Né en 1785 à Paris, il nu.urul en

chef des offices de Talleyrand, et de Li (îuipière, le cuisinier de Bonaparte, qui le devint ensuite de Murât, La Guipière, à qui, dans ses Mnnnires, il semble avoir gardé le plus de reconnaissance. En tête de l'un de ses ouvrages, il lui a consacré une page émue, honorable pour Carême autant que pour ce maître-queux renonmié,

« Lève-toi, ombre illustre, écrit-il ; entends la voix de l'homme qui fut ton admirateur et ton élève. Tes talents extraordinaires te valurent la haine et la persécution. Par la cabale, tu te vis forcé de quitter ta belle patrie, pour aller, en Italie, servir un homme puissant, dont tu avais fait naguère les délices à lElysée Bourbon {Murât). Tu suivis ton roi, en Russie. Mais, hélas! par une fatalité déplorable, tu as péri misérablement les pieds et le corps gelés par l'affreux climat du Nord. Arrivé à Wilna, ton prince généreux prodigua l'or pour te sauver ; mais en vain. 0 grand La Guipière, reçois l'hommage public d'un disciple fidèle. En dépit de tes envieux, je veux associer ton nom à mes travaux. Je lègue à ta mémoire mon plus bel ouvrage. Il attestera, dans l'avenir, l'élégance et la somptuosité de l'art culinaire au xix° siècle ; et si Vatel s'est illustré par un point d'honneur, cher à tout homme de mérite, ta fin malheureuse, ô La Guipière, te rend bien digne d'illustration. C'est pour ce point d'honneur que tu voulus suivre ton prince en Hussie, quand tes cheveux blancs semblaient t'assurer un plus beau destin à Paris. Tu partageas le triste sort de nos vieux vétérans, l'honneur de nos ])halanges guerrières, périssant de faim et de soif '. »

1. Carême, dans une n )lo, a fait connaître ci>nil)ien les princes, luarécliaux, généraux, avaient perdu de cuisiniers, en ISli, dans la retraite de Russie, en même temps (|ue La Guiiiière.

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Carême, en ses ouvrages, a non seulement inscrit un nombre considérable de recettes pour des mets nouveaux, mais il y a mentionné aussi ses travaux, partout où il dirigeait les cuisines.

Pendant dix ans il fut attaché à la maison de Talleyrand, puis à celle de La Valette, dont il n'eut qu'à se louer. 11 y était maître incontesté de ses actions, composant les menus de chaque jour à sa guise, toujours d'accord avec l'amphitryon, qui avait en lui la plus grande confiance. S'il fut un praticien distingué, c'est que, chaque soir, avant de se coucher, il notait son travail de la journée, précisant les raisons qui lui avaient fait changer une méthode, jadis acceptée par d'autres. Chez La Valette, la table réunissait des hommes de lettres, des généraux, des savants, tous gourmands et fins appréciateurs de bonne chère.

Jamais ailleurs, avoue Carême, il ne fit autant de progrès, il ne réalisa d'aussi belles œuvres que dans cette maison, où il s'ellor<,'ait à plaire à des convives fort experts. Sa renommée connue, on lui confia, en 1814, la direction du grand dîner offert, dans la plaine de Vertus, aux rois coalisés. En 1815, il passa au service du prince-régent d'Angleterre, ensuite à Saint-Pétersbourg, chez le tsar Alexandre, qui lui allouait un traitement de 2400 fr. par mois et une somme de 100.000 francs, — également par mois, — pour dépense des cuisines. La rigueur du climat le força d'abandonner cette place honorable, mandé à Vienne, dans les cuisines de l'empereur d'Allemagne. On le retrouve plus tard, aux Congrès d'Aix-Li-Cha2)elle, de Laybach, de Vérone, puis chez le prince de Wurtemberg, chez le prince Bagration, enfin chez le banquier Rothschild.

