CHAPITRE VIII

Le domaine de l'hygiène étant actuellement le seul terrain sur lequel nous puissions espérer atteindre et combattre, avec quelque chance de succès, l'infection trichineuse, il importe de déterminer soigneusement l'ensemble des mesures prophylactiques susceptibles d'être opposées au développement et à la propagation de la trichinose.

D'un intérêt capital pour la médecine publique, cette question ne laisse pas d'otîrir quelque complexité ; aussi convient-il de l'examiner sous ses divers aspects en recherchant successivement les conditions dans lesquelles doit se faire l'élevage de l'espèce porcine, l'action des préparations industrielles (salure, fumure, etc.) sur les viandes trichinées et enfin les effets de la coctioii et de la réfrigération sur les mêmes produits contaminés.

§ 1. — Élevage des porcs; règles à suivre, surveillance spéciale de leur alimentation. — Contamination par les rats. — Pratiques américaines ; Stock-Yard et Pork- Packing. — Endémicité de la trichinose dans les porcheries américaines^

Dans les circonstances normales (1), c'est par l'ingestion de la viande de porc que nous sommes exposés à contracter la trichinose ; aussi est-ce à l'élevage de cette es-

(1) J'ai déjà eu l'occasi-ju de rappeler la spiriuielle résecve formuK'e par Cobbold à l'égard des peuplades aiuliropophages chez lesquelles la contamination pourrait s'opérer par l'iiigestioii de chair humaine trichinée; j'ajoute que dans certaines circonslanceSj l'infection trichinale pourrait se propa- Chatin, Trichine. 10

pèce que nous devons tout d'abord chercher à appliquer un ensemble de mesures capables de la sousiraire aux eiïels de l'infection trichinale.

Comment le porc peut-il se contiiminer? Les voies qui permettent à la Trichine de l'atteindre sont assez nombreuses : il peut se trichinoser soit en avalant des débris de viande renfermant déjà le parasite, soit en dévorant des animaux trichines (Rats, Souris, etc.,) soit en ingérant des excréments contenant des Trichines sexuées ou leurs embryons.

Ce dernier mode de transmission est facile à écarter; de simples soins hygiéniques sulfisent à l'éliminer. Ainsi que le disait, en d'excellents termes, il y a déjà quinze ans, M. André Sanson : « il importe d'appeler l'attention des « éleveurs et des engraisseurs de Porcs sur le fait (de lu (( transmission de la trichinose), afin qu'ils mettent obsta- « cle, autant que cela leur sera possible, à la satisfaction « d'un goût qui était déjà un fort grief contre le cochon, « et qui lui sera plus justement reproché désormais au <( double point de vue économique et humanitaire (1). w

11 faut éviter reucombrement des porcheries, donner, autant que possible, à chaque porc une loge spacieuse, propre et chaude, communiquant avec une arrière-cour où se trouve une mare ou mieux un bassin qui puisse être fréquemment vidé et lavé afin d'y empêcher aucune stagnation, car comme le rappelle juslernent M. A. San-

ger par !a consommation d'animaux introduits exceptionnellement dans Talimentation, tel serait par exemple le cas d'une population assiégée se nourrissant de rats, etc.

(1) André Sanson, Appli:ations de la Zootechnie aux espèces bovines, ovines et porcines, p. 505, 18G7.

son : « c'est une erreur assez répandue de croire que « le Porc se complaît dans la salelé. Autant qu'un autre « animal, il se trouve bien d'une habitation propre et suf- « fisamment aérée (1). »

La nourritine des porcs doit être l'objet d'une attention toute spéciale. Que l'engraissement s'opère à la glandée dans les forêts ou au parcours dans les champs, puis à la porcherie pour terminer, méthode mixte qui est fréquemment usitée; qu'il s'effectue exclusivement à la porcherie , toujours il doit être rigoureusement surveillé.

Les aliments peuvent être d'ailleurs extrêmement variés : lorsque l'animal n'a pas encore atteint son entier développement, on lui donnera des bulbes et racines (betteraves, navets, topinambours, pommes de terre de rebut) que l'on fait cuire ensemble, en y ajoutant à l'occasion des criblures de seigle, d'orge, de blé, nourriture qui fait allonger le porc sans l'engraisser. Puis, lorsque son accroissement est achevé, on lui donne, suivant les saisons et les ressources locales, des bouillies de farines, du petit-lait, des fourrages verts, jeunes et tendres, de la laitue, de la chicorée sauvage, du rutabaga, des orties fanées, du son, du méteil, du sarrasin, des glands, des faînes, des fé° véroles.

L'alimentation se trouvera ainsi méthodiquement réglée, amplement et facilement assurée, sans qu'on y ait laissé s'introduire aucune substance suspecte. Les débris de boucherie, les détritus de toute sorte ne doivent jamais être laissés à la portée de l'animal, ainsi qu'on a trop souvent coutume de le faire.

(I) André Sanson, Orgcmisation, fonctions physiologiques et hygiène des animaux domestiques, 1865, p. 248-249.

« Pour prévenir le danger des Trichines, M. Pliin a « suggéré diverses prescriptions qui, si elles étaient sui- « vies, diminueraient certainement le mal. Il propose de « défendre l'alimentation des porcs avec des détritus « crus d'aucun genre. Toute la matière animale donnée « à ces animaux doit être coupée en morceaux d'une gros- '( seur de 10 centimètres cubes au plus et parfaitement « cuits. Il pense que ce procédé n'aurait pas seulement <( pour effet de détruire les parasites, mais qu'il aurait aussi « celui d'améliorer la nourriture, avec une dépense supplé- « mentaire qui serait avantageusement récupérée.

« Cette recommandation est bonne jusqu'à un certain '■<■ point ; mais nous proposerions d'aller plus loin et de '< prohiber absolument l'usage des détritus animaux, « sang, etc., pour nouirir le porc ou toute autre bête « qui entie dans la consommation alimentaire de « l'homme « (1).

