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les expérimentations ne sont pas postérieures aux décisions de la $S. D. N. qui ont abouti à l'emploi d’étalons et d’unités internationales.
Pour la vitamine B,, par exemple, DrummonD estime que l’unité internationale vaut 4 unités. SHErRMAN, WATERMAN et AmmMERMAN pensent qu’elle en vaut deux.
L'unité Sxerman de vitamine À vaudrait, pour Cook, Russer, etc., 1,4 unités internationales. Meics dit que l’unité internationale doit être évaluée à plus de 2 unités SHERMAN.
3. — VARIATIONS CONSIDÉRABLES DE LA TENEUR EN VITAMINES DANS LES DIFFÉRENTS ALIMENTS ET POUR UN MÊME ALIMENT.
Une autre constatation vient augmenter encore le pourcentage d'erreurs : alors que pour les ahments d’une même famille, la quantité et le rapport des substances énergétiques reste à peu près fixé si bien qu'on peut les interchanger, les utiliser indifféremment l’un à la place de l’autre pour les besoins de l'alimentation pratique énergétique, la quantité de sitamine varie de O à l’infint pour les divers aliments d’une même famille. Le remplacement d’un aliment par un autre, pratiquement semblable, amène donc des variations considérables dans la teneur en vitamines d’un régime. Par exemple, dans la famille des légumes verts :
L’épinard contient pour 100 grammes : 3,15 de
ASE SR
protéines, 0,40 de graisses, 4,42 d'hydrates de carbone.
Ce qui donne 32 Calories.
La carotte contient : 1,13 de protéine ; 0,28 de graisses ; 10,34 d’hydrates de carbone.
Ce qui donne 47 calories.
Les Haricots verts : 2,50 de protéine ; 0,21 de graisses ; 7,42 d’hydrates de carbone.
Ce qui donne 40 calories. |
Le rapport des 3 éléments, le nombre de calories varie peu dans ces 3 éléments d’une même famille.
Or, pour les vitamines, nous trouvons que :
La carotte contient pour 100 grammes :
15 milligrammes de vitamine C ; 60 U. de vitamine B, (Unités Bourquin), 3.000 U. de vitamine A. L’épinard contient 60 milligrammes de vitamine C, 55 U. de vitamine B,;, 12.000 U. de vitamine A.
Le haricot vert : :
13 milligrammes de Vitamine C, 27 U. de vitamine B;, 30 U. de vitamine B;, 1.000 unités de vitamine A.
Ainsi, le haricot vert contient 12 fois moins de vitamine À que l’épinard. La carotte contient près de 5 fois moins d’acide ascorbique que l’épinard. Et l’épinard contient 1.000 fois plus de vitamine À que certaines salades. Prenons l'exemple des condiments :
“ tes
ENAATES
— Ja moutarde ne contient pratiquement pas de vitamine ;
— le poivre n’en contient pas non plus,
— le piment, au contraire, contient pour 100 er. 220 milligrammes de vitamine C, et la dose énorme de 7.800 U. de vitamine A.
Pour la viande, 100 grammes de porc donnent 10 grammes de protéines ; 10 grammes de graisses.
100 grammes de bœuf donnent 18 grammes de
protéines ; 10 grammes de graisses.
Chiffres absolument équivalents.
Or, 100 grammes de viande de bœuf donne :
21 U. de vitamine A.
Tandis que 100 grammes de porc donnent :
600 U. de vitamine B;, 300 U. de vitamine B,,
O0 vitamine A.
Alors que les causes d’erreurs sont minimes pour l'évaluation des substances énergétiques dans un régime, elles sont vite décuplées lorsqu’on évalue les vitamines. |
Car des quantités négligeables au point de vue alimentaire et énergétique deviennent d’importance fondamentale au point de vue des vitamines : nous avons vu que 400 grammes de piment doux contiennent 7.800 U. de vitamine A.
100 grammes de persil en contiennent 100.000 unités,
Fe De.
RS tr
100 grammes de tomate contiennent 33 milligrammes d’acide ascorbique, 700 U. de vitamine A.
L’assaisonnement et la préparation des plats prennent alors une importance considérable. L’addition de quelques grammes de piment ou de tomate pourra nous procurer la dose de vitamine A ou C que des kilogs d’autres aliments n’auraient pu nous apporter. Il est évident que suivant que l’on tiendra compte ou non de ces aliments dans l'établissement du régime, les chiffres de vitamines seront totalement différents.
Le simple geste d’éplucher les radis nous prive de toute la vitamine A (100 U. pour 100 grammes) contenue dans la peau, et la chair n’en contient pas.
La cuisson, nous l’avons vu, peut modifier dans de grandes proportions la teneur en vitamines
Suivant que la pomme de terre sera crue, frite, bouillie sans la peau, bouillie avec la peau, ou aura subi 6 heures de cuisson, elle contiendra pour 100 grammes, soit 20 milligrammes d’acide ascorbique, soit 10 milligrammes, 10 milligrammes, 20 mulligrammes ou 0 milligramme.
La difficulté s’accroît encore si l’on considère que la teneur en vitamines d’un même aliment varie suivant la saison, et même suivant la latitude, le climat, le terrain.
Prenons pour exemple un aliment très simple, employé couramment, le lait. Le lait frais d’été contient pour 400 grammes, 250 U. de vitanune A. Le lait frais d’hiver n’en contient que 100 U. Suivant la race,
