première partie est à peu près entièrement nouvelle

La deuxième partie est consacrée à décrire les moyens de constater dune façon plus spéciale chaque sophisticatio7i eriparlictdier.

Ce n'est le plus souvent qu'après une analyse très précise qu'on peut ou non conclure à la falsification. Cette conclusion restera douteuse si les méthodes et les résultats qui en dérivent sont eux-mêmes douteux, si les termes de comparaison manquent, si les moyennes auxquelles on se reporte sont mal établies. J'ai essayé, en me bornant au choix des meilleurs procédés, et en n'établissant mes jugements que sur des analyses bien contrôlées, de diminuer autant que possible ces hésitations. C'est après avoir pris l'avis des hommes les plus compétents et des spécialistes ayant sur la matière une longue expérience, que j'ai donné mes conclusions sur les points tout parlicuHèrement délicats.

J ajoute que l'expert qui n'est pas convaincu par son analyse, soit qu'il doute de l'exactitude des méthodes, soit qu'il manque de termes de comparaison précis, soit qu'il tombe sur les cas limites que j'indique dans ce livre, doit toujours conclure par la négative.

Lorsque j'écrivais la première édition de cet ouvrage, la France produisait annuellement 60 à 65 millions d'hectolitres de vin d'une valeur moyenne

YIII PKÉFACE DE LA TROISIÈME ÉDITION.

de 1500 millions de francs. Le phylloxéra abaisse aujourd'hui ce rendement de moitié, mais grâce à nos plantations américaines, nous tendons à revenir peu à peu au chiffre primitif. Cette source abondante de richesse et de santé pour notre pays vaut qu'on Ja défende; mes longues recherches de laboratoire sur la sophistication des vins n'ont pas eu d'autre but.

A. Gautier.

Paris, 1" mars 1884.

Depuis quelques années, les pratiques frauduleuses de la coloration et du mouillage des vins, des coupages avec les jus fermentes de raisins secs, avec les piquettes de marcs ou les vins de seconde cuvée, etc., se répandent de plus en plus et tendent à passer dans nos mœurs. De guerre lasse ces habitudes finissent par être regardées comme un pis-aller qu*il faut subir. On boit sans trop se plaindre desvins falsifiés, « pourvu qu'ils ne contiennent rien de nuisible ». En raisonnant ainsi, on oublie volontiers qu'on nereçoitplusavecson vin, fût-il formé des meilleurs de nos crûs français mélangés d*eau, qu'un aliment insuffisant, impropre à exciter nos fonctions principales et à nous fournir de la force. On oublie de plus^

Gautier. t

OU peut-être on ignore, qu'on contribue encore à épuiser ainsi Tune des sources les plus abondantes de notre richesse nationale.

La falsification des vins se fait et se tolère sur une très large échelle. Je dirais presque que l'État la protège ; ayanttout intérêt à percevoir un impôt directement proportionnel au volume des liquides qui portent le nom de vins, il ferme volontiers les yeux sur bien des fraudes. L'addition de piquettes, de vins de raisins et autres fruits secs aux vins naturels n'est pas poursuivie ou ne Test que sur la plainte des particuliers; nos traités de commerce permettent ou protègent l'entrée en France des vins étrangers vinés à 15 degrés destinés à être recoupés avec de feau.

De cet état de choses, déplorable au point de vue de la moralité, de la santé et de la richesse publiques, il est des causes inéluctables, d'autres que l'on peut espérer voir disparaître.

D'une part, les progrès croissants du phylloxéra sont venus diminuer le rendement de nos vignes françaises de près de moitié. D'une moyenne annuelle de 60 à 65 millions d'hectolitres pour les dix années 1860 à 1870, la production des vins français est tombée à 48 millions d'hectolitres dans la période 1871 à 1880 et paraît se maintenir aux environs de 30 à 35 millions depuis trois ou quatre ans. L'exportation ayant baissé de 2 millions d'hectolitres, l'importation augmenté de 7 millions, il s'ensuit que 5 millions d'hectolitres seulement de vins étrangers ont été ajoutés, dans ces derniers temps, aux 35 millions produits par le sol de notre pays; c'est donc au total 40 millions d'hectolitres disponibles pour une consommation qui ne

paraît pas s*être abaissée au-dessous de 60 millions.. Il s'en suit qu'au minimum 20 millions d*hectolitres de vin ont été, par conséquent, fabriqués chaque année avec du raisin sec, du sucre, des piquettes, ou par simple addition d*eau.

