VI PRÉFACE DE LA TROISIÈME ÉDITION

édition qui est un traité presque tout nouveau sur la matière.

Il a pour but de signaler les diverses falsifications auxquelles on soumet les vins et de donner les moyens de les reconnaître sûrement. Pour rendre ce livre à la fois court et pratique, je me suis généralement borné à décrire parmi les diverses méthodes de dosage, de contrôle et de recherche publiées jusqu'ici celle que j'ai trouvée la meilleure, sans me préoccuper autrement des autres. Lorsque les méthodes connues m'ont paru insuffisantes ou fautives, j'en ai recherché de nouvelles : celles qui sont relatives à la constatation si délicate du mouillage, à la détermination difficile de la sophistication des vins par les colorants végétaux, etc., sont de ce nombre. Celles qui ont trait au dosage de l'extrait sec des vins dans le vide ou par l'œnobaromètre sont dues aux travaux de mes élèves et amis, M. Magnier de la Source et M. E. Houdart, etc. Je ne les ai adoptées qu'après les avoir soumises moi-même à des vérifications personnelles.

Je crois donc pouvoir absolument répondre de toutes les méthodes que je recommande dans cet ouvrage.

Il est divisé en deux parties :

Dans la première , je donne les procédés de dosage des divers matériaux des vins. De nombreux tableaux indiquent la composition de ceux 'qui sont le plus généralement consommés. Cette

PRÉFACE DE LA TROISIÈME ÉDITION. Vil