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les poires, les pommes, les groseilles, les groseilles à maquereau, les fraises, le raisin et le cassis (fig. 4).
Ils devraient figurer à tous nos repas, car « ils sont au moins indispensables dans une bonne alimentation, dit Fonssagrives *. Un régime qui en serait démuni, quelque succulent qu'il fût par ailleurs, conduirait bientôt à la dégénérescence scorbutique, comme le prouvent des faits empruntés aux longues navigations. »
Généralement, on ajoute très peu d'importance aux fruits, ne leur attribuant qu'une valeur nutritive insignifiante, habitués que nous sommes à estimer uniquement la valeur des aliments d'après la quantité d'azote qu'ils renferment; mais c'est là une grave erreur. Les fruits, qui du reste renferment les principes alimentaires les plus importants, ont, entre autres, pour fonction de modérer la force nutritive de certains autres aliments contenant un excédant d'azote nuisible au corps; en outre, les fruits favorisent le travail de l'estomac et des intestins, et par suite la formation du sang.
Il ne sera pas sans intérêt de donner ici le chiffre de la consommation moyenne de ces comestibles à Paris.
Paris consomme, en moyenne, par an: 112,296,017 k. de pommes, i5o,223,oo6 k. de poires, 117,809,310 k. de prunes, 72,450 k. de pêches, 4,1 85, 000 k. d'abricots, 4,500,000 k. de raisin, 9,360,000 k. de fraises, 14,281,800 k. de cerises, 10,000,000 de k. de gro-
1. Fonssagrives, Dict. de santé et Hygiène navale. 2e édition. Paris, 1878.
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seille, framboise, cassis, 3,280,009 k. de figues, 1,240 k. d'ananas, i5o,ooo k. de nèfles et de cormes, 63o,ooo k. de noix vertes, 25,ooo k. de noix sèches, 5,ooo k. de noisettes vertes, 10,000 k. d'amandes vertes et 6 5 0,000 k. de marrons et de châtaignes.
Tous les médecins connaissent le rôle que les fruits jouent dans le traitement de certaines maladies, comme par exemple de la constipation, de la goutte, des maladies des reins et de la vessie, même dans les fièvres et dans certains états d'irritation et de surexcitation.
On connaît aussi les excellents résultats des cures des fruits, par exemple des raisins, dans certaines maladies des poumons, du cœur et du bas-ventre, et Fonssagrives * a parfaitement raison d'appeler ces cures « un moyen d'une puissance remarquable pour relever la nutrition dans les cas où elle a fléchi ».
Comment en serait-il autrement? Les fruits ne sontils pas la nourriture la mieux appropriée à notre organisme? Qu'on en fasse l'essai, et on verra bientôt que nous donnons une des meilleures prescriptions hygiéniques, en disant : Point de repas sans fruits.
Une combinaison excellente, c'est celle des fruits avec le pain. Il y a beaucoup de végétariens, qui ne mangent rien d'autre et qui sont très forts et très bien portants; les enfants aiment beaucoup cette nourriture en général; elle leur est très saine.
Le miel doit être compris parmi les sucs végétaux,
1. Fonssagrives. Dict. de santé, article Cures de raisin; Hygiène alimentaire (2e édition. Paris, 1867, pages 216 et 586), et Thérapeutique de la phthisie pulmonaire, 2e édition. Paris, 1879.
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quoiqu'il ait été recueilli des abeilles et qu'il ait séjourné quelque temps dans certaines petites cellules que l'on remarque dans le corps de ces animaux, avant d'être déposé dans les rayons d'où les hommes le tirent. Il se forme des humeurs les plus parfaites et les plus raffinées des plantes, en se séparant de leur masse qui circule dans l'intérieur des plantes, pour venir se réunir dans cette espèce de petits filets que Malpighi * aperçut le premier dans le fond des feuilles des fleurs.
Le sucre est également produit par les plantes, et ne change point de nature, malgré les différents degrés cle raffinement qu'il reçoit de la main des hommes; bien loin d'être préjudiciable à la santé, comme bien des gens se l'imaginent, il est, au contraire, extrêmement sain et utile.
