs,

LE VIN DE TOKA.I

et on les couperait chez nous. Mais le vin fin de Tokaj ne vient pas tout du moût comme le nôtre; il lui faut, pour être la merveille qu’il est, que les meilleures grappes aient séché, non sur la paille mais sur le cep; non pas la queue tordue , comme on l’a dit par supposition, mais en plein boire de la plante, sans se tacher, ni se brûler, ni moisir, par la sereine alternative des gelées blanches de la nuit et du clair, soleil automnal. Si l’automne était humide, adieu l’année. Mais c’est le pays des automnes secs .

Donc on y vendange quand on veut, sans être hâté ou retardé par cette absurdité française du ban, dont nous parlerons tout à l’heure. Le vendangeur a devant lui dans la vigne deux vases, l’un pour la grappe claire, l’autre pour les grumes sèches, qu’il a soin de prendre roses, pleines, saines. Le pied se nourrira du reste; on le lui abandonne. D’ailleurs, les vendanges faites, on couche la vigne et on l’enterre : une chose excellente, sauf les précautions qu’elle oblige.

Les grappes claires sont mises dans des sacs de grosse toile lâche. Un homme foule ce sac dans une cuve percée d'un trou qui donne sur un broc : voilà le premier ju3.

Puis, les sacs sont vidés, et les grappes portées au pressoir : second jus, inférieur au premier. Ces deux jus sont le vin ordinaire , notre vin proprement dit : on n’en exporte que peu ou point.

Pour faire le vin fin, on réunit, si l’on peut, une centaine de litres de grappes ou grumes sèches, que l’on met dans un tonneau dressé et défoncé par un bout; à l’autre fond est pratiqué un tout petit trou auquel on adapte un conduit quelconque, paille, plume ou tuyau de pipe. Le poids du fruit fait couler par là, goutte à goutte, ce qu’on appelle l'essence, essentia. Cent litres de raisin donnent un litre ou deux d’essence, selon l’année; moins il y en a, meilleure elle est. Peu de propriétaires en gardent; elle sert généralement à ce que vous allez voir. On n’en trouverait peut-être pas dans toute la Hongrie deux mille bouteilles, produit épargné d’un demi-siècle de récoltes. Gardé, cela devient un idéal, clair comme l’huile , épais comme le miel , pénétrant comme l’éther. C’est le salut des riches âgés ou affaiblis. Le vieil empereur François pr en recula sa mort longtemps,« point pour le bonheurde ses peuples, » dit mon

LE VIN DE TOKAJ

auteur. On laisse l’essence se faire pendant trente ou quarante ans avant de la mettre en bouteille; elle vaut alors de 60 à 100 fr. les 50 centilitres : la bouteille hongroise ne jauge guère plus.

Après que l’essence a été recueillie, les raisins secs sont mis par couches de dix litres environ dans une cuve où quatre hommes les écrasent sous leurs pieds. Il s’agit d’en faire une sorte de pâte liquide. C’est un travail long et dur; et tout grand que puisse être le bien qu’y apporte le calorique dégagé par les fouleurs, j’avoue qu’on pourrait se servir d’un procédé moins humain. Le marc ainsi liquéfié est transporté par fractions dans une ou d’autres cuves, qu’on remplit avec le moût de grappes claires. On couvre d’un lit de joncs; et on laisse bouillir de quatre heures à trente-six heures, selon les circonstances, ou l’espèce, ou la tradition, ou le goût de chacun; puis, faisant passer le vin à travers un sac, on le verse dans des tonneaux qu’on n'ouvre ni ne remplit jamais. Il se fait en deux ou trois ans et dépose beaucoup de lie, un sixième, par exemple, quelquefois un quart de la pièce; mais cette lie est la nourrice du vin, disent les vigûe-

rons, qui voient leur avis très-largement partagé par les Allemands, les Polonais et les Russes, tous acheteurs sur lie, et faisant de cette lie, quils mouillent, de quoi, chez eux, doubler et tripler leur achat de Tokaj. La production hongroise serait quasi-d’accord sur ce point avec quelques œnologues de la Côte-d’Or, à qui j’ai entendu très-spécieusement et vraisemblablement soutenir que le soutirage est la mort des grands vins. Les Francs- Comtois ont aussi, je l’ai dit, un vin blanc célèbre, le vin de Château -Châlon , qu ils laissent se décrépir en tonneaux, sans jamais ouvrir, ni remplirai déranger, ni coller. Celui que j’ai goûté à Besançon, après soixante ans de ce traitement atout perdre, était encore buvable; mais voilà tout. Ce sont là, sans doute, des coutumes à examiner : toute chose grande est une exception, et toute exception peut avoir des règles qui lui soient propres.