{\) Journal of science 1881 Qi Monileur scientifique, 3^ série, T. XU, janvier 188'2.

J'ai précédemment indiqué les modes indirects de dissémination et de propagation des Trichines par certains animaux dans lesquels ces Helminthes ne peuvent cependant pas s'enkyster. Phin s'est également attaché à l'éluda de ces voies indirectes de contamination , comprenant même les végétaux au nombre des agents d'infection. Je crois devoir citer ce passage, en laissant d'ailleurs à l'auteur l'entière responsabilité de ses vues personnelles : « La trichinose peut atteindre « des animaux qui se gardent de nourritures impures. Prenons le « cas très possible, où un Chat, un Chien ou un Rat trichine est jeté dans a un étang ou une rivière, ou prenons que sa carcasse a été jetée dans a l'eau par suite de l'ignoble idée qui court de faire de tous nos cours « d'eau les réservoirs ordinaires de toutes les immondices. Le corps se « putréfie et les Trichines présentes dans son intestin ou enkystées dans « ses muscles sont misi^s en liberté. Ne sont-elles pas détruites pendant « le cours de la putréfaction? Non, malheureusement; elles ont une « vitalité très tenace. On a fait l'expérience d'en conserver pendant « des mois dans de la matière animale en putréfaction, sans qu'elles « aïpnt eu l'air d'en souffrir. Si donc un bœuf ou um cheval vient à

M. Proust formule les mêmes règles prophylactiques : « il est probable que la trichinose se perpétue et se trans- « met chez le porc par le fait qu'il dévore tout ce qu'il « trouve, des déchets de viande (trichinée), des matières

« boire l'eau près de Tendroit où se trouve le cadavre, il peut introduire « dans son estomac un certain nombre de Trichines. Evidemment la défense « qu'on ferait de noyer dans nos rivières les Chiens, les Chats et les Rats « serait fort à désirer; mais nous craignons bien que la législation la plus a sévère ne vienne pas à bout de cette malheureuse habitude.

<t Au point où nous on sommes, les végétariens peuvent nous dire que « si nous souffrons de la trichinose nous sommes justement punis de ■< manger une nouri'iture impure. Mais voici venir leur tour. Les végé- « tariens peuvent être contaminés. Si des plantes sont fumées avec des « détritus ou des excréments d'animaux trichines, elles peuvent commu- « niquer l'iiifeciion. Pour l'homme, le danger principal réside dans la con- « sommation, à l'état cru, de la laitue, du céleri, des radis et des herbes.

« Bien pénétré du fait que les Trichines ne sont pas détruites, dans un « temps de moyenne durée, au contact de la matière animale en putréfac- « tion, des déjections, etc., et qu'elles peuvent supporter sans dommage une u immersion prolongée dans l'eau, nous sommes en droit de supposer '( qu'elles so trouvent parfois dans les eaux d'égoûts. On déverse assez « souvent dans les égoûts les eaux qui ont servi .à laver les étables de « Porcs, les abattoirs, etc., il peut arriver qu'elles contiennent 'dos Trice chines. Supposons maintenant qu'on emploie ces eaux pour l'irrigation, « et qu'on les répande sur des prairies ou des jardins maraîchers, comme « à Gennevilliers ; il est parfaitement possible que l'homme et les animaux « herbivores reçoivent l'infection de cette manière.

« Il est intéressant de remarquer coinment les partisans de l'irrigation « ont cherché à prouver, de la façon la plus illogique, que leur système « favori n'offrait aucun danger relativement au transport des Trichines « et des entozoaires en général. Ils ont, il faut le dire, engraissé un « bœuf avec des végétaux arrosés avec des eaux d'égoûts, et puis ont « fait examiner sa carcasse au microscope par des autorités compétentes a. qui n'ont découvert aucun signe montrant la présence de parasites a internes; aussitôt de s'empresser de proclamer que le danger signalé " était imaginaire. Mais personne n'a aftirmé que tout champ arrosé par f( les eaux d'égoûts dût, en tout temps recevoir des entozoaires ou leurs a germes, et que tout animal nourri avec les produits de ces champs dût « être infecté. Il y a simplement grande probabilité pour que cela puisse « arriver à l'occasion, et notre sûreté nous fait une obligation, à cause [( du caractère très sérieux des conséquences, de traiter comme suspects t tous les végétaux qu'on a fait pousser au moyen de ces eaux d'égoûts, « et de tous les animaux qui ont été nourris avec ces végétaux. Un indi- « vidu qui adopterait la logique d'un partisan de ce système d'irrigation a pourrait dire : J'ai mangé une tranche de jambon cru, ou une saucisse

« fécales, d'origine humaine ou porcine, contenant des « Trichines libres, femelles et fécondées, etc. (1) ».

Il faut surtout ne jamais laisser dans le voisinage de la porcherie les cadavres des petits Rongeurs (rats et souris), qui contractant aisément la trichinose, résistard même assez souvent à sapériude intestinale, peuventainsi disséminer la maladie avec la plus grande facilité. Les rais pris au hasard sont rarement trichineux, mais dès qu'ils se trouvent en contact avec des détritus animaux, ils se montrent atteints dans une proportion relativement considérable. En Allemagne, pour les rats de boucherie, elle est déjà do 2, 3 0/0; chez les rats d'équarrissage, elle s'élève à 22 0/0. Dans les foyers de trichinose, le rat se contamine donc très aisément et peut ainsi déterminer rapidement l'infection des porcs; aussi MM. Vulpian et Leuckart ont-ils justement insisté sur les dan;j;ers qui résultent de ce mode de transmission. Dans la plupart des épidémies, on a constaté que si l'homme se trichinosait par l'ingestion de la viande de porc, celui-ci secoutaminaitpresque toujours en dévorant des rats. Dans la curieuse observation de Crépyen-Valois, M. Laboulbène a nettement établi cette sériation (2) ; dans l'épidémie de Beyrouth, les indigène-; eux-mêmes ont indiqué au docteur AYortabel le mode de propagation de l'affection parasitaire.

