CUISINIERS ET GOURMANDS

Sommaire. — Lacuisine au xviii' siècle. — Les cuisiniers des grands seigneurs dépourvus de leur place à la Révolution. Ils fondent des maisons qui prennent le nom de restaurants. — Les restaurants font disparaître les traiteurs. Vaine résistance de ceux-ci. — Bonaparte s'intéresse au.x: cuisiniers et à la cuisine, dans l'espérance d'unir ainsi par la gourmandise les factions politiques ennemies. — Les grands restaurants de cette époque. — Nouvelles habitudes de vivre. — Les Frères Épicuriens au Rocher de Cancale. — Tableau fait par Brillai-Savarin d'un salon de restaurant.

La maison de M. Leblanc ; jambons de Bayonne. — La marmite perpétuelle. — Les tètes de veau farcies de M. Cauchois. — Le cuisinier Carême. — Parallèle entre lui et Brillât-Savarin, l'au. leur de la Physiologie du rjoùl. — Carême ; sa vie. Il régénère la pâtisserie. — Ses maximes de gastronomie. — Les nouveaux riches donnent un grand essort à la gourmandise. — L'ouvrage de Brillât-Savarin. — Ses classifications de mangeurs ; les gourmands par état. — Ses aphorismes. — Berohoux ; son poème de la Gastronomie. — Colnet : son poème sur Vart de dîner en ville. —L'Almanach des Gourmands de Grimod do la Rcynière ; ses principes gourmands. Portrait 'le Grimod ; sa vie. — Le marquis de Cussy. Un souper du marquis de Gussy à Rouen. — Talleyrand ; Cambacérès ; d' Aigrefeuille ; le D"' Gastaldi. — Le coup du milieu. — Le gourmet. — Les dîners de Paris, on été. — Les dîners du Cardinal Fesch, à Lyon. — Le punch d'HolTmann. — Les haricots de Berchoux. — Le dîner prend la

place du souper. Un déjeuner ehez la comtesse dHauss à Plaisance.

La goinfrerie du peuple. — Les guinguellcs ; la Courlille.

Les grands seigneurs, les parlementaires et les financiers, les gens riches en un mot, durant l'ancien régime, jouirent assurément d'une bonne cuisine. Leurs tables étaient garnies de mets savoureux et leur cave contenait des vins issus des meilleurs vignobles de France. Mais depuis Vatel ', passé du service de Fouqnet à celui du prince de Condé, à Chantilly, on naurait pu citer le nom d'un cuisinier digne d'être placé à côté de ce grand artiste. La cuisine, pendant le xviii* siècle, ne fut que T exercice d'une profession et point un art. On mangeait bien,

1. Voici ce qu'écrivait à son sujet, M°" de Sévigiié à sa fille, le 2r> avril 1671... « Je vous écrivis, vendredi, qu'il sY'tait poignardé ; voici l'aiTaire en détail. Le roi arriva le jeudi au soir : la promenade, la collation dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa : il y out q>i(lques tables où le loti manqua, à causo de plusieurs dîners, à quoi l'on ne s'était point attendu ; cela saisit Vatel ; il dit plusieurs fois : " Je suis perdu d'honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas. » Il dit à Gourville : •■ La tète me tourne : il y a douze nuits que je n'ai pas dormi ;

