H AVANT-PROPOS

frines simplistes, qui ne répondent guère à la complexité de la Nature, nous n’avons jamais mis en doute l’accessibilité de la voie gastro-intestinale aux virus, aux poisons morbides, sans parler des substances simplement irritantes,qui préparent l’implantation des germes pathogènes. L’étuve et la stérilisation ne sont pas toute la prophylaxie; mais elles méritent d’y tenir une bonne place.

Nous chercherons à procéder ici de la même manière que dans l’étude de la désinfection; c’est-à-dire que l’examen des circonstances à propos desquelles il faut stériliser, le hut dé cette pratique en d’autres termes, précédera l’exposé des méthodes et l’indication des agents de stérilisation. Dès maintenant, on peut pressentir qu’il y aura quelques différences entre la stérilisation alimentaire et celle des locaux et des effets, qui est la désin^ fectioîi.

Qn pressent que la stérilisation alimentaire a grand besoin d’être largement préventive. L’asepsie, dans ce cas plus encore qu'ailleurs, est supérieure à l'antisepsie. Malgré le caractère relativement inoffensif que l’on pourra reconnaître aux agents de stérilisation acceptables, s’en servir c’est toujours réparer. Or, rien ne se prête moins à la réparation que les aliments et les boissons. Par le fait même qu’ils en ont besoin, il est à craindre qu’ils n’aient perdu de leurs qualités essentielles. D’ordinaire, la stérilisation ne les leur rend pas ; ses effets, si heureux qu’ils puissent être, sont négatifs.

La nature et la destination des objets auxquels s’applique la stérilisation alimentaire font soupçonner aussi qu’elle devra être très réservée vis-à-vis de toute une classe des agents familiers à la désinfection pour la destruction des organismes infectieux : les agents chimiques. En effet, en dehors des combinaisons fâcheuses qu’ils peuvent former avec les aliments, la plupart des désinfectants chimiques sont des poisons d’une grande éner-