février : La même modification persiste

25 février : J.a diarrhée tend à reprendre son acuité initiale.

26 février : Diarrhée assez faible.

27 février : Diarrhées assez faible. Abattement interrompu par des périodes d'excitation.

28 février : Mort après de violentes convulsions.

Autopsie faite dix lieures après la mort : l'intestin renferme encore quelques Trichines sexuées; mais, particularité curieuse, les mâles sont plus nombreux que les femelles, contrairement à ce qui s'observe généralement dans celte espèce. Chez la plupart des femelles le tube ovarien ne renferme plus d'embryons ou d'ovules, mais seulement de fines granulations. — On ne trouve plus d"embryons dans les matières intestinales ni dans les déjections des deux derniers jours, tandis que leur présence était consUinte durant la période moyenne de la maladie (du neuvième au quatorzième jour).

L'examen du système musculaire est particulièrement intéressant : le diaphragme, les muscles du tronc et des membres, le ma>séter, etc., présentent de nombreuses Trichines : les unes, qui semblent avoir à peine dépassé le stade embryonnaire de leur évolution, sont droites et courtes;

les autres, commençant à revêtir la forme larvaire, sont enroulées sur elles-mêmes, mais non enkystées.

Rien de spécial à si'inaler dans les centres nerveux, le péiicardo. le péritoine, etc.

.]"ai cru devoir rapprocher ces trois expériences qui présentent une importance spéciale : instituées sur des animaux de même espèce, de même taille et sensiblement de même poids, avec des viandes de provenance américaine, elles nous montrent une assez grande vaiiation dans la durée de l'affection qui s'est terminée tantôt au huitième, tant(M au seizième, tantôt au dix-neuvième jour, mais, dans les trois cas, par la mort. Remarquons en oulre que celle-ci a été causée, chez les trois sujets, par la trichinose intestinale dont la diarrhée n'a cessé de représenler le symptôme palhognomonique, tandis que la présence des Trichines ou de leurs embryons dans les déjections en constitue la caracléii>lique essentielle. Ceci suffit à établir Inut l'intérêt qui s'attache à l'étude de la phase initiale de la maladie dont on se borne trop souvent à rechercher les manifestations musculaires, lors même qu'elles n'ont pu se réaliser en raison même du récent début de la trichinose. L'intestin seul en reflète les premières et les plus redout ibles atteintes ; pnur les constater, il faut minutieusement connaître la Trichina spiralis sous ses divers états; il faut également être accoutumé aux observations les plus longues et les plus minutieuses, car c'est à peine si l'on peut, en une journée entière, examiner le contenu du tube digestif duii seul cobaye.

Exp. 4. — Cobavt^ : Le 17 février, à midi, on lui donne, dans du pain et dans des cirolles, quelques fragments de lard trichine. 18 février : Alimentation normale.

19 février : Diarrhée intense; dans les déjections, nombreux embryons de Trichines.

21 février, au matin : Mort.

L'autopsie est pratiquée quelques heures après la mort : muqueuse intestinale fortement injectée; péritoine rouge, poisseux au toucher, imprégné d'un liquide filant et présentunt de petites formations d'un blanc jaunâtre.

Il est procédé à l'examen du contenu du tube digestif : on y trouve des Tricbiiies sexuées et des embryons. Les femelles sont notablement plus nombreuses que les mâles.

On voit avec quelle rapidité la maladie s'est développée chez ce sujet qui succombe au début du quatrième jour. C'est un de ces cas de trichinose presque foudroyante comme les médecins allemands ont eu parfois l'occasion d'en mentionner au cours de certaines épidémies et comme Cobbold put, de son côté, en observer sur des animaux trichines expérimentalement. Les résultats de l'autopsie, tels que je viens de les exposer, semblent permellre de rapporter cette forme rapide à une origine spéciale : depuis longtemps déjà, Leuckart a signalé la péritonite comme une des complications les plus graves de la trichinose intestinale et c'est vraisemblablement à cette cause qu'il convient d'attribuer ici la brusque terminaison de la maladie.

Les signes révélés par l'autopsie de ce sujet paraissent l'indifiuer suffisamment et le mécanisme même de l'infection trichinale explique aisément de semblables accidents : produites en quantité innombrable, les jeunes Trichines s'acculent à la paroi intestinale, la franchissent en y causant des lésions plus ou moins graves et peuvent facile-

ment atteindre la séreuse péritonéale dont l'inflammation succède à la pénétration des helminthes.

Parfois d'ailleurs la mort survient également après quelques jours de maladie, sans que le péritoine paraisse aucunement atteint. L'Exp. 1 suffirait déjà à le montrer, le sujet ayant succombé, le huitième jour, à des lésions franchement entériques ; la terminaison peut être encore plus rapide : les deux expériences suivantes permettront d'en juger.

Exp. 5. — Cobaye : Le i'2 février, à huit heures du matin, on lui fait ingérer du jambon américain; la viande, hachée en menus morceaux, est incorporée dans de la mio de pain et dans des fragments de carottes.

13 février : Alimentation normale.

14 février : Alimentation normale.

1 5 février, au matin : Diarrhée intense qui s'observe durant toute la journée; l'animal est très abattu. — Trichines embryonnaires dans les déjections.

16 février : Mort. — A l'autopsie^ Trichines sexuées et embryons dans l'intestin ; aucune trace de péritonite.

Exp. G. — Cobaye : Le 2 mars, à 9 heures du matin, on lui administre, dans (les carottes et des choux, des fragments de jambon.

3 mars : Alimentation normale.

4 mars : Alimentation normale.

5 mars : Alimentation normale.

6 mars ; Alimentation normale.

7 mars : Diarrhée intense ; embryons dans les déjections.

8 mar.< : Diarrhée intense; embryons dans les déjections; li» soir, mort.

A l'autopsie, Trichines sexuées et embryons dans l'intestin ; a'icune trace de péritonite.

Ces deux expériences, tout en offrant ce caractère commun d'une terminaison foit prompte, se différencient cependant l'une de l'autre par quelques particularités qui méritent d'être analysées.

Dans l'Exp. 5, la diarrhée apparaît le troisième jour et

ranimai succombe le quatrième jour ; dans l'E.vp. 6, la diarrhée se manifeste le cinquième jour et l'animal meurt le lendemain. Or, nous le savons, le séjour des helminthes dans l'intestin est caractérisé par deux séries de phénomènes parfaiiement distincts : 1° complet développement des Trichines sexuées, leur accouplement, fécondation des femelles; 2° naissance des jeunes, leur dissémination dans l'intestin, leur pénétration dans les parois intestinales. C'est à celte seconde période que correspondent les manifestations entériques et spécialement la diarrhée ; dans les deux expériences elle parait s'être affirmée par les mêmes effets, puisque c'est dans le même temps (deux jours) qu'elle a déterminé la mort de l'hôte.

Au contraire la première période a notablement difîeré, car tandis qu'elle ne dépasse pas trois jours dans l'Exp. 5, elle se prolonge jusqu'au cinquième jour dans l'Exp. 6.

Des deux expériences précédentes, caractérisées par une terminaison rapide sans trace appréciable de péritonite (1), je crois devoir rapprocher immédiatement Texpérience suivante, dans laquelle l'animnl a longtemps résisté aux atteintes de l'infection trichinale.

Exp. 7. — Cobaye : Le lû févriei-, on lui adminislre quelques morceaux de jambon saisi à Paris. La viande est. mêlée, en menues parcelles, à des choux et à des carottes.

11 février : Alimentation normale.

12 février : Alimentation normale.

13 février : Alimentation normale.

14 février : Alimentation normale,

(1) Dans des expériences récentes et sur lesquelles j'aurai bientôt l'occasion d'insister, M. L. Fourment a également observé cette marche rapide de la trichinose intestinale déterminant la mort en quatre ou cinq jours, sans péritonite. (L. Fourment, Sw;* la vitalité des Trichines enkystées dans les viandes salées, Comptes rendus de l'Académie des Sciences,2i avril 1882.)

vers le milieu de la jour-

15 février : Aliinentalion normale.

10 février : Alimcnlalion normale.

17 février : Alimentation normale.

18 février : Alimentation normale; née, diarrhée assez intense. L'examen microscopique des déjections y révèle de nombreux embryons de Trichine; il y montre également une Trichine adulte, femelle, fort altérée : la cuticule est détachée en plusieurs endroits, le tube ovarien ne renferme que des granulations grisâtres et quelques ovules désorganisés.

19 février : Diarrhée, embryons dans les déjections. •20 février : Diarrhée, embryons dans les déjections. •21 février : Diarrheo, embryons dans les di'jections. 2"2 février : Diarrhée, embryons dans les iléjections. 23 févriei' : Diarrhée, embryons dans les déjections.

"24 février : La diarrhée a presque complètement dispar:i. 2t février : État normal.

26 février : État normal.

27 février : État norma'.

2d février : État normal.

l" mars : L'animal paraissant complètement rétabli, on lui administre une nouvelle dose de jambon trichine. 2 mars : État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

Élat normal.

Diarrhée; Trichines embryonnaires dan s les déjections. Diarrhée; Trichines embryonnaires dan s les déjections. Diarrhée; Trichines embryonnaires dans les déjections. Diarrhée; Trichines embryonnaires dans les déjections. La diarrhée a disparu ; état normal.

La diarrhée a disparu ; état normal.

Li diarrhée a dispara ; élat normal.

La diarrhée a disparu; état normal.

On administre à l'animal une nouvelle dose de jam-

3 mars :

i mars :

h mar^ :

G mart- :

7 mars :

8 mars :

0 mars :

lu mars :

12 mars :

13 mars :

14 mars :

15 mars :

liun trichine

10 mars :

17 mars :

Etat normal.

L'état général de l'animal semble se modifier : ordinairement assez vif, il se montre abattu ; ser. mouvements sont rares, lents ; quand on le saisit, il manifeste une sensation douloureuse.

18 mars : Même état général, on observe une tendance marquée à l'amaigrissement.

VIANDES SALÉES. 17o

19 mars : Même état général, on observe une tendance marquée à l'amaigrissement.

