LE JAMBON D1- BAYONNE

le plus était celui qu'ils n'osaient nommer qu'avec des périphrases ou des précautions oratoires. Les redevances de l'espèce porcine leur paraissaient humiliantes, et cependant ils étaient fiers de leurs jambons.

Dans la campagne, aujourd'hui, le plus pauvre paysan veut posséder un cochon. Il le considère comme la meilleure provision du ménage, aussi le soigne-t-il avec une sollicitude toute particulière.

Les vieux Béarnais eussent, sans doute, secoué fortement la tète si on leur eût prédit que le jambon d'York viendrait à Pau faire concurrence au jambon de Bayonne.

Les États de Béarn et les États de Navarre récompensaient les services rendus ou à rendre, en expédiant à Paris un cadeau de jambons*.

Dans les autographes de la maison de Gramont que j'ai recueillis, se trouve une lettre de M. Lefébure datée de Versailles, le lo avril 1757, et adressée au corps de ville de Pau pour le remercier de l'envoi de deux jambons donnés en présent. Il ajoute que le maître d'hôtel de M^"" le duc de Gramont a donné un reçu de douze jambons offerts à son maître.

Les étrangers riaient quelquefois de l'engouement des Béarnais pour leurs jambons. Le Bret dit que la nouveauté de ce mets le fiit estimer à Paris plus qu'il ne vaut.

Les Intendants ne flattaient pas le Béarn lorsqu'ils n'y étaient pas flattés. En eflet, la renommée des jambons

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datait de fort loin, mais elle grandit encore au xviii'' siècle. Les archives de Pau ont gardé des lettres de Daniel de Tristan, curé de Gan et ancien secrétaire du cardinal Dubois. Ce prêtre aimable, gracieux et obligeant, se faisait un plaisir d'offrir à ses amis de Pau des objets venant de Paris, et à ses amis de Paris, des objets venant de Pau. Or, on a calculé que, dans l'espace de vingt années, il avait dépensé plus de dix mille francs en cadeaux de jambon. D'après une de ses lettres de 1735, le jambon se vendait à Pau de 8 à 12 sols la livre. Daniel de Tristan ne bornait pas là ses générosités : il envoya aussi à Paris pour plus de dix mille francs de cuisses d'oies confites dans la graisse.

Lorsque cessèrent d'exister les Etats de Béarn, les sociétés montagnardes révolutionnaires conservèrent les vieilles traditions et le même enthousiasme pour les jambons : ils voulurent en régaler la commune de Paris.

Et maintenant, pour clore cette histoire rapide du jambon de Béarn, voici un conte extrait de YHeptaméron de Marguerite de Navarre.

BERNARD DU HA TROMPA SUBTILEMENT UN SECRETAIRE Q.UI LE CUYDOIT (crOYAIT) TROMPER.

Estant le roy Françoys, premier de ce nom, en la ville de Paris et sa sœur la royne de Navarre à sa compaignye, laquelle avoyt ung secrétaire nommé Jehan qui n'estoyt pas de ceulx qui laissent tomber le bien en terre sans le recueillir, en sorte qu'il n'y avoyt président ne riche homme qu'il ne frequentast et auquel