Cent cinquante litres de moût de grappes claires sur 30 litres de pâte de grumes sèches font le Tokaj dit à une mesure. Sur 60 litres, il est à deux mesures; sur 90 a trois ; sur 120, à quatre. Il y en a même à cinq mesures,

LE VIN DE T 0 K A J

c’est-à-dire 150 sur 150 ; mais c’est très-rare. On ajoute par futaille une dose d’essence proportionnée à la somme de pâte contenue; le tout de même année, scrupuleusement, de même fruit, de même sorte : et voilà les vins fin et superfin do Tokaj, dits assriïbor ou aussbruch.

Quand on a fait passer le vin de la cuve dans le tonneau au moyen du sac, il reste du marc au fond de ce sac. On accumule ces résidus dans une cuve ; on verse dessus du moût de grappes claires ; on remue ; on laisse cuver quelques heures, — le cuvage le plus court possible. — puis on met en futailles, sans essence. Ceci est le vin demi-fin , moins doux que l’autre, mais grand, fort et suffisamment muni d’arome : on l’appelle ma’sla’s.

Enfin, dans les années médiocres, où les grumes ont mal séché sur le cep et ne sont ni assez abondantes ni assez parfaites pour qu on en fasse de l’essence, grappes claires et grains secs sont foulés et presses pêle-mêle; et l’on obtient ainsi un vin supérieur b l'ordinaire, demifin comme le ma’sla’s, et qui s’appelle szomorodui.

Ce sont là les trois Tokaj d’exportation, environ

20,000 hectolitres, dont le sixième en vins fins et superfins, et peut-être cinquante ou cent pièces seulement de l’exception.

Il y a aussi le muscat de Toka.j , vin dont on compte les bouteilles, vin à boire dans des verres en diamant: « véritable nectar olympien, s’écrie mon auteur, harmonie divine de la force, de la douceur et du parfum. »

Ainsi se fait le vin de Tokaj. Vin délicieux, en vérité, élevé, étliéré, phosphorique, poétique et d’une puissance vivifiante prodigieuse, quoique très-peu alcoolique. Je ne connais rien chez nous qui ressemble à cette merveilleuse transsudation volcanique, si ce n’est peut-èlre le céleste Montrachet qu’on nous fit voir à Dijon, en 1858, et qui datait de 1819. Ainsi se fait-il, le royal vin de Hongrie : tel que la nature le donne, sans mélange, sans chauffage ni gelage, sans eau-de-vie et sans sucre, sans parfumerie ni distillerie. Aussi n’y trouve-t-on jamais rien d’uniforme et qui rappelle nos infernales cuvées. Chaque année a sa couleur, chaque pièce a sa personnalité. Ne vous adressez pas aux négociants pour en avoir: partout les affaires étranglent un peu l'honneur.

LE VIN DE T 0 K A J

Allez : voyez les vignes pendant la vendange ; choisissez la grappe et lo grain. Tant que dure le travail de réalisation de leurs espérances, les vignerons de la contrée de Tokaj peuvent interdire leur territoire à tout fût suspect, à tout vin quelconque. Mais, d’où que vous veniez ou soyez, allez et faites, voyageur; nulle part invité, vous serez partout le bienvenu des vendangeurs. En tout temps, de nuit et de jour, l’hospitalité est la loi hongroise; mais en jour et nuit de vendanges, les maisons ne sont plus à leur maître. La vendange est la fête nationale et plénière, le retour sacré des allégresses annuelles, où l’on se recherche et se pardonne, où l’on s’embrasse, où l’on s’aide, où l’on s’aime, dans le commun bonheur des travaux récompensés. Les châteaux sur la cime ouvrent leurs portes comme la cabane dans le val. Jeune homme, offrez votre bras à cette vieille femme qui passe; vieillard, prenez pour bâton ce joyeux enfant. Tous deux vous conduiront à la table mise, banquet gratuit de la contrée pour le passant et pour l’habitant. Pauvre ou riche, assieds-toi, bois et mange ; le plus inconnu est ici le premier servi. Cette musique

chante votre présence, hôte béni de l’Hégyalia; le bai s’illumine et tourbillonne en votre honneur. Ces voitures ducales, à quatre chevaux attelées, vous porteront où vous avez fantaisie. Voici les vignes : entrez, cueillez, goûtez le raisin librement; car les murs sont rares, voyez ! et aussi les haies. On n’en est pas là comme en France, à conserver le ban par crainte des voleurs de grappes : il y a tant de grappes!