20 mars : Diarrhée abondante ; Trichines embryonnaires dans les déjections.

21 mars : Diarrhée intense, prostration générale.

22 mars, au malin : L'animal est trouvé mort; le sol de la cage est couvert de déjections liquides.

A l'aulopsie, l'intestin offre tous les signes d'une entérite grave ; les matières intestinales renferment des Trichines sexuées et des embryons de la même espèce. En outre, l'examen du système musculaire y fait découvrir des Trichines larvaires ; les unes sont petites et presque droites, d'autres plus grandes et spiralées; il en est même qui se montrent entourées d'une néoformation. Tantôt celle-ci se trouve représentée par une simple masse granuleuse ; tantôt elle commence à se différencier à sa périphérie, acquérant ainsi la signification d'un véritable kyste.

Cette longue expérience est des plus instructives : d'une part, elle montre un curieux exemple de ces « trichinoses à répétition » qui, rares chez le cobaye, sont, au contraire, assez fréquentes chez d'autres mammifères ; elle présente, en outre, une périodicité remarquable dans les manifestations morbides, puisque c'est presque constamment vers le 8^ jom^ (du 7^ au 9') après l'ingestion d'une nouvelle dose de viande trichinée, qu'apparaissent les symptômes de la trichinose intestinale. Remarquons enfin que si celle-ci s'atténue au bout de quelques jours, la maladie n'en continue pas moins son évolution, les jeunes embryons émigrant de l'intestin vers les divers tissus. Aussi lorsque l'animal meurt (plus de cinq semaines

après l'ingestion de la première dose) présente-t-il d une part des Trichines sexuées et. emljryonnaires dans l'intestin et, d'autre part, des Trichines larvaires et enkystées dans les muscles. Celles-ci proviennent des Trichines ingérées au début de l'expérience ; celles-là émanent, au contraire, des nématodes enkystés dans la viunde administrée en dernier lieu au sujet.

Chez le cobaye, ainsi que je le rappelais précédemment, il est rare d'observer une semblable résistance aux premières atteintes de la trichinose. Le rat présente au contraire très fréquemment celle particularité que les observateurs américains avaient signalée dans leurs études de 1879 et dont les deux expériences suivantes offrent de nouveaux exemples.

Exp.8. —

Rai : Le 2 février, on lui donne plusieurs morceaux

de viande tri

chinée.

3 février

: État normal.

4 février

: État normal.

5 février

: État normal.

6 février

: État normal.

7 février

: État nor.nal.

8 février

: État normal.

9 février

: Diarrhée, embryons dans les déjcclions.

10 février

: Diarrhée, embryons dans les déjections.

11 février

: Dinrrhée, embryons dans les déjections.

12 février

: Diarrhée, embryons dans les déjections.

13 février

: État normal.

14 février

: État normal.

15 février

: État normal.

16 février

; Étal normal.

17 février

: État normal.

18 février

: Nouvelle ingestion de viande trichinée.

19 février

: État normal.

20 février

: État normal.

21 février

: État normal.

22 février

: État normal.

VIANDES SALEES-

23 février : État normal.

24 février : Diarrhée, embryons dans les déjections.

25 février : JDiarrhée, embryons dans les déjections.

26 février : Diarrhée, embryons dans les déjections,

27 février : Diarrhée, embryons dans les déjections.

28 février : Diarrhée, embryons dans les déjections.

l^'^mars

2 mars

3 mars

4 mars

5 mars

6 mars

7 mars

8 mars

9 mars

10 mars

11 mars

12 mars

13 mars

IG mars 17 mars IS mars

19 mars

20 mars

21 mars

22 mars

23 mars

24 mars •25 mars

26 mars

27 mars

28 mars

29 mars

30 mars

31 mars 1" avril

2 avril

3 avril

4 avril

5 avril

6 avril

Etat normal.

Élat normal.

État normal.

État normal.

Nouvelle ingestion de viande trichinéo.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal .

État normal.

État normal.

Etat normal.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Élat normal.

État normal.

État normal.

Éiat normal.

État normal.

Nouvelle ingestion do viande trichinée.

État normal.

État normal.

État normal.

Élat normal.

État normal.

État normal.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les dt'-j-ections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Chati.v, Trichine.

7 avril : Diarrhée, embryons dans les déjections.

8 avril : Diarrhée, embryons dans les déjections.

9 avril : État normal.

dO avril : État normal. H avril : État normal.

12 avril : État normal.

13 avril : État normal.

14 avril : Nouvelle ingestion de viande trichinée. 1 5 avril : État normal.

16 avril : État normal.

17 avril : État normal.

18 avril : État normal.

19 aviil : État normal.

20 avril : État normal.

21 avril : Diarrhée, embryons dans les déjections.

22 avril : Diarrhée, embryons dans les déjections.

23 avril : Diarrhée, embryons dans les déjections.

24 avril : Diarrhée, embryons dans les déjections. 2o avril : La. diarrhée semble diminuer d'intensité

est très abattu ; le soir, mort.

l'animal

A l'autopsie on trouve, dans l'intestin, de nombreuses Trichines sexuées et des embryons ; les muscles présentent d'innombrables Trichines larvaires.

Les unes sont de forme lancéolée, petites, n'offrant aucune trace de néoformation ambiante; d'autres sont spiralées et entourées d'une masse granuleuse ; il en est enfin plusieurs qui sont protégées par un kyste normal.

On voit, par ces détails, que sur un sujet qui semblait résister à l'ingestion successive de plusieurs doses de viande trichinée, l'infection parasitaire a cependant accompli son entière évolution et réalisé son complet développement. En effet, à l'examen nécroscopique, tandis que l'intestin présente les Trichines sexuées et leurs embryons, dont l'origine ne remonte pas au-delà des derniers fragments ingérés, les muscles offrent des Trichines lar-

VIANDES SALEES. 179

vaires aux divers états : 1° des larves jeunes, lancéolées, récemment immigrées de l'intestin dans les masses tissulaires ; 2° des Trichines plus grandes, spiralées, ayant atteint ces mêmes masses à une époque antérieure, ainsi qu'en témoigne l'ébauche de tissu kystique qui les revêt et dont l'existence oblige à placer la genèse de ces larves vers la période moyenne de cette longue expérience ; 3° des Trichines enkystées, ayant évidemment précédé, dans la même station, les autres larves etpouvantêtre vraisemblablement considérées comme nées des Trichines ingérées avec les premières parcelles de viande trichinée (1).

Esp. 9. — Rat : Le 3 janvier, ingestion de viande trichinée.

4 février : État normal.

5 février : É"at normal.

6 février : État normal.

7 février : État normal.

8 février : État normal.

9 février : État normal.

10 février : Diarrhée, embryons dans les déjections. H février : Diarrhée, embryons dans les déjections.

12 février : Diarrhée, embryons dans^les déjection?.

13 février : Diarrhée, embryons dans les déjections.

14 février : Diarrhée, embryons dans les déjections.

15 février : État normal.

46 février : État normal.

17 février : État normal.

18 février : État normal.

19 février : État normal.

20 février : État normal.

21 février : Nouvelle ingestion de viande trichinée.

22 février : État normal.

23 février : État normal.

(1) Cette expérience offre encore quelques particularités intéressantes; il convient de signaler surtout l'inégale durée des périodes pendant lesquelles s'est manifestée la triclùnose intestinale, etc.

PROPHYLAXin:.

24 février

25 février

26 février

27 février

28 févrie l<^'mars '2 mars

3 mars

o mars

6 mars

7 mars

8 mars

9 mars

10 mars

11 mars i2 mars

13 mars

14 mars

15 mars

16 mars

17 mars

18 mars

19 mars

20 mars

21 mars

22 mars

23 mars

24 mars

25 mars 20 mars

27 mars

30 mars

31 mars l" avril

2 avril

3 avril

4 avril

5 avril

6 avril

7 aviil

: État normal.

: État normal.

: État normal.

: Éiat normal.

: État normal.

Élat normal.

Etat normal.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

Etat normal.

Nouvelle ingestion de viande Irichinée.

État normal.

Etal normal.

Etat normal.

État normal.

Etat normal.

État normal.

État normal.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

État normal.

État normal.

Éiat normal.

Élat normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

VIANDES SALEliS.

8 avril

9 avril iO avril H avril

12 avril

13 avril

14 avril

15 avril

16 avril

17 avril

18 avril

19 avril

20 avril

21 avril

22 avril

23 avril

24 avril

25 avril

26 avril

27 avril

28 avril

29 avril

30 avril l"mai

2 mai

3 mai

4 mai

5 mai

6 mai

7 mai

8 mai

9 mai

10 mai

11 mai

12 mai

13 mai

14 mai

15 mai

16 mai

17 mai

18 mai

19 mai

20 mai

État normal.

Nouvelle ingestion de viande tricliinée.

Éiat normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

Nouvelle ingestion de viande trichinée.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

État normal.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée, embryons dans les déjections.

Diarrhée^ embryons dans les déjections.

État normal.

État normal.

État normal.

31 mai :

État normal.

1"juin:

État normal.

2 juin :

État normal.

3 juin :

État normal.

4 juin :

État normal.

5 juin :

Nouvelle ingestion de viande trichinée.

6 juin ;

; Éiat normal.

7 juin :

État normal.

8 juin :

: État normal.

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; Etat normal.

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; Éiat normal.

12 juin :

, État normal.

13 juin :

; Diarrhée, embryons dans les déjections.

14 juin :

: Diarrhée, embryons dans lesjdéjections.

15 juin ;

: Diarrhée, embryons dans les déjections.

16 juin

: Diarrhée, embryons dans les déjections.

17 juin

: Diarrhée, embryons dans les déjections.

18 juin

: État normal.

19 juin

: État normal.

20 juin

: État normal.

21 juin

: État normal.

22 juin

23 juin

: État normal.

24 juin

: État normal.

25 juin

: Etat normal.

26 juin

: État normal.