aidez-moi à donner des ordres. » Gourville le soulagea en ce qu'il put. Le, rôti qui avait manqué, non pas à la lable du roi ; mais aux vingt-cinquièmes, lui revenait toujours à l'esprit. Gourville le dit à M. le Trince. M. le Prince alla jusque dans la cliwn lire de Vatel et lui dit : << Vatel, tout va bien ; rien n'était si beau que le souper du roi. » Il répondit : .- Monseigneur, votre bonté m'achève ; je sais que le rôti a manqué à deux tables. <• Point du tout, dit M. le Prince, ne vous fâchez pas ; tout va bien. « Minuit vint ; le feu d'artifice ne réus.sit j.as : il fut couvert d'un nuage. Il contait seize mille francs. A quatre heures du matin, Vatel s'en va partout ; il trouve tout endormi ; il rencontre un petit i)ourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée. Il lui demanda : « Est-ce là, tout... ? — oui, monsieur. .. Il ne savait pas (juc Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Vatel attend (jnelque temps. Les autres pourvoyeurs m; vinrent point ; sa tète s'échaulTait ; il nut qu'il naurait point d'autre marée. Il trouva Gourville. Il lui dit : « Monsieur, je ne survivrai point à cet affront cy. » Gourville se moqua de lui. Vatel mcjnte à sa chambre, met son épée contre la porte et se la passe au travers du ra-ur ; mais ce ne fut qu'au troisième coup, car il s'en donna deux qui n'étaient pas mortels, qu'il tomba morl. La marée, cependant, arriva de tous côtés. On cherche Vatel pour la distribuer ; on va à sa ehambr(> ; on heurte ; on enfonce la porte ; (m le trouve

noyé dans son sang. On court à M. le Prince qui fut au désespoir. ».

LA GASTRONOMIE 2 iO

en ce temps-là, chez le Régent, chez le prince de Condé, le prince de Soubise, chez Ilelvétius et d'Holbach, chez les prélats, cardinaux et archevêques, mais les menus n'étaient toujours que la répétition de ceux émanés des grandes cuisines d'autrefois. Les professionnels ne se piquaient point d'être des artistes culinaires. Ils refaisaient ce qu'on leur avait appris ; rien de plus.

La Révolution renversa ces aristocraticpies fourneaux. Les nobles, émigrés ou guillotinés, les chefs du clergé chassés de leurs palais, on vit alors, au milieu de Paris, et inoccupés, ne sachant c|ue devenir, les cuisiniers, heureux naguère sous l'égide de leurs maîtres. Us se trouvèrent, du jour au lendemain, en une détresse qui stimula leur courage et leur inspira une résolution dont ils devaient retirer, avec la fortune, un peu de gloire. Aidés de leurs économies, ils s'établirent à leur compte, et Xaudet, Roze, Méot, Robert, Véry, Legacque, quelques autres encore, fondèrent chacun une maison particulière qui prit le nom de « restaurant ».

Avant la Révolution, les restaurants n'existaient pas. Les étrangers, de passage à Paris, les célibataires qui ne vivaient point chez eux, devaient prendre leurs repas à la table d'hôte des hôtels, ou bien se faire apporter des mets, préparés chez les traiteurs. Les tables d'hôtes étaient peu agréables ' et

1. Mercier écrivait : •• Les tables d'hôtes sont insupportables aux étrangers, mais ils n'en ont pas d'autres. Il faut niang-er au milieu de douze inconnus, après avoir trouvé un couvert. Celui qui est doué d'un<> politesse timide, ne peut venir à bout de diner pour son argent. Le centre de la table, vers ce qu'on appelle les pièces de résistance, est occupé j)ar des liabitut-s fiui s'emparent de ces places importantes et ne s'amusent pas à débiter les anecdf)tes du jour. Armés de mâchoires infatigables, ils dévorent au premier signal. Ma'heur à Ihtnnie I» nt à mâcher ses morcea\ix. Placé entre ces avides et lestes cormorans, il jeûnera pendant le repas. En vain, il demandera sa vie aux valets qui ser\-ent. La table sera vide avant qu'il ait pu en rien obtenir. ■•

les traiteurs ne livraient que des pièces entières toujours trop considérables pour une personne seule. Les restaurants furent donc bien accueillis et, dirigés par des professionnels savants, ils attirèrent à eux tout de suite une clientèle que cbaque jour rendait plus importante. Presque tous furent installés autour du Palais-Egalité, — le Palais-Royal, — dans les petites rues adjacentes où les loyers étaient moins cbers que sous les arcades. Déjà, dans le même quartier, un cuisinier d'un nom inconnu, Lamy, et avant lui un boulanger, avaient ouvert une salle, meublée de petites tables, sur lesquelles ils servaient un repas moyennant un prix modique. Le boulanger avait commencé à faire cuire, en son four, un énorme potau-feu dont il débitait le bouillon et la viande aux passants, et le tout était si excellent que les affamés disaient :

— Allons nous restaurer l'estomac au pot-au-feu du boulanger.