Les auteurs allemands ont parfaitement mis en lumière

0 crue, ou une côtelette de porc et ji; n'ai rien éprouvû; donc, si les «Trichines existent réellement, elles sont inoffensives. Du moment « où nous savons que des entozoaires peuvent exister et existent réellement « dans les eaux d'égoût», nous devons protester contre l'application directe o de ces eaux à la culture des produits qui peuvent être consommés, sans oc être cuits, par l'homme ou par les animaux. » (Phin. lo': cit.)

(1) Proust, Traité d'Hijrjiène publique ci privée, p. 783-789, 1877.

(2) Laboulbène, loc. cit.,

le rôle des rats dans la propagalion de la trichinose. Je me borne à emprunter à Benecke les lignes suivantes :

« Da die Mulskeltricbinen der Schweine nur von Darm- Iriclîiiien abstammen konnen, die sich ihrerseits wieder ans Mnskeltrichinen enlwickelt baben, so entsteht die Frage, wober die Sebweine ibre Triebinen bezieben. Nacb Leiickart ist das eigentliche Wobntbier der Tricbine die Wanderratte. Ueberall, wo grossere Mengen von Ratten darauf untersuebt sind, liât man tricbinenlialtige unter ibnen gefunden, an vielen Orten in sebr grosser Menge. Vei der Lebensweise dieser Thiere, die von den scbmutzigslen und ekelbaftesten Stofîen fressen anf Scblachbtôfen und Abdeckereien am meisten beimiscb sind, die Todten ibrer eigenen Art verzehren und es ebensowenig versclimâben, nienscbliebe Leicben anzunagen, ist es sebr erklaiiieb, wenn unter ibnen die Trikinenkrankbeit nicbt ausstirbt. Niin weisz man, dasz in vielen Schweinestâilen die Ratten ganz zu Hause sind und dasz die Sebweine sebr gerne Ratten, Mâuse und andere kleine Thiere fangen und verzebren. So ware den aiso bier die wesentlichste Ursacbe fur die Entstebung der Tricbinenkrankbeit beim Sebweine gefunden. Naturlicb konnen die Sebweine aucb an fanderem Wegc, z. B. auf Abdeckereien durcli die Fûtterung mit dem Fleisch crepirter Schweine, in unsauberen Wirtbscbaften durcb Fressen von tricbinenhaltigem Koth angesteckt werden.

« Man wird daber, um die Yerbreitung der Trichinen- « krankbeit unter den Schweinen zu verbiilen, nicbt nur -< dafûr zu sorgen baben, dasz die Thiere keine Iricbinen- « baltigen Abfalle zu fressen bekommen, sondern auch die (c Ratten von der Schweinestâilen môglichst fernhalten

« und auch ihnen den Gennsz lebenrler Tricliinen môglichst « erschweren miissen, indem nian die Cadaver von Tri- " ckinenschweineii und aile sonstigen tiiciiinenlialtigen « Korper niclil etwa blosz vergriiht, sondern sie ziivor « einer Voliandlung unterzielil, bei der die darin befind- « lichen Trichinen mit Sicberheit getodlet werden (1). '> Aux États-Unis, ainsi qu'en Allemagne, on n'hésile pas à considérer les rats comme les intermédiaires les plus actifs et les plus redoutables pour la dissémination et la propagation de la trichinose. C'est également par cette voie que la maladie pourrait rapidement se généraliser dans notre pays : actuellement nos porcs sont rarement trichineux et paraissent même presque constamment indemnes (2*, mais si le gouvernement n'était intervenu

(1) Bc-necke, Die Trichinen, ISSO, p. 13-14.

(*2) a C'est ici que je me penneis dti faire appel à M. le Minisire, car il <i est venu déclarer dans la commission que les recherches qu'on avait » faites sur les Porcs français avaient été nulles, n'avaient indiqué aucun .. sujet malade et que l'inspection micrographique n'avait trouvé des traces « de Trichines que dans des Porcs étrangers.

« Les intéressés n'ont pas manqué de défendre avec énergie leur cause « qu'ils croyaient bonne ; ils ont à tout instant présenté des viandes frana çaises k l'examen et on n'y a jamais constaté la présence de la Trichine; a je fais appel à M. le Ministre du Commerce qui est à son banc, et je « suis heureux de le voir donner son assentimf^nt à mes paroles. » (Discours prononcé par M. Gaudin à la Chambre des Députés, séance du 27 mais 188-2; Journal officiel, 1S82, CHAMBRE, p. 437.;

Les recherches poursuivies à Lille en 1866 par MM. Dareste et Testelin avaient établi, de la façon la plus démonstrative, l'absence complète de Trichines chez les Porcs français; les observations faites au Hnvre en 1881 ont fourni des résultats identiques. Les débats qui ont récemment eu lieu devant le Sénat ont nettement établi ces faits dont l'importance n'échappera à personne :

M. Testelin : J'ai examiné 562 cochon-; M. le professeur Dareste de la Cliavanne en a examiné plus de 100; cela fait tout près de 700 cochons ou porcs comme vous voudrez; nous n'avons trouvé aucune trace de Trichines. J'ai examiné plus de 200 saucissons, jambons et pièces de lard ; j'ai examiné les Rats de l'abattoir et ceux des ateliers d'équarriss.nge, et nulle part, nous n'avons vu la moindre trace de Trichines. Si tous ceux qui ont

au commencement de l'année 1881 par le Décret de prohibition, seule mesure capable de sauvegarder notre état sanitaire (1) nous n'eussions pas tardé à voir la Irichinose^ devenir endémique en France comme en Allemagne. En effet, les viandes américaines, grâce à leur prix, à une cerlaine époque relativemment modique , ont r.ipidemenl pénétré dans les moindres bourgades : il n'est guère d'épicier de village dont la cave ou le grenier ne renferme de semblables provisions , d'autant plus lentes à écouler qu'elles sont presque immédiatement tombées dans un disciédit absolu; les rats, commensaux tenaces entre tous, ne laissent pas d'y faire de fréquentes visites ; on s'en aperçoit tardivement , les ratières sont tendues et lorsque l'animal est pris , on ne manque pas de le jeter dans la cour ou dans la rue; il se trouve ainsi sur le passage du porc qui, peu scrupuleux dans le choix de ses aliments, s'empresse de dévorer le rai. Celui-ci s'était trichine avec la salaison américaine, le porc subit le même sort et le fera partager

écrit ou qui ont parlé sur la Trichine en avaient fait autant que nous deux, on serait arrivé à un petit résultat. Mall.eureusement, on a beaucoup parlé, beaucoup éciit; les uns disent : il y a des Trichines dans les porcs français; les autres : Il n'y en a pas, — et l'on a fort peu expérimenté.