D'autre part, les droits exorbitants perçus parle fisc et par Toctroi de certaines villes, Paris en particulier, sur une matière alimentaire aussi nécessaire que le vin et tout aussi précieuse que la viande et le pain, ont particulièrement surexcité les intérêts des fraudeurs. Des expériences les mieux conduites, il résulte qu'à Paris les vins vendus par le commerce en gros atteignent, en alcool, de 10,5 à 13 degrés centésimaux et de 24 à 26 grammes d'extrait sec par litre (1); au contraire, les vins de coupages vendus au consommateur par le commerce de détail titrent 9 à 10 degrés centésimaux, tandis que leur extrait s'abaisse à 18 ou 20 grammes par litre. Il suit de cette constatation, bien éloquente dans sa simplicité, que le vin distribué par le détaillant a reçu généralement une addition de un cinquième à un sixième d'eau au minimum (2). Et comme les octrois et l'État frappent le vin de droits

(1) Méthode du vide.

(2) Noas extrayons du Bulletin commercial des vins et alcools en détail (18 jain 1883), le passage suivant signé Gaulon, syndiqué, et approuvé par la Rédaction. Il confirme, s'il en était besoin, ce que nous disons ici :

« Je vais, en deux mots, vous donner le secret du marchand de vins en détail; voici toute la vérité : Nous entrons dans Paris des vins pesant 12 et 13 degrés, ces vins nous reviennent à 75 ou 80 centi* mes le litre. Les nécessités de la vie exigent que nous établissions des vins à 70 et 80 centimes le litre à livrer à nos clients; il nous faut prélever là-dessus nos frais généraux, et un peu de bénéfices. Ne

proportionnels non à la valeur réelle de la marchandise, de son alcool, de son extrait, de son prix d*achat, mais proportionnels au simple volume du liquide, toute la préoccupation du marchand consiste à faire passer aux douanes et aux octrois des grandes villes les vins les plus concentrés et les plus alcooliques possible, aptes à subir plus tard le maximum d'addition d*eau.

Grâce à ces tarifs mal proportionnés, TÉtat et les villes atteignent ces multiples résultats de pousser indirectement mais nécessairement à la fraude, de favoriser la production en France des vins grossiers riches en alcool et en extrait, d'augmenter l'importation des vins étrangers qui répondent à ces exigences, d'habituer ainsi le goût du public à des coupages ayant perdu une partie de leurs qualités nutritives et toniques, enfin d'augmenter dans une large mesure le prix des vins de consommation courante sans percevoir d'impôt sensible sur les vins de grands crus (1).

Il est encore un troisième ordre de causes qui maintiennent cet état de choses et surexcitent à la so-

connaissant pas la sophistication, nous mettons simplement sur nos vins à 12 degrés un cinquième d*eau, pour les amener à 10 degrés exigés par le laboratoire municipal, et nous éviter l'amende, quelquefois la prison. Oïl est le crime? L'on ne peut rien mettre dans le vin de plus inoffensif que de Teau et à la portée de tout le monde, et si le laboratoire municipal trouve dans ses expertises des vins frelatés, qu'il porte ailleurs ses recherches et ses accusations; nous ne sommes malheureusement que les victimes des fraudeurs. »

(I) Les petits vins payent, année moyenne, à leur entrée à Paris, une fois à une fois et demie leur prix d'achat. On ne saurait donc les introduire tels quels dans Paris où l'on préfère les fabriquer de toutes pièces.

phistication. C'est rintérêi de ceux qui fabriquent les matières destinées à masquer l'addition d'eau, les coupages suspects, les mélanges avec des vins sucrés, mal fermentes, ou avec des piquettes et des vins de fruits ou de glucose. Marchands d'acide salicylique^ inventeurs de vins factices, déplâtreurs de vins dits de Bordeaux^ fabricants de matières colorantes végétales ou minérales, producteurs de sucre, importateurs de fruits secs, etc., tous sont intéressés à écouler leur marchandise. Tous promettent invariablement qu'elle conserve et améliore les vins naturels, qu'elle leur donneTaspect et laduréedes meilleurs crus, qu'elle est introuvable par les procédés de la chimie moderne. Il n'est pas jusqu'aux chimistes eux-mêmes qui ne se soient ingéniés à imiter aussi parfaitement que possible le goût, le bouquet et la teinte des vins ety comme on le sait, les progrès faits depuis quelques années dans ce sens sont très remarquables.

