INDUSTRIE LAITIÈRE

La manipulation dn lait est de vieille date en Suède. En effet, on peut la retracer 700 ans en arrière, et jusqu'à la fin du 16™« siècle, l'élevage du bétail et la fabrication du beurre et du fromage constituaient des industries très importantes et très lucratives. Plus tard, il y avait de longues périodes de stagnation et de décadence, et ce n'est que pendant les dernières 30 à 40 ans que ce métier s'est développé jusqu'à devenir une source de gain des plus notables de l'économie rurale en Suède.

(^oantités produites de lait. Tous les animaux compris dans notre statistique officielle sous le titre de c vaches», c.-à-d. toutes les femelles de la race bovine de deux ans et au-dessus, ne produisent pas de lait. On ne saurait en effet évaluer le nombre de vraies vaches laitières qu'à environ Sô %. Le stock des vaches s'est élevé pendant les dernières périodes décennales, de même que le pouvoir productif des vaches laitières, grâce à l'amélioration de la race, à la sélection et aux méthodes perfectionnées d'affourragement et d'éducation, etc., est toujours allé en croissant.

Au milieu de la période de 1871/80, la moyenne de la production annuelle des vaches vraiment laitières ne saurait être évaluée plus qu'à environ 1,200 kilog., tandis que, au milieu de la période de 1881/90, elle s'élevait à 1,400 kilog. et, à l'heure actuelle, à environ 1,700 kilog. La production annuelle de lait pourrait donc, en chiffres ronds, être évaluée ainsi: en 1875 à 1,400 millions de kilog., en 1885 à 1,850 millions, en 1895 à 2,450 millions, et en 1898 à 2,550 millions de kilog. Chaque kilog. calculé à 7 Ore, la production annuelle de lait de tout le pava représenterait une valeur d'environ 178*5 millions de couronnes.

Laiterie coopérative (consommation journalière de lOfiOO à ISfiOO kilog.).

Utilisation da lait. Le lait est un aliment spécial de l'homme et sert^ en outre, à l'élevage et à l'engraissement des veaux et d'autres petits animaux, et enfin à la fabrication du beurre et du fromage. On ne fait pas de conserves de lait (lait conservé et concentré, farine lactée, etc.), et l'exportation du lait et de la crème est assez insignifiante. On ne saurait évaluer qu'approximativement les quantités de lait consommées dans chacune des catégories nommées ci-dessus.

Selon certaines observations faites en divers endroits, chaque habitant est censé consommer par jour */2 kilog. de lait. Pour les veaux et d'autres petits animaux, les quantités sont moins considérables. Relativement aux veaux d'élève, qui pourront être estimés à environ 20 % de tous les veaux nés, on pourrait évaluer leur consommation de lait, autrefois à 50 à 60 kilog., et actuellement à 80 kilog., et pour les veaux d'engrais, formant à peu près 15 %, k 300 kilog. Le reste est utilisé pour la fabrication du beurre et du fromage. On aura donc employé, en chiffres ronds, pour l'année 1898: comme aliment de l'homme, 922 millions de kilog.; pour veaux, etc., 96 millions de kilog.; et pour produits de laiterie, 1,532 millions de kilog. Pour l'année 1875, cette dernière catégorie n'aura exigé qu'à peu près 532 millions de kilog.

INDUSTRIE LAITIÈRE

Produits de laiterie. De ces produits, le beurre occupe la première place. La fabrication de cet article se fait sur une très grande échelle, et satisfait nonseolement aux besoins du pays, mais fournit aussi des quantités considérables pour rexportation. Par contre, la fabrication du fromage n'est guère suffisante aux besoins du pays.

Le beurre et le fromage sont fabriqués, soit dans des laiteries spéciales, qui, dans une assez grande étendue, travaillent pour l'exportation, soit à domicile dans les laiteries dites de ménage, dont les produits sont surtout consommés sur place, mais aussi vendus en partie aux marchés voisins.