Le lait surtout forme une excellente nourriture, principalement celui des animaux qui vivent d'herbages et de feuilles. Cette liqueur, pour avoir été bien travaillée, et composée par les organes des animaux du suc de leurs aliments et de quelques-unes de leurs humeurs, et pour avoir passé dans leurs viscères et par leurs moindres vaisseaux artériels, n'en a point perdu pour cela les qualités des végétaux. Il retient surtout la disposition salutaire qu'il a de devenir acide. Il ne s'est pas non plus converti totalement en nature animale : mais il a acquis par la trituration un caractère de fluidité et de miscibilité, qui le rend
1. Malpighi, A natomia plantarum, pi. 29. — Voy. aussi Maurice Girard, les Abeilles, organes et fonctions, éducation et produits, miel et cire. Paris, 1878.
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infiniment plus propre à se convertir promptement en notre substance. Le lait, au reste, est doux et agréable à tous nos sens, surtout lorsqu'il est frais et trait dans le temps convenable. Aussi les médecins les plus éclairés de tous les siècles l'ont-ils regardé comme un aliment très léger, excellent et unique, par le juste milieu qu'il tient entre les aliments végétaux et les animaux; et c'est, comme on voit, .sans raison que bien des gens le négligent ou le craignent.
Le lait, mêlé avec beaucoup d'eau pure, produit de très bons effets, selon le témoignage d'Hippocrate * même, qui en attribue la méthode à Pitocles, médecin qui s'en était servi avant lui avec beaucoup de succès pour réparer les complexions trop délicates et les corps exténués.
Le mélange d'un peu de vin avec beaucoup de lait (boisson usitée encore aujourd'ui parmi certains peuples) est également approuvé des anciens, quoiqu'il semble moins convenir à l'usage de la médecine qu'à l'assaisonnement de certains mets.
Mais il n'en est pas de même du bouillon, ou de quelque autre liquide gras, ou de quelque substance savoureuse que ce soit, mêlée avec du lait, parce qu'il n'a jamais besoin d'améliorer ses qualités, mais seulement d'augmenter quelquefois sa fluidité, avantage qu'il acquiert parfaitement avec le secours de l'eau toute pure.
Et d'autant que le lait, soit par le repos, soit par l'agitation, l'ébullition, ou le mélange de quelques
i. Hippocrate, Epidémies, V, 56, et VII, 48.
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sucs acides de plantes, ou d'autres matières qu'on y jette, lorsqu'il est sur le point de bouillir, se sépare en trois substances connues, la crème ou le beurre, le petit-lait et le fromage, ii n'est pas douteux que le petit-lait, par sa liquidité et sa température, ne soit un grand remède en certains cas, surtout en en prenant quatre à cinq livres par jour, à l'exemple des anciens.
Le beurre frais, quoique huileux, pourvu qu'on en use modérément, est également permis dans notre régime, ainsi que le fromage, qui est meilleur plus il est irais et nouveau.
A l'égard du fromage qui est dur et sec et qui a contracté avec le temps un goût acre et piquant, qualités nuisibles et contraires à notre objet, on ne doit en user que rarement et avec beaucoup de modération.
La même précaution n'est pas moins nécessaire contre les œufs.
L'eau doit former à peu près l'unique boisson dans ie régime de Pythagore. Au reste, la soif ne tourmente guère ceux qui mangent beaucoup de fruits et renoncent aux aliments échauffants, aux aliments trop doux, ou trop acides, ou trop gras.
Les sucs végétaux, tirés de quelque partie que ce soit des plantes, lesquels, par le moyen de la fermentation, sont réduits en liqueurs connues sous les noms de vin, bière et hydromel, et plus encore les esprits qui en sont extraits, sont entièrement opposés au régime de Pythagore. Toutes ces liqueurs, qui ont acquis par la fermentation une nature totalement coniraire, ne sont propres qu'à augmenter la viscosité et la cohésion de notre sang, et par conséquent à
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ralentir le cours de ce liquide, au lieu de le rendre plus fluide. C'est de là que leur vient la faculté qu'elles ont de redonner la vigueur, de dessécher, d'augmenter la chaleur et le mouvement dans le corps et le pouvoir encore plus dangereux d'offenser nos nerfs avec la plus grande activité, et de produire en troublant leurs opérations, selon les différents degrés de leur maligne efficacité, l'ivresse, le délire, l'oubli et l'assoupissement. Le commun des hommes ne voit cependant dans tous ces effets-là rien que d'agréable et que d'innocent. Il n'en est pas de même du philosophe pythagoricien, qui sait combien ils sont voisins de la paralysie, de l'apoplexie et de la mort, suites fréquentes de ces attaques, toujours causées par la fermentation des liqueurs.