Et quand vous serez las de concerts, de raisins et de leslins, de feux de joie et de feux d’artifice, frappez simplement à la première porte et demandez un lit. Gardez votre argent, s’il vous plaît; ne dites pas votre nom. Qui donc ici a besoin de votre bourse ou de votre passe-pon? En quel département natal vous croyez-vous? Tous vous ont souri et vous ont salué sans vous connaître; pourquoi voudriez-vous en insulter quelqu’un ? Oh ! les beaux restes de la fraternité antique ; l’amoureuse et sainte confiance de l’homme en son semblable ! « Hélas 1 du moins c’était ainsi avant 1849, quand il y avait une tlongric libre, » écrivait en 1859 l’exilé que je cite sans dire son nom, la police de là-bas me le prendrait!

LE VIN DE T O K A J

« Aujourd’hui , le Hongrois a perdu sa confiance native, sa bienveillance et sa générosité historiques, depuis qu’il voit partout les espions autrichiens. Il vivait à cœur ouvert autrefois, il pensait tout haut ; à présent il regarde autour de lui avant de répondre. Lui , si bruyant dans sa gaieté, si fulgurant dans ses plaisirs , si expansif dans. ses banquets, le voilà devenu sombre et taciturne, songeant à son passé glorieux, à son avenir douteux. Sa prodigue hospitalité a fait la place nécessaire au calcul et à l’épargne, depuis que l’Autriche a quintuplé son ancien impôt. Lui qui ne connaissait ni le timbre, ni le monopole, ni l’octroi, le voilà maintenant réduit à se débattre entre les mâchoires du fisc ! Lui, jadis libre comme un roi, et dont la maison était un enclos sacré où nul étranger n’entrait s’il n’était magistrat, un décret en règle à la main ; aujourd’hui, un soldat sans grade peut, comme et quand il veut, visiter ses greniers et ses caves, fouiller sa maison, et sa chambre et son lit! Avec la liberté, il a tout perdu ; et son corps esclave n’aura bientôt plus d’âme. Quelques années encore, et vous serez abolies, consolantes et populaires

fêtes des vendanges, et vous vous démeublerez, glorieuses caves de famille, richesse et renommée de l’Hégyalia ! Il faudra bien vendre les vieux vins, l’impôt est devenu si dur ! »

Selon les Hongrois, l’élément particulier du vin de Tokaj , qui fait sa singularité et en même temps sa spécialité médicale, c’est le phosphore, contenu dans ce vin en plus grande quantité que dans les autres. Je crois que c’est là un mérite positif ; mais sur ce point, peutêtre, nous aurions aussi notre vin de Tokaj : seulement, le nôtre est rouge et de Bourgogne , Romanée-Conti ou Clos de Vougeot.

En 1830, le docteur Baumes, qui est une des gloires de la viticulture française, eut l’idée de planter dans son vignoble de la côte Princesse à Saint-Gilles, département du Gard, des ceps del’Hégyalia, de provenance authentique et savamment choisis. Ses études l’avaient amené à reconnaître une sorte d’identité géologique et atmosphérique entre cette côte et la côte hongroise. De même a observé et fait un autre magicien de la vigne, M. Bertrand aîné, de Béziers, qui aujourd’hui pro-

LE VIN DE T O K A J

(luit en France des vins vrais de Chypre, de Madère, de Xérès et de Malaga.

L’excellent docteur Baumes a réussi à merveille. Son vin de Tokai-Princesse a été jugé à Paris, lors de l’Exposition universelle, par le jury international ; et les Hongrois eux-mêmes qui en faisaient partie, reconnaissant ce vin, l’ont salué et récompensé avec admiration. A quinze ans il est bon à boire ; et d’après sa constitution, on pourrait croire sa durée infinie. Toutefois, et quelque délicieux qu’il soit, il ne s’est pas soustrait à la loi des différences par transplantation. Nos vignes de France, portées au Cap de Bonne-Espérance, ont donné le vin

de Constance, qui ne ressemble plus aux nôtres. Le

Tokai-Princesse, à mesure qu’il se perfectionne, ressemble au Tokaj natif de moins en moins (1). L’acclimatation absolue est une chimère.