M. TiRARD, Ministre du commei'ce. On a fait au Havre des essais auxquels on a apporté la plus grande attention, et qui ont démontré l'absence complète de Trichines chez les Porcs français.

M. Testelin. Par conséquent, en France, nous n'avons pas la Trichine; c'est une raison de plus pour ne pas l'y laisser entrer. (Très bien ! très bien ! sur divers bancs.) — Sénat, séance du 20 juin 1882.

(1) « Gomme les préparations de charcuterie peuvent être consommées sans avoir été soumises au degré de cuisson absolument nécessaire pour que le danger de la trichinose soit écarté, le Comité est d'avis qu'on prohibe l'importation de ce^ préparai ions, provenant (le<i pays on la Trichinose a été constatée » (Comité consultatif d'Hygiène publique de France, séance du 4 août 1879. — Recueil des travaux du Comité, T. X 1S81, p. 2i94V

isi PROPHYLAXIE.

à son maîlre on au client de son maître, dès qu'il paraîtra sur leurs tables (1).

On ne saurait donc surveiller trop constamment, trop minutieusement le modo d'alimentation des porcins ; on re saurait accorder trop d'attention aux diverses conditions de leur élevage. Les enseignemenis de la zootechnie, les prescriptions de l'hygiène publique s'accordent pleinement à cet égard et réclament impérieusement l'application démesures capables de prévenir toute manifestation dangereuse.

C'est pour avoir méconnu ces prmcipes, c'est pour avoir cherché par tons les moyens, et souvent par des pratiques inavouables, à obtenir un engraissement hâtif, une production anormalement exagérée, que certains éleveurs des États-Unis ont provoqué dans leurs parcs rappai'ition de la trichinose. Se généralisant rapidement dans le Porck-Packing et le Stock-Yard (2), l'infection parasitaire n'a pas tardé à y revêtir les caractères d'une

(1) Celte coiilamiiiatioii du pnrc par le rat mérite une attention d'autant plus grande que ce P.ongeur offie une résistnnce exceptionnelle aux premières atti'iiUcs de la Tricliinose ; il supporte généralement sans accident grave, les c(T.;is de la période intestinale et peut ainsi permettre aux Tricliines larvaires do s'agglomérer en nombre immense dans ses tissus. J'ai constaté le fait durant mes expériences ; les observateurs américains l'ont également signalé : « les expériences faites i'i Chicago « en 1879 montrent que les Rats peiivc^nt être nourris de viande triic chinée, de temps à autre, sans que leur santé soit altérée. l'endant « six semaines, uu Rat reçut tous les deux ou trois jours, de la viande tri- « chinosée ; il n'en résulta aucun accident; après l'avoir tué on constata i' que son corps fourmillait de Trichines » {Hevue de Zoologie médicale, 18!)0, p. 48).

(2) Au cours de leur entrovue avec M. Clippcrton, consul d'Angleterre h, Philadelphie, les négociants américains durent reconnaître que « la trichi- « nose existe dans tous les États de l'Union où l'élevage des Porcs se fait « en grand » (Lettre de M. Clipperton à MM. Ow, Fevler et Sinclair, 10 mars 1881).

ELEVAGE DES PORCS. 153

véritable endémicité qui s'est affirmée par la contamination presque générale de leurs produits contre lesquels les nations européennes (1) ont dû édicter les prescriplions les plus rigoureuses et les plus légitimes.

(' Il y a un rapport dont on s'est beaucoup servi au « Sénat lors de la discussion des tarifs des Douanes : c'est « le rapport des commissaires anglais aux États-Unis».

« On y fait connaître la manière dont les porcs sont (( élevés en Amérique ; or, M. Gaston Bazille a été dans « l'impossibilité de trouver des termes convenables pour « faire connaître les procédés employés.

« Depuis, des polémiques se sont engagées dans les "journaux américains et^, je le répète, les Américains re- '< connaissent eux-mêuies qu'ils n'avaient pas pris toutes " les précautions nécessaires pour s'assurer la continua- <( lion de leurs grandes exportations de salaisons en « Europe (2). »

Ainsi que le rappelait justement M. le Ministre de l'Agriculture et du Commerce, la plume se refuse à retracer les pratiques immondes suivies dans ces parcs, véritables usines où les Porcs, entassés dans des proportions qui éuhappent à toute appréciation, sont sacrifiés par des procédés qui défient toute description (3).

En 1879, le nombre des porcs abattus dans les étals de

(1) « Ce n'est pas, en effet, la France qui a commencé; trois ou quatre « puissances l'ont précédée et, à part la Belgique et l'Angleterre, tonte a l'Europe a suivi. » (Testelin, Dis^oim prononcé au Sénat, séance du 20 juin 1880 ; Journal Officiel, 2! juin, Séxat, p. G66).

(2) P. Tirard, Ministre de l'Agriculture et du Commerce, Discours prononcé à la Chambre des Députés; séance du 2i mai 18SI. (Journal Officiel, 25 mai, Chambre, p. 1008.)

