C** H** 0*« = 3 C* H* 0«, HO

, Acide acétique.

Et ce ii'est pas. tout : en même temps peuvent apparaîtrier d'autres acides volatils appartenant à la même série que l'acide acétique et, ce qui est important, de Valcoolf sans qu'il $oit possible d'attribuer sa présenc/C à ce que l'on appelle un ferment alcoolique.

£t si j'ajoute que les mêmes fermenjts» dits Jactique ou butyrique, produisent les mêmes acides quand on les fait agir sur l'empois de fécule, en présence du carbonate de chaux, et qu'il s'y produit également de l'alcool» sans qu'on puisse, à aucun moment, constater la formation du glucose, il deviendra évident que l'alcool est un terme constant et, par suite, né-. cessaire, de l'activité de ces organismes. . Enfin, comme dans le cas de la levure de bière, s'il est possible de représenter par une équation la formation de l'acide lactique, de l'acide acétique ou de l'acide butyrique, la chose devient impossible dès que l'on veut représenter l'ensemble de la réaction, d'autant plus, impossible que l'un ou l'autre des termes, varie avec les conditions de la fermentation.

Concluons donc que si dans la fei^oientation . dite buty;:ique ou dans la lactique, l'acide lactique et le butyrique sont souvent les produits dp.miuants de la transformation du glucose, il y a néanmoins production d'autres composés et que, par suite, l'expression do fermcqits lactique ou butyrique est aussi imprO'^ pre que celle dé fermant alcoolique,

YiWk doQc quelç sucre est décomposable par ces ferments

en plusieurs produits comme il Test par là levure, ils sont ferments alcooliques quand on considère spécialement la formation de l'alcool, comme la levure est ferment acétique, voire butyrique, quand on donne spécialement don attention à ces deux acides.

Mais pourquoi sous rinfluence des ferments alcooliques, le sucre fournit-il Talcool comme le terme dominant du pfaénomènesi; et pourquoi, sous Tinfluence des ferments. lactique ou butyrique, est-ce l'acide lactique ou le butyrique? Et dans chaque cas particulier, pourquoi celui-ci plutôt que celui-là?

Oui, pourquoi ? si les uns et les autres étant également anaérobies, le phénomène a pour cause une soustraction d'oxygène au sucre au proiit de la vie de l'être anaérobie ?

Voyez-vous ce qu'a de merveilleux cette soustraction d'oxygène qui fait ici surtout de l'alcool, là surtout de l'acide lactique, ailleurs surtout de l'acide butyrique, etc, etc., et en môme temps détermine la variation de certains de ces produits ?

Non, ce n'est pas cela; la cause est plus cachée, elle doit être cherchée ailleurs, car le phénoniène, pour être d'ordre chimique, a pour cause un acte physiologique.

L'erreur qui est sous la supposition de M. Pasteur éclate avec force lorsqu'on démontre, comme je l'ai fait, que l'alcool peuj être produit par les vibrioniens mêmes de Ja fermentation dite lactique avec une substance qui ne peut pas être transformée en glucose. Le fait est de trop de conséquence pour que je ne le fasse pas convenablement ressortir.

J'ai fait une fermentation lactique en employant le sucre de canne comme matière fermentescible. L'opération étant achevée, j'ai recueilli les ferments (vibrioniens) et j'ai fait recristalliser le lactate de chaux produit. Ce sel, recristallisé et séché, a été délayé dans une quantité suffisante d'eau et remis avec les ferments qui l'avaient formé. J'ai constaté le dégagement d'acide carbonique et d'hydrogène caractéristique de la fermentation butyrique; le lactate de chaux a disparu, etc. Il se produisit, par sa décomposition, de l'acide butyrique, de l'acide acétique, etc., et une quantité notable d'alcool.

La production de l'alcool dans ces conditions démontre deux choses : la première, c'est que cet alcool produit sans glucose, Ta été à l'aide d'un produit de fermentation, ce qui revient à dire que les produits fermentes peuvent encore être fermentescibles ; la seconde, c'est qu'un ferment dit butyrique, peut être lactique et vice versa, de façon que lorsque le ferment lacti-

que a déttoiit le lactate il e&t devenu butyrique, se servant du lactate comme d'un produit récrémentitiel.