L'animal parait complètement rétabli ; l'état normal persiste durant les derniers jours de juin et pendant la première quinzaine de juillet. Le rat est tué le 16 juillet; l'intestin offre simplement une vascularisation légèrement exagérée; les matières intestinales ne présentent aucune trace de Trichines sexuées ou embryonnaires. L'examen du système musculaire y fait découvrir de nombreuses Trichines enkystées ; quelques autres sont simplement entourées d'une masse granuleuse : toutes sont d'ailleurs enroulées sur ellesmêmes, mesurant en moyenne 1 mm. de longueur. On ne rencontre pas de larves jeunes et lancéolées, bien que les recherches soient étendues aux diverses masses contractiles, adipeuses, etc.

Celte expérience n'établit pas seulement, de la façon la plus démonstrative, la remarquable résistance du rat

aux atteintes de la trichinose; elle fournit encore de précieux enseignements.

On sait, en effet, que de tous les animaux sur lesquels de semblables expériences aient été instituées, le rat est le plus fréquemment employé par les physiologistes ; la raison en est fort simple et doit être uniquement cherchée dans la voracité de cette espèce et dans la facilité avec laquelle on lui fait ingérer la viande qu'on ne peut généralement faire accepter aux cobayes et aux lapins sans certains artifices. Or, supposons la précédente expérience suivie par un observateur peu familiarisé avec Thistoire de rinfection trichinale ou n'en connaissant que la période musculaire : ne constatant chez le sujet nul symptôme extérieur qui pût lui paraître pathognomonique, rapportant la diarrhée à l'action de la salure, il eût sacrifié l'animal après quelques jours d'observation et ne trouvant nulle trace de kystes dans les masses musculaires, il eût cru pouvoir conclure à la parfaite innocuité de la viande ingérée. Aussi ne saurait- on trop le répéter, on ne peut juger des effets de la Trichine qu'à la condition de connaître parfaitement le mode évolutif de l'helminthe et les diverses manifestations qu'il détermine chez son hôte; si banale, si naïve même que puisse paraître cette vérité, elle mérite cependant une sérieuse attention, car elle n'a été que trop souvent méconnue.

La singulière résistance que l'on vient de remarquer chez le rat n'est d'ailleurs pas générale chez les animaux de cette espèce et l'on peut parfois constater chez eux des accidents aussi rapides que chez les cobayes ou les lapins; dans une expérience qui date du mois de mai 1878, j'ai vu la mort survenir, chez un rat,

f84 PROPHYLAXIE.

cinq jours après ringestion de la viande contaminée ; plus récemment, un des membres de la mission du Havre, M. Duchâteaii, a pu observer (mai 1881) un fait analogue.

Dans les deux cas la trichinose intestinale était manifeste. M. Fourment a constaté une terminaison aussi rapide (1) chez des souris, et l'on sait que chez l'homme elle a été parfois observée ; dans l'épidémie si meurtrière de Hedersleben (1863), les premiers accidents apparurent, avec une extrême intensité, trois jours après l'ingestion de la viande trichinée.

Tous ces résultats concordent pleinement et permettent d'affirmer que si la Trichine meurt parfois dans les salaisons, elle peut du moins y conserver souvent son entière vitalité. Aussi, renonçant à soutenir l'innocuité originelle et constante de leurs produits, les importateurs s'efTorcèrent-ils de défendre la thèse de l'innocuité secondaire : vivants au moment du salage et dans les semaines suivantes, les helminthes eussent dû infailliblement passer de la vie latente à la mort après un laps de temps que l'on n'hésitait pas à fixer, au maximum, à trois mois.

M. 0. du Mesnil s'éleva très justement contre une semblable allégation : « En admettant, dit-il, que la saumure « tue la Trichine quand celle-ci a subi son action au moins « pendant trois mois (d'après certains faits qui nous sont « connus, l'expérience a besoin d'être reprise), nous « sommes aujourd'hui absolument dans l'impossibilité (( de nous assurer de la durée du séjour des viandes

(1) L. Fourment, S'.i*' la vitalité des Trichines enkijfstées dans les viandes salées {Comptes rendus des séances de V Académie des Sciences, 1882).

« américaines clans la saumure lorsqu'elles nous arri- « Yent ; est-il de trois mois, a-t-il été de quelques se- (( maines (1)? »

En admettant même qu'une telle proposition fût exacte, elle serait, en effet, sans nulle application pratique et ne pourrait qu'inspirer une dangereuse confiance en des produits réellement suspects. Aussi M. Lahoulbène a-t-il jusicment rappelé que « la Trichine ne meurt pas dans « l'office à fumure ou à salaison (2) », tandis que de son côté, M. Colin établissait que la salure « s'opère <c à des degrés très variables suivant les saisons et la « taille des animaux; d'autre part, elle reste souvent « insuffisante au centre des pièces volumineuses comme ({ les jambons ; par conséquent, elle ne constitue pas une « garantie contre les dangers auxquels expose la con- « sommation des viandes trichinées(3). »

Il est d'ailleurs inutile de revenir sur une question maintenant résolue, l'expérience et l'observation s'accordanl pleinement à faire justice des assertions formulées par les importateurs; la science abonde en faits prouvant (le la manière la plus évidente, la plus irréfragable, la nocivité des salaisons. Faut-il rappeler encore l'épidémie de Brème où quarante personnes furent attein-

(1) 0. du Mesnil, Annales d'hygiène -publique et de médecine légale, mars 1881, p. 144-145.

(2) Laboulbène, Bidletin de l'Académie de Médecitie, mars 1881, p. 408.

(3) Colin, Bulletin de l'Académie de Médecine, 188 1, pi 241.

Phin s'élève de son côté contre cette théorie : « Quelques personnes « croient que les opérations du salage et de la fumure peuvent tuer les « Trichines ; cela peut être pour ce qui est de la surface du jambon ; « mais la quantité de sel et de fumée nécessaire pour pénétrer jusqu'au « centre d'une forte pièce de viande et détruire complètement les Tri- (c chines serait plus que suffisante pour la rendre absolument indigeste et « même tout à fait immangeable. » {Journal of Science, 1881.)

186 PnOPIIYLAXItS,

les de trichinose grave pour avoir fait usage d'un jambon américain doni la salure remonlait à plusieurs mois (1)? Est-il nécessaire de retracer les observations de Scliniidt, montrant, dans d'anciennes salaisons américaines, « les « Trichines bel et bien vivantes (2)? » Qui ne connaît les expériences de Benecke (3), celles du laboratoire municipal de la ville de Paris, etc. (4). ?

De tels exemples sont si classiques, si vulgaires parmi les helminthologistes que je me borne à mentionner quelques-uns d'entre eux. Pour conclure, il suffit de résumer les expériences de M. Fourment; on ne saurait souhaiter une démonstration plus complète, plus absolue :

« Le i9 avril 1881, un échantillon fut prélevé dans les « docks du Havre sur des salaisons américaines arrivées « dans ce port, par un voilier, vers le commencement du « mois de mars 1881. Cet échantillon avait été pris sur « une courte bande dans laquelle l'examen microgra- « phique avait fait reconnaître l'existence de nombreuses « Trichines enkystées.

« Ce morceau de viande, placé dans un flacon, y fut « complètement enfoui dans du sel fin, puis on boucha « hermétiquement le flacon, qui ne fut ouvert que le « 1" avril 1882. Le lard avait donc subi presque exacte-

(1) Proust, Traité d'hygiène, 1877, p. 788. — Ad. Chatin, in Bulletin de l'Académie de Médecine, 1882, p. 133.

(2) Schmidt (de Cassel) in Zundel, op. cit.

(3) « Un jambon et un saucisson furent placés dans la saumure durant douze jours, puis fumés et examinés quatre et neuf mois plus tard ; ils renfermaient encore des tricliines vivantes» (Benecke, Die Trichinen, 1879, p. 11). — On doit rapprocher de ces expériences les résultats observés précédemment par Zenker, Virchow, etc. (Ad. Chatin, loc. cit.).

(4) Pabst, La Nature, 9* année, 1881, p. 276.

« ment, entre mes mains, un an de salure portée au plus « haut degré.

ft Si l'on ajoute à celle période le temps écoulé depuis « la préparation de la viande jusqu'au moment où je la « recueillis sur les docks (transport de l'usine à Newce York, traversée de New-York au Havre, etc.), temps « que l'on peut, sans exagération, évaluer à trois mois, (( on voit que ce lard comptait, au 1" avril 1882, ence viron quinze mois de salure.

« Le microscope y montrait des kystes conservant tous « leurs caractères normaux ; il semblait en être de même « des Helminthes qui s'y trouvaient contenus.

« Dans ces conditions, de petits morceaux de ce lard « (3 grammes environ) furent mis à dessaler durant plu- « sieurs heures dans l'eau à -}- 22° ; l'eau fut changée à « plusieurs reprises, les morceaux furent malaxés, puis (( essuyés avec un Unge fin. Hs furent placés, le 4 avril 1882, « au matin, dans la mangeoire d'une Souris, qui les ingéra « assez rapidement; afin de ne pas la soumettre à une « alimentation trop exclusive, j'eus soin de mêler à du « pain la viande divisée en fragments très ténus.

« Ce régime fut continué les 5 et 6 avril ; l'animal préce senta des symptômes diarrhéiques qui s'accentuèrent ce assez promplement. Le 7 avril, vers le milieu de la <e journée, l'animal mourut.

ce A l'autopsie, l'intestin offrait des traces manifestes (c d'inflammation ; en examinant son contenu, je trouvai ce des Trichines scarz^ees et parfaitement caractérisées.

« L'expansion caudale des mâles montrait ses prolongecc ments digilés, visibles au dehors ; chez les femelles, le ce tube ovarien offrait des ovules à divers degrés de déve-

« loppement ; des embryons se voyaient dans sa portion « vaginale.