Laiteries. Ce n'est qne depuis 50 à 60 ans que notre pays possède des laiteries systéma- isfaL tiquement organisées. D'abord, on ne s'occupait ~||jîp en général que sur les grands domaines d'utiliser le lait dans certaines lai" teries dites des grands domaines (herrgârdsmejerier). Or, vers 1870 forent créées des laiteries d'achat ou des sociétés anonymes de laiteries. Ces établissements achetaient non-seulement tout le lait qu'ils utilisaient, mais aussi de la erème; Taehat de crème a lieu encore aujoitnl'hui en quelques endroits, quoique sur une très petite échelle. Parmi ceux qui ont puîssaraniput contribué à la création et à la propagation de ces établissements, il faudra surtout nommer le tlirecteur H.-A, Lidholm de Nâdhammar, fondateur de Is première Idterie à vapeur et de la première société anonyme de laiterie. Sous peu, on commença, dans plusieurs propriétés, à acheter du lait, qui fut manipulé avec le lait que produisait la propriété elle-même, et c'est ainsi que furent établies, entre 1870 et 1880, les laiteries dites d^achat des grands domaines (herrgârdsuppkôpsmejerier). Dans la première partie de la période de 1881/90, furent créées des laiteries d'un autre genre: les laiteries coopératives (andelsmejerier). Déjà avant cette époque, il existait quelques rares établissements de ce genre dans les provinces de Vestmanland et du Norrland, mais ce n'est que pendant la période nommée, qu'ils ont vraiment pris de l'essor. Ces sortes de laiteries appartiennent à un nombre assez considérable de petits producteurs de lait, qui reprennent ordinairement tous les sousproduits, qu'ils utilisent sur leurs terres. Ces dernières laiteries ont essentiellement contribué à faire progresser cette industrie, en fournissant aux petits producteurs les moyens d'effectuer une production sur une grande échelle, et elles ont porté la fabrication du beurre et du fromage à se transformer en une industrie manufacturière, devenant de plus en plus prononcée. Ces établissements se répandent aussi de plus

LaiteiHe coopérative. Plan.

en plus, au grand détriment des autres laiteries, dont le nombre va en diminuant d'année en année. Pour fonder des laiteries coopératives, les producteurs de lait forment des associations, dont ils ont été solidaires jusqu'à ces dernières années; or, en vertu de la loi du 28 juin 1895 relative aux associations enregistrées, la responsabilité est désormais, dans Ui plupart des cas, limitée.

liaus euvinni 80 \ ties laiterit^s^ on s'o<icupe exclusivement de la fabrication du betirrf, dans un peu ])luti de 10 %, on s'occupe exeliisivenient de la fabrirati du fruniai^fe» tt diias près de 10 %, de Ton et de l'antre. La (juautité du par jour varie depuis quilquos ceutaines de kiîog. ju8qu*à 5,000 à 30,* kiloff., duos certaines laiteries niêiue plus; la moyenne est d'environ 1,1 kiloLi. En ^'enéntl, les laitenes coopératives sont les plna considérables, utilà par jour de 5,000 à 30,000 kilop. de lait, tandis que, dans les laiteries grands dtmiaines ou dans celles d'achat des grands domaines, la quantité de liil ne dépasse f^uére :^,000 à 4,000 kilog. Les laiteries sont en génénil fort b« orgauisées, avi'c le sol eu asphalte, en ciment, en calcaire ou en ardoise, et eJ sont fouruies de ronhiliers et d'usteusiles très pratiques. Ordinairement, elles mises en mt»u\eiïient par la vapeur, et parfois par la force hydraulique* La sj>i d'arfjfeut dépensée pour l'étalili^st ment des laiteries, ainsi que pour des mobilii et ustensiles, peut éîn^ évalué à 15 uiillious de couronnes. Le soin de la pin] des laiteries est tnjirié à un in-rsonnel de femmes; dans les grands établi ssemeutî, et surtout dans bs laiteries coopératives, on engage nu contro-maître, qui a {'mspectiivn d'un iursonnel également masculin.

INDUSTRIE LAITIÈRE

icrimeuse centrifmjf

Pasteurisateur.

Réfrigérant.

