ANCIENS PROCÉDÉS DE RECHERCHE. J

en tannin, ou bien auquel on ajoute un peu de tannin en solution, et que Ton agite ensuite avec de la gélatine en excès, se décolore presque entièrement, tandis que, d'après lui, les sucs rouges de sureau, coquelicot, mûre, phytolacca, campêche, fernambouc, etc., passent dans la liqueur filtrée et se séparent ainsi de la matière colorante du vin. D'après ce chimiste, ce caractère permettrait à lui seul de reconnaître la fraude.

J'ai répété l'expérience de Fauré sur les vins les plus variés, avec ou sans tannin, avec le blanc d'œuf en excès et dans les conditions indiquées par M. Caries (1), sans pouvoir obtenir la décoloration complète du vin naturel ; mais, comme ces auteurs, j'ai remarqué que par un fort collage la matière colorante qui se précipitait en quantité était celle du vin, tandis que la couleur étrangère n'était généralement diminuée qu'en proportion moindre, comme si le collage agissait surtout et tout d'abord sur la matière colorante la plus abondante. Dans la liqueur filtrée, le rapport de la matière colorante étrangère à celle du vin s'élève donc après le collage. Dans ma méthode de recherche des substances colorantes frauduleuses ajoutées au vin, j'ai mis à profit cette observation non comme les précédents auteurs, pour reconnaître directement la fraude, mais pour faire agir les réactifs sur une liqueur partiellement privée de la couleur naturelle du vin et proportionnellement enrichie en matière étrangère. Par ce collage préalable, je suis arrivé à augmenter d'une façon très notable la sensibilité de chacune des réactions que j'indique plus loin (2).

(1) Caries, Coloration artificielle des vins, p. 12.

(2) J'ai remarqué qu'un mélange de farine et de magnésie dé-

tl6 COLORATION ARTIFICIELLE.

Pour séparer des vins les couleurs frauduleuses on avait fondé quelque espoir sur la différence de leur coefficient de diffusion dans Teau. Cette idée, due à Schrœder, ne m'a fourni aucun résultat pratique.

J'en dirai tout autant du procédé de Façon, qui admet qu'en agitant un vin avec son poids de bioxyde de manganèse en poudre, la liqueur se décolore si le vin est naturel et reste colorée s*il Test artificiellement.

Comme nous le disions plus haut, l'un des procédés les moins imparfaits pour séparer du vin les matières colorantes frauduleuses consiste à les mettre en présence de la laine ou de la soie différemment mordancée. Plusieurs matières colorantes : le campêche, le fernambouc, la cochenille, la fuchsine, Tindigo, se précipitent alors sur les fibres animales. J'ai réussi à obtenir ainsi quelques bons caractères différentiels que j'indique plus loin; mais j'ai déjà dit qu'il est impossible de généraliser cette méthode. Des recherches que j'ai faites à cet égard il résulte qu'on ne peut ainsi reconnaître à peu près aucune des matières colorantes' des fruits ou des fleurs à sucs rouges. Toutefois, en mordançant à l'acide tartrique la soie décreusée, fixant la couleur, lavant la floche^ puis la portant à l'étuve à 100^ après avoir fait agir sur elle divers réactifs, et principalement l'ammoniaque, l'eau de chaux, les chlorures de calcium, de zinc, de fer, les sels de cuivre, de mercure, d'étain,

layé dans l'eau et agité avec le vin précipite à peu près entièrement toute la matière colorante naturelle et laisse en solution une notable proportion de la plupart des substances colorantes étrangères. Cet essai, très rapidement fait dans un tube fermé, peut, dans beaucoup de cas, donner un bon renseignement préliminaire.

RÉACTIONS DES MATIÈRES COLORANTES. i57

j'ai observé quelques réactions nouvelles qui pennettent de caraetériser un petit nombre de substances. Je les rapporte au § IX, p. 198.

Avant de donner la marche . méthodique que j'ai adoptée pour retrouver les matières colorantes mélangées au vin, je vais, indiquer, dans le paragraphe suivant, les colorations que ces substances prennent, sous l'influence des réactifs précédemment cités, loi*s^ qu'elles sont en solution dans l'eau alcoolisée au 10°, ou lorsqu'elles ont été mêlées aux vins naturels dans une proportion telle que la couleur étrangère représente le cinquième de* l'intensité colorante du liquide résultant. Dans mes expériences je prenais au colorimètre les coefficients de coloration relatifs du vin naturel et de la matière étrangère dissoute dans de l'eau alcoolisée à 10 pour 100, puis, ne tenant compte que des intensités relatives de coloration des> deux liqueurs, je mélangeais le vin à la matière colorante, à raison de 4 parties de vin pour 1 partie de couleur étrangère. La liqueur était ensuite collée au blanc d'œuf, filtrée, et soumise alors à l'action des divers réactifs indiqués plus haut page 146 : carbonate de soude, ammoniaque, eau de baryte, borax, acétate d'alumine, acétates de plomb, bioxyde de baryum, etc. Ce sont les colorations ainsi obtenues que je vais faire maintenant connaître.

VII. — Réactions fournies par les diverses matières colorantes, pares ou mélangées aux vins.

Nous avons indiqué au paragraphe V les réactions colorantes que fournissent les vins rouges authen-

tiques lorqu*on les soumet à Taction d'un petit nombre de réactifs que nous avons choisis parmi beaucoup d'autres pour déceler la nature de la coloration frauduleuse d'un vin. Ces réactifs suffisent pour déterminer avec une certitude presque absolue la substance tinctoriale ajoutée. Nous verrons au paragraphe IX quelles sont les réactions particulières qui permettent de déterminer ensuite définitivement chaque substance colorante en particulier. Mais tout d'abord nous allons indiquer, à titre de renseignements à consulter, les réactions données par les substances frauduleuses ordinairement employées, soit qu'elles aient été dissoutes dans l'eau alcoolisée au dixième, soit qu'elles aient été mélangées à du vin rouge dans une proportion telle que 20 à 25 p. 100 de l'intensité colorante du mélange soumis à l'examen soient dus à la matière tinctoriale ajoutée.

Les réactifs généraux dont je parle dans la série des tableaux suivants sont ceux que j'ai indiqués dans le paragraphe V, page 145, à propos des réactions carac téristiques des vins purs.

RÉACTIOiNS DES MATIÈRES COLORANTES.

Teinture hydro-alcoolique de fernambouc et vins

colorés au fernambouc (1).

RÉA.CTIFS (2),