Ainsi fut créé le mot de restaurant.

Les traiteurs se coalisèrent contre cette nouvelle industrie, qui leur causaitun grand préjudice. Comme on était encore sous la monarchie, avec le régime des privilèges, ces détaillants de petites portions ne purent recouvrir leurs tables de nappes et les remplacèrent par une toile cirée. Malgré ces entraves, les habitués des restaurants se multiplièrent. Les indépendants, les solitaires, les misanthropes, venaient de préférence y manger plutôt qu'aux tables d'hôtes. Ce ne fut pas, d'ailleurs, les seules causes de leur succès. Les députés de la province à l'Assemblée constituante, ou à la Convention, adoptèrent ce genre de vie, vinrent se retrouver, après les séances,dans ces restaurants groupés au centre de la ville, et les patrons de ces maisons, tout fiers de recevoir

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les mandataires de la nation, commencèrent à embellir leurs salons et s'efforcèrent de varier leurs menus, de pimenter leurs sauces et de soigner leurs ragoûts. Ici, c'étaient les députés, ailleurs les hommes de loi qui, sollicités par leur gourmandise, négligeaient leurs affaires pour un plat nouveau. Aux salles communes bientôt furent adjoints de jietits salons particuliers, où les femmes furent reçues avec leurs amants, comme au café Berly, place Vendôme. La mode était définitivement fixée. Les restaurants s'étaient imposés comme une nécessité sociale K

Le Consulat donna un nouvel essort à cet art culinaire. Déjà Talleyrand, dont la table devait être plus tard l'une des plus recherchées et des plus somptueuses, des plus raffinées et des plus savantes de Paris, avait inauguré les salons de son hôtel, aux Affaires étrangères, par des fêtes splendides, des dîners opulents et succulents, où Boucher, dit Bouche sèche ^, régnait en maître souverain, avec son élève, l'immortel Carême, destiné à régénérer la cuisine française et surtout la pâtisserie. Bonaparte, qui voulait reconstituer la société polie de l'ancien régime et rapprocher, par l'oubli, toutes les factions ennemies engendrées par la Révolution, donna son appui au développement de cette se ir/ice de lagueidr co\\\n\e disait Montaigne, d'autant plus utile, qu'en flattant le goût, elle dispose l'esprit à la bienveillance. Il pro-

1. Une autre cause de faveur pour les restaurants, fait observer Griniod delà Reynière, fut la manie, alors très répandue, d'imiter les mœurs ang-laises. Les Anglais, comme on le sait, mangent le plus souvent à la taverne.

2. Boucher sortait de la maison du prince de Conti. Il monta la maison de son nouveau maitre, comme le désirait le célèbre ministre de Bonaparte. Les menus de ses grands dîners étaient toujours d'une recherche exquise et copiés par les autres cuisiniers célèbres. Talleyrand acceptait tout de Boucher. Il est mort à cinquante-deu.\ ans. Il avait débuté dans la maison de la princesse de Lamballe.

tégeales grands cuisiniers, non pour lui quine savait point manger, qui prenait ses repas en quinze minutes, à qui tout était indilïérent, sauf h\ jjok'/ita, la soupe à l'oignon et le poulet rôti, mais pour ses généraux qui revenaient de l'armce après des épreuves très dures, mais pour ceux qu'il enrichissait et dont il exigeait un grand luxe d'appartement et de table. La table, il savait que peu de personnes la dédaignent, et qu'autour de mets délicats et savants les visages s'épanouissent, les rancunes s'éteignent, les sympathies se développent.

Parmi ses familiers, les gourmands furent nombreux et recherchèrent les cuisiniers renommés : ainsi Murât, Junot, Fontanes et sa sœur Pauline Borghèse. Le Consulat fut, pour la cuisine, une ère jirivilégiée durant laquelle les cuisiniers devinrent des artistes distingués, durant laquelle prospérèrent les grands restaurants dont la renommée persista presque tout un siècle.