Appareil pour cultures pures.

Crémière pour fermentation de la crème.

Réservoir pour fermentation de la crème.

ti^fy.

qr

Malaxeur rotatif.

Barattes,

En 1895, on comptait en Suède environ 1,800 laiteries, dans lesquelles furent utilisées des quantités de lait et de crème correspondant à 746-8 millions de kilog. de lait frais, ou environ V* de la totalité de la production du pays. De cette quantité, 31'5 millions de kilog. ont été vendus en nature, tandis que 715"3 millions de kilog. ont été ntilÎBé» dans les laiteries. En supposant que, pour 1 kilog. de fromage gras, il faut 11 kilog. de lait frais, et que, pour 1 kilog. de fromage nd-gras, il faut 6 kilog., on pourrait évaluer à 687*5 millions de kilog. la quantité de lait requise pour la fabrication du beurre, et à 27*8 millions de kilog. celle requise pour la fabrication du fromage. De ces quantités, on a confectionné environ 25 millions de kilog. de beurre, — la quantité de lait utilisé pour chaque kilog. de beurre pourra donc être évaluée à 27-6 kilog., — 2*1 millions de kilog. de fromage gras, environ 0*75 million de fromage mi-gras et 4 millions de fromage maigre, produits dont la valeur totale s'est élevée à environ 46*5 millions de couronnes (65 millions de francs).

L'industrie laitière fleurit surtout dans la Suède centrale et méridionale, et particulièrement dans les provinces de Scanie, de Sudermanie, d'Ostrogothie, de Halland, de Yestmanland, ainsi que dans les gouvernements de Skaraborg, d'Orebio et de Stockholm. La production principale est le beurre. En Scanie, on fabrique ^/8 de toute la quantité produite de beurre; en y ajoutant la production de Sudermanie et du gouvernement de Skaraborg, on arrive à un chiffre représentant plus de la moitié. Or, la confection du fromage se fait aussi sur une assez grande échelle dans plusieurs de ces provinces. Quant à la production do fromage gras ou mi-gras^ le gouvernement de Skaraborg occupe la première place, vu qu'on y confectionne plus de ^/s de toute la quantité produite; viennent ensuite le gouvernement de Malmôhus, les gouvernements de Sôdermanland, d'Ostergôtlaod, de Vesterbotten et de Yestmanland, lesquels produisent chacun plus de 200,000 kilog. La fabrication du fromage maigre a surtout lieu dans les gouvernements de Sôdermanland et de Skaraborg, qui produisent une quantité à peu près égale, donnant ^/s de toute la quantité; viennent ensuite les gouvernements d'Ostergôtland, d'Orebro, d'Elfsborg, de Yestmanland et de Malmôhus, chacun avec une production de 400,000 à 250,000 kilog.

Cependant, le chiffre de la production ne saurait guère donner une idée nette de l'intensité de la fabrication dans les diverses parties du pays; il vaudrait donc mieux, à ce sujet, s'en rapporter à la quantité de lait utilisée dans les laiteries par chaque vache de la conscription. Même à cet égard, le gouvernement de Malmôhus occupe le premier rang, avec 1,360 kilog. par vache; viennent ensnite les gouvernements de Sôdermanland et de Kristianstad, avec plus de 1,000 kilog., puis les gouvernements de Halland, de Yestmanland, de Skaraborg, d'Ostergôtland, d'Orebro et de Stockholm, avec 860 à 600 kilog., tandis que les gouvernements de Kronoberg et du Norrland, à l'exception de celui de Gefleborg, n'atteignent pas même le chiffre de 100 kilog. par vache.

Méthodes de fabrication. A) Laiteries à beurre. Le beurre est confectionné presque exclusivement de crème obtenue par Técrémage du lait, ce qui se fait, désormais presque partout, au moyen d*écrémeuses centrifuges; en quelques rares endroits, on fait encore écrémer le lait moyennant la glace.

INDUSTRIE LAITIÈRE

J.'Q. Stoartz.