« Une deuxième Souris succomba dans les conditions sui- « vantes : elle avait été soumise, du 1" au 3 avril inclus, à « la même alimentation que la précédente; puis, par suite « d'une circonstance accidentelle, elle resta, du 4 au 9 « avril inclus, sans recevoir de nourriture tricbinée. Le 10 « avril, on lui donna de nouveau du lard tricbiné, complè- « tement dessalé; ce régime fut continué les H et 12 avril; « le 13, au matin, légère diarrhée; mort le jeudi 13 au « soir. L'examen de l'intestin fit encore découvrir des « Tricbines complètement développées, et chez lesquelles ((. les produits sexuels étaient parl'aitement définis.

« Je crois inutile d'insister sur la signification de ces « résultats. Dans des salaisons préparées depuis quinze (( mois au minimum, les Trichines ne se sont pas seule- « ment montrées vivantes, elles ont pu proraptement subir « leur entière évolution dans le tube digestif d'un nouvel « hôte et déterminer chez lui des accidents mortels.

« On ne saurait donc affirmer que l'action de la salure « suffise à tuer rapidement et sûrement les Trichines. « Celles-ci peuvent mourir dans les viandes salées comme « en tout autre milieu; ainsi s'expliquent les expériences « négatives publiées par des observateurs distingués; mais « elles peuvent également y vivre pendant un temps « considérable, sans que nous puissions aucunement « déterminer la durée de la période nécessaire pour que la a mort succède à la vie latente (1). »

(1) L. Fourment, Sur la vitalité des Trichiiies enkystées dans les viandes salées (Comptes rendus des séances de l'Académie des Sciences , 24 avril 18S2).

VIANDES SALEES. 189

On ne peut que s'associer à ces conclusions dictées par la plus rigoureuse méthode ; elles ont été d'ailleurs pleinement confirmées par les récentes recherches de MM. Bouley et Gibier « sur la vil alité des Trichines con- <• tenues dans les viandes d'Amérique.

« La vitalité des Trichines existant dans les jambons « fut constatée par les moyens suivants :

« 1° Au moyen de la chaleur : en chaulTant doucement « la platine du microscope, on voyait l'animal se mouvoir tt spontanément quand la température atteignait -|- 40°.

« 2° En colorant les préparations par le bleu d'aniline, « le violet de méthylaniline ou le picrocarminale d'ammo- « niaque, les Trichines restaient transparentes et ne se « coloraient qu'après plusieurs jours. Mais si on chauffait « fortement la lame porte-objet, la Trichine, après s'être « agitée, éprouvait un mouvement brusque, puis restait « immobile et se colorait rapidement.

« 3° Cinq jeunes Oiseaux furent alimentés pendant huit «■ jours avec cette viande préalablement dessalée. Dans « les excréments et dans les intestins de ces Oiseaux, on « trouvait une grande quantité de Trichines vivantes (1). »

Le débat peut être considéré comme définitivement clos par ces remarquables résultats qui mettent hors de doute la fréquente vitalité des Trichines enkystées dans les viandes salées. Conformes aux observations antérieures, ces faits étaient faciles à prévoir ; il suflisait, pour apprécier à leur juste valeur les assertions contraires, basées ^ur quelques observations négatives et inexactement inler-

(1) Bouley et Gibier, in Comptes rtndus des séances de la Société de Biologie, 188.', p. 511. — Voy, aussi Comptes rendus des séances de l'Académie des Sciences, 26 juin 1882.

190 l'UOPIlYLAXIE.

prêtées, de se reporter aux expériences de Doyère, de s'inspirer des belles pages dans lesquelles Claude Bernard a si magistralement retracé l'histoire des êtres à vie latente, et si brillamment analysé les conditions et les conséquences de leur état biologique (1).

Lorsque nous étudierons l'action de la chaleur sur les viandes tricliinées, nous aurons l'occasion d'appliquer de nouveau ces principes fondamentaux et pourrons facilement constater que, loin d'atténuer l'action nocive des viandes trichinées, la salure a pour effet de l'exagérer en leur imprimant une résistance spéciale à la coction.

Rapprochons ces faits expérimentaux des notions antérieurement acquises et résumées dans une autre partie de ce travail; reportons-nous au souvenir de ces kystes en état absolu d'intégrité histique, de ces Trichines, si souvent multiples, que la simple intervention de l'agent thermique suffit à rappeler à la vie active, et nous devrons reconnaître que les résultats de l'expérience et de l'observation, se résumant en des enseignements identiques, obligent à refuser toute valeur prophylactique aux pratiques industrielles; aussi doit-on conclure avec M. Paul Bert que, dans la plupart des cas, « ni la salure, ni la fumure « ne peuvent tuer la Trichine (2) ».

(1) Claude Bernard, Leçons sur les phénomènes de la vie, t. I, 1878, p. 68 et suiv.

(2) Paul Bert, Premières notions de Zoologie, 1881, p. IG3-1G4.

CUISSON. i91

§ 3. — Traitement des viandes trichinées par la chaleur ou par le froid. La coction ordinaire est trop souvent impuissante à atteindre l'Helminthe. — Dangers pour l'hygiène publique et particulièrement pour les classes ouvrières.

Les diverses pratiques industrielles (salure, saumure, fumure, etc.) auxquelles peuvent être soumises les viandes trichinées se montrant généralement impuissantes à leur enlever toute action nocive, peut-on du moins trouver dans la cuisson une protection suffisante contre les dangers auxquels expose l'ingestion de ces produits? Si la Trichine ne peut mourir dans l'office à salure ou à fumure, sera-t-elle sûrement atteinte dans la cuisine?

Il faut malheureusement reconnaître qu'il n'y aura encore ici, dans la plupart des cas, qu'un palliatif tout à fait insuffisant. Rappelons d'ahord qu'il existe nombre de préparations (divers saucissons, jambons, pâtés, etc.), qui ne subissent aucune cuisson ou ne sont soumises qu'à une température notoirement insuffisante (1).

Remarquons ensuite que s'il convient de ne pas chercher

(1) K Je ferai remarquer, à ce sujet, qu'il est deux préparations de cliar- « cuterie dont il serait prudent de se défier dès aujourd'hui, à savoir le « jambon de toutes provenances et le saucisson d'Arles ou de Lyon. Le a jambon qui se débite en belles tranches roses doit être rarement assez « cuit au centre pour que ses Trichines, s'il en a, soient toutes tuées, et « le saucisson cru, à moins qu'il ne soit ancien, doit conserver presque

a toutes les siennes La suspicion qui pèse sur ces préparations doit

« être tenue pour sérieuse.» (Colin, in Bulletin Acad. Médecine, p. 245, 1881).

« Tous les marchands vous diront que ces beaux jambons roses ne « conservent cette couleur, qui fait leur prix, que parce que l'intérieur n'a a pas été assez cuit, et c'est précisément dans les jambons que se trouve la « viande la plus tricliinée et la plus dangereuse. Par conséquent, si vous « la soumettez à une cuisson suffisante, elle perd comme quantité et comme a qualité. Il est donc fort à craindre que ces salaisons ne soient livrées à la « consommation en état de cuisson insuffisante, car il est de l'intérêt du « vendeur de les fournir au consommateur dans les conditions de qualité

192 PltOPIIYLAXlE.

à rajeunir, en faveur de la Trichine, l'antique légende de la Salamandre, il est impossible de tirer une indication précise des travaux optimistes publiés à ce sujet. J'évite à dessein de citer aucun nom, car il est certaines expériences que tout liclmiiithologiste aurait le devoir de juger sévèrement, tant elles paraissent en désaccord avec le mode évolutif du Nématode à l'histoire duquel on a tenté d'ajouter ce triste complément. Comment apprécier, par exem- |)le, cette singulière série de recherches dans lesquelles on groupe ainsi les résultats : d'une part, les sujets demeurés indemnes en raison de la haute température subie par la viande ingérée par eux ; d'autre part, les sujets contaminés par suite de la trop faible cuisson de cette môme viande. Or, particularité bizarre, inexplicable, ces « animaux infectés » auraient tous montré des Trichines enkystées dans leurs muscles et pas un seul d'entre eux n'eijt présenté le moindre accident entérique, aucun n'eût oiïertla plus légère trace de Trichines sexuées ou d'embryons dans ses déjections, aucun n'eût succombé à la phase intestinale

« supérieure et de quantité plus considérable. Où est donc la garantie? » 'Gaudin, Discours proiioncé à la Chanibre des Députés, séance du 27 mars 1882; Journal Officiel, 1882, Chambre, p. 4i2.)

Voilà pour les jambons; quant aux saucissons et aux pâtés on sait, par les observations classiques do. Kcrner, de Lecanu, d'OIlivier d'Angers, etc., qu'ils ont fréquemment causé des accidents graves, parfois mortels, dont les toxicologistes n'ont jamais pu déterminer l'origine. Ils n'ont cependant pas hésité îi créer un nom spécial pour ce prétendu principe actif que les méthodes les plus rigoureuses de la chimie analytique ont, été constamment impuissantes à isoler, c'est VAllantoloxicon (à>,),à:, saucisson ; to^-./.ôv, poison).

Eu Allemagne on avait cru pouvoir distinguer deux espèces toxiques, l" le poisou du jambon [Schiulcengift) ; 2° le poison du saucisson (^Wurstgifl). M. le professeur Ch. Robin pense avec raison que « ces prétendus poisons ne sont sans doute que des Trichines inconnues au moment où, ne pouvant se rendre compte de certains empoisonnements par le jambon et le saucisson, on les attribuait à un poison organique spécial. » lUobin, art. Tuichinose, Diclionnaire de Ni/sten, VI' éd., 18G5.)

(le l'infection tricliinale qui eût été immédiatement et constamment caractérisée par sa période ultime ou musculaire ! Le fait est d'autant plus étrange que, depuis vingt ans, tous les expérimentateurs qui ont étudié la trichinose n'ont cessé de déplorer, et fort justement, la fréquence et la rapidité des accidents intestinaux emportant la plupart de leurs sujets (i).

Je crois inutile d'analyser et de discuter de semblables expériences dont on ne saurait d'ailleurs tirer nul enseignement, leurs auteurs ne pouvant parvenir à se mettre d'accord sur la température nécessaire pour tuer la Trichine enkystée. Chacun d'eux, en effet, indique une valeur différente : les uns se contentent do 70% d'autres veulent 75°, quelques-uns réclament 80' ou 100°.