La notoriété et l'habileté croissante des marchands de matières destinées à colorer les vins ; leurs réclames, à peine dissimulées par la voie des journaux ou par l'entremise de leurs commissionnaires; les gains é normes réalisés par la vente de matières colorantes très riches de ton et de faible valeur vénale employées à frauder des millions d'hectolitres : enfin l'impunité des débitants de ces substances dangereuses, les condamnations judiciaires venant frapper le plus souvent le propriétaire ou le marchand de vin excités à la fraude par l'entrepositaire de colorants, de bouquets factices, de fruits secs, etc., plutôt que le débitant ou le fabricant lui-même de ces matières suspectes : toutes ces causes tendent à répandre l'usage dangereux

6 INTROOUCTIOiN.

au point de vue de la santé et de la richesse publiques de la fabrication, du mouillage et, comme corollaire, de la coloration artificielle des vins.

Pousser à la production et au greffage des plants américains ; diminuer les droits d'octroi des vins de consommation courante ; proportionner ces droits à la richesse des vins en alcool et en extrait, ou mieux à leur valeur vénale ; refuser à nos frontières les vins vinéSy que nos traités de commerce ne nous obligent point d'accepter ; surveiller la production et poursuivre l'annonce et la mise en vente des matières colorantes notoirement employées pour frauder les vins, tels sont les moyens plus puissants que toutes les poursuites judiciaires, qui réussiraient à diminuer dans une notable proportion la pratique déplorable de la fabrication et de la sophistication des vins.

Durant la période décennale 1860-1870, la France produisait annuellement, disions-nous plus haut, 60 à 65 millions d'hectolitres, d'une valeur moyenne de 1600 millions de francs. Sur ce revenu agricole de près de 2 milliards si l'on y comprend les industries annexes, l'État touchait en droits de toute sorte sur les vins, spiritueux, vinaigres, etc., environ 500 millions par an ; les propriétaires producteurs 7 à 800 millions ; les ouvriers agricoles, intermédiaires, commerçants, 400 millions. Le phylloxéra a réduit aujourd'hui de moitié cette puissante source de richesse publique. Nous venons de dire que par des règlements d'octroi mal équilibrés, de mauvaises lois, d'imprudents traités de commerce, l'État et les villes contribuent h augmenter le mal. D'autre part, la fraude et les moyens répressifs imprudemment appliqués ten-

dent encore à rendre nos vins suspects et à diminuer en France el à Tétranger l'échange et la consommation* de ce précieux produit de notre industrie agricole. Il est temps de remédier à cet état de choses très regrettable et de conserver, s'il est possible, à notre pays une source de richesse qui dépasse encore de beaucoup annuellement la valeur d'un milliard de francs.

De toutes les fraudes auxquelles on soumet les vins les plus importantes sont le mouillage ou addition d'eau et la coloration artificielle. Ces deux falsifications sont complémentaires Tuiie de l'autre. Un vin additionné d'eau est souvent relevé en couleur par des matières colorantes ou par coupage avec des vins très colorés, un vin coloré par des substances étrangères ou par des vins tinctoriaux est, réciproquement, très souvent additionné d'eau.

L'augmentation de volume de la liqueur fermentée peut être obtenue soit par addition directe d'eau, soit par mélange avec des piquettes, des vins de seconde cuvée, des vins dits de raisins secs, soit par addition simultanée d'eau et d'alcool, soit enfin par mélange au moût primitif d'eau et de sucres fermentescibles.

Nous donnerons plus loin les moyens de reconnaître chacune de ces fraudes. Bornons-nous, pour le moment, à enregistrer ici en quoi elles consistent.