Ce n'est qu'à partir de 1840 qu'on iotrodoint en Suède une méthode réglée poar récrémage du lait. En 1840, R.

Tornérhielm établit, à sa propriété Gedsholm en Scanie, une laiterie d'après le système dit de Holstein, ou la méthode des baquets, et fit venir de Holstein an persoimel expérimenté. Cette méthode ne fut pourtant jamais généralement adoptée, et il en est de même de U méthode inventée par P.-Z7. Gus- Bander (né en 1793, mort en 1871), IiqaeUe convenait mieux à la petite exploitation qu'à la grande. A certains é^rds, cette dernière méthode a pourtant, dans une mesure assez considérable, contribué au développement de notre industrie laitière. Ce n'est qu'en 1864, par la méthode à glace inventée par J,'G, Swartz (né à NorrkOping en 1819, mort en 1885), qu'on reçut un système qni convenait à la grande fabrication.

Cette méthode, système Swartz, par laquelle la formation de la crème se fait dans des bidons cylindriques ou ovales, plongés dans l'eau glacée, fut bien vite répandue en Suède, et ne tarda pas à être adoptée en Norvège, en Danemark, en Finlande, en Allemagne, en Autriche et en d'autres pays. De son temps, eette méthode a sûrement été un moyen des plus efficaces pour donner l'essor à notre industrie beurrière, car c'est grâce à elle qu'on a pu établir les laiteries coopératives et celles d'achat. Dans la période de 1871/80, elle était à peu près la seule en usage, et elle est encore employée dans bon nombre de laiteries.

A partir de 1880, la méthode à glace a peu à peu cédé la place au système d'éorémage centrifuge, méthode par laquelle, au moyen de machines spéciales, — les écrémeuses mécaniques et centrifuges, — la crème est immédiatement séparée du lait. Grâce à ce grand avantage, le système s'est propagé rapidement dans notre pays. L'écrémeuse qu'on emploie presque exclusivement chez nous (le <Separator>), fut bventée en 1878 par le célèbre docteur Gustaf de Laval (né à Orsa, Dalécarlie, en 1845). De temps à autre, cet appareil a subi certaines modifications et des perfectionnements. Avec l'application du système Alpha, inventé par l'ingénieur allemand Baron v, Bechtolsheim, et le système de l'affluence du lait, inventé récemment par l'Américain M. Berrigan, cet appareil est devenu on ne peut plus perfectionné; aussi les écrémeuses Alpha-Laval ont-elles atteint un débit qui surpasse de beaucoup celui de tous les autres appareils. A l'heure actuelle, ces écrémeuses sont fabriquées en non moins de 14 différents types et grandeurs; elles sont mues à vapeur, à turbines ou à bras, et traitent de 30 à 2,000 kilog. par heure. Outre les écrémeuses Alpha-Laval, il existe plusieurs autres systèmes qui ont été employés chez nous, quoique dans

M. Gv^taf de Laval.

une mesure beaucoup plus restreinte. Pour le moment, on ne fabrique plus selon ces systèmes qu'une seule espèce d'écrémeuse mue à moteur, savoir les écrémeuses hélice, qui ressemblent beaucoup aux écrémeuses Alpha, et dont on a aussi des appareils à bras. — D'abord on fabriquait presque exclusivement des écrémeuses à moteur, mais, après l'application du système Alpha, les appareils à bra« furent bientôt très répandus dans les petites exploitations et dans les laiteries de ménage. En dehors des écrémeuses à bras mentionnées, il y en a encore quelques-unes d'autres systèmes, fabriquées et employées en Suède, telles que les écrémeuses à' Oméga, de Butterfif et de la Couronne. On peut juger

