CHAPITRE V

L' appétit et h vigueur d'autrefois. — L'âne jeté au feu. — Luxe de la table : mets et entremets. — Le dîner qu'admira le roi de France. — Menu d'un banquet donne par Gaston X.

Henri IV, qui avait gardé les traditions des seigneurs de Béarn, mangeait beaucoup ; il se plaignait de n'avoir pas au palais du Louvre le même appétit qu'au château de Pau.

L'air des coteaux et des montagnes excite l'appétit ; mais ce qui l'excitait surtout, c'était le genre de vie d'autrefois. On faisait de rudes courses à pied, de longues chevauchées. La vigueur du bras autant que le courage faisait les héros. L'éducation tendait surtout au développement des forces physiques. Le futur chevalier était accoutumé de bonne heure à porter la pesante armure de fer, à manier la lourde épée, à dompter les coursiers fougueux, à supporter les mâles exercices de la chasse et de la guerre. Gaston Phébus était plus fier

d'avoir la force d'étouffer un ours que de terrasser un ennemi sur le champ de bataille.

Une nuit de Noël, il avait, selon l'usage, convié à dîner grand' foison de seigneurs^ de chevaliers et écuyers. Dans la grande salle, il faisait moult froid. Le comte remarque qu'il y a bien peu de feu pour un temps où il gelait si fort.

Entendant ces paroles, Ernauton d'Espagne descendit les degrés et s'en alla droit à la cour où se trouvaient des ânes chargés de bois. « Il prit, dit Froissart, le plus grand de ces ânes avec les bûches qu'il portait, et le chargea sur le col tout légèrement, l'apporta montant les degrés, et ouvrit la presse des chevaliers et écuyers qui, devant la cheminée étaient, et renversa la bûche et l'âne les pieds dessus en la cheminée, sur les cheminaux (chenets) ce dont le comte de Poix eut grande joie, et tous ceux qui là étaient s'émerveillaient de la force de l'écuyer, comment tout seul, il avait si grand fliix chargé et avec monté tant de degrés. »

Des hommes si vigoureux devaient avoir un vigoureux appétit, et rien ne leur manquait pour le satisfliire.

S'ils mangeaient bien, ils buvaient encore mieux. Entre chevaliers, il était de bon ton de se délier à qui viderait d'un seul trait de grandes coupes pleines de vin. Il en existe encore de ces coupes, maison ne trouve plus qui puisse les vider d'un trait. Habitués à des vins généreux, les Béarnais brillaient dans les nombreux toasts portés aux belles, plus que ceux qui buvaient ordinairement des vins moins chauds. « Quand une santé

était portée, dit Rabelais, il fallait faire raison aussitôt au son de la trompette. »

Les redevances remplaçaient l'impôt en argent. Le laboureur donnait du blé, le chasseur du gibier, le pêcheur du poisson, etc. Tout abondait à la table du seigneur de Béarn sans qu'il eût besoin de bourse déHer.

Si plusieurs noms de grands personnages de l'époque féodale sont oubliés, l'histoire locale a conservé celui de Guiraud Lacroze, maître de cuisine de Gaston Pliébus. C'était un homme qui n'entendait pas raillerie quand on lui refusait les belles volailles dignes de figurer sur la table seigneuriale. Il citait les récalcitrants devant la justice. Heureusement que tous les maîtres de cuisine des souverains du Béarn ne furent pas aussi sévères que Lacroze.

Les transports coûtaient cher au moyen âge. Les routes n'étaient pas merveilleusement soignées, et le roulage n'était pas encore inventé. Un document des archives de Pau (E. 1922) apprend qu'une réquisition fut adressée par Truquet d'Espoy aux jurats de Cézérac, pour qu'ils eussent à fournir un charriot attelé d'une paire de bœufs et conduit par un homme pour aller chercher dans le comté de Foix une barrique de vin de bouche pour Gaston Phébus. Or, le voj^age était long du pays de Béarn à celui de Foix. Les jurats résistèrent, protestèrent et donnèrent leurs raisons pour refuser d'obéir à la réquisition de Truquet. Ce fut une grande affaire qui finit à l'amiable par une transaction, les jurats furent dispensés de faire eux-mêmes transporter le vin, mais ils furent obligés de payer 25 florins

d'or à Guicharnaud et Latapic, de Pau, qui se chargèrent de ce transport.

