SUJET S’ALIMENTANT MÉDIOCREMENT
Aïnsi étudié, le cas du parisien des classes aisées,
il nous reste à examiner l’alimentation d’un parisien mal nourri.
Choix du sujet : a.
Il faut se garder de contondre pauvre et mal nourri. Sans doute, dans les classes pauvres, l’alimentation est bien souvent sacrifiée mais au cours de notre enquête, nous avons rencontré chez des familles de condition très modeste, une hygiène alimentaire que l’on souhaiterait trouver chez les familles fortunées. D’autres fois par contre, l’alimentation est négligée au delà de toute description possrble, consistant essentiellement en pain avec quelques légumes bouillis, du vin rouge absorbé par les jeunes enfants même. De tels désordres dans la nutrition aboutissent nécessairement à des désordres physiologiques. Mais ce n’est pas là le sujet de cette étude. Nous cherchons à connaître la teneur en vitamines de l’ali-
M Si jou
mentation du Parisien moyen, aussi avons-nous laissé de côté ces cas extrêmes de sous-alimentation comme de suralimentation. Le cas du Parisien aisé s’alimentant sans restriction, était typique parce qu'il représente la grande majorité de la classe dite bourgeoise. Nous avons voulu que le deuxième exemple soit aussi typique et rejetant le cas des sujets chez qui la misère provoque toutes les carences possibles, nous avons conduit notre enquête sur lindividu mal alimenté dans une autre grande classe de la population parisienne : le mieu ouvrier moyen. Même dans ce milieu relativement homogène, le mode de vie et d'alimentation reste variable suivant que l’ouvrier est célibataire, marié sans enfants, père de famille, français ou étranger, parisien d’origine ou provincial, chaque race apportant dans le milieu parisien ses traditions alimentaires, bienfaisantes ou nocives. Dans ce milieu ouvrier moyen, l’aliment principal est le pain. Pour une famille de 4 personnes, il faut compter de 5 à 7 livres de pain par jour. Il s’agit de gros pain, car le pain dit de fantaisie est considéré comme un luxe, mais ce pain à 80 % d'extraction est plus riche en vitamines B, et B, que le pain blanc utilisé dans les classes plus fortunées.
Pour les repas proprement dits, 1l faut distinguer trois cas suivant que l’ouvrier mange chez lui, au restaurant ou emporte sa gamelle. S'il mange au restaurant, les menus sont variés et ne permettent pas de statistiques précises. Sr la femme est à la maison, on mange assez souvent des plats dits «nour-
ARE) Dose
rissants » : pot-au-feu, bœuf en sauce, pommes de terre, lentilles, haricots ; la cuisine est faite à l’huile d’arachides, Si la mère travaille, les plats tout préparés sont d’un grand secours : bouillon tout fait, jambon, chareuterie, conserves, tous aliments renfermant peu de vitamines. La viande est servie environ trois fois par semaine. Le repas pris dans la gamelle ressemble au repas pris en famille, dont il utilise d’ailleurs les restes froids.
Les charcuteries, les fromages sont très employés, la boisson est le vin rouge. Il faut compter par homme environ 1 litre à 4 1. 1/2 par jour. L’alimentation est très variable suivant les saisons : alors qu’en hiver elle est pauvre en vitamines, en été 1es légumes verts, la salade, les fruits à bon marché permettent une alimentation beaucoup plus riche. Cependant il faut noter que, de plus en pius, la vulgarisation scientifique fait connaître dans les milieux ouvriers la nécessité d’une alimentation vitaminée. On ne peut plus dire vraiment comme autrefois, qu’il y a une alimentation très spéciale à l’ouvrier.
Employant la même méthode que pour le Parisien bien alimenté, nous avons pris pour type un ouvrier de condition modeste, mais cependant suflisante, représentant une grande majorité dela classe moyenne parisienne. Il s’agit d’un ouvrier électricien, âgé de 34 ans, marié, ayant deux enfants, mesurant 1 m. 73, il pèse 82 kilogrammes. Sa femme, travaillant comme femme de ménage, n’a pas toujours le temps de s’occuper de la cuisine. La cuisine est faite à l’huile d’ara-
US, D 'Eedé
chides. Nous avons étudié son alimentation durant 7 jours. Voici la composition des menus que nous avons étudiés dans la saison d’hiver en février 1939 :
1eT jour :
Petit déjeuner :
pain : 200 grammes, saucisson : 25 grammes, café noir : 200 grammes, | sucre : 8 grammes. be 28 repas :
vin : 800 c.c.
huile : 10 grammes, bifteck : 75 grammes, pommes de terre frites : 120 grammes, x, pain : 250 grammes. | SR 38 repas : 1 soupe. — pain : 100 grammes, — poireaux : 10 grammes, pommes de terre bouillies : 120 grammes, pain : 200 grammes, vin : 500 cc.
2e jour :
Petit déjeuner :
pain : 230 grammes, café : 200 grammes, sucre : 8 grammes.
28 repas :
pain : 260 grammes, saucisson : 50 grammes, salade : 30 grammes, huile : 25 grammes, vinaigre : 12 grammes, fromage : 30 grammes, vin : 800 cc. saucisson : 50 grammes, salade : 30 grammes,
huile : 25 grammes,
: vinaigre : 12 grammes, DE. fromage : 30 grammes, __ vin: 800 c.c.