Le mouillage ou addition directe d'eau au vin est la plus simple et la plus commune de toutes les sophistications; elle est à la portée de tout le monde. L'addition d'eau se fait généralement sur des vins de prix

relativement faibles, riches en couleur et en alcool, ou sur des Tins artificiellement colorés. Outre la déloyauté de la fraude en elle-même, le mouillage a le multiple inconvénient d'introduire dans le vin des causes d*aïtération qui en rendent la conservation précaire et qui diminuent sa vraie valeur hygiénique et marchande. Le vin additionné d'eau ordinaire non seulement devient plus plat, grâce à la saturation de ses acides par le bicarbonate de chaux des eaux, la dilution de ses tannins, de ses matières colorantes, de son alcool, mais encore il reçoit avec Teau des germes de maladie qui peuvent devenir la cause d'altérations prochaines ou à long terme. Aussi, généralement le producteur, s'il se livre à la fraude, n'ajoute pas l'eau au vin lui-même, mais au moût avant la fermentation; le marchand en gros, s'il mouille son vin, ne l'additionne d'eau qu'au moment de la livraison ; le marchand en détail ne le mouille que lorsqu'il va le livrer à la consommation. On nomme piquettes les boissons alcooliques obtenues en lavant avec de l'eau le marc dont on a extrait la goutte-mère ou vin de première cuvée. Ces piquettes se produisent aujourd'hui sur une vaste échelle et suppléent en partie à l'insuffisance de la récolte annuelle (i). Le marc frais, maintenu sur des claies sous l'épaisseur de 1 à 2 mètres dans des tonneaux ou foudres défoncés, est lavé méthodiquement avec de Veau. La liqueur rouge ou rosée qui s'en écoule marque de 5 à 8 degrés centésimaux pour les marcs des vins du midi de la France. Ces piquettes se vendent couram-

(1) Les marcs correspondant à 100 hectolitres de vin donnent de 5 à 7 hectolitres de ces piquettes suivant qu'ils ont été plus ou moins pressés.

ment par degré d*alcool2 fr. à 2^%25 Thectolitre. Une piquette de 6 degrés vaudra donc delà à 13'',501esi00 litres. A de très rares exceptions près ces piquettes ne sont consommées autrement que mélangées aux vins. La pratique qui consiste à ajouter au marc séparé du jus par le pressoir, avant ou après la fermentation, une certaine quantité d'eau sucrée^ puis à remettre le tout à fermenter, fournit des liqueurs auxquelles on a donné les noms de vins par procédé, vin de seconde ou troisième cuvée. L'opération porte elle-même le nom de peiioiage du nom de celui qui, l'un des premiers, appliqua cette pratique aux marcs de Bourgogne. Les boissons ainsi obtenues sont agréables, toniques, alcooliques ; elles ne manquent ni de vinosité, ni de bouquet, ni d'extrait. Cette opération est recommandable en elle-même en ce qu'elle permet de tirer le meilleur parti des matières si précieuses du marc et de suppléer à la faiblesse actuelle de la production. Mais cette boisson ne saurait en aucun cas être vendue comme vin naturel. En général les vins de seconde cuvée contiennent un excès de sucres peu fermentescibles et des substances extractives lévogyres de la nature de la dextrine, lorsque, comme c'est le plus souvent le cas, ils ont été fabriqués avec de la glucose commerciale et non avec du sucre cristallisé de canne ou de betterave.

La chaptalisation ou addition de sucre au moût de raisin a pour but d'enrichir ces moûts en matières aptes à donner au vin à venir une plus grande richesse alcoolique et de suppléer ainsi le plus souventà l'insuffisance de la maturation du fruit. Il suffit d'ajouter 15s',5 de sucre de canne ou 19^',6 de glucose commerciale pure

iO INTRODUCTION.

par litre de moût pour chaque degré alcoométrîque dont on veut forcer le titre du vin qui résultera de la fermentation de la liqueur (1). La chaptalisation n*est pas une fraude. Toutefois on a quelquefois recommandé, quand l'acidité du moût dépasse une certaine limite, en môme temps que d'enrichir le moût en sucre, de saturer partiellement ses acides avec de la craie. Ge dernier mode opératoire, ayant pour eflet d'introduire dans le vin une certaine quantité de sels calcaires, ne saurait être recommandé.