C'est assurément un fait très digne d*attention que ces vibrioniens puissent ainsi former de l'alcool avec des choses aussi dissemblables que le glucose et le lactate de chaux, de la môme manière qu'ils en formeraient avec la fécule sans la saccharifier et que la levure en produif. sans matière fermcntescible. C'est pour n'avoir pas réfléchi à ces merveilles qu'on n^aperçoit pas les harmonies qu'elles recèlent (1).

Jusqu'ici j'ai parlé seulement de ce que devient le sucre dans la fermentation dite alcooUque, et, en général, la matière formentescible dans les autres fermentations. Hais ce n'est là que la partie apparente du phénomène, ce qui saute aux, yeux. Que devient la levure elle-même? En réaUté elle y met du sien : non seulement l'activité, l'énergie qui est en elle, mais de sa propre substance.

Il y a vraiment deux phases distinctes à considérer quand il s*agit de l'action de la levure sur le sucre de canne.

La première^ nous la connaissons déjà : c*est la digestion ou l'action zymasique. La levure sécrète la zymase et transforme le sucre de canne en glucose. Elle se fait son milieu. C'est là un phénomène purement chimique exprimable, comme toutes les actions zymasiques, par une équati m simple.

La seconde^ qui constitue ce que l'on appelle la fermentation, c*esit, à proprement parler, la nutrition ; l'absorption du glucose, son assimilation et la désassimilation sous forme d'acide carbonique, d'alcool, etc. Là aussi, c'est un fait important à noter et à prouver, la levure met du sien. La preuve directe, nous l'avons dans la formation de l'aJcool, de l'acide carbonique, etc., par la levure abandonnée dans l'eau distillée; mais

(1) On peut se demander pourquoi les vibrioniens produisant de l'alcooi avec le glucose, ils en fournissent si peu. C'est qu'ils peuvent le consommer après ravoir prodnit; c'esl-à-dire qu'il est récrémentitiel pour eux et ii« l'est point pour la levure; car ne pouvant pas rentrer dans la cellule, il ne peut pas y être transformé par ses iiiicrozymas.

J'ai fourni la preuve directe de l'exactitude de ces deux interprétations :

1* Les microzymas de la craie, qui sont ferments alcoolique, lactique, acétique et bui^riquc, p' uvont consommer l'ulcool lui-même et produire, à l'abri de Tair, un dégagement d'hydrogène, d'hydrogi-ne protocarboné, de l'aede arètlr)ue, de lacide caproïque, etc. Les microzymas du foie de bœuf agl^aent comme chux de l* craie;

2* La levure qui se détruit dans l'empois, met ses microzymas en llberlé; si alors on aj mte du carbonate de chaux au mélange, il se dégage de l'hydrogène, de Tacide carbonique ; il se produit de Taclde acétique, de l'acide butyrique et seulement peu d'alcool.

en même temps elle sécrète beaucoup d'aulres produits: de l'acide phosphori(ïue, dt^s phosphates, des sulfates, des matières organiques incristallisables et des crislallisables, parmi lesquels énormément de leucine et de lyrosine. Eti bien! lorsqu'on a séparé d'une fermentation alcoolique normale tous les produits que Ton suppose provenir du sucre, il reste un résidu fixe, notable, très complexe, où existent de Tacide phosphorique, des phosphates, de la zythoymase, des matières albuminoïdes et autres, et de la leucine, de la tyrosine. Ces divers produits sont extrêmement variables, selon que beaucoup de cellules de levure ou seulement un petit nombre ont été employées pour consommer le même poids du sucre. La levure désassimile donc non seulement les produits provenant du sucre, mais ceux qui proviennent de son propre plasma . Il y a certainement équation entre ce que la levure perd et ces produits: mais à cause de leur variabilité on ne peut pas représenter par une équation l'en* semble du phénomène, et cela ajoute à Timpossibililé d'expri- ,mer par une équation la relation qui lie le sucre et la levure aux produits si nombreux de leur réaction mutuelle.