(1) Les Hongrois écrivent To/cui par un j : prononcez Tolcaye.

LE BAN DE VENDANGES

I urtout le rouge automne a commencé. Les vendantes s ouvrent ou sont ouvertes. Déjà le grand potager parisien fauche sa grappe et mèche ses futailles : Argenteuil, Suresnes, Puteaux, Saint-Cloud, Marly, Mareil, Saint-Germain en Laye. Carrières, Maisons, toutes ces côtes de vinaigre et d’oignon se hâtent, par bonne raison : pour que leur pauvre petit vin dure, il faut qu’elles le fassent vert. Le Midi, le Bordelais, le Maçonnais , la

LE BAN DE VENDANGES

Côte-d’Or, le Jura, saignent aussi sous la serpette et le couteau ; de mauvais outils, par parenthèse, qui tranchent en arrachant . Des sécateurs ou des ciseaux vaudraient mieux mais coûteraient plus cher; et tout, joie, bienfait, amour, vertu, raison, cède à ce triste pourquoi. Par malheur, voici qu’après une magnifique semaine où le soleil a fabriqué du moût, le sud-ouest s’est remis à souffler ses brumes et son eau ; ce qui est un temps méchant pour la vendange des raisins noirs. Les blancs s’en arrangent encore : leur vin, selon les Champenois, y gagne une clarification plus prompte. L’autre grain veut de l’air sec et du ciel rayonnant ; il faut, c’est un proverbe, que le vendangeur du noir se mouille , et non pas qu’il soit mouillé. Or, le temps était beau hier,

que ne l’a-t-on saisi ? Ou peut-être il sera beau demain, alors pourquoi ne pas l’attendre? Naïf passant que vous’ êtes! Et le ban, donc ! et le ban, s’il vous plaît?

Singulière et monstreuse exception ! Chacun, partout en France, peut couper son blé, faire son foin, gauler ses noix, cueillir ses cerises, abattre ses pommes et ses poires quand bon lui semble; ni messier, ni garde

LA SCIENCE DU VIN champêtre n ont rien à y voir ; mais, pour le raisin, c est une autre affaire. Il faut qu’en certains pays la révolte s’en fasse militairement, et tout ensemble, mûr et dur, sec et pourri ; parce que, si l’on est honnête dans les blés, dans les noyers,, dans les cerisiers, dans les pommiers, on ne l’est point dans les vignes !

Donc, la vendange partielle serait l’organisation communiste du pillage entre voisins? Et vous remarquerez, je vous prie, que cette conclusion au moins ultra-misanthropique n’est sortie ni d’un journal ni d’une académie ; elle appartient, telle quelle, à messieurs les propriétaires indigènes : car voici comment à Dijon, en 1845, s’énonçaient quelques membres du congrès des vignerons :

« Les soussignés sont d’avis (j’en suis fâché pour l’un d’eux qui est célèbre) :

« Que le ban des vendanges, en Bourgogne (non pas ailleurs?) est une mesure essentiellement protectrice des intérêts viticoles, en ce que, indépendamment de l’ordre qu’elle établit dans la récolte, et des abus et déprédations qu’elle prévient, elle a pour effet :

« D’abord, de faire apprécier et déterminer par les

LE BAN DE VENDANGES

plus intéressés et les plus capables la maturité du raisin et le moment le plus opportun de le cueillir; par conséquent d’assurer autant que possible la qualité des vins

et leur réputation au dehors.

« Ensuite de procurer dans chaque localité un assez grand nombre de vendangeurs pour que la récolte, qui doit être opérée promptement et sans interruption, soit faite et encuvée sans retard, etc. »

Pour cc qui est de la première raison, nous dirons comme Joigneaux, dans son Dictionnaire d'agriculture pratique : « C’est une calomnie gratuite, au moins, si ce n'est pas une absurdité. » On ne toucherait pas plus aux raisins qu’on ne touche aux épis. Pourquoi, Bourguignons d’en haut, si mal penser des Bourguignons d’en bas? Notre laideur générale est assez grande; inutile de l’exagérer. M. Latour-Lécheneaux, de Pomard, le déclare noblement d’ailleurs, dans un excellent rapport au comité d’agriculture sur la liberté de la vendange : « Je dois le dire à la gloire de nos populations viticoles, la passion dominante chez elles, c’est l’amour du travail et non l’avidité du bien d’autrui. » Un mot seulement :

quand vole-l-on, si l’on vole? Est-ce en plein jour, bêtement et devant témoins? Car au temps de la maturité, les vignes sont observées et peuplées comme les rues. Est-ce la nuit? En quoi, si c’est la nuit, le ban serait-ii un obstacle? Qui empêche, au surplus, comme M. Latour-Lécheneaux le conseille, de prendre en chaque pays une garde villageoise fruitière, suffisamment rétribuée, dont les fonctions commenceraient en août et finiraient en octobre?