(■3) Le rapport de .M.M. Read et Pell établit que les déjections représentent la nourriture habituelle des Porcs américains, « les fermiers tirant un .t grand profit de ces vidangeurs économes ! «

Ici6 PROPHYLAXII-.

l'Ouest a été de 11,000,000. Cliicnf^o seul en a salé et expédié environ la moilié (4. 805 000); d'après le Conseil de Santé de cette ville, la proportion des porcs trichineux a été de 8 p. 100 (1).

Si considérable que soit cette proportion, elle semble encore inférieure à la réalité, telle que l'expose une dépêche officielle, adressée à Lord Gran\ille par M. Georges Crump, consul d'Angleterre à Philadelphie : « en 1880,1a " trichinose a fait périr 700,000 porcs, rien que dans « riUinois. D'immenses quantités de porcs sont embar- (( quées chaque année pour l'Angleterre et comme'le Tri- (( china spwalis paraît se propager en Amérique, la ques- (( tion mérite atlenliou.

<( Doux personnes sont mortes récemment de la trichi- « nose àMiIwankee et une à Chicago. Dans cette dernière <( ville, il y a plusieurs personnes atteintes et toute une « famille, malade depuis un mois, n'est pas encore hors de

« danger La Trichine peut se communiquer au moyen

'( de beurres et de fromages falsifiés. Le beurre se falsifie « en Amérique avec du lard et de la graisse, qui sont pris « souvent sur des cochons morts de maladie. (2) »

Les négociants intéressés ont vainement multiplié leurs efforts pour atténuer la valeur d'un semblable témoignage.

(1) Rt'i'ue de Zoologie mélicale, 1880, p. 47-48.

a L'Amérique est la terre classique de la Trichine ; dans son excellent « rapport, riionorablo M. Wurtz donne le compte des opérations qui se a sont produites en Allemagne. Il arrive à ceci, c'est qu'an maximum on « trouve 1 Porc tricliiné sur l.COD. Savez-vous ce qu'on trouve sur toutes M les viandes qui arrivent d'Amérique? On trouve 10 porcs trichines sur << 100. » (Testelin, Discours prononce au Sénat dans la séance du 20 juin 1882.)

{2j Rapport de M. Crump, cité par M. le Ministre de l'Agriculture et du Commerce (6'/irtm6re des Députés, séance du .3 mars 1881).

ELEVAGE DES PORCS- lo7

M. Clipperton, succédant à M. Crump clans le consulat de Philadelphie leur a iaiméiliatement opposé leurs propres déclarations, leur montrant les usiniers de Chicago qui cherchaient à éviter une nouvelle enquête (1) et mettant de nouveau en évidence les procédés inqualifiables suivis dans l'élevage de leurs porcs et dans la préparation de leurs salaisons. Ils portèrent alors leurs réclamations devant le Ministre d'Auglelelre à Washington. Sir Thornton se borna à leiu* faire finement observer qu'en admettant que quelques exagérations se fussent glissées dans les rapports consulaires, il « paraissait bien prouvé que la « Trichine existait parmi les Porcs des États-Unis et que quelques personnes étaient mortes pour avoir mangé du Porc trichine » (2j.

Ces faits sont d'autant plus im.ioi tanls à rappeler qu'à l'époque où la France édicta des mesures préservatrices contre l'introduction des viandes trichinées, les importateurs crurent pouvoir nous opposer l'exemple des gouvernements Scandinaves et du gouvernement anglais qui, disaient-ils, n'avaient jamais élevé le moindre doute sur la parfaite qualité, sur l'entière innocuité de leurs produits et ne s'associaient aucunement aux suspicions trop justifiées, hélas ! que les salaisons américaines provoquaient parmi les autresnations européennes. Que les gouvernements de Danemark et de Suède-Norwège montrassent en elTet une cer-

(Ij c( Les parties intéressées sont bien disposées à laisser la question « dormir et ne demanderont pas une enquête. Si l'on se décidait à en « faire une, le réniUat pourrait bien être tout h fait différent des alléga- « tions si affirmatives des Cliambrcs de Commerce de JXew-York, Pliila- « delphie, Saint-Louis, Cliicago, etc. » (Rapport adressé de Gliicago à M. Clipperton, consul d'Angleterre à Philadelphie).

(2) Lettre de sir Tliornton, Ministre d'Angleterre à Washington, en date de 11 mars 1881.

lo8 l'ROPIIYLAXIE.

taine tolérance, on seFexplique d'autant mieux que ces pays, ayant depuis longtemps la trichinose à l'élat endémique (1), n'avaient rien à craindre de l'importation des viandes contaminées. Quant à l'Angleterre, son altitude a été entièrement différente ; on vient de voir ses agents consulaires et diplomatiques surveillant soigneusement l'origine des salaisons américaines, l'éclairant sur leur déplorable conditionnement et réfutant avec une inébranlable fermeté les allégations des éleveurs et des négocianls; dûment édifié, le gouvernement métropolitain ne tardait pas à intervenir :

« On parle toujours de l'Angleterre et on nous dit qu'en « Angleterre la circulation des viandes est absolument « libre, qu'elles entrent comme on veut et qu'il n'y a au- « cune espèce d'inspection.

« C'est là une erreur absolue, complète. J'ai entre les « mains une lettre de l'ambassadeur d'Angleterre en « France que je ne vous lirai pas tout entière, mais dont « je vous citerai un passage. Elle a été écrite au gouver- « nement à la suite d'une réclamation qui lui a été adressée « par des importateurs de viandes américaines, qui « étaient anglais.

« Ces viandes étaient arrivées au Havre; elles avaient (^ été reconnues trichinées et naturell(3ment on en avait « empêché l'introduction. Le gouvernement anglais nous « demanda l'autorisation pour ses nationaux d'enlever ces « viandes et de les réexpédier. Nous répondîmes que nous « n'avions aucune intention de garder ces viandes et que

(1) « A Copenhague^ ou compte un porc trichineux sur 465; à Stockholm, 1 sur 266; à Liiikeping (Suède}, 1 sur 63. » Statistique de Zundel et VAbeille médicale, 1" juillet 1878.

« les importateurs étaient parfaitement libres de reprendre « leur marchandise et de la transporter où bon leur sem- « blerait.