Naudet, Véry, les frères Provençaux, exerçaient leur art sous les arcades du Palais- Egalité. Véry dut sa célébrité à ses entrées trufïées, les frères Provençaux à leur morue à l'ail, à leur nougat de Marseille, aux fruits appelés « chinois », si goûtés à cette époque; Robert' à ses excellents vins; Baleine, le propriétaire du Rocher de Cancale, à ses poissons toujours minutieusement servis; le Veatt qui ^è^e, enfin, à ses pieds de mouton. D'autres restaurants, en d'autres quartiers, étaient connus aussi:le Cadran blev, au Marais ; la Grande Chaumière, à Montparnasse, et, dans le faubourg Saint- Germain, les maisons d'Edon ^, de Labbaye, de Doyen.

1. Robert ne tarda j)as à fniiltcr- Paris, npjx'lé par \in snuvcrain f)i)Ui' dirigef ses cuisines.

2. « Edon, tîcrivait (iriiiiod, l'un des iiiiillcurs lestaui-ants du faulxiurj^-

Lorsqu'un coiisoinrnateur s'y présentait, aussitôt un garçon aux manières onctueuses et polies s'empressait (le lui offrir une longue carte à triples colonnes contenant le détail des mets, celui des vins et leurs prix et il le précédait jusqu'cà la table désignée, ce qui était l'inverse aux tables d'hôtes, où* l'on se casait comme on pouvait. Seulement les gros mangeurs se plaignaient de l'insuffisance de chaque mets.

Les mémoires du temps citent l'exemple d'un provincial qui, à la fin de son repas, ayant dégusté chacun des plats apportés en mince quantité, s'imaginait qu'on les lui avait servis à titre d'échantillons et attendait les pièces de résistance pour satisfaire à. son appétit. Sur ses observations, le garçon de service lui voulut persuader, au contraire, qu'il avait mangé copieusement. En s'en allant, le provincial se plaignait très haut, — car c'était un Gascon, — de n'avoir pris qu'un dîner en miniature, trop sommaire pour un bon estomac ; que d'ailleurs, d'une table à une autre, on n'échangeait aucune parole et que la salle lui avait semblé un réfectoire de Capucins. A ces reproches, rien d'étonnant chez un Gascon.

Ensuite, il fallait s'habituer au langage voulu des gens de service. Tout d'abord l'étranger eût pu croire que ce n'était que moquerie.

Il demandait du bœuf bouilli. Le garçon de répondre :

— Monsieur, voulez-vous de la sauce ?

— Point de sauce, disait-il.

Et le garçon criait :

— Un bœuf au naturel L..

Siiint-Gerraain et le; msilleur de Paris peut-i'ti-." pjur la confeClion d'un 'léjeuner solide et distingué tout ensemble. ■•

•254 LA sociÉTt: française pendant le consulat

— Un bœuf! C'est monstrueux, pensait l'étranger. Aux côtelettes, le garçon répliquait :

— Vous êtes sur le gril !

Aux poissons :

— Citoyen, vous êtes dans la poêle !

Au tronçon d'anguille :

— Citoyen, on vous écorclie !

D'autres afTectaient un jargon scientifique pour parler de cuisine, ou donner leur opinion sur les vins. Lady Morgan, en son voyage en France, soupant chez Legacque, voulut savoir, du garçon de son cabinet, la valeur de certain flacon de liqueur, et son interlocuteur, s 'enfermant en un ton grave, compassé, dogmatique, de lui expliquer que les liqueurs devaient être considérées sous deux rapports, pures ou factices ; et il donnait en exeniple le Parfait amour, factice, disait-il, tandis que le Kirschenivaser était pur. Lady Morgan demeura stupéfaite *.

Ces restaurants célèbres n'étaient pas les seuls du Palais- t^galité. Les chroniqueurs citent encore ceux de Roland, de Lambert, de Camus, dont la carte était moins délicatement servie et moins chère ; enfin celui du Caveau, où de nombreux consommateurs dînaient fort bien,avec six plats, pour 1 fr. 50.

