LE JAMBON DE BAYONNE

Histoire et conte.

Jadis, chaque province avait une spécialité culinaire; elle était fièrc d'avoir des produits qu'on ne trouvait pas ailleurs. Aujourd'hui, les grandes tables se ressemblent partout; elles sont approvisionnées de la même manière dans toutes les cours de l'Europe.

Le Béarn vantait ses excellents crûs de Jurançon et de Vic-Bilh; il vantait ses pèches mâles et femelles. L'auteur des Veillées béarnaises disait que « nulle part, il n'y en avait d'aussi belles ni de meilleures ».

Henri IV se fliisait envoyer de Pau à Paris des cuisses d'oies confites dans la graisse.

Les jambons de Rayonne avaient surtout une grande renommée. Les jambons préparés en Béarn ont pris bien à tort le nom d'une ville qui n'en produit guère.

« Ces jambons, dit l'abbé d'Expilly ', sont salés de

' Dict. géogr., 1768.

sel de Salies^ ce qui leur donne ce goût exquis. Ce sont les jambons connus sous le nom de jambons de Bayonne à cause de la ville où il s'en fait un embarquement, et qui devraient être désignés sous le nom de jambons de Béarn. »

Les meilleurs, d'après l'intendant Le Bret, se trouvaient à Saint-Faust, village très près de Pau.

L'excellence des jambons ne provient pas seulement de la qualité de l'animal, mais de la qualité du sel avec lequel on le prépare^ du sel de fontaines, le meilleur du monde.

Varron dit qu'un des principaux commerces des Gaulois avec Rome était celui du jambon. La loi salique et la loi des Wisigoths contiennent tant d'articles sur les porcs qu'il faut en conclure que ces animaux étaient élevés dans la Gaule en troupeaux considérables.

Si je faisais l'histoire du porc, je parlerais du testament de saint Rémi et des recommandations de Charlemagne qui ne dédaignaient pas de s'occuper de ces animaux utiles. Nos pères aimaient assez les festins baconiques, ainsi nommés parce qu'on n'y servait que de la viande de bacon, vieux mot qui signifiait porc et qui signifie encore lard en anglais. Les paysans béarnais appellent fête du cochon le jour où on le tue. A cette occasion, ils invitent leurs parents et amis à un repas haconiqiie.

Avant la dénudation des montagnes et le défrichement des coteaux, le Béarn possédait de vastes forêts de chênes. Il était donc facile de nourrir de grands troupeaux de porcs. L'animal que les Béarnais appréciaient