du grand développement qu'ont subi les écrémeuses durant les quelque vingt ans qu'elles ont été en usage, si l'on considère qu'à présent les plus petites écrémeuses à bras donnent par heure des débits aussi considérables que les premières écrémeuses à vapeur, tout en écrémant bien mieux et en ne dépensant que 3 à 4 ^ de la force exigée par les premières écrémeuses. L'écrémage du lait au moyen d'écrémeuses se fait à présent dans plus de 90 % des laiteries à beurre, et, en outre, dans un nombre assez considérable de petites laiteries ou laiteries de ménage; et, actuellement, on doit employer en Suède plus de 2,000 écrémeuses à moteur et près de 30,000 écrémeuses à bras, la plupart du système Alpha. Dans bon nombre de laiteries, le lait complet ou la crème et le lait écrémé sont pasteurisés, après quoi le refroidissement a lieu au moyen du réfrigérant. Avec la crème, on confectionne particulièrement du beurre sapide ou du beurre pour l'exportation. Pendant la période de 1871/80, plusieurs laiteries fabriquaient du beurre doux, qui était alors coté plus haut que le beurre acidulé, et qui trouvait un débouché considérable dans les compagnies d'exportation de beurre en boîtes de Copenhague. On ne fabrique plus qu'exceptionnellement du beurre doux, qui n'a pas de nom spécial aux marchés, et qui se vend avec le beurre sapide.

Pour obtenir du beurre sapide, il faut que la crème prenne par fermentation une certaine acidité, procédé qui a été perfectionné, ce denuer temps, par l'emploi de seaux en tôle étamé et par des acides soigneusement préparés, à la production desquels on se sert, dans bien des laiteries, de ferments normaux (normalsjrevilckare), ou de cultures pures qui sont préparées dans des appareila spéciaux.

INDUSTRIE LAITIÊRB.

La crème une fois fermentée, on opère le barattage, ce qui, dans la plupart des laiteries, se fait au moyen de barattes dites danoises; dans quelques rares exploitations, on a pourtant commencé à se servir de barattes d'un nouveau type, les soi-disant barattes Alpha, pour arriver à de plus grands débits. Le délaitage se fait à présent presque exclusivement moyennant des malaxeurs rotatifs, dont on s'est servi depuis 1872. Après le délaitage, on procède à la salaison, et une fois le sel fondu et le beurre assez refroidi, le délaitage est complété par encore un malaxage. Du beurre non salé, appelé aussi du beurre frais, n'est fabriqué qu'en très petites quantités pour la consommation sur place. Ayant été ainsi préparé et salé, le beurre est pressé en barils d'une capacité d'environ 51 à 52 kilog. nets. Ce n'est que par exception et dans quelques rares laiteries, qu'on forme le beurre en pains d'une livre chacun (rolls), lesquels, enveloppés de papier imperméable, sont emballés dans des caisses d'une capacité de 56 livres anglaises, ou 25*4 kilog. Par suite des frais plus considérables, le prix du beurre ainsi emballé est un peu plus élevé.

Écrémeuses centrifuges AlphorLavcU,

PoDj, à tarbine. Alpha Ai, à moteur. Alpha B, à bras. Colibri, à bras.

Conpe de récrémease Alpha Ai ou An.

Modèle 1896. Modèle 1899.

Le beurre n'est généralement expédié qu'une fois par semaine à la place d'exportation, et, sur plusieurs lignes de chemin de fer, il est transporté, en été, dans des vaggons réfrigérants. Dans plusieurs laiteries, on a installé, les derniers temps, des chambres réfrigérantes, où Ton conserve le beurre entre le délaitage et le malaxage ainsi qu'après l'emballement. Le refroidissement y est effectué tant par la glace que par des machines spéciales, les frigorifiques, dont on a commencé à se servir non-seulement dans le but indiqué, mais aussi pour la réfrigération de l'eau dont on a besoin dans les laiteries.

Ces derniers temps, plusieurs inventeurs suédois ont essayé de construire des machines permettant d'obtenir par une seule opération la crème et ensuite le beurre. La première de ces machines, l'extracteur, fut construite par M. C'A. Johansson (breveté en 1887). Un peu plus tard, M. de Laval construisit un appareil du même genre, la baratte continue (kontinnerlig kârna), laquelle, appliquée à l'écrémeuse, réduit en beurre la crème, à mesure que celle-ci est débitée par l'écrémeuse. Peu après, en 1891, parut un autre appareil semblable, l'accumulateur (ackumulator), inventé par M. A. Wâhlin. Enfin, en 1893, M. E.-G.-N, Salenius construisit le radiateur (radiator). De ces appareils, le radiateur seul, qui, sous plusieurs rapports, l'emporte sur ses prédécesseurs, a gagné du terrain.

