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contiennent tous les principes nécessaires à une santé parfaite. Il n’en est pas de même lorsque les régimes naturistes sont pratiqués d’une façon quelconque, sans directives scientifiques, sans mesure, avec la seule préoccupation de « procurer des vitamunes » à organisme. De telles pratiques aveugles risquent d’être extrèmement dangereuses pour la santé de Pindividu et de la race. L’alimentation naturiste, végétarienne, laissée au hasard expose à une déficience en acides aminés, graisses et vitamines liposolubles, à un défaut d’énergie. Enfin, il est de plus en plus probable à l'heure actuelle, qu’un excès de vitamine B et D par exemple, peut être aussi néfaste que leur insuffisance (Ranporx, MouriQuanD).

Une direction s’impose avec contrôle scientifique et médical et dès lors, la question n’est plus de fournir à l'organisme tel ou tel aliment, tel ou tel principe vital ou vitamine, il faut donner toutes les substances indispensables à la vie et surtout les donner en quantités convenables et bien équilibrées. Ainsi apparaît la nécessité absolue de connaître scientifiquement à fond le problème de l’alimentation de façon à déterminer la nature et les proportions des aliments des régimes.

Le problème qui se pose n’est donc plus seulement l’étude qualitative de l’alimentation, mais aussi et surtout l’étude quantitative. Les travaux de ces dernières années, envisageant ce problème du point de vue des vitamines ont bouleversé les notions déjà

établies.

Les notions actuelles d'hygiène alimentaire

Il est maintenant prouvé que la cuisson des aliments n’a pas toujours le rôle destructeur de vitamines qu’on lui avait attribué. Et l’idée première d’absorber les aliments autant que possible crus, perd de plus en plus de sa valeur. Ce qui est important maintenant, c’est de bien connaître la teneur en vitamines des principaux aliments cuits ou crus et d’en régler méthodiquement l'emploi.

Le facteur le plus fragile à l’action de la chaleur est l'acide ascorbique que la cuisson prolongée détruit complètement. C’est donc cette vitamine qui manque le plus dans les régimes habituels et pour elle, se conçoit encore pleinement le principe d’incorporer à l'alimentation les aliments crus qui contiennent cette substance : fruits crus, oranges, citrons, etc. Mais pour les autres vitamines, c’est surtout l’action de loxygène qui est néfaste. Et pratiquement, si le chauffage est fait à l'abri de loxygène il ne détruit pas les vitamines. Hopxins, Woker et WiLzitmor, Enpy et Konman ont montré que si cette substance résiste à des températures élevées (4 heures à 1209, 88 minutes à 1250) à l’abri de Pair, elle est très sensible à l'oxydation. Les études de Wazrner entre autres, prouvent que, surtout lorsqu'elle est à l’état de provitamune, eile résiste partiellement à la cuisson.

Daniezs et Mac Crurze, Eppy et Konman, Por-

TIER, RANDOIN, et SIMONNET Gnt montré la parti-

culière résistance à la chaleur de la vitamine B,. Et la vitamine B, est encore moins facilement détruite par la cuisson (SHErMan et Arrmaver, Kocx et SAMUELS).

La résistance de la vitamine D à la chaleur a été mise en évidence par Mac Corrum, Gozpgrarr, De Zriva, Mme Ranpoix, etc.

On conçoit done maintenant, que certaines préparations {euisson au four, cuisson à l’étouffée en récipient bien clos, aliments saisis dans l’eau bouillante), permettent de conserver facilement certaines vitamines, surtout B, et D, un peu moins A et B,.

Seul le facteur C est détruit par la cuisson prolongée. Cette notion de la résistance de certaines vitamines à la chaleur apporte aux problèmes de l'alimentation une clarté nouvelle : un régime de conserves n’est pas forcément un régime de carence.

Ce premier point acquis, un autre bouleversement a été effectué par les travaux tout récents dans nos connaissances sur les vitamines et les besoins de lorganisme en vitamines. Nous avons vu que les premiers auteurs avaient hé de façon indissoluble la question des vitamines et celle des maladies de carence. [ls considéraient ces maladies comme dues exclusivement à l'absence d’une vitamine déternunée dans l'alimentation et pour eux les besoins de l’organisme se limitaient à la quantité de vitamines néeessaire pour empêcher lapparition de la maladie de

carence.