AVANT-PROPOS

Ce travail semble être le complément naturel de celui que la Bibliothèque médicale Charcot-Debove nous a fait l’honneur d’accepter antérieurement (1). Il s’agissait alors d'atteindre les germes infectieux sur les surfaces, les tissus, dans les produits morbides, sur les objets, en un rnot.qui ont avec nous des rapports d'extériorité et d’où ces germes peuvent nous revenir par les contacts, par l’air atmosphérique, à la rigueur par des Mgresta infectés secondairement. Cette fois, nous poursuivrons, dans les matières alimentaires et les boissons, dont les rapports avec notre économie sont intérieurs, les germes pathogènes et tous ceux qui, en altérant la substance alimentaire elle-même, peuvent nuire au consommateur. La stérilisation alimentaire, c’est à peu près la désinfection appliquée aux matières alimentaires et aux boissons.

Il n’est guère utile de plaider l’opportunité d’un pareil travail à l’époque actuelle. Bien qu’attachant une extrême importance, dans la propagation des maladies infectieuses, aux contacts directs ou indirects, et ne consentant pas à renier le rôle de la véhicrdation aérienne et de la pénétration par les voies respiratoires, nous pouvons, avec les écoles modernes, proclamer que les maladies les plus redoutables s’introduisent dans l’économie avec les ingesta, la viande, le lait, l’eau. Tout en résistant aux doc-

1. Arnoïïld (J.). La désinfection publique. Vol. in-12, Paris, 1895.