B) Laiteries à fromage (fromageries). Grâce à Tinitiative qu'a prise la Direction de Tagrictilture afin d'arranger des expositions de fromages ! et des réunions de régisseurs de laiteries, on a atteint, les dernières j années, une certaine conformité dans la fabrication de fromages; aussi ' cherche-t-on désormais à donner une dimension aussi égale que possible | aux espèces de fromages ci-dessous;

a) Fromage* gras ou mi-gras. De ces espèces, on fabrique: 1* /roiiiHifa à grands yeux, dits fromages de domaine suédois; 2® fromages à pHiU jy^tu; fromages de Vestrogothie, fromages gras de Norrland, épicés ou non éptoés, ma que des fromages de Gouda; 3° fromages sans yeux: Cheddar.

b) Fromages maigres. De cette espèce, on fabrique: l^ fromages mmgm ordinaires; 2° fromages hollandais épicés; 3® fh)mage8 Cheddar épicés. En ©utrt on fabrique, quoique en très petites quantités, des fromages imités, tels que éi Gorgonzola, du Stockkumla (imitation de Stilton), ainsi que différentes espèces à fromages dits appétissants (aptitsostar). En dernier lieu, il ne faut pas pasâv sous silence une espèce de fromage, dit fromage de prêtre de Smâland. aatr : très renommé, mais assez rare aujourd'hui.

Radiateurs Salenius.

Parmi les différentes sortes de fromages généralement fabriquées, le plus ancien est sans doute celui de Vestrogothie, probablement un descendant, quoique sous une forme variée, du fromage de Vestrogothie tant préconisé déjà par Olaiu Magni (au 16°^^ siècle). La fabrication du fromage de domaine, qui n'est qu'une variation du fromage de Gruyère, remonte, dit-on, à environ 1830, où l'on commença à en confectionner à Ruuthsbo en Scanie. On y fit venir un Suisse expérimenté, et c'est de là que la fabrication s'est répandue à quelques domaines en Vestrogothie et en Ostrogothie, provinces où l'on fabrique surtout cette espèce de fromages. Le fromage de Norrland est originaire de Vestrogothie. — La fabrication du fromage Cheddar fat introduite, entre 1861 et 1865, par A. Nathorsi dans quelques propriétés en Vermland, en Scanie et en Vestrogothie. Le fromage an cumin hollandais fut fabriqué déjà en 1846 par 0. Hedengren à Riseberga en Néricie. C'est de là que la fabrication s'en est répandue en Sudenaaiiie^ dont la société d'économie rurale envoya, vers 1865, sa laitière instmctrice en Hollande pour s'y perfectionner dans cette branche; aussi la fabrication de cette espèce de fromage, restreinte à peu près à cette province, est-elle devenue dès lors des plus florissantes. — Le fromage Gouda ne se fabrique que depuis trois ans.

INDUSTRIE LAITIÈRB.

Utilisation des sous-prodiilts. On a essayé différentes manières d'utiliser les sons-produits résultant de la fabrication du beurre et du fromage, — le lait écrémé, le lait de beurre et le petit-lait, — en les employant tant pour nourriture de l'homme que pour la fabrication du fromage, l'élevage et l'engraissement du bétail, etc.

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Laiterie aux radiateurs.