Quant à la seconde raison : appréciation et détermination par les plus habiles du vrai temps de cueillir le raisin, voyons d’abord ce qu’on entend par le ban. C’est l’interdiction de récolter avant, et l’injonction de récolter après une décision municipale, confirmée par le préfet ou même par le sous-préfet. Le maire de la commune choisit trois vignerons, lesquels constatent l'état du raisin par deux fois successives, avec rapport sincère de chaque constatation. On peut affirmer que ces trois hommes sont les arbitres de la vendange, car l’autorité jamais ne les contredit. Us fixent le jour’ on l’annonce, et personne ayant vigne n’y doit couper même son dé-

LE BAN DE VENDANGES

jeûner en avance ou en retard du quantième décrété; à

moins que ladite vigne ne soit enclose de murs, haies

ou palissades, ainsi qu’étaient jadis celles des évêques,

moines et. seigneurs, véritables inventeurs du ban de

vendanges, dans la pensée très-adroite et la volonté

très-perfide d’être seuls à faire le bon vin. Pensée ni

volonté qu’aujourd’hui je ne voudrais supposer à qui

que ce soit ; car il serait trop cruel de pouvoir se

dire qu’en notre affectueux et fraternel pa\s, la

somme plus forte ou plus faible de soleil départie à

quelques-uns sera la règle selon laquelle prospérera ou se ruinera tout un vignoble, boira bien ou boira mal tout un peuple!

Voici donc que nos trois vignerons ont fait leur rapport, cette sentence de la vie ou de la mort d’une récolte. Ils sont, d’après les commissaires de 1845, les

plus intéresses et les plus capables. Sont-ils ceux-ci parce

qu’ils sont ceux-là, et la possession est-elle partout l’échelle du savoir? Soit. Mais, M. Latour-Lécheneaux nous le dit : les commissaires « s’occupent plutôt de l’opinion publique sur la maturité, que de faire sérieusement

LA SCIENCE DU VIN leurs visites. » Hélas! que fait-on sérieusement, surtout quand c’est gratis? Admettons cependant que les rapports ne sont pas des rapports en l’air. En viticulture comme en vinifacture, chacun peut avoir son goût et en faire innocemment sa doctrine. Ceux qui aiment le, vius doux et bientôt prêts à boire tiendront à ce que les raisins soient partout très-mûrs, dussent-ils sécher et se perdre en certains coins. D’autres, au contraire, convaincus que les raisins trop mûrs font du vin fugitif, sans bouquet et sans durée, insisteront pour une vendange précoce, et forceront les vignerons en retard à ne presser que du verjus. Ainsi par exemple, la Côte-

d Or a trois zones : la plaine , où poussent les plants communs, qui mûrissent les premiers; la mi-côte, région des grands crus et des plants fins, plus aérée et moins hâtive; enfin, les dessus-coteaux, hauteurs qui prennent tard la feuille et la fleur, et n’arrivent en fruit que dix jours environ après les autres. Or, c’est ordinairement la mi-côte qui fixe le ban, quand la plaine a déjà passé son jour, quand les dessus-coteaux sont encore loin du leur: la roi-côte est prête, qu’importent

LE BAN DE VENDANGES

haut et bas? L’un fera du pourri, l’autre de l’acide : la mi-côte n’en vaudra et n’en vendra que mieux.

La mi-côte est aux grands propriétaires : là sont les clos, les trésors, les paradis fermés. On n’y vole pas ; on y vendange quand on veut, avant le ban, après le ban, en deux fois s’il convient. Pourquoi donc faire le ban? Serait-ce pour abolir la concurrence? Pour que la plaine gardât toujours son avantageuse bassesse et sa précieuse infériorité ? Pour que les hauteurs, qui vaudraient parfois la zone médiane si on leur en laissait le temps, n’atteignissent jamais ce dangereux mérite? De mauvais esprits pourraient voir là toute la moralité du ban; car cette violation de la propriété ne fut jamais autre chose qu’une spéculation particulière, au profit d’un contre cent. Dans le bon temps de l’invention, le seigneur ou l’abbé avait le premier jour pour lui; ses officiers avait le second, et payaient, ainsi que lui, les vendangeurs ce qu’ils voulaient, peu ou point. Yenait-il à pleuvoir, le premier jour de beau temps était aussi pour la vigne du seigneur, le second pour celle de ses tenants : vassaux, manants et vilains s’ accrochaient au

reste comme ils pouvaient. L’église, le monastère et le château les surveillaient, à cause de la dîme que le ban rendait très-commode à percevoir, et aussi pour confisquer la vendange, quand, par ignorance ou trop de science, quelque vigneron s’avisait de manquer au programme, et d user du soleil comme un moine ou comme un duc.