I. Le restaurant de Beauvilliers fut trôs couru ;i cette époque, Brillât- Savarin a écrit le précis de la vie de ce cuisinier : « Beauvillers, dit-il, qui s'était établi vers 1782, a été pendant plusde quinze ans le plus fameux restaurateur de Paris. Le premier il eut un sahin élégant, des garçons bien mis, un caveau soigné et vine cuisine supérieure ; et quand ses rivaux ont cherché à l'égaler, il a soutenu la lutte sans désavantage, parce qu'il n'a eu que quelques pas à faire pour suivre les progrès de la science. Pendant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 181S, on voyait constamment devant son hôtel des véhicules de toutes les nations. Il connaissait tous les chefs des Corps étrangi'rs et avait fini par parler toutes leurs langues, surtout ce qui était nécessaire à son commerce. Beauvilliers publia, vers la fin de sa vie, un ouvrage en deux volumes intitulé VArl du cuisinier. Cet ouvrage, fruit d'une longue expérience, porte le cachet d'une pratique éclairée et jouit encore, — ceci en 1820,— de toute l'estime qu'on lui accorda dans sa nouveauté. »

Alors les traiteurs peu à peu disparurent et leurs maisons se transformèrent en restaurants. Quelquesuns pourtant résistèrent à cette concurrence redoutable. Ils baissèrent leurs prix. Les enracinés ne voulant point céder furent les Suisses du Louvre et des Tuileries, attachés par reconnaissance et par principes à l'ancien régime ; de même Trianon, rue des Boucheries-Saint-Germain ; de même un autre traiteur, rue du Passage des Petits- Frères, où lavaisselle d'argent resta en usage pour le prix de 24 ou 30 sols, comme on disait en ce temps-là.

Le restaurant sur lequel furent écrits les plus pompeux dithyrambes est le Rocher de Cancale, où se réunissaient, chaque mois, nous dit Salgues, les Frères Epicnriens,lcs chansonniers, dont les refrains égayaient la fm de tous les repas. C'étaient de Piis, Philippon, Armand Gonflé, Désaugiers, Charlemagne. Baleine, le propriétaire de ce restaurant, leur apportait ses vins les meilleurs, le pomard le plus ancien de ses caves, et, en retour, les disciples d'Epicure exaltaient la générosité de leur hôte et sa science culinaire.

Tous se piquaient, d'ailleurs, de raisonner parfaitement en cuisine. S'ils buvaient du vin mousseux, ils vous désignaient le coteau sur lequel avaient mûri les grappes parfumées ; si dans leur assiette il se trouvait du poisson fameux, ils indiquaient en quels parages de la mer la pèche en était le plus fructueuse et de quels ingrédients il le fallait assaisonner. Ils connaissaient, à l'instar de Griniod de la Beynière, — l'oracle de cette époque à toutes les tables, — le calendrier nutritif, le mois où il importait de manger les viandes de boucherie et les oiseaux de basse-cour, et le gibier et les légumes. Il ne fallait plus surtout leur parler de l'antique cvisine

bourgeoise, du cuisinier qui n'était jadis qu'un homnie à gages, préparant, sans raffînomcnt et sans art, les mets les plus divers. Le cuisinier, disaientils, passé au rang d'officier de bouche, devait chez l'homme du monde, commander le respect à l'égal d'un ami, car de lui dépendaient la bonne réputation de l'amphitryon et le savoir-vivre de son maître.

Griniod de la Reynière n'était pas partisan de ces repas solitaires, pris à une petite table dans un restaurant, il préférait les mets caquetés, disait-il, partagés avec de joyeux convives. Babiller, caqueter en mangeant, favorisait la digestion et combien elle devait être difficile chez ceux qui mangeaient sans articuler une parole !

Avant d'épuiser ses Méditations sur les restaurants, Brillât-Savarin a tracé le tableau de l'un de leurs salons. Quoique ce soit un peu comme aujourd'hui, et justement, pour cette raison, il n'est pas inutile de transcrire cette page.