Au v^ siècle, Sidoine Apollinaire, parlant des repas de Théodoric II, dit qu'on y voyait l'élégance grecque et Vahondance gauloise. Au ix*" siècle^ Luitprand dit aussi que c'était l'usage des Francs de servir un grand nombre de plats, cibaria mulla. Des rois de France, comme Philippe II, firent des lois somptuaires pour limiter le nombre des mets qu'il était permis de servir à table.

Les seigneurs de Béarn aimaient trop le luxe de la table pour l'interdire à leurs sujets. L'abondance des plats était inouïe, et cet usage s'est longtemps conservé dans un pays où la vie était d'un extrême bon marché. Il n'y a guère plus d'un demi siècle, dans le pays basque, les dîners de quatre-vingt plats n'étaient pas rares ; et il ne s'agissait pas de dîners de paysans qui, de nos jours encore, compensent la qualité des mets par la quantité.

La vaisselle d'or et d'argent, les plats ouvragés et enrichis de pierreries étaient un luxe princier. Nos seigneurs de Béarn tenaient à être bien étoffes de riche vaisselle. Les legs de pièces d'argenterie sont fréquents dans leurs testaments. En 1623, Constance, fille de Gaston, lègue de l'argenterie à sa sœur Marguerite et laisse à Jean de Béarn, prieur de Sainte-Christine, trois cents livres bordelaises, six écuelles, six tasses et six cuillers d'argent.

Un inventaire de la vaisselle trouvé au chAteau de Pau, après la mort du comte Jean, énumère uw^ quan-

tité considérable de vaisselle et de pièces d'orfèvrerie. Vaisselle en vermeil : seize plats, trente-six écuelles, six tasses avec la haronique, un gobelet avec un serpent sur le couvercle ; un gobelet avec un roi more dessus ; un gobelet surmonté d'une couronne et d'une pomme, une aiguière ornée d'un perroquet, un drageoir orné de paons. ^ une couronne d'or, un plat aux armes de Béarn ; vaisselle d'argent : quatre grandes bouteilles, deux flacons, quatre aiguières, quatorze grands plats de cuisine, cinquante-trois écuelles, neuf chandeliers, quatre cuillers^, quatre-vingt-sept tasses, une nef avec deux voiles; vaisselle d'or : deux grands bassins ornés de pierres précieuses et de perles, une grande coupe ornée de pierreries aux armes de Castille, une cassette ornée de pierres et de perles, une coupe avec une pomme au-dessus, un gobelet, un grand miroir garni d'or, un reliquaire orné d'un miroir et d'un camaïeu, une salière ornée de serpents, une grande coupe de cristal garnie d'or, etc. (archives E. 319).

Il serait facile de citer d'autres documents de ce genre. Le comte Jean eut des successeurs qui devinrent rois et qui déployèrent encore plus de magnificence. Les Béarnais étaient fiers du luxe de leur seigneur. Les États de Béarn aimaient à y contribuer. Par exemple, ils firent présent de 2,000 écus à Jean d'Albret pour acheter de la vaisselle d'argent (C. 688).

Un don de quelques couverts d'argent était souvent une récompense nationale. J'ai vu dans ma famille des couverts d'argent aux armes du comté de Bigorre, donnés parles Etats en récompense de services rendus.

J.A 'lABLK. 37

On aurait peine à croire aux splendeurs de hi cour de Béarn au moyen âge, si elles n'étaient pas retracées par des chroniqueurs racontant ce qu'ils ont vu.