Aucune base certaine, par conséquent. Admettons 80°, 100" môme; serons-nous jamais assurés de ne manger que des viandes soumises à une semblable température? Autre chose est d'expérimenter dans un laboratoire, sur une parcelle de via iule délicatement introduite dans un tube à expérience contenant une quantité d'eau déterminée ; autre chose est de faire cuire, dans une cuisine et dans les conditions ordinaires, un jambon ou un filet de porc. Quelle est la cuisine qui possède un thermomètre? Quelle est la cuisinière qui se condamnera à suivre l'ascension de la colonne mercurielle?

Pour les gros morceaux, il est impossible d'accorder

(1) Dès 1863, M. Davaine insistait justement sur ce fait; on a pu constater précédemment avec quelle fréquence il s'était reproduit dans mes expériences. On verra plus loin, dans les recherches dues à M. Colin, la présence des Trichines sexuées minutieusement indiquée. Comment se fait-il qu'elles aient si consîammeni fait défaut dans certaines expériences récentes où l'on signale toujours les larves, jamais les parents?

Chatin, Trichine- • 13

aucune importance pratique à rintlucnce de la cuisson; c'est on vain que pour nous rassurer, on nous conseille de les faire cuire durant plusieurs heures, de ne retirer la pièce du feu que lorsqu'elle aura perdu toute teinte rosée, etc. Comment pourra-t-on jamais savoir le temps réellement consacré à la cuisson du fdet ou du jambon (1)? On devra s'en rapporter à des assertions intéressées, et l'on se trichinei'a en dépit des instructions les plus formelles et des ordres les plus précis. Quant aux indications fournies i)ar la couleur de la pièce ou par la nuance du jus qui s'en écoule, il suffit de rappeler que M. Depaul a nettement constaté qu'un jambon chauffé à To" peut présenter encore une couleur rose des plus vives (2).

En outre, on ne sera jamais certain que la température centrale et la température périphérique se trouveront dans un rapport constant, et celle inégale cuisson des diverses parties du morceau provoquera des dangers d'autant plus graves que l'on pensera avoir éliminé toute action nocive par l'intervention seule de l'agent thermique (3).

(1, On a récemment public diverses expériences destinées h faire connaître le temps nécessaire pour porter les viandes à une température suffisante pour tuer la Trichine. Il convient surtout de mentionner les recherches de MM. C. Girard et Pabst, recherches poursuivies conformément aux règles de la méthode scientifique; elles établissent qu'il faut dix heures pour que la température d'un jambon s'élève h 85°: « Le thermomètre n'est arrivé « à 70° qu'après six heures et demie d'ébullition de l'eau. Il n'est arrivé a qu'après (/ix heures à F5°. — Les élèves du laboratoire voulaient manger « ce jambon. M. Giiard ne le leur a permis qu'après une nouvelle ébullition « de qudie heures. » Ainsi, d'après les observateurs les plus compétents, une cuisson de quatorze heures est nécessaire, et c'est une semblable pratique que l'on eût voulu rendre obligatoire dans toute la France pour ne pas modifier le bilan annuel de quelques importateurs !

(2) Depaul, in BuUelin de l' Académie de Médecine, 1881.

(3) Tout récemment, à Vienne, plusieurs personnes ont été atteintes de trichinose pour avoir fait usage de viandes qu'elles avaient soumises à la cuisson durant un temps qui semblait leur offrir une garantie suffisante. (Lockner).

Ainsi s'expliquent ces anecdotes aussi probantes qu'instructives et dans lesquelles on remarque chez des personnes ayant pris part au même repas, ayant ingéré la même viande contaminée, des manifestations fort différentes : certains convives sont à peine atteints et reviennent rapidement à la santé, d'autres offrent les symptômes les plus graves, succombent même parfois; puis, lorsqu'on cherche à analyser les circonstances qui ont déterminé l'infection trichinale, on constate que les premiers ont ingéré la partie périphérique du morceau, tandis que les autres ayant mangé la partie centrale et peu cuite, ont été gravement atteints. Les auteurs allemands et anglais abondent en exemples semblables, et l'on trouvera particulièrement dans Cobbold une relation des plus curieuses à cet égard; elle est narrée avec infiniment d'humour, et je regrette que, par son étendue, elle ne puisse prendre place ici; mais j'en conseille la lecture à tous ceux qui conserveraient quelque doute sur le sujet (1).

On se tromperait étrangement si l'on imaginait que le danger résultant de l'inégale cuisson des diverses parties d'une même pièce de viande puisse être limité aux gros morceaux ; il existe également pour les petits et peut même s'y manifester beaucoup plus aisément qu'on ne le supposerait tout d'abord. Les expériences de M. Colin offrent, à ce point de vue, un très grand intérêt; on en jugera par les faits suivants.

Une côtelette de porc, trichinée, fut cuite par un cuisinier, comme si elle eût dû paraître sur une table, puis donnée tout entière et encore chaude à un jeune chien :

(1) Cobbold, loc. cit.

19G PHOPHYLAXIE.

« elle étail fort belle et rousse à la surface, mais un peu « saignante au centre, telle enfin que la recherchent les « connaisseurs. Vingt-quatre heures après le repas, l'in- « testin du chien montrait de belles Trichines vivantes qui « s'agitaient avec une extrême vivacité, au miUeu du mu- « eus et des matières ahmentaires. »

{( Une autre côtelette, préparée de la môme façon, fut « divisée en deux. Des fragments pris dans les couches « superficielles, bien rôties, furent avalés par un premier « moineau qui ne laissa voir, après vingt-quatre heures, « aucune Trichine intestinale. Des fragments empruntés « aux parties rosées et saignantes furent mangés par un « second, qui offrit un grand nombre de ces Trichines- à « mouvements très vifs sur toute la longueur de l'intestin.

« Un morceau de filet, du poids de 250 grammes, laissé « avec toute son épaisseur pendant dix minutes sur le « gril, rôli uniformément sur les deux faces, au point « de devenir brun à l'extérieur et d'u:i beau blanc sa?is (( points ranges à l'intérieur, paraissait assez cuit pour « être inoffensif. Cependant le moineau qui eu reçut une « tranche, près du centre, laissa voir encore de nombreuses « Trichines vivantes dans l'intestin. J'en trouvai douze « dans une goutte de chyme prise au duodénum ; seize « dans la seconde, prise un peu plus loin (1). »

Les expériences de M. Rodet obligent à accentuer davantage encore ces réserves relatives à l'action de l'agent thermique : « Plusieurs fois nous avons plongé pen- « dant quelque temps dans de l'eau à 70° ou 80° des fi- « brilles musculaires qui contenaient des trichines, et, à

(1) Colin, Sur les Trichines {Bul/efiii de l'Académie de médecine, p. 245- 245, 18S1).

«■ leur sortie de l'eau, nous trouvions encore des trichines «. bien vivantes. »

Ces résultats ne surprendront aucun helrainthologiste, aucun biologiste familiarisé avec l'étonnante résistance vitale des êtres à l'état de vie latente. Les belles expériences de MM. Dareste et Testelin, sur les cysticerques, permettaient de prévoir ces effets, trop souvent négatifs, de la chaleur sur les Trichines :

« Un gros jambon a été mis à cuire pendant deux heures; « quand on l'a retiré de l'eau, sous la couenne, il n'y avait « que 58° seulement; mais un fait dont je suis parfaite- « tement certain, c'est qu^au centre il n'y avait que 33° : « Un second jambon a été mis à bouillir pendant six « heures ; il y avait 74° sous la couenne et, au centre, il « n'y avait encore que 65°. Ces jambons étaient des jara- « bons malades farcis de cysticerques.

« J'ai été chargé d'examiner ces cysticerques au mi- «. croscope.Leurteaipérature étant de 33°, les cysticerques « avaient conservé leur vitahté, et ce n'était pas difficile à « constater. Avec un microscope grossissant faiblement, « on aperçoit, en effet, parfaitement si le cyslicerque est « mort ou vivant.

« Dans le second jambon où la température centrale « avait acquis 63°, les cysticerques avaient encore leur as- « pect naturel. Je n'ai pas noté si je leur ai vu faire des « mouvements, mais l'extrait du rapport dit ceci :

« M. Testelin a constaté que tous les organes des cys- «■ ticerques étaient intacts et que, suivant toutes probabi- <c lités, s'ils avaient été introduits dans l'estomac, dans « l'intestin d'un homme, ils auraient donné heu à la <( formation du ténia , qui est un produit, en effet, du

198 PHOPUYLAXli:.

« cyslicerque et moins dangereux que la Tricliine. »

« Par conséquent, après six heures de cuisson, voilà un « jami)on sur la qualité duquel on pourrait conserver des « doutes. Mais les cysticerques sont plus délicats et plus « faciles à tuer par la chaleur que les Trichines (1). »

Les savants allemands n'ont d'ailleurs cessé de s'élever, et fort justement, contre les théories optimistes qui s'efforcent de représenter la Trichine comme facilement et sûrement atteinte par la cuisson. Ils ont rappelé que si dans leur pays la viande de porc était souvent ingérée crue ou à peu près crue, il en était parfois autrement, insistant sur la fréquence des épidémies causées par des préparations ainsi soumises à faction de la chaleur. L'une des plus vulgaires et des plus répandues porte le nom de « fromage de cochon », Le bouclier le compose de tous les restes de viande de porc dont il ne peut se débarrasser; il y mêle ordinairement un peu de viande de veau ou de bœuf. Le tout est soumis à la cuisson pendant deux heures. On le hache ensuite, puis on y ajoute des épices; la pièce ainsi préparée est cuite à ïeau bouillante durant trois quarts d'heure ou une Jœure. Après quoi, on la comprime pendant douze heures, pour l'exposer ensuite à une fumigation froide de cinq à sept jours.

Or, dans une seule localité, à Hettstaedl, cette préparation, ainsi soumise à deux reprises à l'action de la chaleur, a déterminé quatorze épidémies de trichinose!

