LES RAFFINEMENTS DE LA TABLE

La marquise de Sévignè et l'art culinaire. — Le saumon de la Saint- Martin. — Les beignets de Fragouard. — Procès culinaire entre les conseillers et les procureurs. — Soupers et ce qui s'en suivait. — La table che^ le peuple. — Vie à bon marché. — Les boucheries de Pau. — Le livre de cuisine de Marca.

La renommcc des banquets du moyen âge, en Béarnj est arrivée jusqu'à nous. De même, sous l'ancien régime, les raffinements de l'art culinaire s'allièrent à toutes les élégances des nobles marquises, à l'esprit des philosophes, des gens de lettres et des graves magistrats.

La marquise deSévigné appréciait avec enthousiame le i:énie de Vatel, maître d'hôtel du surintendant l'ouquct. Elle a souvent manifesté sa haute estime pour la bonne cuisine. Dans son château hospitalier, elle ne dédaignait pas de mettre le tablier blanc^ de diriger les cuisines et de goûter ragoûts et sauces. Le 25 lévrier 1685, elle écrivait à M"'"' de Grignan :«Vous croyez

que votre frère se connaît en sauces et sait se faire servir, il n'y entend rien du tout.... le cuisinier encore moins.... mais je suis l'aigle... On ne juge de rien sans avoir regardé la mine que je fliis ».

Les philosophes du xviu^ siècle furent loin de répudier l'antique alliance des lettres et de la gastronomie. Qui ne connaît la renommée des dîners du baron d'Holbach ? Diderot et ses amis montrèrent souvent plus d'oiiginahté, d'esprit et de verve le verre en main que la plume entre les doigts.

Les rois de Navarre avaient appris aux gentilshommes béarnais à connaître la bonne cuisine. Après leur départ, on en conserva les traditions. Les maîtres d'hôtel, les maîtres-queux, les pâtissiers de Henri IV avaient laissé d'excellents élèves dans la petite ville où tout se faisait régis ad exemplar.

Les mets perfectionnés, les mets à la mode à la cour de Versailles ou à Paris étaient importés à Pau par les intendants et surtout par les gouverneurs.

Un document des archives de Pau * rapporte que le duc de Gramont refusa net un saumon qui lui était annuellement porté à titre de redevance pour le dîner de la Saint-Martin, parce que ledit poisson n'avait pas exactement la dimension usitée. C'est à la Saint-Martin qu'avaient lieu la fête patronale de Pau, la rentrée du Parlement et la foire la plus importante du pays.

Dans une contrée où tout abondait, où tout était à bon marché, les grands dîners étaient à la portée de tout

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le monde. Mais la marque de distinction, c'était d'avoir un cuisinier iiabile, au courant de toutes les inventions parisiennes. Et les grandes dames béarnaises, comme la marquise de Sévigné, ne dédaignaient pas, en donnant des ordres à leurs cuisinières, de leur donner aussi des leçons. Dans tel ou tel château, il y avait des plats de tradition qu'on ne faisait aussi bien nulle part ailleurs. Quand on savait qu'une friandise, un mets exquis avait été préparé par les mains blanches de la jolie maîtresse de maison, n'était-il pas du dernier galant de le trouver meilleur ?

M"'-" de Lauzun, à Chanteloup, avait la spécialité de faire admirablement les œufs brouillés. La présidente Duplàa avait celle de réussir parfaitement les beignets. Les Beigm'ls, de Fragonard, la représentent avec le plus gracieux entourage et de la façon la plus appétissante.

Messieurs du parlement de Navarre avaient la prétention d'être bons juges en matière de goût et de cuisine. Ils avaijnt éritré la gastronomie en science. En Béarn, pour parler le langage du temps, Thémis protégeait Comus et lui donnait même le pas sur Thalie qu'elle protégeait aussi.

D'après un ancien usage, les procureurs, le jour de saint Yves, devaient donner aux magistrats des sérénades et des bouquets. La cour rendit un arrêt qui ordonna aux procureurs de substituer à la musique et aux fleurs un cadeau composé de bouteilles de vieux vin de Jurançon, de b.issins de biscuits, de massepains, de gâteaux et de quelque aithe chose de raisonuahlc. Les

procureurs protestèrent; ils attaquèrent l'arrêt et le firent réformer; mais le procès dura cinquante ans.

Lorsqu'il fut question de construire un théâtre à Pau, sur la place Gramont, Messieurs de la Cour applaudirent à cette idée ; mais ils s'opposèrent au projet de toucher aux glacières du Parlement pour agrandir le nouvel édifice ; ils préférèrent réduire les dimensions du théâtre que celles de leurs glacières.