« Le gouvernement anglais s'émut de cette réponse, et, « ne voulant pas du tout laisser supposer que l'importation « de ces viandes fût permise en Angleterre, il nous écrivit « ce qui suit :

« Les autorités britanniques sont très préoccupées du « grand danger que ces viandes infectées de trichinose « -pourraient faire courir à la santé publique^ et d' ailleurs , a en vertu de Vacte de santé de 1875, les viandes infects, tées, si elles étaient mises en vente en Angleterre ^ c( pourraient être saisies et leurs propriétaires seraient « condamnés. »

« Voilà la législation anglaise, vous voyez donc que la c( liberté n'y est ni aussi grande, ni aussi complète qu'on « a bien voulu le dire dans certaines publications; on « prend, au contraire, des précautions d'une nature toulc « particulière (1). »

Vers la même époque parvenait en Europe un document du plus grand intérêt : justement ému des plainles soulevées par l'état des salaisons américaines, le gouvernement des États-Unis avait chargé un observateur des plus compétents, le docteur Detmers, de lui présenter un rap[tort sur l'ensemble de la question. Non seulement M. Detmers, avec une loyauté égale à son talent, n'hésita pas à reconnaître et à condamner les pratiques qui ont si rapidement déterminé l'endémicité de la trichinose et du chu-

(1) p. Tirard, Ministre du Commerce, Discours prononcé à la Chambre des Députés; séance du ;7 mars 1882 {Journal officiel, 28 mars 1882, Chambre, p. 408-409).

\6<) propuyl.wil;.

léra des porcs (l)(lans les différents États de l'Union, mais il acheva de divulguer rincroyable.... négligence des éleveurs qui, loin d'abattre et d'enfouir les animaux malades, se hâtent de les expédier aux usines de salage où ils sont immédiatement préparés pour être envoyés en Europe. Je ne puis mieux faire que délaisser la parole au commissaire américain :

« Pendant les premiers mois de mon séjour en Cham- « peigne (Illinois) je m'étais arrêté à Douane Hown, hôtel « appartenant au chemin de fer central de rillmois et (' servant aus<i de dépôt à cette compagnie.

« Chaque nuit, des charrettes chargées de porcs malades « passaient sous mes fenêtres, à destination de Chicago. Il

(1) Je n'ai pas à décrire ici cette maladie, entièrement distincte de la trichinose et se rapprochant plutôt du charbon des moutons dont la nature a été si parfaitement élucidée grâce aux beaux travaux de M. Pasteur. Cependant je ne puis me dispenser de mentionner cette affection qui est extrêmement répandue dans les parcs d'élevage de l'Union et dont l'étude s'imposera, peut être dans un avenir prochain, à notre attention.

On ne saura prendre alors de meilleur guide que le rapport de M. Detmers; cet observateur fournit à cet égard des notions extrêmement intéressantes. Le choléra des Porcs semble caractérisé par la présence dans le sang, dans la lymphe, dans Turine, dans les exsudations pulmonaires, dans les excréments, etc., d'un schizomycète spécial, le Bacillus suis, de forme prismatique; ses spores sont arrondies. La contamination se fait très facilement par cohabitation, par inoculation, par la nourriture et surtout par les boissons, non seulement du Porc au Porc, mais au Rat, au Lapin, au Mouton, au Cliat, au Chien, etc. — M. Detmers, regardant les boissons comme représentant la voie la plus fréquente de contamination, conseille de mêler à l'eau de l'acide pliéniqne et recommande surtout de séparer les animaux sains des animaux malades, et de les empêcher de boire de i'eau souillée par l'urine ou les exci'émenis chargés de Bacillus suis. D'après le docteur Detmers, cette maladie serait transmissible à riiomme; il cite robservation rccu'.-iilie par les médecins de Bigoville: trois enfants furent atteints d'accidents graves que l'on crut pouvoir aitribuor d'abord à la diphihérie et qui, mieux étudiés, furent rapportés au choléra des Porcs. (Detmers Spécial report; contagions disemes of domesticated animais [continuation of Investigations by Department of Agriculture, n. 22. p. 4âJ).

ÉLEVAGE DES POftCS. I6i

a y a très peu de temps, clans les derniers jours d'octobre, « un fermier Z.., demeurantprès de Toloro, vendit 77 porcs « (la plupart, sinon tous, malades et quelques-uns déjà dans « un étal voisin de la mort) au prix de 2 cents la livre ! « afin d'être embarqués pour Chicago. Je pourrais citer « beaucoup de cas semblables ; mais je ne le crois pas « nécessaire ; car ces faits sont connus de tous, là où la « maladie règne. De plus, chaque petite ville aux environs « de la contrée où se présentent souvent des cas de ma- « ladie est un centre où Ton porte les animaux morts. On « paie 1 cent la livre; et les fermiers transportent leurs « porcs morts quelquefois à 10 ou 13 milles dans des char- « relies découvertes, passant devant des fermes, granges u ou porcheries, disséminant ainsi la maladie dans toute « la contrée. Le transport, par wagon, des porcs morts pource rail être interdit par une loi de l'État. Mais la pratique « prouve que les lois sont inefficaces contre les compa- « gnies de chemins de fer, lorsqu'il s'agit de trafic inter- « national (Ij. »

Ces témoignages étaient accablants ; les importateurs cherchèrent cependant à égarer encore l'opinion publique, usant souvent de procédés et de manœuvres que l'on ne saurait admettre (2) et dont l'appréciation ne peut

(i) Detmers, op. cit.