Dans plusieurs autres épidémies, observées sur divers points du territoire allemand, il a été nettement établi que les malades n'avaient fait usage que de viandes jugées

{\)lQiie\ïn, Discours prononcé ou Sénat, séance du 20 juin 18S2.

convenablement cuites; pour ne mentionner qu'une de ces observations, je rappellerai que dans l'épidémie de Posen (1863), sept personnes, qui furent atteintes de trichinose avaient mangé de la viande qu'on avait fait bouillir pendant une heure et demie.

Récemment encore (1881-1882), Lokner a observé, à "Vienne^ des cas de trichinose succédant à l'ingestion de viandes que l'on croyait suffisamment cuites.

Enfin les médecins américains, qui commencent à bien connaître la Trichine et la Trichinose, déclarent que dans la plupart des cas il est impossible de tuer les Trichines, soit en faisant bouillir les viandes, soit en les faisant cuire au four (I).

De semblables enseignements ne sauraient être méconnus ; ils réduisent à leur exacte valeur les conclusions hâtivement formulées par quelques personnes entièrement étrangères à la biologie des Helminthes et dont les assertions seraient de nature à inspirer une sécurité aussi illusoire que dangereuse. Il importe de rappeler au contraire que, pour être réellement efficace , la coction doit être prolongée bien au delà des limites habituelles : à moins de s'entourer de précautions tellement minutieuses

(1) « Le D''Burns qui afait l'autopsie de madame Lutz et qui soigne les a autres membres de la famille, dit que la partie du jambon qui a été (i mangée était cuite, mais il ne peut dire à quel degré de température « elle avait été soumise. Une nouvelle consultation de médecins a eu lieu « hier au sujet des familles Lutz et Coady. Le docteur Fellger dit qu'on « ne peut tuer les Trichines, soit en faisant bouillir, soit en faisant cuire « au four un jambon, car il est impossible de se rendre compte du degré « de température auquel le jambon a été soumis. — Il affirme qu'environ « 30 p. lO'J des cas de tricliinose sont mortels. Ce sont les D" Boyer « et Bayle qui ont assisté le D"' Barns lorsqu'il a fait l'autopsie du corps « de Freddie Lutz. » (Daily evening Télégraph de Pliiladelphie, avril 1882.)

200 PKOPIIYLAXIE.

qu'elles peuvent êlre considérées comme exceptionnelles, à moins d'exercer une surveillance tellement rigoureuse qu'elle sera le plus souvent impossible à réaliser, les viandes trichinées n'atteindront presque jamais dans nos cuisines, et surtout à l'humble foyer du pauvre, une température suffisante pour tuer les parasites dont elles sont infectées.

Appréciant justement rinsuffisance de la coction ordinaire, insistant d'autre part sur l'extrême danger qui, d'un avis unanime, peut résulter de l'usage de certaines viandes (saucissons, divers jambons, etc.) consommées sans avoir été soumises à aucune cuisson, quelques expérimentateurs ont pensé pouvoir tuer plus sûrement les Trichines en soumettant les pièces suspectes à une réfrigération considérable. On a même récemment tenté à cet égard des expériences qui ont provoqué devant la Sociélé centrale d'Agriculture une intéressante discussion. Ainsi que l'ont fait observer MM. Dumas, Milne Edwards et Chevreul, la question réclame de longues recherches complémentaires (1) ; on ne parait d'ailleurs pas avoir

(1) M. DUMAS: en ce qui concerne l'aclion du froid, M. Dumas voudrait une confirmation des expériences signalées et croit aussi qu'il serait utile de compléter l'étude qui a été faite jusqu'à ce jour relativement à, l'action du froid. Il faut des expériences très précises pour déterminer le degré nécessaire pour amener la mort et il faut aussi tenir compte de la plus ou moins grande rapidité avec laquelle le dégel a lieu.

M. MILNE EDWARDS fait observer que, relativement à l'action du froid, il faut tenir compte de l'état des viandes sur lesquelles on opère ; elles sont d'autant plus sensibles à la gelée que la quantité d'eau contenue dans leurs tissus est plus considérable.

M. CHEVREUL pense, comme M. Dumas, qu'il faut tenir compte des circonstances qui peuvent se produire suivant que le changement de température se fait lentement ou qu'il arrive brusquement. (Société centrale d'agriculture, séance du 28 juin 1882.)

résolu le problème assez complexe qui consisterait à faire subir un froid de — 35" à 40,000,000 de kilogr., sans ouvrir les caisses ni dépecer les viandes, puisque telles sont les exigences actuelles du négoce. Je me borne donc à rappeler aux inventeurs de ce procédé peu pratique et fort aléatoire que, longtemps avant leurs essais, les naturalistes allemands se sont efforcés, presque toujours en vain, de tuer la Trichine par le froid.

Écoutons à cet égard Leuckart : « Une masse de viande « fut exposée durant trois jours, en plein air au froid, d'un « hiver très rigoureux (environ — 20° à — 25° C). Parfai- « lement congelée, elle fut donnée à un lapin, et l'on put « constater qu'elle n'avait aucunement perdu son action « nocive. Ce fait n'est pas isolé ; Rupprecht, Fiedler,

« Kuhn, rapportent des observations analogues Kuhn

« a constaté qu'une viande conservée, durant 1 mois 3/4, « dans une glacière était encore remplie de Trichines « vivantes. Ce fut seulement au bout de 2 mois qu'elle « devint inoffensive (1). »

De même Benecke rappelle qu'un froid de — 20° R (environ — 25° C) ne tue pas toujours les Trichines (2).

C'est donc fort justement que le Rapport présenté à la Chambre des députés, dans la séance du 11 mars 1882, par M. Achard, a repoussé le procédé proposé au gouvernement français et consistant à soumettre les salaisons suspectes à un froid de — 35°. « Indépendam- « ment de ce qu'il n'a pas été établi que les Trichines « ne résisteraient pas à cette basse température, il est

(1) Leuckart, op. cit..

(2) Benecke, Dî'e Trichinen, 1879, p. 11.

« certain qu'on ne l'obliendrait que par une opération de « laboratoire qui, dans la pratique et dans un vaste ma- « gasin, présenterait dos difficultés presque insurmon- (' tables.

« Mais, fùt-il réalisable, ce moyen ne pourrait être « employé, parce qu'il aurait pour résultat infciillible de « détruire les viandes auxquelles on l'appliquerait. On « sait, en elîet, et il est inutile d'en faire la démonstration, « que toute viande gelée et brusquement dégelée ne se « conserve pas (I). »

Les Tricbines résistent aux agents les plus divers, ainsi que l'ont montré les anciennes expériences de Virchow et d'Owen : la putréfaction de la viande qui les contient, l'immersion dans l'eau, dans l'alcool, dans l'acide cliromique, etc., ont été généralement sans elîet sur ces helminthes ; mais ce qu'il importe surtout de mettre en évidence, de ne jamais oublier, ce que je crois devoir répéter de nouveau, et à dessein, c'est l'extrême difficidté que l'on éprouvera lorsqu'on cherchera à les atteindre par la cuisson. Celle-ci n'offre en réalité aucune garantie sérieuse. Ainsi que Ta parfaitement rappelé M. le professeur Cornil, « jamais les com- « merçants ni même les cuisinières de maisons bour- « geoises ne laisseront cuire la viande assez longtemps « pour tuer les Trichines (2) » . Jamais, à plus forte raison, l'ouvrier ne pourra soumettre sa viande à une cuisson prolongée durant plusieurs heures; il demeurera cons-

(1) Chambre des Députés, Z'^ législature, session de 1882, annexe n° 590, p. 13-14.

(2) Cornil, Chambre des Députés, séance du 23 mars 1882.

tamment exposé aux atteintes d'une maladie d'autant plus grave qu'elle est presque toujours méconnue.

Le fait est de la plus haute importance pour l'alimentation publique en général, et particulièrement pour l'alimentation des classes ouvrières, l'argument capital des partisans de la Trichine, étant de prétendre que par l'ensemble des mesures opposées à sa propagation, on privera le travailleur d'un aliment que rien ne saurait remplacer.

Les hygiénistes se sont immédiatement élevés contre cet audacieux sophisme : « La viande de porc est, dit-on, « l'aliment du pauvre, et l'exécution de ces mesures sani- « taires va en surélever le prix et par conséquent en « réduire la consommation. Oserait-on soutenir qu'il vaut « mieux courir le risque de compromettre la vie de ceux « à qui on s'intéresse que de diminuer temporairement « leur bien-être (1)? »

11 semble d'ailleurs que l'on ait singulièrement exagéré l'importance de ces produits au point de vue économique. La citation suivante est, à cet égard, particuhèrement intéressante, car elle est empruntée à M. Baillet, vétérinaire en chef de la ville de Bordeaux, et l'on sait que cette place représente, après le Havre, le principal centre des importations américaines : « C'est surtout d'Amérique « que viennent les viandes salées livrées au commerce et « à la marine; on a même songé, bien à tort, selon nous, a à les faire entrer pour une part telle, dans la consom- « mation journahère, que pendant un moment elles ont

(1) 0. du Mesnil, in An7iales d'Hygiène et de Médecine légale, n» de mars 1881,p. 245-2i6.

204 PROPnYLAXIE.

« fait naître dans l'esprit de quelques admirateurs l'espé- <( rance de les voir concourir à la solution du grand pro- « blême de la vie à bon marché; grande erreur, disons- « nous, que ne partageront jamais ceux qui sont à même « d'apprécier chaque jour les exigences du public en « matière de viande de boucherie.

