VIGNOBLE DE LA CÔTE-D'OR

Le vignoble de la Côle-d'Or est constitué par deux cépages et leurs variations: le Pinot et le Gamay. Le Pinot est Téléiuent de qualité et se trouve exclusivement dans les grands crus ; partout ailleurs, il cède la place au Gamay qui produit, en abondance, des vins très appréciés.

Le Gamay est conduit en gobelet, comme dans le Beaujolais. Le Pinot, autrefois surtout, était dressé en cordon à petit développement et à taille courte; c'est cette culture que nous décrirons dans ce chapitre.

Avant rinvasion phylloxérique, on faisait rarement de nouvelles plantations en Côte-d'Or : les Pinots étaient en quelque sorte éternisés sur le même sol par le provignage. On couchait complètement dans des fosses, pratiquées en des points déterminés, les souches les plus âgées et lés plus fertiles, que l'on avait soin de marquer avant la vendange, pour en faire deux et trois ceps nouveaux, par autant de sarments qu on laissait sur la souche enterrée. Les extrémités de ces sarments, qui sortaient au-dessus de terre, étaient taillées à S on 3 yeux (fig. 14). Aux tailles suivantes, on ne conservait qu'un rameau, généralement le plus vigoureux et le plus

élevé, qui continuait la souche. On faisait de 400 à 700 fosses par hectare chaque année, et la vigne était ainsi rajeunie par quinzième en moyenne.

Fiff. 14.

Fij?. 15.

Fig, 16.

Fi^^ 14.— Taille d'une souche quivientcrèlreprovignée. — Fig. 15. . — Taille d'une souche 5 à 6 ans après le provignage. — Fig. 16. — Taille d'une sou(îhe 14 à 15 ans après le provignage et demandant à être de nouveau provignée

Ici, la taille d'entretien se confond avec la taille de formation, puisque les deux c'onsistent à ne conserver,' chaque année, qu'un imique sarment, coupé au-dessus de 3 ou 4 yeux et destiné, à la fois, à la production du fruit et à la formation du cep.

Contrairement ù ce qui se fait généralement ailleurs, le courson est pris sur le sarment le plus élevé du cep, ce qui entraîne un allongement très rapide de la souche, dont on est bientôt obligé d*atténuer les fâcheux effets.

Kn rêsunn'», les souches sont taillées sur une seule tige, en février et mars, puis attachées à un échalas de 1 m. 30 à 1 m 50 de hauteur que Ton plante avant le débourrement. Dès qu'il est possible de distinguer les rameaux fructifères des autres, on procède à Tébourgeonnage. Quand les sarments sont ast-ez longs, 40 cenlimèlres environ, on les lie à l'échalas et en juillet on les rogne au-dessus de son extrémité.

Comme en Champagne, on cherche à réduire la vigne, par une taille très sévère, à une végétation médiocre qui semble favorable à l'enrichissement des moùls en sucre et à la linesse des vins qui en proviennenl. Celle méthode

Fig. n. — Vignes de la Cùtc-d'Or après la chute des feuilles.

ne paraît économiquement avantageuse que dans les vignobles à grands crus, où la valeur des vins atteint des prix considérables qui dispensent de rechercher la grande production.

Ce mode de taille, appliqué en Bourgogne, présente l'inconvénient d'exiger le rabaissement des souches, qui s'élèvent très vile, k des intervalles assez rapprochés, tous les quinze ans environ. Dans les anciennes cultures de vignes françaises non greffées, ce résultat était obtenu par les provignages réguliers indiqués plus haut. Cette opération entraînait des dépenses supérieures à celles nécessitées par un arrachage complet et uile replantalion fails tous les trente ou cinquante ans. Le provignage

coûtait environ 10 centimes par quatre saillies ou pointes, soit à peu près 200 francs par hectare et par an.

Actuellement, les nouvelles vignes de Pinot sont presque toutes dressées en gobelet, comme celles de Gamay. Dans le vignoble de Meursault, le Pinot Chardonnay est conduit à la taille Guyot et, quelquefois, en cordon.

De plus, avecles vignes greffées, on a renoncé au provignage, et le rabaissement des ceps s'obtient par la suppression directe du vieux bois au-dessus d'un sarment conservé sur la partie inférieure des bras ou du tronc (fig. 18).

On peut retarder, d'ailleurs, l'allongement des souches, en conservant à la taille, comme nouveau porteur, un sarment placé près de la base de l'ancien courson, au lieu de choisir le plus élevé, comme on avait l'habitude de le faire.

Comme en Champagne, la suppression du provignage dans les procédés culturaux de la Bourgogne a donné lieu à de sérieuses appréhensions qui sont aujourd'hui dissipées. On s'est demandé si le vin produit avec la vigne greffée, non provignée, aurait autant de qualité que celui fourni par l'ancienne vigne franche de pied. Une expérience déjà longue ne laisse aucun doute à ce sujet: de nombreuses comparaisons faites entre les grands crus de la Bourgogne ont permis d'établir l'égalité complète des vins provenant des vignes grefTées ou non grefTées, placées dans des conditions identiques.

Fig. 18.