CANTON D’APPENZELL

Le canton d’Appenzell estla terre classique de là cure de petit lait; aussi, avant de parcourir ses stations, est-il bon, pour éviter des répétitions inutiles, de résumer ici en quelques lignes, comme nous l’avons fait à Montreux pour la cure de raisins, ce qui concerne l’action et les indications du petit lait, hejjetit lait est du lait de chèvre (en général) privé par la coagulation, qui fournit le fromage, d’une certaine quantité de ses constituants normaux. Il est légèrement trouble, verdâtre, a une odeur sui generis et un goût fade et douceâtre. Il est neutre ou faiblement acide, moins dense que le lait, 1040 à 1030. Voici, d’après Voleniiner, la comijosition du petit lait et du lait de chèvre ;

Petit lait 933.8 11.4 45.3