« Quoiqu'en ait dit Jourdier lui-même, nous avons

« avancé que les viandes salées d'Amérique ne rempli- « raient jamais un rôle bien important dans la consom- « mation en dehors des besoins de la marine; l'expérience « a déjà prononcé sur ce point. Pour notre part, nous « avons vu quelques essais de vulgarisation de ces viandes « dans la population ouvrière de Bordeaux, lesquels n'ont « pas été couronnés de succès. On use bien, ou pourrait « presque dire à titre de condiment, de quelques viandes <( salées préparées en France par la charcuterie ; telles « que celles qui^ sous le nom de petit salé, se composent « en général de toutes les parties maigres et entrelardées « du cochon ; mais, quant aux véritables salaisons d'Amé- « rique, elles n'ont jamais reçu de sérieux emplois que « dans les circonstances difficiles ; à part cela, elles ne « sont pas recherchées, peu habitués que nous sommes à « ce goût fort et salé à l'extrême qu'elles communiquent « au bouillon qu'elles ont servi uniquement à confec- « tionner (1). »

Un fait achève de démontrer que les salaisons américaines ne sont aucunement indispensables pour l'alimentation des classes ouvrières : depuis la prohibition de ces produits, le prix de la viande de porc indigène a été

(1) L. Buillet, Traité de CInspeclion des viandes de boucherie, 2' éd. 1880| p. 520-521.

constamment en baissant (1); les consommateurs n'ont donc en aucunement à soufTrir; ils n'ont été nullement privés de la faculté de consommer du lard comme auparavant, et la production autochthone suflil largement aux besoins de la population, lui offrant un aliment non seulement parfaitement sain mais inOniment plus réparateur que les préparations américaines (2).

Adme lions cependant, pour un instant, que ces salaisons étrangères, si souvent contaminées, trouvent par leur prix modique une dissémination facile dans les centres manufacturiers ; est-ce bien là que l'on pourra espérer détniire par la cuisson tout germe nocif? Il suffit, pour l'apprécier, de se reporter aux conditions dans lesquelles va s'y faire la consommation de la viande suspecte.

La cloche du déjeijner sonne; les ouvriers se précipitent aussitôt dans les cabarets et les cantines qui avoisinent la fabrique ou l'usine. Le temps leur est strictement compté; aussi veulent-ils tous être servis à la fois; on ne peut songer à leur demander cinq ou six heures pour préparer leur déjeuner, et c'est en vain que l'on objecterait que le cantinier pourrait préparer à l'avance des viandes convenablement cuites : il entend ses affaires aussi bien que les représentants du haut négoce et se soucierait

(1) Te-telin, loc. cit.

(2) Primilivement séduits par le prix modique de ces salaisons américaines, les consommateurs n'ont pas tardé à les abandonner en raison de leur goût désagréable et surtout en raison du déchet qu'elles éprouvent après l'action, même peu prolongée, de la chaleur : ces lards se flétrissent, se réduisent etn'ofl'rent aucunement l'aspect du lard indigène; les ouvriers, surtout les ouvriers des campagnes, mieux placés pour faire cette comparaison, avaient promptement renoncé à ces viandes tombées aujourd'hui dans un discrédit presque général.

généralement fort pou d'une modification qui l'obligerait à tripler ou quadrupler la quantité normale de viande, car on sait que le lard très cuit ne « foisonne » plus, suivant l'expression consacrée(l). Yoilàpour le débitant; quant au consommateur, il refusera presque toujours d'accepter une portion préparée secundùm artcm^ mais qui lui sera présentée, suivant la nature des morceaux, à l'état de charbon ou de bouillie informe. Aussi est-ce surtout dans l'intérêt des classes ouvrières qu'il importe de surveiller rigoureusement la provenance et l'état des viandes destinées à l'alimentation publique.

Loin de pouvoir réclamer à cet égard aucune tolérance, les salaisons appellent au contraire une surveillance toute spéciale, car l'action de la salure a pour effet de soustraire, dans une certaine mesure, les Trichines à l'influence de l'agent thermique et de nécessiter, pour les atteindre, une température bien supérieure à celle qui suffit à les tuer dans les viandes fraîches. 11 ne faut pas oublier que l'Helminthe stagiaire se trouve à l'état de vie latente et qu'il a subi un commencement de dessication ; dans ces conditions, suivant les belles expériences de Doyère, les animaux peuvent résister à des températures supérieures à 110% tandis que dans l'état normal, leur mort pourrait être déterminée par une température de 75" à

(1) « Les restaurateurs et commei'çants ne laissent jamais bouillir au (i delà de quatre heures; déjà la viande a perdu un cinquième de son « poids, mais elle n'est point cuite au point voulu pour tuer les Trichines « qui se trouvent au centre d'un gros jambon. A ce moment, en effet, la « température centrale n'est pas montée à 60°. Les cervelas, saucissons, 0 hachis, sont à peine cuits.

0 II faut se défier de la cuisson dans l'eau bouillante, car elle est rare- « ment assez prolongée pour tuer les Trichines. » (Cornil, Chambre des députés, séance du 28 mars 1882; Journal Officiel, \SS2, Chambre, p. 427.)

80° (1). M. Milne Edwards a récemment insisté sur ces faits qui semblent avoir échappé à l'attention des personnes suivant lesquelles les viandes salées ne sauraient offrir la moindre nocivité ; on ne peut méconnaître un seul instant la haute valeur de ces résultats et l'on doit s'associer sans réserve aux considérations développées parl'éminent Doyen de la Faculté des sciences (2).

§4. Examen des viandes suspectes. — Divers modes d'expertise. — Inspection microscopique ; organisation du service allemand ; travaux de la mission du Havre, résultats obtenus. — Fully-Gured. — Conclusions.

L'élevage des porcs n'offrant, en certains pays, aucune garantie sérieuse, les pratiques industrielles laissant trop souvent intactes les Trichines, la cuisson étant rarement assez prolongée pour les atteindre sûrement, une seule mesure prophylactique peut offrir une réelle valeur : il faut, avant de les livrer à la consommation, soumettre les viandes suspectes à un contrôle capable d'éliminer tout morceau contaminé.

Malheureusement ici nul caractère extérieur et appréciable à l'œil nu ne peut être invoqué : la traditionnelle pratique du langueyage nous préserve, dans une large mesure, du porc ladre et, par suite, du Ténia qui y vit à l'état cystique; mais on ne peut fixer à la viande trichinée aucun caractère macroscopique. L'aspect extérieur des morceaux ne saurait être nullement invoqué, car, s'il im-

(1) Voy. les intéressantes expériences de M. Laborde, dans lesquelles les Trichines ne purent être tuées dans un jambon chauffé à 118" {Tribvne médicale. 10 ma.rs 1881).

(1) H. Milne Edwards, Observations sur les Trichines {Journal Officiel, p. 2r230,23 avrill881).

porte de repousser toute "viande gâtée ou imparfaitement salée, il convient d'ajouter que des viandes d'apparence irréprochable pourront être infestées d'innombrables Trichines complètement inlactes; au Havre, nous en avons eu maintes fois la preuve. Quant aux grains blanchâtres, si complaisamment indiqués par les auteurs, ils semblent bien peu fréquents, puisque sur les innombrables échantillons que nous avons examinés, nous ne les avons jamais rencontrés. D'ailleurs, ils ne s'observent que dans les viandes dont les kystes ont subi la dégénérescence crétacée et qui ont ainsi perdu totalement ou partiellement leur caractère nocif. 11 suffit de se reporter aux coutumes du Pork-Packing, où les animaux sont abattus peu de temps après le développement de l'helminthiasis, pour s'expliquer comment ce caractère fera prestpie constamment défaut dans les salaisons américaines.

L'examen microscopique est donc indispensable; il doit être rigoureusement pratiqué et surtout il doit être confié à un personnel expérimenté, capable d'exercer une surveillance constante et précise. Seule, celle-ci peut empêcher la Trichine de se répandre sur l'ensemble du territoire, seule elle nous permettra d'éviter le triste sort de l'Allemagne où, la trichinose sévissant à l'état endémique, on a dû constituer une véritable armée de micrographes. Leur nombre est, en effet, considérable; il s'élève à près de 18,000 hommes et femmes, car on emploie celles-ci en assez grand nombre et l'on n'a généralement qu'à se louer de l'attention minutieuse qu'elles apportent dans l'accomplissement de leurs fonctions. Au-dessus de ces experts locaux, se trouvent des inspecteurs de district, auxquels doivent être soumises toutes les observations indécises,

tous les cas douteux ; ils ont eu parfois à relever quelques erreurs, et c'est ainsi que récemment on a dû proscrire l'emploi du vinaigre comme réactif, certains micrograplies ayant pris pour des Trichines les petites Ânguillules qui vivent dans ce liquide.

Chaque année, on puhlie le compte rendu des opérations du service : ainsi, pour l'année 1879, nous voyons qu'on <ji examiné 3,164,656 porcs; le nombre des experts était de 17,413, la proportion des viandes américaines trichinées •était environ de 2p. 100; dans les viandes indigènes, ce nombre était de 1,9 p. 100. La trichinose ne fait d'ailleurs pas perdre de vue la ladrerie que l'on surveille en même temps; le nombre des porcs ladres était de 9 p. 100.

Comme toute armée, celle-ci a sa discipline et sa pénalité qui ne laissent pas d'être rigoureuses : en 1879, un expert du district de Mersebourg a été condamné à trois mois de prison pour avoir laissé passer un morceau trichine; un autre a été, pour le même fait, puni de six mois •d'emprisonnement, sa négligence ayant causé la mort d'une •personne qui avait fait usage de la viande faussement déclarée saine.

Loin d'entraver le fonctionnement du service officiel, le "négoce lui vient en aide, car soucieux d'éviter les respon- •sabilités pénales et civiles qui les atteignent lorsqu'ils sont •convaincus d'avoir mis en vente des morceaux trichines, les charcutiers et les boucliers soumettent leurs marchandises à un nouvel examen avant de les livrer à la consommation'(l). Dans plusieurs villes, ils ont même décidé de

(1) « En Allemagne, les marchands sont personnellement responsables; « ils sont tenus d'avoir chez eux des microscopes et de faire eux-mêmes «(( les vérifications; quand on trouve des viandes trichinées chez eux, ils Chatin, Trichine. 14

n'admellre dans leurs corporations que ceux de leurs confrères qui auraient fait leurs preuves en micrographie.

