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que la mouture à façon et l’échange de blé contre le pain.

En effet, dans certaines régions, les cultivateurs font moudre leur froment par le meunier et « cuisent leur pain » avec la farine ainsi obtenue, ou bien ils apportent leur grain au boulanger qui, en retour, leur livre un certain nombre de kilos de pain. Si l’on applique le taux de blutage légal au blé ainsi conduit au moulin soit directement, soit par l'intermédiaire du boulanger, les producteurs, recevant un poids de farine ou de pain moindre, auront le sentiment que la valeur de leur blé n’est plus la même. C’est en outre condamner les petits moulins, qui, bien souvent, ne vivent que de la mouture à façon, à fermer leur porte. Mais faire une exception pour le froment de cette catégorie, c’est ouvrir la porte à de nombreuses fraudes et diminuer d'autant l’effet de la loi.

C’est là un problème difficile à résoudre, car on veut d’une part satisfaire certaines habitudes rurales et d'autre part éviter que cette tolérance ne trouble profondément la loi ou même ne la désorganise.

Quoiqu'il en soit, le décret du 8 septembre 1933 excepta du taux minimum d'extraction les moulins :

1° Travaillant exclusivement à façon les blés qui leur sont confiés et restituant la totalité des produits de mouture.

2° Ecrasant exclusivement les blés fournis aux boulangers en échange du pain.

En fait, il fut très difficile de dresser la liste des meuniers qui ne faisaient que de la mouture à façon à l'exclusion de la fabrication de toute farine pour la vente. Aussi la loi du 28 décembre étendit l’exception à tous les moulins à cylindre travaillant moins de 3.000 quintaux par an ainsi qu’à tous les moulins à meule, quelle que soit leur capacité d’écrasement.

Ce régime étant avantageux, on a vu se développer

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l'usage de l’échange; mais en même temps on s’est heurté à des difficultés de contrôle infinies, car comment séparer et différencier, chez le boulanger, la farine d'échange et la farine réglementaire destinée à la panification normale.

L'application de la loi du 28 décembre 1933 a donné lieu, dans certaines régions, à de très grandes difficultés et même à des injustices. Là où les moulins ne s'étaient pas transformés, où l’on avait encore de vieux moulins à meule, on n’avait pas à respecter le taux du blutage légal. Si, au contraire, l’industrie de la minoterie s’était développée dans les pays d'échange, comme les moulins à cylindre ont en général une puissance d’écrasement supérieure à 3.000 quintaux, on était assujetti au taux d’extraction légal.

Il en est résulté que, parfois, le moulin, d’une puissance de plus de 3.000 quintaux, a été abandonné pour le moulin plus faible ou pour le moulin à meules.

C’est pour ces raisons que la loi du 17 mars 1934 posa les règles suivantes : désormais, pour avoir la liberté de faire faire avec son blé de la farine qui convient le mieux à la consommation familiale, il sera nécessaire que l’échange soit une habitude consacrée par lusage. Dans les départements considérés, le préfet, après avoir consulté le comité départemental d’organisation et de contrôle de la production et du commerce des céréales, fixera par un arrêté les conditions dans lesquelles pourra être blutée la farine destinée à la consommation familiale et dressera la liste des communes dans lesquelles l'usage de l’échange est constant.

Dans une circulaire du 27 mars 1934, le Ministre de l'Agriculture invitait les préfets à ne pas fixer dans leurs arrêtés un taux d’extraction supérieur à 72 %.

L’abaissement du taux de blutage ne peut donner

de bons résultats que dans la mesure où des moyens de contrôle sont mis en œuvre pour assurer la destination propre à chaque produit extrait : la farine basse étant réservée à l’alimentation humaine et les farines secondes et les issues ne servant qu’à l’alimentation animale. Il ne faut à aucun moment que les farines basses puissent repasser sur le marché des farines destinées à la fabrication du pain.

Avant le vote de la loi du 10 juillet, la grande meunerie vendait deux qualités de farine : l’une, réservée généralement à la région parisienne, dont le prix était fixé à peu près au taux de la cote officielle, une autre qui était livrée dans certaines provinces à 10, 15, quelquefois 20 francs au-dessous de la cote officielle et qui contenait une forte proportion de farine seconde. Or, dans l’état ancien de la législation, il était bien interdit de mêler au pain d’autres farines que celle du blé, sauf une petite proportion de seigle, mais on pouvait faire du pain, sans commettre de fraude, avec tout ce qui se trouvait dans le blé. Un meunier qui vendait de la farine seconde à un boulanger pour faire du pain, un boulanger qui l’utilisait à l’état pur ne commettait aucun délit.

C’est pourquoi la loi du 10 juillet 1933 décide que les farines panifiables ne pourront être transportées et détenues que dans des sacs plombés.

Les farines secondes ou degruautées ne pourront pas servir à la panification et ne pourront être employées qu’à l'alimentation animale après dénaturation.

Pour être sûr que les farines basses n’entreront pas dans la composition du pain, le législateur dispose dans l’article 3 de la loi du 17 mars 1934 que « les boulangers et tous usagers de farine destinée à la consommation humaine ne pourront acheter, détenir ou panifiées que des farines blutées au taux légal ».

En outre, les farines basses, c’est-à-dire celles extraites au delà du taux réglementaire, ou au delà du taux fixé par arrêté préfectoral pour les farines panifiables provenant de blés ayant fait l’objet d'échange, devront être exportées ou devront être dénaturées avant de quitter le moulin.

La loi de juillet 1933 mettait à la disposition du Ministre de l'Agriculture un autre moyen de faire respecter le taux de blutage par la détermination de la richesse en amidon des sons : quand on chercha une méthode permettant de déceler de façon précise la fraude, les techniciens ne purent mettre au point des méthodes et une organisation donnant les résultats espérés. Il fallut abandonner ce procédé.

Au blutage on peut rattacher la question de l’incorporation de la farine de fève dans la fabrication du pain, car une telle pratique diminue d’autant la quantité de blé absorbée par les besoins de la consommation.

Un arrêt de la Cour de cassation de 1854 a reconnu que pour faire lever le pain, on pouvait y incorporer de la farine de fève dans une proportion minime : 4 %. En fait ce pourcentage n’était jamais atteint.

Le Parlement supprima l’incorporation de la farine de fèves dans le pain, car les cultivateurs qui ne pouvaient pas vendre leur blé, n’auraient pas compris que l’on fit manger du blé aux animaux et de la fève aux hommes. Il donna ainsi aux agriculteurs une satisfaction, surtout d'ordre moral, car les quantités employées dans la panification n'étaient pas si importantes qu’elles pussent concurrencer le blé.

Mais, afin de permettre aux meuniers d’écouler leur stock et d'apporter à leur matériel les modifications nécessaires, la loi du 27 mars 1934 prévoit un régime transitoire : l’article 13 dispose que « jusqu’au

30 juin 1934 la quantité de farine de fève qui pourra être incorporée dans la farine panifiable ne pourra pas dépasser 1 % ». « A partir du 1* juillet 1934 aucune quantité de farine de fève ne pourra être incorporée dans la farine panifiable. »

SECTION IV