Les laiteries coopératives se tirent le plus facilement des difficultés causées par ces produits, en ce que les fournisseurs les reprennent pour les utiliser ensuite à leurs fermes de la manière qui convient le mieux aux circonstances locales. Assurément c'est là un grand avantage, qui donne aux laiteries coopératives nue certaine supériorité sur les autres établissements du même genre, et qui aura aussi contribué à leur grande importance pour le développement de l'exploitation. Dans les autres laiteries, les sous-produits sont ordinairement utilisés à la place même. Le lait écrémé sert comme aliment de l'homme, et on en fait aussi usage pour la fabrication du fromage, ainsi que pour l'élevage des veaux et d'autres animaux, pour l'engraissement des porcs, etc.; en outre, une assez grande quantité est utilisée dans les fabriques de margarine et de fromage artificiel. Le lait de beurre et le petit-lait servent surtout à l'engraissement de porcs. Avec du petitkit de fromage gras, on fabrique aussi du beurre dit à petit- lait, opération à laquelle les parties grasses sont le plus souvent séparées d'avec le petit-lait moyennant la force centrifuge, ce qui augmente le rendement et améliore la qualité du beurre.

La Suède. II. 6

n. AGRICULTURE ET ÉLEVAGE DE LA SUÈDE.

On a aussi fait des essais pour utiliser les sous-produits de différentes autres manières. Ainsi M. W. Rehnstrôm s*est évertué à produire, en incorponuit aa petit-lait des substances grasses ou en mélangeant le petit-lait et le lait écrémé, certaines préparations, telles que la «serine» et la clactoserine», lesquelles deyraient servir à la production de certains aliments pour les hommes et d'une patois fortifiante pour les animaux, particulièrement pour les chevaux, etc. M. Lindstrôm, Trystorp, a essayé de faire avec le lait écrémé une certaine pâture fortifiante pour vaches laitières. Dans ce but, il a mêlé le lait écrémé avec certaines substances alimentaires, et a fait subir à ce mélange une procédure de fermentation. Enfin, on a essayé, au moyen d'un appareil dit VémuUeur, construit par M. de Laval, de mêler le lait écrémé avec différentes substances grasses pour le rendre plus propre à l'élevage et à l'engraissement des veaux. Cependant, les espérances qu'on a conçues de pouvoir utiliser, par ce moyen, le lait écrémé d'une manière plus étendue et plus lucrative, n'ont pas encore été réalisées.

Les sous-produits servent donc essentiellement à l'engraissement des porcs, qu'on pourrait considérer comme une industrie accessoire de l'exploitation des laiteries; or, cette industrie est indubitablement capable d'un plus grand développement qu'elle n'a eu jusqu'ici, vu qu'elle ne produit pas assez de lard pour la consommation du pays. Il y a pourtant lieu d'espérer qu'il se produira, à ce sujet, un changement au mieux, puisque les sociétés d'économie rurale ont commencé à s'intéresser au développement de l'élevage des porcs.

Mesurage et valeur du lait. Dans la plupart de nos laiteries modernes, le lait est pesé (en kilogrammes), tandis que la mesure (en litres) est généralement adoptée pour le lait destiné à la consommation de l'homme. Le prix du lait est le plus souvent en rapport avec celui du beurre; or, les derniers temps, on a adopté, dans plusieurs laiteries, un règlement de prix en rapport à la quantité de matières grasses contenues dans le lait

Émulseur Laval.

Lactocrite Laval.

Butyromètre Lindstrom.

Cependant, le payement d'après la qualité du lait ne pouvait guère être appliqué que lorsqu'on eut reçu des instruments propres à déterminer, sur ane grande échelle, la quantité de matières grasses contenues dans le lait. Un de ces instruments, la soi-disant « lactocrite >, construite par M. de Laval, fut employé déjà en 1886. Un autre instrument du même genre est le € butyromètre >, dont M. Ivar Lindstrom a donné la première idée, et que la société anoujrme «Separator» a lancé en 1891. Ce dernier appareil est le plus usité en ce moment Pour faciliter le règlement des prix, l'Association suédoise d'inspecteurs et d'instructeurs des laiteries fait publier, depuis 1895, mensuellement des tableaux basés sur la quantité des matières grasses et le prix du beurre.

INDUSTRIE LAITIÈBB.

En vue de contribuer à fixer les bases d'un payement pins juste, plusieurs sociétés d'économie rurale ont fourni aux laiteries l'occasion de faire analyser lear lait à moins de frais, en créant des établissements de contrôle. A plusieurs banaux chimiques, on fait aussi, sur une grande échelle, des analyses de lait.