3* repas :
soupe. — pain : 115 grammes ; navets : 25 gra
‘4 15 grammes,
1 pain : 250 grammes,
4 carottes : 160 grammes oignons : 20 grammes | échalottes : 15 grammes
3 navets : 35 grammes
huile : 30 grammes,
; fromage : 20 grammes,
2 vin : 800 c.c.
frits dans l'huile,
1% repas :
4 pain : 200 grammes,
banane : 100 grammes,
café : 200 grammes,
sucre : 8 grammes.
n 2e repas :
hs) jambon cru : 50 grammes, pain : 350 grammes, pommes de terre bouillies :
-# vin : 800 c.c.
et 32 repas :
pot-au-feu.
bœuf bouilli : 80 grammes,
sauce tomate : 35 grammes,
navets : 80 grammes,
pain : 200 grammes,
j vin : 600 c.c.
Ps Bet,
130 grammes
197 repas :
: pain : 300 grammes, café : 200 grammes, sucre : 8 grammes,
mmes ; oignons :
2€ repas :
pain :
SEM en
250 grammes,
harengs : 70 grammes,
huile :
salade :
huile :
20 grammes, 30 grammes, 25 grammes,
vinaigre : 12 grammes,
fromage : 25 grammes, vin : 500 c.c.
3° repas :
pain :
soupe :
200 grammes, pain 60 grammes, extrait de viande,
hareng : 100 grammes,
huile :
8 grammes,
fromage : 40 grammes, vin : 500 c.c.
17 repas :
pain :
5e jour
200 grammes,
saucisson : 35 grammes, vin : 400 c.c.
22 repas :
pain :
250 grammes,
saucisse : 60 grammes, pommes de terre bouillies : 140 grammes, vin : 800 c.c.
32 repas :
soupe :
pain : 120 grammes ; extrait de viande,
pois cassés : 100 grammes, fromage : 35 grammes,
pain :
200 grammes.
vin : 500 c.c.
6€ Jour :
(etrepas.:
pain : 200 grammes, café : 200 grammes, sucre : 8 grammes.
2€ repas :
bœuf (cœur) : 80 grammes, carottes : 100 grammes, huile : 18 grammes, pain : 250 grammes, vin : 700 c.c.
3° repas soupe, macaroni : 125 grammes, fromage : 40 grammes, pain : 300 grammes, vin : 450 c.c.
7e jour :
1% repas :
café : 200 grammes, sucre : 8 grammes.
2€ repas :
pain : 350 grammes, saucisson ; 60 grammes, lentilles : 130 grammes, huile : 10 grammes, salade : 20 grammes, huile : 20 grammes, vinaigre : 8 grammes,
vin : 800 c.c.
3€ repas :
soupe. — pain : 120 grammes, pommes de terre : 25 grammes ; carottes : 20 grammes, pommes de terre sauce blanche. — pommes de terre
130 grammes, farine : 6 grammes, lait : 30 grammes, banane : 100 grammes,
pain : 300 grammes,
vin : 900 c.c.
Nous avons
Calories AU. Le Bu a Bus D Dm ACruel:
1er jour 3.162 228 913 308 0 481 28/Jouri-E 4.310 5.467 750 438 30 528 3e, jour .. 4.629 629 711 760 0 940 LT OU: 3.676 4.436 294 242 340 180 5e jour .. 3.848 2.474 735 394 0 260 6e jour... 3.767 3.936 737 503 0 132 A Jour. 4.535 4.755 1.058 658 0,9 506
Ce qui donne en moyenne :
Calories : 3.989 Vitamines À 2.703
Pour environ : glucides, 509 ; lipides, 50 ; protides, 100.
Conclusion : Nous constatons d’abord que ce régime est riche en calories, plus 1iche que celui du sujet précédent. Cette richesse en calories est due surtout à l’utilisation du vin en quantité importante et de pain.
Or. si le pain utilisé dans les classes pauvres est plus riche en vitamines que le pain bianc des classes aisées, le vin, s’il est un bon aliment énergétique (57 calories par 100 grammes), contient peu de vitamines.
Portier et Mme Ranpoin ont montré l'existence du facteur B; et surtout P4 dans les vins naturels non manipulés. Des traces de vitamine C ont été trouvées par Gérasimov, Vinocrapova (1931). Les manipu-
lations subies par le vin lui font perdre la plus grande partie de ses vitamines. En fait, nous n'avons pas tenu compte de ces traces de vitamines contenues dans le vin du régime étudié. Là encore, nous voyons qu’un régime très riche en calories peut être un régime carencé, car, le régime que nous avons étudié est nettement déficient en certaines vitamines :
— POUR LA VITAMINE B;, cependant, il est supérieur au régime précédent (728 U. I. au lieu de 599, et de 500 chiffre normal) ;
—— POUR LA VITAMINE À, 1l est normai (2.703 pour 2.000, chiffre normal). Cette vitamine, bien que le beurre soit complètement absent de l’alimentation est apportée par les pommes de terre, les carottes, poireaux, oignons, salades, les légumes à bon marché, les fromages qui en contiennent une part importante.
Du point de vue de la vitamine A, ce régime est micux équilibré que le précédent.
— Pour LA viramine B;, il existe une légère carence (471 au lieu de 600). Mais l'effet de cette carence doit être augmenté par l’importance du nombre des glucides. Il y a déséquilibre entre ce chiffre de glucides (500) et le chiffre des vitamines B, (471). Dans ce régime, au contraire du régime précédent, il faudrait utiliser plus fréquemment la viande fraîche et grasse, viande de porc surtout, source riche de vitamine B,. Un progrès a été fait dans ce sens depuis le siècle dernier, mais la viande reste encore trop un aliment de fuxe.
Cette carence en vitamine B,, du point de vue cli-