Dans les dîners d'été sous les frais ombrages, dans les soupers d'hiver dans les chauds appartements, on se plaisait à prolonger le plaisir de la table par la causerie et le chant. La conversation, excitée par les vins généreux, continuait au salon. Les douairières et les hommes sérieux s'enfonçaient dans de moelleux fauteuils, tandis que les jeunes femmes et les jeunes gens sentaient le besoin de danser un peu. Dans ces bals improvisés, où chacun se connaissait, régnait la plus franche gaieté et l'on s'y permettait des plaisanteries que blâmeraient aujourd'hui ceux qui, dans le grand monde, prennent trop souvent la raideur pour la dignité.

Un soir, certaine beauté capricieuse avait refusé des contredanses à deux jeunes Béarnais. Ceux-ci prirent la place des porteurs de la chaise et la firent danser malgré elle. Puis, ayant posé la chaise à terre, ils s'enfuirent, et la dame, si vivement ballottée^ chercha vainement ses porteurs disparus sans lui dire adieu.

Pendant le carême, nul ne se serait permis de danser. On jouait alors aux jeux innocents. Je ne sais d'où leur vient ce surnom que souvent ils ne méritent guère.

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Une dame de ce temps-là raconte que les soupers étaient souvent suivis d'un Colin-Maillard qui finissait par une polissonnerie générale. C'est l'expression de la comtesse de Genlis^ l'auteur des Veillccs du château.

Le vin et la volaille étaient à si bon marché que les bourgeois de Pau pouvaient jouir aussi très facilement des plaisirs de la table.

La daiinîne, la maîtresse de maison, avait engraissé un chapon à point ; le mari avait tué un lièvre ou pris quelque beau poisson ; on exhumait de la cave quelque bouteille poudreuse de bon vin blanc de Jurançon, on invitait les amis et les voisins ; on se mettait à table, et l'on s'y délectait. Il y a un mot de l'idiome local : tanleya, pour exprimer le plaisir de rester longtemps à table.

Ici, les paroles étaient plus bruyantes, le rire était plus sonore. Les vins montaient à la tète : on aimait mieux chanter que discuter. Un bon curé, l'abbé Bonnecaze, pensait que les chansons à boire étaient préférables aux chansons grivoises, et lui-même chanta le vin pour qu'on ne chantât pas autre chose. Il nous a laissé de gais refrains béarnais, comme celui-ci :

Ayam bi Bcngue d'our bcngiie

Ayam bi Dinquo aïi niyati.

On a traité de gasconnade la poule au pot de Henri IV. Mais ce désir du bon roi de voir chaque la-

3éO LA SOCIÉTÉ ET LES MŒURS EN BÉARN.

boureur manger la poule au pot en famille, le dimanche, n'avait rien d'irréalisable.

Il fallait être bien pauvre pour n'avoir pas quelques petits poulets s'engraissant sur la rue et dans les champs du voisin. En Béarn, au xvi^ siècle, une poule ne coûtait que 4 ou 5 sols. Et, même de nos jours, combien de paysans pourraient donner la poule au pot dominicale à leurs enfants, s'ils y consacraient l'argent qu'ils dépensent chaque soir au cabaret.

Si nos pères avaient la volaille qu'ils élevaient, le gibier qu'ils pouvaient prendre, les fruits qu'ils récoltaient, ils avaient aussi des marchés bien approvisionnés.

Les boucheries de Pau furent établies et réglementées par lettres patentes de Jean et Catherine de Navarre, en date du 26 novembre 1493. Premièrement, il y eut 5 tabliers ou étaux, 4 pour la vente du bœuf, du veau, du mouton et du chevreau ; i pour la chair grossière et de moindre prix, comme la brebis, la chèvre, la truie. Un autre tablier fut créé plus tard pour le poisson.

Le 25 mars 1553, les boucheries de Pau furent affermées GG écus, à la charge de faire usage de la livre de Morlàas et de fournir la viande nécessaire à l'approvisionnement de la maison du roi. Voici le tarif du 10 février 1554 :

Bœuf : 3 sols la livre.

Mouton : 3 s. 6 d.

Un pot de vin : 5 liards, vu la stérilité de Vannée,

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Je possède un singulier document qui n'était, certes, pas destiné à la postérité. C'est le livre de ménage, pour l'année 1659, du président de Marca, fils du célèbre historien du Béarn, Pierre de Marca, alors archevêque de Toulouse. Ce cahier contient les dépenses journalières et Y extraordinaire de la maison. En l'examinant avec soin, on peut tirer de ces détails de cuisine quelques détails de la vie intime du président. On sait, par exemple, quels dîners on fliisait quand venait M. de Mirepeix, et il venait si souvent que c'était évidemment un ami intime. La dépense était plus forte, quand Tarchevéque fiisait des visites à son fils. Le président avait de nombreux laquais, deux grands chevaux et un petit cheval. Il fiisait de fréquents voyages à Monein, à Hagetmau^ à Bagnères ; il se donnait facilement des congés et ne restait guère à son poste. Il ne tenait pas beaucoup au luxe des écuries. Loin de les plafonner, comme on le fait aujourd'hui, il se contentait de murs en terre et en torchis.