(2) 11 est inutile de relever les basses attaques qui, après avoir été dirigées contre les agents consulaires anglais, furent ensuite reprises, avec une violence nouvelle, contre les savants et les membres du Parlement français qui, opposant à, d'obscurs intérêts mercantiles les résultats expérimentaux et les prescriptions fondamentales de l'hygiène publique, stigmatisaient les assertions et les prétentions de certains négociants américains; je me borne à rappeler par quels procédés ceux-ci s'efiForcèi-ent, au mépris de tout sentiment patriotique et de toute convenance, de discréditer devant les Chambres françaises un des observateurs les plus honorables de leur pays, le rapporteur même de la commission officielle Chatin, Trichine. 11

1G2 PHOPHYLAXIK.

trouver place ici. La nature même de ce travail m'inlerdit, en ellet, d'y reproduire une pareille polémique; mais elle m'oblige à faire justice d'un des derniers arguments invoqués par les négocianls en salaisons : forcés de reconnaître l'existence de la Trichine dans leurs produits, ils persistaient à affirmer l'absence de l'helminthe dans les parties grasses des viandes de pnrc, ce qui eiit permis d'admettre, au moins en de certaines limites, l'innocuité des lards américains. Mes recherches antérieures élablissaient la présence des Trichines dans le tissu adipeux (1) ; elles se trouvèrent bientôt confirmées par des observations effectuées en France, en Allemagne, en Autriche-Hongrie. J'ai rappelé comment, dans ce dernier pays, elles reçurent une sanction légale, le Conseil général d'Hygiène publique du royaume de Hongrie décidant que « \u le mode de préparation de la plus « grande partie des graisses importées d'Améritiue, graisses « obtenues par compression à froid et non par fusion, « les graisses des Porcs améiicains sont nuisibles à la a santé et que leur importation doit être prohibée sur « tout le territoire hongrois ».

On ne peut trop énergiquement protester contre les déplorables pratiques suivies par les éleveurs des Étals de l'Ouest : « vilaine besogne, vilainement exécutée », a dit un spirituel écrivain et, de fait, les Américains ne sauraient aucunement s'élever contre les mesures que

n.Miiniée par le gouvernement des États-Unis. Le docteur Detmers a fait une œuvre con>idérable dont la valeur ne saurait être aucunement amoindrie par ces m^inœuvres qui ont provoqué à la tribune d'éloquentes et légitimes protestations (Voy. Testelin, loc. cit.].

{\) Joannes Ciiatin, Sut- la présence de la Trichine dans le tissu adipeux {Comptes roidm des scawes de V Académie des sciences, 1881).

les nations européennes ont dû prescrire pour sauvegarder la santé publique ; ils devraient môme d'autant moins en contester la nécessité qu'ils ne se sont jamais mépris sur la valeur réelle de leurs produits; lorsque les circonstances les ont obligé^ à en faire usage, ils se sont liâtes de les soumettre à ce même contrôle qu'ils nous interdiraient volontiers de leur appliquer. Dès le début de la guerre de la sécession, ils instituaient un Comitd d'examen^ de la viande de porc destinée aux années fédérales, et telle était l'importance de ce service que son directeur y trouvait rapidement les éléments d'une fortune considérable, ainsi que nous Tiait appris de récents débats judiciaires.

D'ailleurs, je me hâte de l'ajouter, en Amérique comme en Europe, les esprits impartiaux et désintéressés, qui placent le soin de l'hygiène publique et le souci de la probité commerciale au-dessus des mesquines et méprisables considérations de l'intérêt privé, n'hésitent pas à déchner toute solidarité avec certains négociants et imposent énergiquemenl silence à leurs réclamations.

Pour en fournir la preuve, c'est à un journal américain que j'emprunterai la conclusion de ce chapitre :

« La conviclion qui s'impose à tout esprit américain, « c'est que les États d'Europe, si désireux qu'ils soient « de recevoir des ahments à bon marché, ne peuvent ce- « pendant pas empoisonner leurs habitants à notre profit. « Nous remercions cordialement les Anglais et les Alle- « mands si leur intervention nous oblige à exercer la « surveillance nécessaire, d'autant plus que la protection « profitera à nous-mêmes. Des milliers d'individus, sans '< aucun doute, meurent chaque année, de la trichinose

« aux États-Unis, et leur maladie réelle est certainement « méconnue par les médecins. Personne, si ce n'est un « marchand de porcs, sans conscience ni bonne foi, ne « peut récriminer contre la mesure prise. Elle est parfaile- « ment justifiée et nous la méritons amplement par noire « négligence constante en ce qui concerne les maladies (( spéciales aux animaux de consommation et notre insou- « ciance des moyens de les prévenir (I). »

§ 2. — Valeur prophylactique des opérations industrielles auxquelles sont soumises les viandes de porc. Prétendue innocuité des viandes salées ou fumées.

Renonçant à nier la présence et même lu fréquence de la Trichine dans les salaisons américaines, ainsi qu'ils avaient primitivement et bien vainement tenté de le faire, les importateurs s'efforcèrent cependant d'établir la parfaite innocuité des produits infectés. La thèse pouvait tout d'abord paraître singulièrement diftlcile à soutenir; elle trouva [)0urtant de chaleureux défenseurs qui n'hésitèrent pas à affirmer que ces viandes trichinées n'offraient aucun danger, la salure et la fumure tuant constamment, sûrement et inévitablement les Trichines.

Ce fut avec une profonde stupéfaction que les helminthologistes virent formuler de pareilles propositions. Les faits expérimentaux, comme les observations cUniques, les infirmaient de la façon la plus absolue, et montraient, en maintes occasions, les Trichines parfaitement vivantes dans des viandes salées ou fumées suivant toutes les règles techniques (2). N'avait-on pas vu, dès 1860, Yirchow et

(1) Medicul and swgical Reporter, Philadelpliie, 1881.

(2) Faut-il rappeler que, pour la fumure, ces règles sont aujourd'hui en-

Leuckîirt trichinosant facilement les animaux les plus différents avec la viande que leur avait envoyée Zenker et qui avait longtemps séjourné dans le saloir, imprégnée d'une masse énorme de sel? Schraidt (de Cassel), insistant en 1874 sur la contamination presque générale des produits américains, n'affirmait-ilpas qu'ils renfermaient «des Hel- <( mintlies bel et bien vivants et susceptibles de se repro- « duire dans les viscères du consommateur ?(1) » N'avaiton pas observé en 1875, à Brème, 40 personnes atteintes de la trichinose pour avoir mangé du jambon américain (2)? Plus récemment ces mêmes produits n'avaient-ils pas causé, soit en Belgique et en Espagne, soit à bord du vaisseau le Cormvali, des épidémies fort graves (3)?