Et cela subsiste encore? Et l’usage, en cent lieux, prévaut toujours contre la raison? Car ce n’est qu’un usage, après tout, comme de mettre les robes blanches et d’éteindre les poêles à Pâques, gelât-il à dix degrés. Le ban ne vient point de la loi. La loi du 6 octobre 1791 sur les récoltes dit que chaque année il pourra, non pas devra, être fait un règlement de la vendange par le conseil de la commune. C’est facultatif, donc ce n’est pas absolu. Autrefois, on entendait plus largement les choses, et le petit vignoble vivait ou mourait mieux encore à la merci du grand; les commissaires de 1845 le disaient et le regrettaient : « Cette mesure est surtout, efficace quand elle a lieu par circonscription ou agglomération de plusieurs communes voisines, comme cela

LE BAN DE VENDANGES 169

h est pratiqué pendant plus de trente ans dans les cantons de Dijon et de Gevrev, et comme cela se pratique encore dans les cantons de Beaune et de Nuits, par l'intervention du sous-préfet, puisque ainsi les jours d'ouverture de la vendange peuvent être répartis entre les communes de manière que chacune ait à son tour le plus grand nombre possible de vendangeurs. »

C’était superbe. Raisin, tu mûriras par ordre! Soleil, tu chaufferas les communes alternativement ! Les communes. néanmoins, se sont affranchies de la circonscription ; et les vignerons ne s’affranchiraient pas du bon plaisir de la mi-côte? Où serait le délit? Qui le jugerait? Au profit de qui confisquer? Ma vigne est à moi, parbleu! c’est vrai depuis. Naboth. J’en paye l’impôt et les redevances. J’ai droit d’empêcher qu’on y grappille; les grappilleurs déchirent le plant. J’aurais le droit d empêcher qu’on y chasse ; les tireurs y tuent plus de jeunes tailles que de vieux lièvres. Et je ne la vendangerais qu’avec la permission de MM. les commissaires? « Avons-nous besoin d’eux pour faire ce que nos inté rêts commandent, et nous consultent-ils pour les leurs?

disait M. Guillemot, un indépendant. Qu’ils exposent leurs récoltes et point les nôtres! » Je suis plein de respect pour la propriété, sans contredit, et je ne sache qu’une restriction raisonnable à son droit tel que notre société le comprend, c’est de ne causer point gêne ni dommage à la propriété d’autrui. Or, qu’est-ce que le ban de vendange, sinon la gêne et le dommage des uns par les autres?

Le ban n’a qu’une raison qui vaille, et ses partisans n’auraient jamais dû en invoquer d’autres. Il tend à assurer le nombre de bras suffisant pour que la vendange d’une commune se fasse tout d’une pièce, sans interruption, et que de la vigne au pressoir, du pressoir à la cave, il n'y ait point de chômage. Voilà qui est bon à dire, assurément; mais l’inquiétude est de trop ici. Le blé manque-t-il de moissonneurs parce qu’il n’y a pas un ban pour la moisson? La vigne non plus ne manquera de vendangeurs ; en manque-t-elle en Champagne, où la vendange est libre? Les bras vont où la besogne est; et les entrepreneurs, puisque aujourd'hui moisson et vendange sont des entreprises, ont l’œil aussi

LE BAN DE VENDANGES 171

vif et le nez aussi fin que messieurs les commissaires. Ne croyez jamais qu’une population de sept millions d’hommes laissera périr ses grappes faute de les couper. Et si, par impossible, les vendangeurs nomades venaient à manquer, si le Morvan ne prêtait plus sa bohème à la Côte-d’Or, les vignerons et leurs compères s’y mettraient. Ne pensez pas que le travail en irait plus mal.