Le vinaigre, quoique produit par le vin, mais par une seconde fermentation, a cependant des qualités tout à fait opposées à ce liquide. Devenu clair, subtil, pénétrant et volatil par la déposition de ses parties les plus grossières, il s'insinue et se mêle intimement avec toutes nos humeurs, même celles qui sont huileuses. Il empêche ainsi ou mitigé le changement pernicieux qui se fait assez fréquemment en nous par la force du mouvement et de la chaleur naturelle, que nous appelons putridité et acrimonie.
Aussi le vinaigre est-il un grand réfrigérant dans les fièvres aiguës, soit qu'elles soient causées par l'acrimonie des sucs devenus alcalins, ou qu'elles naissent de quelque communication contagieuse.
On s'en est servi du temps même d'Hippocrate contre l'ivresse, l'assoupissement et la faiblesse, avec d'autant plus de succès qu'il restaure les nerfs.
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Il a été pareillement d'un grand secours dans toutes les maladies pestilentielles, et principalement dans celle qui se fit sentir si cruellement à Florence en i63i, malgré le mélange mal entendu d'un grand nombre d'ingrédients d'une nature opposée, qui étaient en usage dans ces temps-là ! .
Un peu d'excellent vin dans beaucoup d'eau forme un liquide facile à s'aigrir par la chaleur intérieure de notre corps; c'est peut-être par cette raison-là qu'une telle boisson, prise copieusement, produisait autrefois de si bons effets dans les fièvres habituelles, et souvent même dans les fièvres aiguës. Cette méthode est appuyée du témoignage d'Hippocrate, et l'expérience qu'on en a faite de nos jours ne nous permet pas de douter qn'elle ne soit également d'une grande utilité dans certains cas.
Les sucs acides et frais de citrons, limons, oranges et autres fruits de cette espèce ont encore plus d'efficacité. On ne doit point être surpris si quelques médecins modernes les ont regardés comme un remède puissant contre les fièvres malignes et pestilentielles. Cette découverte n'est pas même nouvelle. Michelini, professeur de mathématiques à Pise, s'en servit avec beaucoup de succès dans une épidémie de fièvres malignes dont mouraient presque tous ceux qui étaient traités selon la méthode ordinaire. Son secret consistait à prendre souvent du jus de limon, d'orange et même de verjus dans une grande quantité, et à ne manger que de la mie de pain bouillie ou
x. Rondinelli, Relation de la peste de i63o.
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trempée dans de l'eau pure ; mais il fallait observer ce régime dès le commencement de la maladie.
Uhuile est une liqueur grasse et par conséquent très propre à devenir facilement rance dans le travail de la digestion, si elle n'est promptement transformée. La plus douce est donc la meilleure, comme la moins exposée à se corrompre : mais il faut en user modérément et seulement pour l'assaisonnement des mets, qui seront jugés les plus sains après qu'on aura eu soin de la mêler avec des sucs acides.
« Quant à l'action des toniques, tels que le café, le thé, le bouillon, sur la santé et sur le sentiment de notre bien-être, nous n'en sommes encore qu'à des conjectures, dit Liebig1. Tout ce que nous savons certainement, c'est que ce ne sont pas des matières nutritives ou du moins des substances qui n'en contiennent pas assez pour qu'on puisse leur reconnaître quelque valeur sous ce rapport. Une tasse de bouillon donne souvent une sensation de force, non pas parce qu'elle donne de la force là où il n'y en a pas, mais parce qu'elle agit sur nos nerfs de telle manière que nous nous apercevons des forces que nous possédons encore. Là où il y a faiblesse complète, le bouillon n'a pas cette influence fortifiante. »
« Je maintiens, dit Virchow, que le bouillon pur n'est ni nutritif ni fortifiant, mais que c'est un tonique et un article de luxe. »
Au lieu du café au lait pour le déjeuner et pour le souper, que la famille ouvrière mange une bonne
