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üon aux difliciles problèmes de la conservation des aliments.

Surtout, elle flattait son désir d’être indépendant des climats, des saisons, des lieux, de s’affranchir de la nature. Ce désir correspondant aux exigences de la vie moderne, trouvait une satisfaction dans cette idée : réaliser des aliments de valeur nutritive concentrée, purifiés, de conservation facile, pouvant en tout temps apporter à l’homme l’énergie dont 1l a besoin. À cette époque, en l’état d’ignorance où se trouvait la science de l’alimentation, de telles idées, par ailleurs légitimes et peut-être réalisables, ne pouvaient qu'aboutir qu’à des excès très dangereux. C’est l’époque où l’on abusa du sucre, du pain blane, des pâtes alimentaires, des graisses et huiles purifiées, des conserves et des aliments très cuits. C’est à ces abus, sans doute, et à ce déséquilibre alimentaire qu'est due la recrudescence au début de ce siècle, des maladies de la nutrition, et peut-être l’appauvrissement progressif des générations, l’apparition de désordres organiques héréditaires favorisant le développement des grandes maladies de ce siècle (Lucie RAanpoix).

Heureusement après la découverte des acides aminés et des vitamines, ces. conceptions se trouvèrent complètement renversées. La tendance inverse du retour à la nature fut à l'honneur, mais comme toute réaction, elle fut exagérée.

Pour l'alimentation des enfants, cette réaction fut un progrès inestimable. L’usage des laits de plus en

plus stérilisés de mélanges farineux purifiés, sans vitamine C, déterminait chez les enfants de 6 à 18 mois le scorbut infantile, maladie de Barlow, cause très importante de mortalité. En l’absence de vitamine D, le rachitisme faisait des ravages. On reconnut l’absurdité de pareils régimes avitaminés et l’introduction de jus de citron, d’huile de foie de morue, de vitamines préparées dans l’alimentation des enfants, fut la première application des nouvelles idées et l’on ne saurait trop en louer les résultats.

Pour les adultes, la découverte des vitamines encouragea fortement la tendance naturiste et la pratique du végétarisme. Les partisans de ces méthodes, obsédés par la relation qui existe entre la recrudescence des maladies de la nutrition au début du xx® siècle et l’alimentation devenue de plus en plus artificielle et chimique, préconisaient une vie naturelle : culture physique en plein air, cure de soleil, une nourriture vivante, eau pure, aliments exclusivement végétaux ou lacto-végétariens, crus autant que possible, des fruits, jus de citron, jus de légumes, légumes verts, du pain complet, peu de farineux. Ces théories ont rencontré une grande faveur en Allemagne et en Suisse notamment.

Sans doute, la santé de certains peuples presque exclusivement végétariens, semble leur donner raison, mais dans ces pays, les aliments pris ne sont pas absorbés sans règles et sans contrôle. Les régimes des peuples végétariens ont été consacrés par l'expérience de plusieurs générations et on peut admettre qu'ils