Nous ne pouvons que désapprouver aussi la pratique allemande dite de Gall qui, sous le couvert d'une fausse apparence scientifique, arrive indirectement au mouillage des vins. Elle consiste à additionner d'assez d'eau les moûts des raisins trop verts pour qu'ils ne contiennent plus que 4 à 5 grammes d'acide libre par litre, puisa compléter la teneur en sucre par addition d'une quantité de glucose ou de saccharose suffisante pour que le moût en renferme 200 grammes par 1000 cent, cubes. Soit un kilogramme de moût répondant à l'analyse à 10 grammes d'acide libre et 100 grammes de sucre : on Taddilionnera de 700 grammes d'eau et de 300 grammes de sucre. On obtiendra ainsi deux kilos d*un moût artificiel contenant par JOOO cent, cubes 5 grammes d'acide libre et 200 grammes de sucre ; il devra donner un vin de composition regardée théoriquement comme la meilleure par Tinventeur. 11 répondra par litre à une acidité de 5 grammes environ et aura un titre alcoolique de 12 degrés centési-

(1) Voirie calcul dans mon article vm d\i Dictionnaire de chimie de Wurtz, p. 696.

maux. En somme, on aurait obtenu avec le moût naturel primitif un kilogramme d'un vin acide et peu alcoolique; avec le moût soumis à la gailisation, on obtiendra deux kilos d'un vin moitié moins acide et plus riche en alcool il est vrai, mais moins chargé en couleur, bouquet, tannins, extrait, etc. ; en un mot, le double de volume d'un vin, artificiel de qualité, et de conservation douteuse.

Depuis quelques années la fabrication des boissons alcooliques dites vins de fruits secs, et spécialement de 7'aisins secs, a pris, surtout dans nos départements de l'Hérault et du Gard envahis par le phylloxéra, une grande extension. L'importation des raisins de Corinthe, de Smyrne, etc., est passée de 8 millions de kilogrammes à 50 millions et plus. Ces fruits permettent de fabriquer plusieurs millions d'hectolitres de vins dits de raisins secs{i). Ces vins, lorsqu'ils n'ont pas été alcoolisés après fermentation, marquent de 7 à 8 degrés alcoométriques. Ils ne sont pour ainsi dire jamais versés directement dans la consommation et servent à étendre les vins naturels. Ils se préparent aujourd'hui bien moins avec les raisins secs eux-mêmes qu'avec les résidus de diverses industries : mélasses, matières sucrées les plus diverses, figues sèches, caroubes, etc. Nous y reviendrons plus loin.

Les vins naturels après avoir été additionnés d'eau, de piquettes^ de vins de seconde cuvée, de vins dits de raisins secs, sont généralement appauvris en deux éléments importants : l'alcool et la matière colorante. On

(1) En 1881, la production des vins de raisin sec a dépassé en France 2,300,000 hectolitres. Elle parait B*élever aajourd*hai à 4 ou 5 millions.

\t INTRODUCTION.

est donc amené forcément, dans bien des cas, à cotn> pléter la fraude par Talcoolisation et Taddition de couleurs artificielles ou de vins tinctoriaux.

Le vinage est l'opération qui a pour but d'élever le tilre alcoolique d'un vin par addition directe d'alcool. Cette pratique est opportune lorsqu'elle a pour effet, en enrichissant en alcool un vin de degré faible, d'assurer sa conservation et d'augmenter ses qualités. Elle est aussi nécessaire dans la fabrication des vins sucrés et alcooliques, naturels ou d'imitation, tels que le madère, le marsala, le zucco, le muscat, le porto... Dans ces cas, l'addition d'alcool soit au vin, soit à la vendange, a pour résultat de soustraire à la fermentation une certaine quantité de sucre qui ne peut plus se transfornier en alcool dès que le titre alcoo* métrique dépasse 16 degrés environ. Mais le vinage se pratique généralement sur nos vins dans un tout autre but. Des vins naturels titrant 10 à 12 degrés soiit vinés à IS"*, maximum toléré par les règlements et les traités de commerce, et passent ainsi aux octrois et douanes sans payer d'impôt supérieur aux vins naturels de 7 à 12 degrés centésimaux. Ces vins vinés au maximum sont dès lors aptes à recevoir une quantité d'eau notable, sans que leur titre alcoolique, qui s'abaisse alors à 9 ou 10 degrés, tombe sensiblement au-dessous de la moyenne des vins de consommation courante. Il ne reste plus, pour parer et compléter ces vins vinés et mouillés y qu à les enrichir en matière colorante et au besoin en extrait.