« Le fond est occupé p;u' la foule des consommateurs solitaires, qui commandent à haute voix, attendent avec impatience, mangent avec précipitation, payent et s'en vont. On y voit des familles voyageuses, qui, contentes d'un repas frugal, l'aiguisent cependant par quelque mets qui leur était inconnu, et paraissent jouir, avec plaisir, d'un spectacle tout à fait nouveau pour elles. Près de là sont deux époux parisiens: on les distingue par leur chapeau et le chîlle suspendus sur leur tête. On voit que, depuis longtemps, ils n'ont plus rien à se dire. Ils ont fait Ja partie d'aller à quelque petit spectacle, et il y a à parier que l'un des deux y dormira. Plus loin, sont deux amants ; on en juge par l'empressc-

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mont (le ruii, les petites mignardises de l'autre, et la gourmandise de tous les deux. Le plaisir brille dans leurs yeux ; et par le choix qui jiréside à la composition de leur repas, le présent sert à deviner le passé et à prévoir l'avenir. Au centre, est une table meublée d'habitués, qui, le plus souvent, obtiennent un rabais et dinent à prix fixe. Ils connaissent, par leur nom, tous les g-arçons de la salle ; et ceux-ci leur indiquent, en secret, ce qu'il y a de plus frais et de plus nouveau. Ils sont là, comme un fonds de magasin,comme un centre,autonr duquel les groupes viennent se former, ou pour mieux dire, comme les canards privés dont on se sert, en Bretagne, pour attirer les canards sauva g-es. On y rencontre aussi des individus, dont tout le monde connaît la figure et dont personne ne sait le nom. Us sont à 1 aise comme chez eux et cherchent, assez souvent, à engager la conversation avec leurs voisins. Ils appartiennent à quelques-unes de ces espèces qu'on ne rencontre qu'à Paris, et qui, n'ayant ni propriété, ni capitaux, ni industrie, n'en font pas moins une forte dépense. Enfin, on aperçoit, çà et là, des étrangers et surtout des Anglais. Ces derniers se bourrent de viandes à portions doubles, demandent tout ce qu'il y a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux, et ne se retirent pas toujours sans aide. »

Il ne faut pas oublier, qu'en ce temps-là, il existait, à Paris, des maisons où s'apprêtaient quelques mets spéciaux, d'une renommée au loin répandue. Hue de la Harpe, un bâtiment, tout entier, appartenant à M. Leblanc, pâtissier-cuisinier, était meublé, dans toutes ses chambres, de jambons de Hayonnc dont le plus léger possédait un poids de 20 livres.

Suspendus par le manche aux plafonds, les solives et les poutres disparaissaient sous leur masse ; et renfermés dans l'obscurité, au milieu de clairesvoies qui remplaçaient les murailles intérieures, les volets fermés pour en chasser les mouches, un superbe matou, noir et blanc, les protéi^eait contre la dent des souris. II y avait, là, dit (irimod, près d(^ deux mille de ces jambons destinés, au temps de Pâques surtout, à composer des pâtés, que les plus lins gourmets se disputaient, et que M. Leblanc expédiait, sur commandes, dans toutes les régions de la République '. Pâtés si agréables au goût,si parfaits, si recherchés, que ce nombre colossal de jambons ne suffisait pas toujours à répondre à toutes les demandes. Et lorsque le maître de céans consentait, pour ses amis, à distraire l'une de ces pièces fameuses qu'il faisait cuire à sa mnnu're, c'était un présent de haut goût, ({ui procurait un régal indicible.

Après cette maison de jambons, Grimod, en son AtmanaclL des Goifrmands, signale, rue des Grands- Augustins, la Marmite perpétuelle de M. Dcharme. Depuis quatre-vingt-cinq ans, au temps du Consulat, cette marmite bouillait sur le feu, et contenait, en ses vastes lianes, une quantité de chapons, qui se régénéraient dans un bouillon toujours plus succulent. A la première demande, la nuit aussi bien que le jour, M. Deharnie tirait de ce bain de Jouvence, un chapon que l'on pouvait servir au gros sel, sur Il table du gourmet le plus difficile. Ainsi préparé.