Quant à ce qui est de conserver le ban pour la sauvegarde de la renommée des grands vins, la chose mérite-

t-elle qu on la discute? J’ai toujours entendu reprocher la qualité à la vendange faite trop tôt ou trop tard, quandles sels du fruit étaient encore tout crus; ou quand ils étaient entièrement changés en sucre, raison de l’alcool assassin du bouquet. Ceci tombait sur le ban précisément. Mais là n’est pas le plus grand mal, et MM. les commissaires le savent bien. Pourquoi prendre le change et nous le donner? C’est la falsification, je ne me lasserai pas de le répéter, qui a porté atteinte et peut-être donné la mort à la renommée des vins de Bourgogne ; c’est le gelage, le sucrage, le chauffage,

procédés malappris et malsains ; c’est la fabrication des vins factices, cette honte de la chimie appliquée à l’égarement des sens et à la dégradation des estomacs. Ce n’est pas la vendange, même avec le ban : ce ne sera pas elle non plus sans le ban.

Laissez les vignerons honnêtes réparer à leur aise les gros péchés du commerce ; ils ont beaucoup à faire et pour longtemps. Et concluons en demandant partout la liberté delà vendange; car l’intervention municipale n’a point vraiment de valeur ici. Combien mieux nous l’aimerions et la bénirions peut-être, si on la voyait plutôt songer aux maladies de notre chère vigne, qu’on laisse durer et s’accroître, faute du savoir, du pouvoir ou du vouloir de chacun 1 Au lieu du ban de vendange, si elle décrétait le ban de soufrage, par exemple? Il est à peu près reconnu, aujourd’hui, que l’oïdium est la peste des vignes et que le soufre est l’antidote de l’oïdium. Un de nos amis, M. Alexis Lepère, jeune arboriculteur au nom justement célèbre, nous signalait dernièrement une bonne décision prise à ce sujet par les cultivateurs de Bagnolet, un village voisin

LE BAN DE VENDANGES

de Paris. Pauvre vignoble, certainement : mais bon sens vaut richesse. C’était le jour de saint Vincent, insoucieux patron des vignerons. On buvait cordialement au fructifiant retour de la sollicitude du bienheureux, quand un des convives, M. Buisson, proposa, aux acclamations unamines, de fonder entre eux, sans désemparer, riches et pauvres, une société protectrice de la vigne, afin d’assurer une bonne fois celle-ci contre son fléau. Il va sans dire que le soufrage fut le préservateur indiqué. Mais comme il n’est plus rien qu’on ne frelate, et que la fleur de soufre est souvent altérée, éventée, falsifiée, et conséquemment a perdu toute sa valeur destructive quand on l’achète, l’assemblée convint de charger un des sociétaires de se la procurer authentique et de première main -, car si l’opération du soufrage a quelquefois échoué parce qu’elle avait été faite inopportunément, il faut, en d’autres cas plus nombreux, attribuer à la malhonnêteté commerciale l’inertie de ses résultats. Nous croyons faire une chose utile et juste en publiant l’initiative prise par les cultivateurs de Bagnolet, et nous souhaitons qu’elle se propage. Or, si les

municipalités s’en emparaient, dans les pays vignobles, de façon à réglementer l’opération selon ce que dit l’expérience, je pense qu’on pourrait y gagner, loin d’y perdre. D’ailleurs l’hygiène publique est de droit administratif, et celle des plantes vaut bien la nôtre.

Quelques mots pour finir.

Si le vin est une nourriture, il est aussi un médicament ; c’est pourquoi certains sages, indignés de nos tromperies et falsifications innombrables, demandèrent jadis que les grands vins fussent pris par l’autorité, qui en eût permis la vente seulement aux pharmaciens et autres fonctionnaires de la santé publique, répondant de leur source et de leur pureté. Au point de vue de son action meilleure sur l’économie humaine,

faut— il boire le vin jeune ou le boire vieux? Les avib se partagent. Le nôtre est de boire le vin à peu près au rebours des âges, vieux quand on est jeune, jeune quand on est vieux. Le vin très-vieux ne convient pas aux vieillai ds . il contient trop d alcool, ne possédant plus suffisamment les modérateurs de ce principe. Le vin rouge, vieux au point d’en être décoloré, ressemble Irop au vin blanc dans ses effets, 1 alcool n y est plus voilé par le tannin et les matières extractives, qui se sont précipités ou attachés. Voilà pourquoi toujours un excès de vin blanc est plus incommode, plus douloureux à porter qu’un excès de vin rouge. C’est par le vin blanc que les anciens Perses torturaient leurs coupables et les faisaient avouer; genre de question que les forts ivrognes tiendraient pour agréable. Mais nous n’admettons pas l’excès, qui va directement contre le but proposé à l’homme dans l’usage de tout ce qui existe. Le bon vin rouge de quelques années restaure, dit le docteur Gaubert, à la façon d’un bouillon concentré ; et de tous les vins rouges, le plus excellemment réparateur est celui de Bourgogne. Aux grands vins de Bourgogne surtout s’applique une des-

cription très-charmante et très-exacte de la dégustation, que, pour la seconde fois, nous demandons à son aimable auteur la permission de reproduire (1) :