C'est tout cela que Ton négligeait quand on imaginait des causes occultes pour expliquer un phénomène de pure physiologie! Mais puisqu'il s'agit ici bien plus de physiologie que de chimie, je dois taire observer qu'il est contre nature de nourrir la levure seulement de sucre : en vérité, cette pauvre levure était là dans une situat'on fort anormale. Comme un être que Ton ne nourrirait que d'un aliment simple et unique, toujours le même, elle est plus ou moins dans l'état d'inanisation : elle dépérit rapidement, se multiplie mal; elle souffre et atteint cette limite d'épuisement qui est l'inanition, où elle est encore capable de sécréter sa zymase et d'intervertir le sucre de canne, mais sans pouvoir assimiler le glucose digéré. On a beaucoup cherché à comprendre pourquoi la levure diminue de poids dans cette opération. En vérité, il ne pouvait pas en être autrement et cela me rappelle les expériences de Chaussât concernant l'alimentation insuffisante et l'inanition des animaux! L'explication, dans un cas comme dans l'autre, la voilà, M. Pasteur a introduit, là aussi, de graves erreurs.

La levure, bien que de nature végétale, ne se nourrit que de matières organiques appropriées, elle n'est pas minéralivore ; comme aux animaux il lui faut un aliment complet, qu'elle trouve dans la cuve du brasseur. C'est là qu'elle se multiplie indéfiniment, ou dans un milieu nutritif semblable qu'on lui

procure artificiellement, produisant la décomposition la plus normale du sucre et le moins d'acide acétique. Là^ elle désassimile en apparence le moioi possible de son plasma, parce qu'elle répare incessamment ses pertes, etc., etc.

Et de môme les vibrioniens usent leur plasma et ne vivent régulièrement que dans un milieu complexe contenant Taliment complet, etc., etc.

Disons donc que dans les cellules analogues à la levure de bière, dans les microzymas et les vibrioniens, coexistent deux fonctions : la fonction zymasique qui leur fait digérer leurs aliments et se faire leur milieu^ et la fonction de nutrition.

Je crois maintenant pouvoir conclure : de quelque manière que Ton considère les fermentations, — je parle en ce moment comme les astronomes quand ils disentque le soleil se lève et se couche, sachant bien que l'expression est impropre, — il est impossible de méconnaître que les êtres organisés appelés ferments ont en eux-ra^mes la cause productrice et directrice, à la fois, du phénomène de la transformation de la matière fermentescible. Il faut donc, ou bannir du langage scientifique le mot de ferment et le laisser au langage populaire, — comme quand il dit ferment de discorde, — ou bien il faut renoncer à rien comprendre aux phénomènes de la vie de ces très petits êtres. Selon les faits et selon la raison il faut dire :

La fermentation n'est autre chose que la nutrition considérée dans un être cellulaire, dans un vibrionien et dans un microzyma.

Oui, de même que l'animal n'absorbe^ n'assimile que ce qu'il a digéré et ne désassimile que ce qu'il a assimilé, de même aussi la levure et les vibrioniens. Et on éclairant un phénomène par l'autre, je ne fais pas de cercle vicieux; je confonds seulement ce que M. Pasteur a tenté de violemment séparer.

Voilà ce qu'il fallait mettre en évidence avant d'éfudier la nutrition dans l'homme. Il ne faut donc plus perdre de vue ce principe de physiologie, reconnu par Cl. Bernard lui-même, que c'est dans l'être vivant, quel qu'il soit, que se trouve, uniquement, la cause des transformations de la matière qui lui permet de se nourrir. C'est cette cause et le besoin de se nourrir, chacun selon sou espèce, qui explique le fait que des êtres différents quelconques, nourris des mêmes aliments, ne fournissent pas les mêmes produits de décomposition ou de transformation.

Tout cela, c'est évident, doit aboutir à cette conclusion que, si l'on voulait, malgré tout, continuer à donner à la levure le nom de ferment, ainsi qu'aux vibrioniens et aux microzymas, il faudrait, logiquement, l'appliquer aux organismes supérieurs, à l'homme lui-même.

C'est pour arriver à cette grave conclusion, depuis longtemps pressentie dans ces lettres, qu'il a été nécessaire de faire cette digression sur la théorie physiologique de la fermentation telle qu'elle découle de mes recherches. J'espère que vous me pardonnerez sa longueur et les détails un peu spéciaux dans lesquels je suis entré, en considération de leur importance et de leur nécessité. D'ailleurs, ce n'est pas ma faute si plus d'efforts et plus de temps doivent être dépensés pour déraciner de vieilles erreurs que pour découvrir et exposer une vérité nouvelle.