Les traités de commerce et les règlements d'octrois ont tout fait, nous l'avons vu, pour favoriser cette fraude. Les premiers permettent aux gros vins espa-

gnols, italiens, grecs et asiatiques de pénétrer en France vinés au maximum de 15 degrés, sans qu*il soit perçu de droits proportionnels à ce haut titre alcoolique presque toujours obtenu par addition directe d'alcool, alors que les vins français vinés au môme taux ont payé les droits énormes proportionnels à la quantité d'alcool nécessaire pour arriver à ce degré de vinage. L'acheteur de vins français trouve donc tout profit à acquérir à l'étranger un vin riche en extrait et en alcool, apte à être dédoublé d'eau, et cela sans avoir à payer les droits de vinage.

C'est ainsi qu'en sacrifiant la production nationale par ces traités imprudents et iniques, nos législateurs ont indirectement prêté la main à la fraude, lésé les intérêts du Trésor et frappé le producteur français en faveur du commerce étranger. Quant aux règlements d'octroi, nous avons dit plus haut que les droits perçus proportionnellement aux quantités et non au titre et à la valeur ont eux aussi pour conséquence le vinage et le mouillage complémentaire des vins. On peut en outre affirmer aujourd'hui que vu la faible production des vins français et leur prix élevé, le vinage se pratique généralement avec de l'eau-de-vie de grains ou de betterave que nous envoie l'Allemagne ou que produisent les départements du nord de la France. C'est une nouvelle perte pour le pays et une nouvelle dénaturation de nos vins par ces trois-six souvent chargés d'alcool amylique et d'éthers nuisibles. Dans tous les cas, le vinage ne doit être toléré qu'avec de l'eau-devie de vin.

La coloration artificielle des vins est le complément logique du mouillage des vins naturels, ou de l'addi-

lion à ces liqueurs de vins de seconde cuvée, de piquettes, de vins de raisins secs, de vins gallisés ou vinés. Pour remonter les vins en couleur, on emploie deux procédés : Tun licite, le mélange des vins clairs avec les vins très colorés (vins d'Espagne, d'Italie, du midi de la France ; vins de certains cépages très foncés, etc.); Tautre illicite, l'addition aux vins de matières colorantes étrangères.

Celles-ci s'ajoutent soit dans la cuve à fermentation, soit dans le vin lui-même.

Les colorants employés dans la sophistication des vins peuvent être divisés en deux catégories : 1^ ceux qui sont d'origine végétale ou animale; ces matières, sauf une ou deux exceptions, sont en général très analogues aux matières colorantes de la vigne, et le plus souvent inoffensives; 2** ceux qui dérivent artificiellement du goudron de houille.

Les matières végétales employées à colorer les vins sont, par ordre de fréquence décroissante dans leur emploi :

La rose trémière,

Le sureau y

L'oneille,

Le campêche et autres bois de couleur,

L indigo,

La phylolaque,

Le troène et le myrtille,

Vorcanette,

La betterave.

La matière animale, employée en assez grande proportion il y a quelques années, est la cochenille, et en particulier, la cochenille ammoniacale.

Les matières colorantes dérivées du goudron de houille et dont on s'est servi pour frauder les vins sont les suivantes :

La rosanilinef la mauvaniline^ le bf*un d'aniline^ la safranine et autres dérivés analogues à la fuchsine. Ces substances sont souvent mélangées dans des teintures complexes qui portent les noms de caramels, scarla» line, purpunne, coloriney etc. ;

Les dérivés sulfoconjugués des bases précédentes ;

Les colorants azoîques et leurs sulfoconjugués {Roeel- Une, teintes de Bordeaux, Ponceaux, rouge de Biebrich, Fond ronge. Hélianthine, Tropéolines, etc. (i) ;

Enfin les phtaléines [Eosines, ethyléosines, safrosine, etc.).