Gaston Phébus recevait souvent grands seigneurs et grandes dames, et il les recevait bien. Gaston était un des plus beaux chevaliers de son temps. Les yeux bleus, terribles quand la colère les animait, étaient pleins de douceur et de charme^ lorsqu'il fliisait accueil aux nouveaux venus que sa renommée attirait chez lui. Il avait plus de deux cents serviteurs vêtus de pourpoints verts garnis de velours noir et coiffes de bonnets à plumes flottantes.

Le comte avait tant voyagé et ses cuisiniers étaient en rapport avec tant d'étrangers, qu'ils servaient des mets et des sauces de tous pays. « Ils servaient avec un égal succès le brouet d'Allemagne, le chaudeau de Flandre, des œufs à la florentine, les perdrix à la catalane, la chipolata d'Italie, l'oille de l'Aragon et le pilau des Turcs. Ils excellaient dans les tartes aux raves, aux courges, à la fleur de sureau et à la crème; dans les pâtés, dont la croûte argentée ou dorée, selon les circonstances et la solennité des fêtes, recevaient un chevreuil entier, six perdrix, six lapereaux, une langue de veau hachée, deux livres de graisse, vingt-six jaunes d'œufs, du safran et des clous de girofle *.

Le souper était le repas préféré par le comte, et il avait lieu très tard. Qiiand minuit sonnait, les portes de la grande salle s'ouvraient à deux battants; on an-

• Marchaiiiiv. — 7V/.v/cïw, t. \'I, p. }h}.

nonçait que Monseigneur était servi; un varlet sonnait trois fois du cor et de jeunes pages portant les uns des toiles (serviettes), les autres l'aiguière et le bassin d'argent, offraient aux convives de l'eau rose pour se laver les mains.

Douze varlets, tenant des torches allumées, précédaient le comte à la salle à manger, et, quoique les tables fussent inondées de lumière, les varlets restaient debout^ vivants candélabres, avec leurs torches de cire colorée et parfumée.

La table principale où s'asseyait Monseigneur, était entourée de six autres tables où chacun était placé selon le rang qui lui était assigné. En général, les convives étaient placés par couples, hommes et femmes, et souvent chacun d'eux n'avait qu'une seule coupe ; et il n'y avait pas de cavalier qui neut dame ou pucelle mangeant à son écuelle.

Phébus n'avait plus son plat couvert et cadenassé \ mais derrière lui se tenait debout, pour l'essai des viandes et des mets, son fils unique Gaston, que remplacèrent après sa mort, Gratien et Yvain, deux enfants naturels de Phébus.

Il y avait grand foison de mets et d* entremets. Le souper quotidien durait au moins deux heures, les grands banquets se prolongeaient indéfiniment parce que le Comte de Foix aimoit estranges entremets et les faisoit passer de sa table à celle des chevaliers.

Dans l'entre-deux d'un mets ou d'un service à un autre apparaissaient les entremets, divertissements fort à la mode qui prolongeaient le plaisir des repas. C'étaient

des machines à surprise, des espèces de représentations théâtrales. Entremets et intermède furent longtemps synonymes. On lit encore, en tête d'une tragédie bien connue : « Entremets de la tragédie de Sophotiisbe. »

La table principale du Comte de Foix était garnie d'un dormant; il représentait une pelouse verte, ornée sur les bords de longues plumes de paon et de fleurs d'étoffe peinte. Au milieu de la pelouse s'élevait une volière en forme de tour, remplie de toutes sortes d'oisaux vivants aux pattes dorées.

Au signal donné par le comte, des ménétriers placés dans les tribunes jouaient de leurs instruments divers; de belles voix chantaient des romances béarnaises, des clercs récitaient des rondeaux et des virelais.

« Phébus, dit Olhagaray (p. 299), avait cela d'extraordinaire qu'il soupait à minuit, chose non convenable à sa grandeur. » Au xiv^ siècle, on soupait à cinq heures; Marguerite constate dans son Hepfaincron que cet usage existait encore de son temps. Henri IV dînait à onze heures; Louis XIV, ;i midi. Le souper fut successivement retardé de six ;\ sept heures^ puis de sept à huit, et de neuf à dix.