Je considère donc Thomme comme une immense cellule dans laquelle une cavité intérieure est destinée à recevoir les aliments et la quantité d'eau nécessaire. Cette cavité sépare l'intérieur de la cellule par sa surface, comme la membrane de la levure sépare celle-ci du monde extérieur. C'est dans cette cavité que les aliments seront soumis à l'acte de la digestion comme le sucre dans le milieu ambiant qui contient la levure.

Les aliments : matières glucogènes diverses, substances albuminoïdes nombreuses, corps gras, matières minérales et autres, après avoir subi dans la bouche une trituration, un émulsionnement et une première transformation chimique de certains d'entre eux, arrivent dans l'estomac. Dans la bouche déjà, dans l'estomac ensuite, les aliments déterminent la sécrétion d'un liquide abondant, complexe, contenant les zymases et d'autres substances organiques et minérales diverses.

Dans l'estomac les matières albuminoïdes subissent une première transformation par l'action de la pepsine dans un milieu acide; certains autres aliments y sont aussi partiellement transformés. Ce qui n'a pas été digéré, c'est-à-dire rendu absorbable, dans l'estomac, le sera dans Tintestin, où les matières albuminoïdes du chyme subiront une autre transformation plus profonde.

Comme dans la bouche et dans l'estomac, de nombreuses glandes spéciales entrent en jeu dans l'intestin. Elles y versent les zymases et les autres produits organiques et minéraux qui sont les produits de leur activité particulière. Les zymases déterminent les transformations des matériaux non transformés dans l'estomac et font subir aux matières de la digestion sto-

macale Jc^s Mmmno'iiaa une dernière transformation d'u ordre lorl difFéreut (1).

Mais, iii'iép<Midain(ueiit dus produits organiques solublcs des glandes, il y a, dans tout le conn^ du canal uliuienlaire et digestif, les microzymas qui proviennent des tissus propres de l'anioiaK de h bouche et des glandes salivaires, des glandes de l'estomac et de rintestin ; il y a^ enfin, les microzymas des aliments (de la viande, des œufs, du lait, du pain, des légumes, des fruits, etc.), lesquels ne sont pas digérés, c'estrànlire dissous. Tous ces microzymas ajoutent les produits de leur activité à ceux de Tactivilé des zymases; ils agissent dans l'intestin comme dans nos appareils de laboratoire. On trouve de ces microzymas évolués en bactéries de diverses formes et grandeurs dans la i)oucl)c et dans l'estomac^ malgré Tacidité du milieu dans celui-ci. Mais, fait très important, dans le duodénum et dans l'intestin grêle on ne trouve que des microzymas; ce n'est que plus loin que l'on retrouve des microzymas évolués et des vibrioniens, Quoi qu'il en soit, leur activité s'exerce là, inévitablement, sur les matières qui s'y trouvent; ils se nourrissent à leur manière et dégagent les gaz nécessaires au mécanisme de la digestion, dans l'estomac et dans Tintestin.

Le produit général de la digestion est donc quelque chose d'extrêmement complexe, où n existe plus rien de l'aliment ingéré. Et il ne faut pas oublier que, parmi ces produits, il y en a énormément qui proviennent de nous-mém(*s ; de l'açon ((ue, non seulement nous digérons nos aliments par des agents

(1) L. Corvisart croyait que les produits de la digestion gastrique des albuminoïdes étalent le résultat d'une transformation achevée, ne subissant dans rintestin aucun changemcnl ultérinur, H'imaglnant que le suc pancréatique, par exemple, n'agis<ait que sur les matières qui ont échapfié à Taciion du suc gastrique. C'était une erreur. Le sac gastrique opère un dédoublemeut doH matières albuminoïdes assez peu profond, plus ou moins semblable à celui que la zythozymase l'ait éprouver au sucre de canne, dont les termes sont encore de nature albuminoïde II résulte de mes recherches et de celles de M. J. Béchamp que les microzymas pancréatiques et la pancréaz). masç exercent sur les matièreK albuminoïdes un dédoublement d'un autre ordre. Comihe dans la digestion gastrique, les' éléments de Teau interviennent; parmi les produits qui en résultant, il y on a qui ont la coDstitution albuminoïde, mais il y en a d'autres, des composés crJstaliisabieM, lu leucine, etc., qui n'ont plus le caractère albuminoïde. Or, si l'on prend lû.H produits de la digestion gastrique d'une substance albuminoïde quelconque, pour les soumettre à l'action de la pancréazymase; ils sont encore dédoublé^ ; il en résulte des substances nouvelles, de constitution encore albuminoïde, et en outre, des composés cristallisables, la leucine, etc., et des corps d'une solubilité plus grande dans les liqueurs alcooliques et môme dans Téther.