A ces témoignages vinrent bientôt s'ajouter de nouvelles preuves : au moment même où les autorités françaises faisaient saisir les premières viandes suspectes, le Laboratoire municipal de la Préfecture de Police met! ait hors de doute la vitalité des Trichines enkystées dans les salaisons américaines et, par un dispositif des plus élégants, MM. Charles Girard et Pabst parvenaient facilement à ramener ces helminthes à la vie active.

L^expérience fut faite en présence de plusieurs membres

tièi'einent transgressées, des pi-océdés plus expéditifs, leur aj^ant é'C substitués, enlevant ainsi toute valeur prophylactique à ce mode dn préparation des viandes: «Actuellement, les besoins de la consomma- « tion sont si pressants qu'on ne fume plus du tout la viande ; on la bar- « bouille avec de la créosote, avec de l'acide pyroligneux ou quelque autre (( substance empyreumatique, et on l'expédie dans cet état. Par consé- « qncnt ne comptons plus sur la fumure. » (M. Testelin, Discours prononcé au Sénat, séance du 20 juin 1882.)

(1) Zundel, Recueil de inédecine vétérinain;. — L. Baillet, Traité de Vinspection des viandes de boucherie, 1880, 2° éd., p. 445.

(2) Proust, Traité d'hygiène publique et privée, 1877, p. 788. (.3) Revue de Zoologie médicale, 1881. — Testelin, loc. cit.

16b PROPHYLAXIE.

(la Conseil de salubiilé; j'en emprunte la de>criplion à ses auteurs : « On fait une coupe de viande Irichinée en « employant, au lieu de l'alcool, de l'eau distdlée et « l'on cherche une Trichine bien visible. On place alors « la préparation sur la platine clinurfanle de Rauvier et « on amène la température à 40°. On aperçoit alors , « au bout d'un certain temps, quelques déplacements « de la Trichine; ces mouvements s'accentuent (h 42 à

De semblables résultats réduisaienl à néant les allégations des importateurs ou de leurs agents (2). On tenta cependant de contester la rigueur des conclusions de MM. C. Girard et Pabst, en objectant que l'action de la chaleur ne faisait intervenir qu'une des conditiuns réunies dans le milieu nécessaire au développement ultérieur de la larve.

L'argument était un pur sophisme ; il importait toutefois d'en démontrer l'inanité et d'établir que lorsque les Trichines enkystées dans les salaisons se trouvent transportées dans un organisme apte à représenter « l'hôte définitif» de l'espèce, elles peuvent souvent y atteindre leur entier développement : non seulement elles se réveillent alors, comme sous l'infliience de l'agent thermique; mais elles complètent leur organisation, acquièrent une sexualité complète, s'accouplent et donnent naissance à des jeunes.

J'ai entrepris, à cet égard , une longue série de re-

(1) Pabst, in Nature, 9« année, IhSl, p. 2"6.

(2) Plusieurs mois après les expériences de MM. GirarJ et Pybst, M. le D' Livon put également, à Marseille, ranimer par la chaleur des Trichines enkystées dans les viandes salées.

cherches instituées avec des salaisons américaines. Je me borne à en résumer quelques expériences positives (I).

Exp. 1. — Cubaye : Le 9 février, à 9 heures du matin, on lui donne, mêlés à des fragments de carottes et de mie de pain, quelques morceaux de lard trichine, de provenance américaine (2).

•10-11 février: Alimentation normale (carottes, choux, épluchuros de pommes de terre).

12 février: On ajoute, à l'alimentation normale, quelques menus fragments de 1;ird trichine ;

i 3 février : Alimentation normale. — Dans l'après-midi, diarrhée.

14 février: Alimentation normale; l'animal mange peu. La diarrhée persiste et s'accentue rapidement. L'examen microscopique des déjections y fait découvrir des embryons de Trichina spiralù.

15 février: Appétit presque nul. Diarrhée abondante. — Embryons dans les déjections.

16 février : Prostration générale; diarrhée. — Embryons d;ui?i les déjections.

17 février : La diarrhée diminue légèrement vers le milieu de la journée. — Mort à 4 heures et demie.

L'autopsie est pratiquée le soir même; l'intestin présente tous les signes d'une entérite aiguë, portée à son summum d'intensité : l'inflammation est des plus manifestes; la muqueuse intestinale, ramollie et friable, est le siège d'une véritable desquamation; des lambeaux épithéliaux flottent librement dans le canal digestif.

Les matières intestinales contiennent des Tricliines mâles et femelles ; celles-ci montrent, par transparence, des œufs et des embryons à divers degrés de développement.

(1) Je croirais même inutile de mentionner les résultats négatifs que j'ai observés, si de récentes publications n'obligeaient à préciser la véritable signification des expériences négatives : elles prouvent simplement que la Tricliine peut mourir dans la salure, comme en tont autre milieu, mais elles ne permettent aucunement de conclure à l'innocuité constante et générale des salaisons trichinées. Une pareille conclusion n'est pas seulement en opposition avec les faits, elle est contraire aux règles éléinentdires de la méthode.

(2) Les précautions les plus minutieuses ont été constamment prises pour éliminer les effets propres à la salure.

168 PROPHYL\XIE.

L'examen des centres nerveux, du poumon, du cœur, des gros vaisseaux et du sang ne révèle rien de particulier.

Exp. 2. — Cobaye ; Le 9 février, à 9 heures du malin, on lui donne, mêlés à des fragments de carottes, quelques morceaux de « poitrine » de porc.

10 février : Alinîentation normale.

11 février : Administration de nouvelles parcelles trichinées mêlées à du pain.

12 février : Alimentation normale.