« Si l’on boit un de ces vins rouges des premiers crus pris à point et servi à la température qui lui convient le mieux, sa limpidité plaît à l’œil ; son arôme et sa saveur s’associent pour produire sur le goût et l’odorat une impression délicieuse; son corps s’étend dans la bouche, y roule avec souplesse, et laisse à toute sa surface, en passant vers l’estomac, une sensation moelleuse et chaude. La bouche vide n’est ni d’une sécheresse désagréable, ni d’une humidité aqueuse; les deux sens flattés demandent le retour de la stimulation. Au bout de peu de temps, une douce chaleur s’étend de l’estomac à tout le cnrps; les esprits vitaux sont réveillés, suscités ; l’action du centre nerveux s’accroît, et la vie de relation grandit avec la stimulation des organes, au grand profit de la sociabilité. Depuis la première impression reçue par le sens de la vue, jusqu’à la dernière qui a retenti aux points

(1) P Gaubert. Étude sur les vins et les conserves.

extrêmes de l’économie, il n’en est pas une qui n’ait concouru au bien-être; et si l’usage est proportionné à la susceptibilité individuelle, le dégustateur reste bien légitimement convaincu que parmi tous les bienfaits du ciel et toutes les merveilles de l’art, le vin, le grand vin occupe un des premiers rangs. »

C’est bien véritablement un esprit qui entre en nous, comme vous voyez, infernal ou céleste : démon par 1 eau-de-vie et le vin frelaté, ange par le jus pur de Beaune et de Nuits. Ne buvons plus d’un vin quand il est mort. Son alcool était son âme; il n’y est plus, lame est partie. Comment? On ne le sait ni pour la sienne ni pour la nôtre. Mais gardons-nous surtout, et gardons les autres des vins possédés , — les Bourguignons disent procédés — aplatisseurs du palais et constricteurs de la gorge ; sentant bon quand on les débouche, et plus rien quand ils sont débouchés; vins dont un amphitryon habile ne fait jamais repasser la bouteille, car, séducteurs au premier goût, ils seraient suspects au second ; et en vin comme en politique, qui dit suspect dit condamné. Buveur de vin de Champagne, mets d’abord ton nez sur

ton verre; si le jus rémois tient du cognac en dépôt, le pétillement de la mousse t’en enverra des étincelles : pose vite alors la coupe empoisonnée. Pourtant, si bien que l’on soit sur ses gardes, on peut être pris : l’art est grand chez les faux monnayeurs du vin ! Et la preuve, le plus souvent, ne vient qu’après l'usage : on l’a dans la bouche le lendemain, fraîche, pâteuse ou infecte ; assez tôt, heureusement, pour aller rendre grâces, trop tard, hélas ! pour maudire et pour punir. Une règle invariable : ne buvons que de Peau aux noces et aux tant par tête les vins compris. Ailleurs, mes frères , ayez la même prudence pour le vin que pour le jeu ; ne buvez jamais chez les personnes que vous ne connaissez pas. Et quand vous voudrez, en digne maison, savoir tout ce que vaut un bon vin rouge de Bourgogne, montez-le de la cave la veille, et buvez~le dans un grand verre, plein au tiers, tout au plus, après l’y avoir doucement tourné et retourné. La Maison-Dorée, à Paris, a de ces verres épanouisseurs : ils tiennent une bouteille ; à la bonne heure! Gardez vos petits verres pour la piquette du commerce : ils seront toujours assez grands.

L’auteur de Jean Raisin, Gustave Mathieu, qui est notre Horace et notre Perse, a bien voulu donner, pour couronner cette œuvre, la magnifique poésie qu’on va lire. La couronne est bien un peu grande et riche pour une tête si petite et modeste ; mais, dût l’une disparaître sous l'autre, le lecteur y trouvera son compte et sa joie.

LE

TRIOMPHE DU VIN