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Dans la plupart des pays civilisés, les chercheurs se sont préoccupés de la composition et de la richesse énergétique des régimes alimentaires dans les diverses classes sociales. Des enquêtes ont été entreprises. Telles les recherches de PETTENKOFFER et VoiT, ATWATER, celles de SLosse et WAxWEILLER, en Belgique (1910), de Caracarr et Murray en 1931 et 1932, Spence et Cnarzes, en 1934, en Angleterre. En France, Lanpouzvy, Marcel et Henri LaBsé. Et les statistiques données en 1890 par Charles RicaerT et par Armand GauriEer pour la population parisienne.

Ces travaux ont mis en relief certains déséquilibres alimentaires surtout nets dans les classes pauvres : une consommation exagérée de pain et de glucides. Un défaut de protides animales par rapport aux protides végétales [ls ont montré que dans les classes fortunées au contraire, lalimentation était inutilement et même dangereu ;ement excessive.

La généralisation, la vulgarisation de ces données ont peu à peu éduqué la foule profane et il n’est pas douteux qu'aujourd'hui, lhygiène a imentaire est, du point de vue purement énergétiqu?, bien meilieure qu'autrefois.

Ainsi, les statistiques de Charles Ricner fils et RorLAnD, étagées sur 1930-1933 démontrent les changements effectués en 30 ans dans l’alimentation parisienne, si on les compare aux statistiques de 1890 effectuées par Armand GaAuTIER pour la consommation de la population parisienne en général ; par

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Charles Ricuer, d'autre part, pour l’alimentation du « Parisien moyen adulte ».

«€ En 1930, nous consommons moins de pain, de viande, de légumes verts que nos pères ; nous consommons plus de lait, beurre et fromage, de fruits frais, de pommes de terre, un peu plus de poisson et de sucre » (Charles Ricner fils et RorLanp).

De 1890 à 1900, le parisien moyen prenait environ 93.150 calories ainsi réparties : protides : 103 grammes, glucides : 467 grammes, lipides : 55 grammes, alcool: 55 grammes.

En 1930, il prenait environ 3.100 calories (chiffre peu modifié) ainsi réparties : protides : 106 grammes, glucides : 387, lipides : 85, alcool : 48.

Donc un peu moins de hpides, un peu plus de glucides. Surtout le 1apport protides animaies sur protudes totales augmente. De 48 % en 1890-99, il monte à 56 %,, car si la quantité de viande a légèrement diminué, la quantité de poissons, de lait, de fromage, a plus que doublé. Or, la valeur de ces protides animales est à peu près double de celle des protides végétales.

Le Parisien moyen s’alimente mieux que jadis et les inégalités alimentaires tendent de plus en plus à s’effacer. Ces progrès en hygiène alimentaire réalisés grâce aux recherches scientifiques modernes et à la diffusion dans le public des notions nouvelles sont incontestables pour la meilleure utilisation des aliments énergétiques. En est-il de même pour la nutrition en vitamines. Il semble que l'emploi de ces

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aliments ait été pendant les premières années quelque peu désordonné par suite d’une vulgarisation trop rapide de découvertes encore incomplètes, mais parées pour le public de l'attrait du mystère.

Redoutant d’effroyable maladies, le public alerté par une publicité savamment ordonnée, mais d'ordre beaucoup plus commercial que médical se préoccupa de trouver dans son alimentation ces mystérieuses vitamines toutes puissantes. Ce nouvel état d’esprit, mal dirigé, sans contrôle, sans mesure, donna pourtant, il faut le reconnaître, des résultats souvent très heureux.

Par contre, devant cet enthousiasme du publie, les médecins gardèrent une réserve d’ailleurs parfaitement justifiée, par l’état d’imprécision où se trouvaient encore les recherches sur le problème des vitamines. Deux notions ont alors dominé ces problèmes et, en le imitant, en ont faussé complètement la solution. Ce fut d’abord la notion de carence posant la nécessité absolue, sans condition des vitamines, substances sans lesquelles de terribles désordres organiques sont inévitables, comme est inévitable la reproduction de ces maladies chez un animal expérimentalement privé de vitamines.

Aïnsi, entre les régimes de carence et les régimes dits vitaminés, il n’était point d’intermédiaire, Le problème des besoins du corps en vitamines semblait extrèmement simple, la quantité minima nécessaire chaque jour, était la quantité suffisante à empêcher

: + l'apparition des signes de la maladie de carence cors respondante.

La préparation des plats La cuisson et les vitamines

La deuxième notion vulgarisée dès la découverte des vitamines fut celle de la fragilité à la chaleur, notion fondée surtout sur les premières expériences concernant la vitamine C. La cause du scorbut apparaissait dans l’emploi d’aliments conservés où la cuisson, la dessication avaient détruit les vitamines, principes vitaux. En même temps nous était révélé le danger redoutable du raffinement de civilisation qui, de plus en plus, nous éloigne de la nature. Alors que les peuplades primitives trouvent dans l’alimentation naturelle tous les principes nécessaires à Ja vie et souffrent peu des maladies de carence et des troubles de la nutrition, notre vie sociale et notre civilisation ont amené des perturbations profondes dans i’hygiène alimentaire. Suivant Mme Lucie Rax- Don, deux facteurs principaux sont en cause, tous deux dépendant directement de notre civilisation : notre vie en société, la crainte des morte-saisons, nous obligent à faire des provisions d’aliments, à absorber des produits conservés, le plus souvent par la chaleur. D'autre part, la civilisation a entraîné une perversion progressive de notre sens gustatif qui négligeant la valeur nutritive des aliments, exige une purification de plus en plus grande de ces aliments aux dé-

Jacques Bonnet 2