1. L'immense four de celte manufacture alimentaire, ajoute Grimod, brûlant nuit et jour, pendant tjute l'année, peut à jteine suffire à l'avide impatience des consommateurs. La maisjn avait «Hé Ibndéi^ par un nommé Lesage.

il offrait une nourriture exquise, bonne, ajoute Grimod, pour « restomac le plus délabré. »

C'était encore, la boutique du Puits-Certain de M. Cauchois, où se débitait une immense quantité de têtes de veau farcies, pour lesquelles Grimod n'a point assez d'éloges, ainsi que pour les pâtés chauds ou froids du môme cuisinier, qui les livrait, montés ou en simple godiveau, écrit le célèbre gourmand. Enfin, il donne une mention accentuée à M"" Lambert, place des Vosges, chez qui se fabriquaient les meilleurs fromages à la crème de Paris, et les petits pains au beurre, et les fromages panachés, « moitié glacés, moitié fouettés, à la rose, à la fleur d'orange et à la vanille, l'un des plus veloutés aliments qui puissent traverser le palais dun homme sensuel. » x\i-je besoin d'écrire que la phrase est encore de Grimod ?

Quels que soient les souvenirs qu'aient laissés, dans les annales de la gastronomie, ces artisans d'une cuisine supérieure, aucun n'a marqué son action par d'aussi grands effets que Carême, dans la préparation de nos aliments. A Carême restera un nom immortel, comme celui de Vatel,et il l'aura dû à son intelligence, à sa recherche persévérante du mieux, à la haute estime qu'il professait pour son art, y associant la morale et la pliilosophie, avec plus de dignité et plus de respect de soi-même, que Brillât- Savarin, le physiologiste du goût. Brillât-Savarin, quoiqu'il s'en défendit, était un goulu. Carême mangeait et buvait sobrement, ce qui indiquait, en lui, la sagesse du ventre inconnue à l'écrivain, mettant la découverte d'un mets nouveau au-dessus de la découverte dune étoile. Lorsque Carême parle d'un mets succulent qui procurait au mangeur une jouissance raffinée, il s'exj)rime en termes mesurés, comme un

savant sni* un problème, non comme un gourmand sensuel qui y trouve un plaisir grossier. On ne discerne pas, sous sa phrase, l'honmie dévoilant le secret contentement de son palais ; simplement l'artiste qui a fait une œuvre profitable à la société et dont la bonne compagnie saura tirer une agréable sensation '.

L'estampe, qui le représente, ne contredit point ce jugement de l'observateur sur l'homme, après en avoir lulesMmoems.il a un visage allongé, de beaux veux largement fendus sous un front proéminent, un nez régulier, une bouche peu grande aux lèvres minces et le menton fin; au total, une physionomie rêveuse, marquant la timidité et la modestie, visage de poète plutôt que d'un officier de bouche.

Ses débuts dans la vie avaient été difficiles, ceux d'un enfant d'une pauvre famille où le pain manquait souvent. Il avait à peine quinze ans au commencement du Consulat ^ Sa mère, qui devait lui donner vingt-quatre frères ou sœurs, le mit au monde dans un terrain vague, rue du Bac, et dès qu'il put être utile pour quelque besogne, sa famille se trouva fort heureuse qu'un pâtissier voulût bien se charger de lui et le nourrir sans autre rétribution. Il n'était donc qu'un adolescent, lorsque les grands cuisiniers de cette époque dirigeaient des maisons importantes. Robert, l'un d'eux, fut son maître, mais Carême parle surtout de Boucher, le

1. Écoutez Brillat-Savarin indiquant la manici-e de niang'cr le bec-figue : « Prenez par le bec le petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de sel, ûtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche, mordez et tranchez tout près de vos doigts et mâchez vivement ; il en résultera un suc assez abondant pour envelopper tout l'organisme, et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire. « Avec quelle onction il avoue que tout l'organisme est pénétré du suc- de l'oiseau I II semble qu'on le voie engloutir

ce" mets délicieux !