Ce fut sur la pâtisserie quejse portèrent les plus grands efi'orts de ses recherches. (JrAce à lui, la pâtisserie, alors si lourde, se feuilleta, se bonifia, et il parvint à rendre populaires les petits eAteaux que le peuple consomme, les dimanches, dans ses promenades au grand air, ou dans les fêtes de la banlieue parisienne. Aussi bien, lorsqu'à la fin de sa vie il passait devant les boutiques des pâtissiers, embellies, élégantes, garnies de gâteaux de toutes les formes, de toutes les qualités, empruntant même à l'architecture leur symétrie, leur sveltesse, les découpures de leurs colonneltes, il confesse que son orgueil était grand, car c'était à lui que la pâtisserie devait cette régénération dont se trouvaient aiguisées la gourmandise des enfants et la friandise des femmes '.

Sa plus belle pièce de pâtisserie, écrit-il encore, fut celle pétrie pour la princesse Borghèse, qui la devait offrir en pain bénit à l'église de Neuilly ; pièce importante, d'une composition élégante, et dont la pâte, lorsqu'elle fut dévoilée et mise à nu, répandit son parfum dans tout l'édifice, qu'elle embauma de ses effluves excitants.

Il se désolait, apprenant que le marquis de Cussy, un préfet des palais impériaux et gourmand réjtulé, contestait la nécessité du potage et ses bienfaits avant le dîner. Carême tenait au potage, il l'appelle « le bien-aimé de l'estomac » et il a laissé plus de 500 recettes pour l'apprêter. Il y a dans le potage, écrit-il, tout un monde pour la santé et la gastronomie. Je ne suis pas classique; j'ai, Dieu merci ! assez brisé et refait ; mais je ne puis comprendre un dîner sans quelques cuillerées d'un bon ])<»tai:e -.

t. C<- fut lui enfin qui inventa le pâté froid appelé tiniÈialr.

i. " J'ai vu, disait Carême, jai vu mille fois ;i table les empereurs .1 1- s

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Ailleurs il parle des repas qu'il composait pendant le temps du carême, le meilleur Icmi^s pour la cuisine savante, le temps où les viandes doivent être « le moins viandes », suivant l'expression d'un o^ouriiiand de l'époque ; le temps où les poissons l'emportent sur tous les autres aliments, le temps cnlin où le talent du cuisinier se révèle souvent d'une façon inattendue, par la transformation impoposée aux matières qu'il a travaillées.

Gomme Brillât-Savarin, il a corroboré ses dissertations sur la cuisine, par des maximes qui ne ressemblent point à celles du physiologiste. Il y exalte d'abord la cuisine française, qui a conquis le monde, puis il précise la tenue que doit observer à table le beau mangeur, celle qui révèle, en lui, un homme d'esprit. S'il est silencieux, il lui dénie la qualité de gourmand et il le range dans la catégorie des « goulus ». Enfin, comme il a partagé longtemps la vie des gens de service dans les cuisines, il analyse leurs vices, en philosophe perspicace. «L'homme riclie, dit-il, qui confie sa pensée, ou sa bourse, à son valet, ne connaît pas le cœur humain, il s'en repentira. »

Il n'épargne pas davantage le cuisinier : « Celui qui est propre sur lui, écrit-il, l'est aussi dans son travail. » Avertissement aux cuisiniers malproprement vêtus '.

rois et tous mangeaient le potage avec délices. J'ai connu tous les gastronomes de mon siècle, et nul n'a attaqué cet aliment. Mais, n'en prenez pas beaucoup dans un grand diner et assez seulement, assez pour humecter et exciter li^ tube digestif. Pour défendre cette arche sacrée, il y a ce fait simple (|ue l'enfant, le paysan, le soldat, l'ouvrier vivent presque uniquement de soupe. Est-ce à dire que la vir humaine vacille et j)àtisse h- plus souvent de ce côté ? Non assurément. Mais le potage est tout le repas pour eu.\. C'est la moitié de leur vie. C'est alors que le potage est ralicinnci. ••