Beaucoup de ces matières colorantes artificielles, sans être par elles-mêmes douées de propriétés vénéneuses, introduisent dans le vin une certaine proportion d'impuretés de fabrication (arsenic, dérivés nitreuz et nitrosés , etc.), qui sont généralement toxiques.

De tous ces composés les colorants azoîques, aujourd'hui fort employés, sont les plus dangereux.

Lorsqu'après avoir ajouté au vin de l'eau, des piquettes, de l'alcool de grain ou de betterave, on a remonté sa couleur par un des moyens précédents, il en résulte une boisson pouvant présenter à l'œil, et même quelquefois au goût toutes les apparences d'un vin naturel, mais qui grâce à l'addition d'eau qu'elle a subie, s'est appauvrie en matériaux fixes. La faiblesse du poids de l'extrait et des sels deviendra pour le chi-

(I) Je signalerai aussi la teinte Gros noir du Cher, dont j'ignore la composition.

miste un indice de la sophistication. Le fraudeur se sent donc conduit à augm enter artificiellement le poids de Vextrait seCy c'est-à-dire le poids des matières dissoutes qui ne s*évaporent point dans le vide. Il y arrive de deux façons: ou bien il additionne cette liqueur trop appauvrie de vins très riches en résidu sec ou simplement de vins plâtrés surchargés de matières minérales ; ou bien il y ajoute une certaine quantité de glycérine commerciale. Le glycérinage, souvent suivi de Taddition de vins des pays chauds riches en extrait, complète donc la série des falsifications successives auxquelles est entraîné un habile fraudeur.

Ce n*est cependant pas encore tout. Lorsque par suite de ces nombreuses manipulations et surtout de l'addition aux vins naturels d'eau, de piquettes de marcs, de vins de raisins secs ou de glucose, etc., des germes de maladies ou d'altérations ont été introduits dans la liqueur déjà bien compromise, il faut en assurer la conservation, au moins momentanément, en recourant aux agents antiseptiques ou antifermentescibles. C'est alors qu'intervient Tacide salicylique si prôné dans ces derniers temps, agent toujours dangereux dans des mains inexpérimentées, et qui (outre ses effets physiologiques quelquefois nuisibles) ace double inconvénient d'être pour les vins fabriqués un moyen de masquer quelque temps et de permettre ainsi la fraude, et pour les petits vins ou pour les vins malades qui ne pourraient se garder, un agent de préservation précaire, un trompe-l'œil dont les effets disparaissent rapidement ; l'acheteur ou le consommateur acquièrent, grâce à ces fausses apparences, une liqueur de conservation incertaine.

Telles sont les principales fraudes auxquelles on soumet les vins et la cause de leur emploi successif, simultané, presque forcé. Tout le monde voit qu'un vin primitivement bon ou médiocre auquel on a successivement ajouté de Teau ou des piquettes et tous les agents d'altération qu'elles apportent avec elles, de Talcool de grain ou même de vin, des matières colorantes étrangères, de la glycérine, de Tacide salicylique, etc., n'est plus qu'une poisson artificielle dénuée de ces qualités toniques et nutritives qu'on est en droit d'attendre d'un vin naturel, liqueur incapable de conservation, breuvage factice obtenu par des pratiques qui frappent à la fois la santé et les intérêts pécuniaires de ceux qui le consomment.

Nous savons maintenant pourquoi l'on sophistique les vins ; pourquoi la fraude tend à se répandre de plus en plus, grâce surtout à la rareté de ce précieux liquide; nous, savons par quelles pratiques on a tâché de remédier à son déficit, et quelquefois à parer de qualités apparentes une marchandise douteuse. Pour étudier dans cet ouvrage ces diverses sophistications nous avons divisé ce livre en deux parties. Dans la première nous établissons la composition des vins naturels, et décrivons les procédés destinés à en établir sûrement et exactement la composition. Dans la seconde nous faisons connaître spécialement chacune des fraudes en particulier, et nous donnons les moyens spéciaux de la retrouver et de la préciser.