Olhagaray prenait sans doute pour maxime :

Lever A cinq, dîner A neuf, Souper A cinq, coucher ;\ neuf, Fait vivre d'ans soixante-neuf,

Gaston Phébus ayant appris l'arrivée du roi de France à Toulouse, s'empressa de l'aller voir. Il arriva donc en brillant équipage composé de six cents chevaux, sit

noblesse bien couverte, son train entier et parfait. Le roi Charles lui donna un grand dîner, que le comte de Foix rendit, le lendemain, par un splendide repas où 250 plats couvrirent la table. Il avait invité le duc de Bourbon, le vicomte de Turenne, le comte de la Marche, et d'autres grands seigneurs. « Le Roy fut sur le disner admirant cette magnificence et attendit aux jeux et esbats recherchez par les Gascons, Basques et préparez pour la farce, ce qui est plus de grâce que la magnifique chère \ » Pour le luxe de la table, Phébus fut encore surpassé par ses successeurs qui méritèrent souvent d'être comparés à César et à Lticullus.

Voici le menu d'un repas, donné par Gaston X de Béarn, tel qu'Arnaud Squerrer l'a consigné dans sa Chronique manuscrite :

« Le prince Gaston fit le plus triomphant banquet qui fût vu auparavant. Dans la grande salle furent dressées douze tables, chacune ayant sept aulnes de long et deux et demi de large. A la première fust assis le roy et les princes du sang, la royne et les filles de France. Aux autres estoient les autres princes tant du sang que des étranges provinces, et les principaux seigneurs de France, selon leur rang et dignité, et les princesses et grandes dames de mesme. Les maistres d'hôtel furent les comtes de Foix, de Dunois, de la Marche et le grand sénéchal de Normandie.

« Le premier service fut d'hypocras blanc et de rosties.

' Olhagaray, p. 290.

LA TABLH. 4I

(( Le deuxième service fut de grands pnstez de chapons à haute graisse, avec jambons de sangliers, accompagnez de sept sortes de potages. Tous les services estoienten plats d'argent, et falloit auxdict services, pour chacune table, cent quarante plats d'argent.

(( Le tiers service fut de rosti où il y avoit sinon faisans, perdrix, conins, paons, butors, hérons, outardes, oisons, bécasses, cygnes et toutes sortes d'oyseaux de rivières que l'on sauroit penser. Au dict service, il y avoit pareillement des chevaux sauvages, cerfs et plusieurs autres venaisons, et flilloit au dict service, pour chacune table, cent quarante plats d'argent;.

« Après le dict service, douze hommes portoient pour entremets un chasteau, à quatre belles tours aux quatre coins, basti sur un rocher; au milieu du chasteau, il y avoit quatre fenêtres et à chacune d'icelles une belle damoiselle richement accoustrée : aux quatre tours estoient quatre jeunes enfonts chantant devant la seigneurerie. Ht, à parler la vérité, le dit entremets ressembloit au paradis terrestre; es faistes et pinacles des dites tours et donjons estoient les escussons et bannières de France, richement peintes et blazonnées.

« Le quatrième service fut d'oyseaux, tant grands que petits, et tout le service fut doré. En chacune table fallut cent quarante plats, comme en tous les autres services.

« Après cetui service fut porté un entremets, en forme de bcste que l'on appelle tigre, et jetoit la dite beste, par un subtil engin, le feu par la gorge. Elle portoit à son col un bien riche collier où estoient peu-

dues les armes et devises du roi richement faictes. Le dit entremets estoit porté par six hommes, chacun ayant un mandillot et cape faite à la sorte du Béarn; et dansoient devant les seigneurs et dames à la mode du dict pays ; et croyez que ce ne fut pas sans rire, et fut cet entremets, plus prisé que tous les autres à cause de sa dancerîe nouvelle.