En France, la situation est heureusement moins grave; nos porcs sont rarement trichines et nous devons simplement nous défendre contre l'importation des viandes étrangères. L'observation recueillie à bord du Cornwall, les faits observés en Amérique, en Belgique et à Brome, l'épidémie de Madrid dans laquelle six personnes ont succombé à la suite de l'ingestion de salaisons américaines trichinées, l'exemple des diverses nations qui ont rigoureusement et intégralement prohibé ces produits, tout nous invite à prendre à cet égard la seule mesure capable de concilier les intérêts du commerce et ceux de la santé publique (1).

sont soumis à des peines sévères (P. Tirard, Ministre du Commeive, Discours prononcé à la Chambre ilei Députés, dans la séance du 27 mars 1882. Jotmial Officiel, 28 mars 1882, Chamouk, p. 409). »

(I) a II y a un certain nombre d'épidémies qui se sont précisémeiU « produites aux États-Unis ou en Europe, à la suite de l'importation de porcs « américains. Ainsi, en I87G, il y a eu une épidémie dans l'Èiat de Mas- « sacliussets où il est mort 17 malades p. 100.

« A Brème, en Allemagne, M. le Rapporteur nous l'a dit, il y a eu une « épidémie dont 40 personnes ont été victimes, et dont la cause a été la « consommation d'un jambon américain. Il y a eu h bord d'un bâtiment « anglais, le Coniwill, une épidémie déterminée par la viande améri- « caine.

(i En 1830, épidémie à New-York: les muscles d'un jeune homme qui a « succombé étaient farcis de trichines. En 1881, épidémie à Madrid, « causée par des salaisons américaines : six morts. C'est à cause de cela « que l'Espagne a pris les devants sur nous et qu'elle a interdit l'entrée « des viandes américaines sur son territoire.

<> Ce n'est pas, en effet, la France qui a commencé; trois ou quatre « puissances l'ont précédée et, à part la Belgique et l'Angleterre, toute « l'Europe a suivi. Il y a eu, en 1882, une épidémie à Marshall: trois morts. « Enfin, une septième épidémie a éclaté dans la province de Liège, en « Belgique: elle a frappé onze personnes. Voilà donc. Messieurs, sept « épidémies qui relèvent de la trichine américaine, et cela n'a rien d'éton- « nant. Il ne faut pas croire qu'en Amérique on ne s'est pas préoccupé de « la question ; on s'en est beaucoup préoccupé au contraire. J'ai sous les

L'expertise des viandes suspectes doit être considérée dans sa forme administrative et dans l'examen micrograpliiqiie lui-même.

Trois formes peuvent être données à l'expertise suivant qu'elle est instituée au lot, à la caisse ou au morceau.

V expertise au lot, pratiquée en certaines villes de France durant l'année 1881, mérite à peine d'être mentionnée : sur un lot commercial et quelle que soit son importance, on se borne à faire ouvrir un petit nombre de caisses dans lesquelles on prélève quelques morceaux. La présence des Trichines dans un seul morceau suffit à faire repousser l'ensemble qui est, au contraire, intégralement accepté si le résultat a été négatif. On comprend qu'il soit impossible d'admettre une semblable méthode, aussi préjudiciable au commerce qu'illusoire pour l'hygiène publique.

Dans V expertise à la caisse^ toutes les caisses sont ouvertes et tous les morceaux sont examinés ; mais on ne se borne pas à éliminer les morceaux contaminés : la présence d'un seul échantillon trichine entraîne la saisie delà caisse entière.

Pour l'expertise au morceau, toutes les caisses sont ouvertes, tous les morceaux sont examinés; mais on ne repousse que les morceaux reconnus trichines.

a yeux la description de la mort de trois ou quatre membres d'une même « famille. Il y a beaucoup de faits de ce genre dans les journaux. » (Testelin, Discours -prononié au Sénat dans la séance du 20 juin 1882.) Telle e?t actaelleraent la fréquence de la trichinose aux États-Unis que les journaux s'estiment heureux de n'avoir que quelques décès à enregistrer chaque semaine : « on peut nous en croire, il n'y a eu que six cas dont « quatre mortels, la semaine dernière, et seulement deux cette semaine-ci, « ce qui prouve bien que la trichinose est un épouvantail qu'on g'-ossit « trop. I) {American Correspondence, n" 19G, 28 janvier 1882.)

•212 FltOPIlYI.AXlL:.

Le négoce préfère nalurellement ce dernier mode d'expertise ; aussi, pour répondre aux désirs du commerce d'importation, avais-je cru pouvoir l'admettre durant ma mission au Havre, et, dès le 16 avril (1) les négociants optaient à leur gré entre les deux systèmes d'expertise à 4a caisse ou au morceau. Le laboratoire n'ayant cessé, depuis le premier jour de son fonctionnement, d'examiner tous les morceaux, sans exception, nos opérations techniques n'en éprouvaient aucune modification, mais le prélèvement et l'enregistrement des échantillons à examiner, puis la saisie des morceaux reconnus trichines subissaient par suite de l'extension de l'expertise au morceau des lenteurs et des retards que venaient chaque jour aggraver les nombreuses erreurs commises par les négociants dans le numérotage des échantillons. Toutefois, si sérieux que fussent ces inconvénients, ils s'etîacent devant les graves dangers qui peuvent résulter de ce mode d'expertise.

11 suffit d'avoir assisté à féchantillonnage d'une caisse pour être témoin de faits qui provoquent, dans l'esprit de l'expert, les plus sérieux scrupules : surchargés de besogne, maniant des quantités considérables de marchandises, opérant le plus souvent sur des quais sans abri, forcés d'interrompre leur travail dès que les conditions atmosphériques se modifient, les ouvriers prennent naturellement sans grande précaution les morceaux qui atteignent parfois un poids notable (longues bandes, etc). Ils les saisissent par les bords ou les enlèvent avec des crochets ; dans tous les cas, des fragments se détachent et

(I) Le Laboratoire avait commencé ses travaux le 30 mars.

tombent au fond de la caisse ou sur les autres morceaux auxquels ils ne tarderont pas à adhérer intimement lorsque la caisse aura été de nouveau remplie, tassée et fermée. Après l'expertise, lors de la saisie, rendue longue et minutieuse, nouvelle manipulation qui mêle les morceaux jusqu'au moment où l'on parvient à découvrir la pièce trichinée.

Les fragments qui se détachent ainsi des morceaux durant ces diverses opérations, sont de dimensions variables, mais leur poids est souvent suffisant pour que leur ingestion suffise à déterminer la trichinose ; le fait a été établi expérimentalement.

Ces détails permettent d'apprécier l'exacte valeur de l'expertise au morceau ; elle a d'ailleurs été l'objet d'une discussion approfondie devant le Conseil de salubrité du département de la Seine, au moment de l'organisation du laboratoire micrographique de la Préfecture de Police ; les membres les plus compétents du Conseil furent unanimes à se prononcer contre une pareille méthode que M. Pasteur, dont on connaît la grande et légitime autorité en semblable matière, n'hésita pas à condamner d'une façon absolue (1).

De son côté, le Comité consultatif d'hygiène publique de France avait repoussé l'expertise au morceau et même à la caisse, appliquant au négoce toutes les conséquences de l'expertise au lot : « Nous avons le droit d'exiger « des expéditeurs de rAraérique qu'ils nous livrent des « viandes exemptes de l'infection trichineuse, et, pour les « y déterminer, nous devons prendre le parti de faire

(1) Voy. Pabst, loc. cit.

« soiimetire à une inspeclioii sulfisante les cargaisons de « viandes de porc qu'ils nous envoient, cette inspection « devant avoir pour conséquence de faire refuser la car- « gaisontout entière lorsque la présence des Trichines aura « été constatée dans des échantillons pris an hasard (1). » Le soin de la santé publique justifie, commande même de semblables mesures ; aussi, comme je le rappelais précédemment, n'ai-je admis l'expertise au morceau que par des considérations purement actuelles et locales ; je doute qu'elle puisse être maintenue dans une réglementation définitive, et je pense que Ton devrait appliquer les mesures prescrites par le Comité consultatif. Toutefois, pour ne pas léser les intérêts du commerce auquel l'expertise à la caisse semble trop onéreuse, bien qu'il l'ait accepté dans plusieurs villes et au Havre même avant l'installation du service officiel, on pourrait peut-être adopter des dispositions nouvelles, telles que Vexpertise au demiporc (2).

Cette mélbode offrirait de réels avantages : elle simplifierait les rechercbes et augmenterait même leur précision par la connaissance des lieux d'élection de l'helmintbe ; elle permettrait de diminuer l'effectif du service micrograpbique et assurerait à la statisTique une base irréfragable ; actuellement, on est exposé à examiner le même porc sous plusieurs états différents : courtes ou longues bandes, épaules, jambons, poitrines, intestins, etc.

On s'explique comment l'expertise au morceau, telle

(1) Comité Consultaiif d'Hygiène puàli'fue de France^ séance du 7 février 1881 {Hecueil des travaux du Comité, t. X, 1881, p, 29C).

(2) Voy. A. Chatin et Colin, in Bulletin de V Académie de médecine, 1882.

que nous l'avons pratiquée, exige un personnel nombreux, habitué à de patientes investigations, capable de se consacrer simultanément à de délicates observations micrographiqiies et à une minutieuse comptabilité. 11 faut, d'un autre côté, que les négociants apportent un soin extrême dans le numérotage des morceaux et l'on ne peut l'obtenir qu'en exerçant une rigoureuse surveillance qui oblige à augmenter le nombre des agents dont la présence est constamment nécessaire sur le lieu du prélèvement. Dans le cas contraire, telle caisse qui contient réellement 15 morceaux ne sera plus représentée, dans l'envoi transmis au laboratoire, que par 14, 12 ou 9 morceaux : ailleurs, trois ou quatre morceaux porteront le même numéro d'ordre, etc. A plusieurs reprises, nous avons dû, pour faire procéder à de nouveaux échantillonnages, suspendre brusquement nos opérations.

Celles-ci ont porté sur 7,418 caisses, fûts, harasses, etc., renfermant 103,528 pièces ou morceaux se décomposant ainsi.