Ck>mmeroe des produits de la laiterie. Vers 1860, rexportatîon des beurres ne s'élevait encore qu'à quelque 25,000 kilog. par an, tandis que l'importation montait à 1 million de kilog. ou même à plus encore. Ce n'est qu'en 1864 que l'exportation des beurres a pris de plus vastes dimensions, en s'élevant jusqu'à 263,000 kilog. Ce fait fat considéré remarquable à tel point qu'on le cita même à la séance annuelle de l'Académie d'agriculture. Depuis lors, l'exportation s'est agrandie d'année en année (voir le tabl. 22, p. 64, et le diagramme à la page 84); mais l'importation restait toujours plus considérable encore, et ce ne fut qu'à partir de 1870 que l'exportation a montré un excédant constant, qui allait croissant d'année en année.

Tabl. 23. Exportation des beurres naturels^ par pays de destination.

Moyennes des années.

Exportation. Qnintanx.

En %,

Angleterra.

Daoemark.

payt.

Totid

Angleterre.

Danemark.

Antres pays.

TotaL

En 1896. ...

ill III

A l'heure actuelle, la plus grande partie des beurres confectionnés dans les laiteries sont exportés. En règle, les laiteries envoient une fois par semaine leurs produits aux lieux d'exportation, d'où ils sont expédiés à l'étranger. La majeure partie est exportée en Angleterre, et une partie assez considérable y arrive aussi par l'entremise de marchands danois. Les principales villes d'exportation sont: Gothembourg, Malmô, Helsingborg et Landskrona. — L'importation du beurre, ayant diminué de plus en plus, est à présent comparativement insignifiante. C'est principalement de la Finlande et du Danemark que nous importons cet article.

Relativement au fromage, l'exportation aussi bien que l'importation n'est guère considérable (voir le tabl. 22, à la page 64). En général, l'importation, qui se fait surtout d'Allemagne, est prédominante.

Le beurre se paye chaque semaine, et le prix en est principalement réglé par les cours de Copenhague. Depuis le 1 février 1897, il existe aussi un cours suédois, qui est pourtant fixé une semaine plus tard que celui de Copenhague, et qui donne la moyenne des prix obtenus dans les ports d'exportation pour les benrres de première qualité. Les prix obtenus pour les différents produits de

MUUonê de hilog.

En1S66

n. AGRICULTURE ET ÉLEVAGE DE LA SUÈDE. EasfOTtation des beurres naturels.

Milliaiu dé kikf.

îf

rindustrie laitière ont été très variés, mais une tendance à la baisse s'est accentuée de plus en plus, surtout relativement aux prix des beurres. Durant les dernières trente années, ces prix ont atteint leur maximum en 1876, où la moyenne du prix pour l'année était de 2*54 couronnes par kilog., et leur minimum en 1895, oti le prix n'atteignait que 1*74 couronnes.-

A l'égard des prix payés pour le fromage, ils étaient le plus élevés en 1875, lorsque le fromage gras fut payé 118 à 141 Ore, le mi-gras, 82 à 94 ôre, et le fromage maigre, 53 à 59 Ore (le fromage maigre était alors fabriqué eidnsivement de lait écrémé à la main), et ils étaient le plus bas en 1895, lorsque les prix respectifs étaient: pour le fromage gras, 80 à 115 Ore, pour le mi-gras, 65 à 80 ore, et pour le maigre fabriqué avec du lait écrémé 15 à 20 Ore.

La valeur de l'exportation de ces produits monte à 40 à 50 millions de couronnes par an, tandis que celle de l'importation n'atteint que le chiffre de 5 à 6 millions de couronnes.

Démarches pour le déyeloppement de Pindastrie laitière.

Pendant les dernières dizaines d'années, l'Etat, aussi bien que les sociétés d'économie rurale, a cherché de différentes manières à encourager et à fortifier l'industrie laitière. Ainsi l'État a engagé un instructeur et un instructeur-candidat de l'économie des laiteries, et, depuis 1886, il