« Le cinquième fut de tartes^ davioles, plats de crèmes, oranges et citrons confits, et à chacune table y avoit, comme dessus, cent quarante plats. Après le dict service fut porté un entremets ; c'estoit une grande montagne que portoient vingt-quatre hommes. En ceste montagne y avoit deux fontaines : de l'une sortoit eau rose et de l'autre eau musquée donnant merveilleuse bonne odeur à toute la salle. Par autres quartiers de la montagne sortoient de petits oyseaux. Dans le creux de la dite montagne estoient quatre petits garçons et une fille habillez en sauvages et sortoient par un trou du rocher, dançant par belle ordonnance une morisque devant la seigneurerie.

« Après cela, le comte de Foix fit donner aux hérauts et trompettes qui sonnaient tout le long du dîner, deux cents escus au soleil et dix aulnes de velours au roi d'armes de l'ordre de l'Estoile pour lui faire une robe.

« Le sixième service fut d'hypocras rouge avec des oublies de plusieurs sortes. Après fut porté un entremets d'un homme monté sur un cheval fait proprement et couvert de satin cramoisi ouvré d'orfèvrerie. En dessus étoit un chantre qui portoit un jardinet fait de

cire OÙ il y avoit toutes sortes de fleurettes et roses, et fut bien prisé parles dames là présentes.

« Le septième service fut d'épicerie et de confitures, faites en fliçon délions, cygnes, cerfs etautres sortes; et en chacune pièce estoient les armes et devises du roi. Après fut porté un paon vif dedans un grand navire. Le paon portoit à son col les armes de la royne de France, fille du roi de Sicile, duc d'Anjou. Tout à l'entour du vaisseau estoient des banderolles pendues, aux armes de toutes les princesses et dames de la cour, qui furent bien fières de ce que le comte leur avoit fait tant d'honneur. Au milieu de hi salle estoit un échafiud, où il y avoit un concert de bons chantres et de toutes sortes d'instruments, qui rendoient une mélodieuse harmonie.

« Après le banquet, le comte Gaston fit crier une jouxte à tout venant au dix-huitiènie jour prochain, venant aux articles et conditions accoustumées aux jouxtes et tournois. »

Lorsque les seigneurs de Béarn montèrent sur le trône de Navarre et lorsqu'ils en descendirent, ils aimèrent Pau, et leur maison fut organisée avec un grand luxe. Avec les journaux de la panclcric^ cchançonnen'i'y fruiterie et fourrière conservés aux archives du château de Pau, on pourrait faire l'histoire culinaire de nos rois. 1:11e serait longue. A côté des choses que l'on mange toujours, on en trouve d'autres que l'on ne mange plus guère. Par exemple, au hasard : tétines de vache, cygnes, cigognes, grives, merles, jambons, tortues, grenouilles, sardines, cancres, saumons, poules de Barbazan, cailles, perdrix, faisans, chevreuils, san-

gliers, pâtés de venaison et d'artichauts, melons et ce qu'on appelait dragées et confitures. Dans un dîner offert à Pau au duc d'Epernon, on servit 190 plats de confitures.

Dans les grands dîners donnés au château, ou chez des particuliers^ dans des occasions solennelles, noces ou enterrements, la foule des convives était si grande que l'on manquait de linge, de vaisselle et d'ustensiles de cuisine. Alors on empruntait aux voisins et chacun prêtait ce qu'il avait.

L'usage de venir de tous côtés en aide à celui qui donnait un grand dîner existait du temps de Henri IV et se conserva jusqu'au commencement de ce siècle. Dès que l'on savait qu'un grand repas devait avoir lieu, dans la maison du riche ou dans celle du pauvre, tous les amis, tous les voisins se faisaient un plaisir d'y contribuer. Les chasseurs se mettaient en campagne, on allait à la pêche, on choisissait les plus beaux fruits pour celui qui donnait la fête.

Cette réciprocité de gracieux services est aujourd'hui passée de mode : on loue tout^ on ne prête rien.