^produits en nous, mais nous mettons de notre propre substance dans les produits que nous absorbons pour nous nourrir.

Telle est la première phase de l'action de la cellule-homme sur ses aliments. La seconde phase, c'est, à proprement parler, la nutrition.

C'est dans le mélaope complexe qu'il s'est préparé, que l'organisme puise par toute la surface du tube digestif, comme la levure dans le milieu qu'elle s'est fait.

Par l'absorption l'aliment digéré devient partie intégrante de l'organisme, il y subit les transformations diverses qui aboutissent finalement à reproduire des substances identiques à celles que la digestion a transformées; de la même manière que le levure fait, avec le sucre et les matèriailx de son alimentation complète, la substance même de son être. Oui, par un mécanisme admirable, que l'on connaît et que je n'ai pas à décrire, les produits de la digestion, qui ont déjà subi un premier degré d'élaboration en traversant les divers tissus qu'ils rencontrent sur leur trajet, sont distribués dans toutes les parties de l'organisme pour y être utilisés comme la levure utilise les matériaux qu'iîlle s'est préparés.

Mais il y a une différence essenlielle, complication à part, entre la cellule-levure et la cellule-homme : la première, bien qu'accomplissant mieux ses fonctions en présence de l'air, peut les accomplir aussi en son absence; la seconde a impérieusement besoin d'air, car la présence constante de l'oxygène est une condition essentielle du fonctionnement de certains groupes de ses éléments histologiques sous l'influence desquels il acquiert sa faculté comburante. Pourtant, malgré cet oxygène, le phénomène des transformations y est du même ordre que dans la levure : il y a des phénomènes d'oxydation et des phénomènes de synthèse. Certes, l'homme est un être qui consomme de l'oxygène; M. Pasteur, s'il le considérait comme un ferment, dirait qu'il est aérobie ; tout son être est imprégné d'oxygène, pourtant il forme sans cesse de l'alcool dans son foie, dans son cerveau» dans ses muscles ; il forme aussi de l'acide acétique, et dans sa chair l'acide lactique sous la forme d'acide sarcolactique. La cellule-homme est donc ferment alcoolique, acétique, lactique, tout comme certains microzymas et vibrioniens ! Mais si, comme la levure et les vibrionienfe, il met du sien pour préparer les matériaux dont il se nourrit par assimilation, comme eux il met du sien durant la phase de la nutrition

qu'on appelle désassimilatioo. Toutefois, pour comprendre cela, qui a une grande importance en pathologie, il faudra préciser en quoi consistent la nulrition^ Y assimilation et la désassimilaiion, pour pouvoir donner i ces mots leur signification scientifique.

Cest donc dans le fait biologique très général et nécessaire de la nutrition que devait être cherchée la cause des transformations de la matière organique dans tous les êtres. Une cellule comme tout être vivant, tout animal, a besoin de nourriture pour remplacer la matière qu'il perd incessamment pour remplir son rôle dans Tordre de la nature. Cet être opère la transformation des matériaux de laliment pour se procurer la matière organisable nécessaire à sa multiplication et rénovation, et la réserve plasmatique dont chaque élément anatomique et lui-même ont besoin individuellement pour leur conservation. Cest cette nécessité, celte loi de son individu, de son espèce. qui lui bit opérer les réactions chimiques nécessaires. Le fait biologique prime et domine si bien le lait chimique, que celuici n'est que le moyen dont se sert Tètre vivant pour atteindre le grand but de sa conservation ; il le domine si bien que c'est lui qui crée Tagent dont il se sert pour transformer, digérer son aliment et ensuite pour assimiler le produit digéré.