Dans ce livre de ménage, on trouve le prix des vivres à Pau, au xvii'^ siècle.

Une paire de poulets, de 8 à 9 sols.

Un beau chapon lardé, de 14 à 16 sols.

Une paire de pigeons, 19 sols.

La livre de mouton, 8 sols.

Id. de veau, 6 »

Id. de bœuf, 3 »

Un demi-chevreau, i livre.

Souvent on faisait nourrir le chevreau : sa nourriture pour seize jours coûtait une livre.

Caillé, de I à 6 sols

Fruits. On les compte en bloc; il y en a parfois pour 16 sols.

Œufs : quatre pour un sou.

Les légumes étaient peu variés. Les artichauts coûtaient 2 sous ; les petits pois, 2 sous.

On faisait maigre exactement :

Beurre : la livre, 7 sous.

Huile : la livre, 6 sous.

Une pièce de saumon : la livre, 8 ou 10 sous.

Sardines, 50 pour 12 sous.

On a payé du 2 mars au 12 avril pour 16 livres de morue.

On dépensait beaucoup de clous de girofle, de poivre, de safran, de muscade.

Le sucre coûtait 16 sous la livre au détail et 14 ou 1 5 sous pris en pain .

Une orange ne coûtait qu'un sou ; mais il devait y en avoir peu ; on n'en achète que rarement, une ou deux à la fois.

Pau devait être bien approvisionné de friandises. Une note apprend qu'on a acheté, un lundi, 6 livres de confitures d'écorcede citron pour 13 livres 16 sous; — des dragées à 20 sous la livre ; — des anis de Verdun à 40 sous la livre; — des raisins secs à 10 sous la livre ; — des figues à 8 sous la livre ; — des macarons à douze sous la douzaine.

Une autre note porte : 6 biscuits^ 12 macarons et 2 tartes bien faites^ i livre 10 sous.

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Vin pour la table : le pintoii, 6 sous. Vin pour le commun : le pinron, de 2 à 3 sous. La livre de chandelle, 7 sous.

Le grand sac de charbon^ 19 sous.

Le char de bois variait de i livre 10 sous à 2 livres 6 sous.

Sur le cahier de Marca sont inscrites aussi d'autres dépenses que celles du ménage :

Pour aumônes, i livre 10 sous par semaine ;

Pour les capucins, 10 sous.

Pour le sieur Campagne, un messager qui avait porté des lettres du 6 janvier au i avril, 3 livres, 5 sous.

Pour une saignée faite à la fille de Bernadou, 7 sous.

Pour une paire de souliers , donné au Picard , 3 livres.

Pour faire racommoder la doublure du justeaucorps et les bas noirs du président, 6 sous.

Toile pour faire des chemises aux laquais, à raison de I livre l'aune.

Mousseline, 45 sous l'aune.

Le président de Marca réglait lui-même ses comptes.

Après avoir réglé celui du 30 octobre au 18 janvier, il

constate que sa dépense s'élève à 64 livres 12 sous

9 deniers^ et Vexlraoïdinairc \ 28 livres ; il déclare que

la rcccpte doit à la dépense 3 livres 16 sous.

Le président s'occupait des questions de ménage. Voici une note écrite de sa main : (< Songer s'il vau- « droit mieux vendre du grain et achepter du p.iin

« d'Assat que d'en fayre fliyre dans la maison et estre « dans l'embarras^ que cella donne dans la maison. Cette « ménagerie est bonne pour une personne qui void « fayre le pain et qui n'a point d'autre occupation. (( D'ailleurs le gros pain d'Assat est tousiours bon et on (( en peut prendre tant ou si peu qu'on veut pour (( s'accomoder à ma façon de vie qui est d'aller et « venir de la ville et à la campagne. Il est vrai que (( cella est faisable pour le pain de la table, mais pour « le commun, comme cella va fort haut, il faut sçavoir (( quesqu'on espargne en le fiiisant chez soy, et la diffé- « rence qu'il y a pour le pain du commun. Il y a à re- « marquer que quand je m'en vay, il peut demeurer « entre les mains des servantes parce qu'aussi bien il « faut qu'elles en ayent et si je ne rentrois pas de '( longtemps elles s'en servent. Si je reviens tost on « connoit ce qui doit rester en regardant la date du jour « qu'on l'avoit porté du four, celle de mon départ et (( de mon retour. Tout cella n'est pas digne du soing « qu'il en faut prendre. »

Voici les dépenses faites par l'archevêque dans l'un de ses nombreux voyages à Pau.

Mémoire de la dépense faite au voyage de Toulouse

Le 28 avril 1659, j^^"" ^'^ départ, j'ai baillé aux pauvres de Pau , i 1. 10 sous

Le même jour aux granges d'Espoey, pour la disnée 2 liv. 8 sous, à raison de 10 s. par homme et cheval, pour 3 hommes et 3 chevaux. . . . i 10 s.

A reporter. . 3 1. » s.